Chaoshan'da bir balık için ölmenin sayısız yolu var
Balık pilavı.
-Fengwujun'dan bahsetmek-
Her gün üç yüz kedi taze balık yerim.
Deniz kenarında denizi yiyen Kaoshan halkının balıklara karşı iddialı bir sevgisi yoktur. Balık yemek "o sırada bir taze, iki yağlı ve üç" e dikkat eder. "O zaman" şu anki mevsimdir. Yılın tüm mevsimleri, Mart ayında bir mevsim, Kaoshan halkı için balık yemek için iyi bir zamandır. "Nan'ao Balık Ünlü Şarkısı" (alıntı) vardır Yükleniyor:
Ayın ilk ayında balıklar fenerleri görmeye gelir ve Şubat ilkbaharında sadece altın ejderhalar sahtedir. Mart ayında Huang sadece vücudunu kapattı ve Nisan ayında Balang'ın terazisi yoktu. Mayıs'ta iyi balık ve uskumru, haziran ayında savaş alanında kum tepesi. Kırmızı yelesi Temmuz'da kırmızı ceket, Ağustos'ta gelin olarak kırmızı balık giyer. Eylül ayında kırmızı yengecin göbek kremi vardır ve Ekim kışında tırtıklı ayaklar tüysüzdür. Kasım ayında mürekkep borusu sis perdesini kapatır ve Aralık ayında ıstakoz kılıcı tutar.
Chaoshan kurutulmuş balık.
Ancak balıklar farklıdır: Bazıları şişman, bazıları zayıf, bazıları yumuşak, bazıları sert, bazıları kemikli, bazıları daha az dikenlidir. Her tür malzemenin ellerinden gelenin en iyisini yapmasını sağlamak için, Ding Nai'yi uyumlu hale getirmede iyi olan Kaoshan halkı bazı farklı pişirme yöntemleri icat etti.
Balık pilavı, Chaoshan bölgesinde benzersiz bir uygulamadır ve çok farklıdır.
Balık pilavı pirinç değildir.
Balıkları yıkayın ve yaklaşık 30 dakika hafif tuzlu suda bekletin. Daha sonra bambu eleğe koyun, deniz tuzu serpin, vapuru kapatın, pişirme işlemi sırasında balığın deforme olmasını önlemek için taşa bastırın, ardından askıya birden fazla bambu eleği koyun, asın ve konsantre tuzlu su tenceresinde pişirin. Bu işlem genellikle 15 dakika sürer. Balığı pişince alın, kaynar tuzlu suya dökün ve çiğ balık pilavda pişirilmeden önce birkaç saat soğumaya bırakın.
Balık pilavı pirinç değildir Gurme Bay Zhang Xinmin, kendisine böyle çağrılmasının nedeni biraz araştırma yaptı:
Balık pilavının isminin iki argümanı vardır: Biri pişmiş balık pilavının tıpkı bir tencere kuru pirinç gibi sepetlere konulduğunu ve balık pirincinin taze ve orijinal, orta derecede tuzlu olduğunu ve genellikle sonsuza kadar yenildiğini düşünür. Yemek yemek gibi, yani balık pilavı deniyor; bir başkası balık pilavının Dan halkının günlük gelenekleriyle ilgili olduğunu düşünüyor. Danmininler sudaki insanlar olarak da bilinirler.Eski kitaplar onlara "tahıl yemeyenler" derler, yani balık, karides, midye ve diğer deniz nesneleri üzerinde yaşarlar ve buğday ve darı gibi tahıllara güvenmezler.
Balang balık pirinci.
En yaygın olanı Balin'dir Balık pilavı. (Genellikle balangyu olarak yazılır)
Blue trevally'nin Çin resmi adı olan Barlin, düşük fiyatlı ekonomik bir balıktır. Balık pilavı için kullanılan balin balığının boyu genellikle 15 ile 20 cm arasında kontrol edilir. Gecenin ilk yarısında balığın bağırsakları ve mideleri sindirilmediğinden, balıkçı gecenin ikinci yarısında balığı seçmek zorunda kaldı. Balin balığı pirinci ette serttir, tuzlu, iddiasız, taze ve tatlı tadı, düşük fiyatı ve ev yapımı lezzetleri elde etmesi kolaydır. Yapabilmek pişirmek , Yemek olarak da kullanılabilir.
Dip seçimi Fasulye ezmesi , Puning alanında buharda pişirilmiş soya fasulyesinin doğal fermantasyonu ile yapılan bir sostur. Sofra tuzunun tuzluluğu, amino asitlere hidrolize edilmiş proteinin tazeliği ve soya fasulyesinin kokusu birlikte soya fasulyesi hamurunun karmaşık ve alçakgönüllü tadını oluşturur. Koku ve tazeliği arttırmada iyidir ve beyaz kesilmiş tavuk ve balık pilavı gibi orijinal tatlar peşinde koşan yiyecekleri desteklemek için en uygun olanıdır.
Buharda pişirilmiş balıkları fasulye ezmesi ile cezalandırmak da iyidir.
Balık pirinci sinir bozucu bir inceliktir - geleneksel balık pilavı, barlin ve uskumru gibi düşük fiyatlı balıklardan yapılır.Histidin içeriği yüksektir ve bozulması çok kolaydır. Bir balıkçı teknesine ocak kurmam gerekti ve balık unu 3 ila 5 gün saklanabilirdi.
Günümüzde, balık pilavı çok farklı bir pişirme yöntemi haline geldi ve bazı üst düzey restoranlar da pirinç yapıyor ve Dongxingban ve Sumeiyu gibi nadir balıklar satıyor.
Fasulye ezmesinden bahsetmişken, bunu düşünüyorum Soya soslu haşlanmış agav .
agav.
Ejderha dili de denir Ejderha balığı , Bir çeşit pisi balığı. Ülkemizin en eski sözlüğü olan "Er Ya", pisi balığı ilk kez kaydediyor: "Doğuda pisi balığı var, bu yüzden daha iyi değil." Sözde "daha iyisi yok", pisi balığı ciddi şaşılık ve birbirine yapışması için iki göbeğe ihtiyacı olduğu anlamına geliyor. Yüzme (çizgi), bu hafife alınır.
Kantonca'da "dil" ve "tutulma" telaffuzları benzer ve şanssız olduğundan, Kantonca insanlar "dil" "" diyorlar , Bu ejderha balığının kökenidir.
Agavın et kalitesi, tatlı tadı, bol eti ve dikeni yoktur, daha pahalıdır, yenilebilir bir balıktır. Tadı hafif ve tatlıdır, buharda pişirilip üstüne zencefilli soğan soya sosu konsa bile çok ağırdır; haşlama çok hafif iken tadı monotondur ve balık tadı vurgulanır.
Bu, soya fasulyesi ezmesinin piyasada görünmesi için mükemmel bir zamandır. Az miktarda tuzu, sadece hoş olmayan tadı örtmekle kalmaz, aynı zamanda umami tadı da vurgular; benzersiz fermente tadı (sos), umami tadını zenginleştiren haşlanmış çorbaya dahil edilir. Bu, Jiangxiang ve Yuxian'ın hareketli ortak yıldızı.
Yöntem aslında çok basit: Bir tencere alın, küçük bir tabaka su ekleyin, balığı tencereye koyun, balıktan kurtulmak için rendelenmiş zencefil ekleyin, sonra biraz fasulye ezmesini alın, pişirin ve kereviz dilimleri ekleyin. Pomfret, kum ucu, ahtapot ve agav benzeri etli diğer balıklar da fasulye ezmesinde haşlanmaya uygundur.
Beş bambu filizlenen balıklara Mayouyu veya Zhanjiang'da Wuyu denir , Eti narin ve yağlı, yağ oranı yüksek, özel bir tada sahip, sofrada yüksek kalitede yenilebilir bir balıktır. Zhanjiang halkı da bunu tuzlu balık yapmak için kullanıyor.
Chaoshan halkı, yulaf lapasını teslim etmek için günlük çeşitli tuzlu ve haraçlı yemekleri kullandı ve basit haşlama yöntemleriyle yemek yeme yeteneklerini bir kez daha gösterdi.
Gong yemekleri Chaoshan'a özgüdür Şeker haraç Premier Zhou'nun "Xiangcai" olarak adlandırdığı Anhui'deki haraç yemeğinden çok farklı. Bir yıl boyunca bir sunakta hardal yeşillikleri, şeker, tuz ve güney zencefili ile fermente edilen bir tür "tuzlu tuz". Tadı gevrek, tatlı ve tuzlu, hafif bir güney zencefil aroması.
Haraç yemekleriyle pişirilmiş beş bambu filizi. Resim / Sunson yemeğe gidiyor
Haraç yemeklerin rolü, baharat ve tazeleme işlevine sahip fasulye ezmesine benzer. Aradaki fark şudur: haraç yemeklerin tadı yağlı ve balıklı olanlardan çıkarılabilir, böylece balığın yumuşak ve lezzetli tarafı yağ tarafından gizlenmez. Tuzlu erik de aynı etkiyi sağlayabilir, bu nedenle bazı restoranlar beş bambu filizi pişirmek için tuzlu erik kullanır, ancak tadı farklıdır.Balık pişirme seçimi, yemek yiyenlerin tercihine bağlıdır.
Tavada kızarmış uskumru. Resim / Ağ
Chaoshan'da bir söz vardır: "İyi balık, istavrit, pomfret, iyi sebze Çin lahanası, Su Liuniang ile iyi oyun." Çin lahanası, Çin lahanasının çiçek yosunudur, hoş kokulu ve yumuşaktır ve Chaoshan halkı tarafından en iyi sebze olarak kabul edilir; Su Liu Niang, Chaozhou operasının klasik bir repertuarıdır; uskumru ve pomfret, Chaoshan halkı tarafından en lezzetli deniz ürünleri olarak kabul edilir.
Chaoshan'da genellikle iki tür uskumru vardır, biri mavi benekli uskumru, diğerlerinin taklit olduğu anlamına gelen uskumru da denir. Diğer bir yaygın tür ise Kaoshan'da "bambu tüpü" ve "tuyu" olarak da adlandırılan Kang's uskumru.
Balık yiyip diken tükürmekten rahatsız olanlar için kalın ve az sayıda diken muhakkak bir nimettir.
Uskumru, birkaç kalın dikene ve yüksek yağ içeriğine sahiptir.Yüksek sıcaklık, yağın aromasını daha iyi göstermesini sağlar.Genel uygulama, yarım inç kalınlığında halkalar kesmek, tuzla hafifçe marine etmek ve kuru kızartmaktır. Ancak uskumru lifi sert, eti daha elastik ve çiğneniyor, dikkat etmezseniz balıklar yaşlanacak ve yakacak odun olacaktır. Ayrıca balık yağı bakımından zengindir ve daha sonra yağı yağlı hale getirmek için kızartılır.
tercih ederim Yarı pişmiş uskumru . Önce yeşil soğanı parçalara ayırın, zencefili dilimleyin, bir tencereye koyun ve domuz yağıyla tadı patlatın.
Sonra tencereye yarım inç kalınlığında uskumru halkaları koyun, soya sosu suyunu yarım santimetre derinliğinde, üstü kapalı ve orta ateşte dökün. Soya sosu, soya sosu: su = 1: 1 oranına göre karıştırılabilir. Balık yukarı bakan tarafı hafif beyaz olduğunda ters çevirebilirsiniz, bu sırada yan taraftaki balık karamel renginde olmalıdır. Renk açıksa pişirmeye devam edin ve renklendirme bittikten sonra balığın her iki tarafı karamel rengiyle kaplanıncaya kadar ters çevirin.
Yarı pişmiş uskumru. Resim / Sunson yemeğe gidiyor
İlk olarak, ısı transfer ortamı olarak su buharı kullanılır ve sıcaklık yağınkinden daha düşüktür ve balıklar daha iyi taze ve yumuşak tutulurken, içi ve dışı eşit şekilde pişirilir. İkincisi, zencefilli soğanın kokusu yağla dışarı atılır, yağda eritilir ve soya soslu su ile birlikte balık etine solunur.Balık etine kendi lezzetinin yanı sıra zencefil soğanın baharatlı kokusunu ve soya sosunun tuzlu kokusunu ekler.
Bir kez daha soya sosu suyu ısıtılır ve buharlaştırılır.Balık derisindeki kolajen ve önceki domuz yağıyla birlikte yoğun siyah ve parlak bir çorba haline getirilir, bu son derece lezzetli olur. Derin balık eti tencerede soya sosunu ememez ve yeşim taşı kadar beyazdır, tadı yeterli değilse bu konsantre soya sosunu daldırma sosu olarak kullanabilirsiniz.
Yarı pişmiş uskumru. Resim / Sunson yemeğe gidiyor
Pomfret "iyi balık uskumru, pomfret" genellikle Çin pomfret ve gümüş pomfret anlamına gelir. Yumuşak balık kılçığı, yumuşak balık eti, tatlı tadı, lezzetli ve kullanışlı, eski çağlardan beri sevilmesi normaldir. "Materia Medica Özeti" kayıtlara sahiptir: " Chang, Mei Ye, tat adına "Kuyruk bir kuş yuvası gibidir, kemikler yumuşaktır ve eti beyazdır ve tadı eskilerin tarif ettiği balıktan daha lezzetlidir.
Pomfret.
Çin Pomfreti , Balığın kalın bir gövdesi var ve iri bir bireyin ağırlığı beş kediye kadar çıkabiliyor, henüz üreme yok ve kedi başı fiyatı yüzlerce. Balık hafiftir ve buharda pişirilmeye uygundur.Buharda pişirildikten sonra zencefil ve taze soğan soslu Kanton usulü buharda pişirilmiş balıklardan farklıdır.Ggit usulü buharda pişirilmiş balık daha karmaşıktır.
Önce balık boynu, balık gövdesi ve balık kuyruğu üzerinde çapraz olarak bir bıçak kesip tabağa koyun, alt bıçak çiçeği kaşığa, üst bıçak çiçeği erik içine sokularak balık boynu yapılır. Buharlaştı. Sonra rendelenmiş shiitake mantarları, lahana turşusu, zencefil ve yağlı domuz eti sürün. En önemlisi, balığın çok yaşlanmasını ve yaşlanmasını önlemek için, balığın sırtına ve karnına nemi engellemek için ince dilimlere domates dilimleri serpmektir. Sonunda biraz kemik suyu dökün ve yaklaşık 5 dakika buharda pişirin.
Yağlı et, hassas balık etine yumuşak bir tat sağlar; lahana turşusu parçaları, domates ve ekşi eriklerin tadı zenginleştiren, balık etini yumuşatan ve iştahı azaltan kompleks ekşi aroması vardır; kıyılmış shiitake mantarları guanilat bakımından zengindir. Pomfret farklı bir tatlılık getiriyor.
Antik pomfret buharlama yöntemi, esasen birkaç ekşi bileşeni ustaca kullanır ve tatlılığı vurgulamak için asit kullanır. , Kanton soya sosu buğulamasından çok farklı bir tarz oluşturuyor. Bununla birlikte, karmaşıklığı nedeniyle, artık Kanton tarzı tarafından ortadan kaldırıldı ve Shantou'daki büyük restoranlar temelde ortadan kayboldu.
Ekşi erik çorbasında pişirilmiş pomfret balığı.
Chaoshan mutfağının hafif olduğunu söylemek, aslında Chaoshan halkının malzemelerin orijinal lezzetine saygı duymasıdır. . "Beş tadı gerçeği gizlemeden ayarlayın" dediği gibi, tüm baharatlar, malzemeler ve pişirme teknikleri malzemeleri daha iyi ifade etmek için tasarlanmıştır. Chaoshan'da her balık türü en uygun pişirme yöntemine sahiptir ve hatta sadece bir tür balık için belirli bir pişirme yöntemi icat edilmiştir. Balık nerede?
Sence en iyisi ne tür balık?
