Ham maddelerin boyutlandırma teknolojisinde gerçekten ustalaştınız mı? (Boyutlandırma ipuçlarının yayını)
Ebatlama, çanak yapım teknolojisinin önemli bir temel becerisidir.Genel olarak kullanılır.Patlatma, kızartma, kaygan ve yumuşak gibi pişirme yöntemlerinde yaygın olarak kullanılan bir tekniktir.İhale, küçük ve olgunlaşması kolay hammaddeler için uygundur.Doğrudan yemeğin tamamı ile ilgilidir. Görünüm ve kalite.
Daha fazla küçük şefin pratik teknikleri öğrenmesine ve yemek pişirmek için sağlam bir temel oluşturmasına izin vermek için, bugün boyutlandırmanın püf noktalarından bahsedeceğiz.
Boyutlandırma nedir?
Haşıllama, çeşnilerin (tuz, yemeklik şarap, soğan, zencefil suyu vb.), Nişasta, yumurta akının vb. Doğrudan et hammaddelerine eklendiği, bulamaç benzeri bir maddeye eşit şekilde karıştırıldığı ve hammaddelerin yüzeyinde seröz bir film oluşturacak şekilde ısıtıldığı bir pişirme türüdür. Yardımcı araçlar.
Boyutlandırmanın etkileri şunları içerir:
1. Yemeklerin beslenmesini ve şeklini koruyun ve iyileştirin.
2. Yemekleri taze, yumuşak ve renkli hale getirmek için hammaddelerin "iç" nemini koordine etmek.
3. Tuhaf kokuyu gidermek, hammaddelerin dokusunu ve tadını iyileştirmek için koku ekleyin.
Bu nedenle boyutlandırma, yemeklerin rengini, aromasını, tadını ve şeklini geliştirmek için ham maddeleri kaplamak için yumurta, nişasta, su, soda tozu ve diğer baharatların kullanılması tekniğidir.
Boyutlandırma ve yapıştırmanın rolü
Boyutlandırma ve yapıştırma, yemeklerin rengi, aroması, tadı, şekli ve diğer yönleri üzerinde büyük etkisi olan pişirmeden önce önemli bir işlem prosedürüdür. Başlıca işlevleri aşağıdaki gibidir:
1. Hammaddelerde nem ve tadı koruyabilir
Hammadde, macun işleminden sonra bir yapışkan macun tabakası ile kaplanır.Mac, ısıtıldıktan sonra hemen bir film tabakası halinde yoğunlaşır, böylece hammadde doğrudan yüksek sıcaklıkla temas etmez ve yağın hammaddeye nüfuz etmesi kolay olmaz.Hammaddenin içindeki nem ve umami de bulunur. Taşması kolay değildir ve ham maddeleri taze ve yumuşak tutabilir.
Aynı zamanda, yağlı hammaddeleri biraz gevrek, biraz yumuşak, biraz yanık, biraz pürüzsüz hale getirmek için farklı malzemelerin hamurunu da kullanabilirsiniz, böylece yemeklerin tadı daha belirgin olur.
Örneğin, derin yağda kızartılmış, buğulama ve çoğu kızgın yağ kullanan diğer pişirme yöntemleri. Tavuk, ördek, balık, et ve diğer hammaddeler yapıştırılıp kızgın yağa eklenmezse, su çabuk kurur ve ardından umami tadı gelir. Dokuyu eski hale getirecek ve umami tadını azaltacak su taşar.
2. Hammaddeyi pürüzsüz ve dolu tutabilir
Tavuk, balık, et vb. Hammaddeler daha ince ve daha küçük parçalara, küplere, şeritlere ve dilimler halinde kesilir.Pişirme ve ısıtma sırasında genellikle kırılır, kırılır veya kıvrılır.Haşıllama ve macun işleminden sonra hammaddeler güçlendirilir. Viskozite ısı direncini arttırır Isıtmadan sonra hammaddenin orijinal şeklini korumakla kalmaz, aynı zamanda onu hafifçe büyütür. Aynı zamanda, yüzeydeki macun, yağın etkisi sayesinde tam bir şekle ve pürüzsüz bir renge sahip olur, böylece bulaşıkların görünümünü arttırır.
3. Yemeklerin besin içeriğini koruyabilir ve artırabilir
Hammadde, macun veya haşıllama yoluyla dış tarafta koruyucu bir katmana sahiptir, böylece hammadde doğrudan kızgın yağ ile temas etmez ve iç besin maddeleri ve suyun taşması kolay olmaz ve besin içeriği daha fazla kayba uğramaz. Tavuk, balık, et ve diğer hammaddeler yüksek sıcaklıkla doğrudan temas halinde ise, içlerinde bulunan protein, vitaminler, yağ ve diğer besinler değişen derecelerde yok edilecek ve bu da hammaddelerin besin değerini büyük ölçüde azaltacaktır.
Ayrıca püre yumurta, nişasta vb. Maddelerden oluştuğu için besin değeri bakımından da zengin ve bu da yemeklerin besin değerini artırabilir.
Boyutlandırma ve yapıştırma arasındaki fark
Macunu boyutlandırmak ve asmak için kullanılan hammaddeler temelde aynıdır, ancak macun ve macunun kalınlığı, hazırlama yöntemi, kullanımı ve özellikleri açısından bariz farklılıkları vardır:
1. Hamur ve hamurun "konsantrasyonu" farklıdır, hamur daha ince ve hamur daha kalındır.
2. Hamurun boyutlandırılması ve asılarak üretilen "etki" farklıdır. Boyutlandırmadan sonra, ham maddeler pürüzsüz, pürüzsüz ve parlak bir dokuya sahipken, yapıştırılan ham maddeler dışta gevrek veya içte yumuşaktır.
3. Haşıllama ve asılı macun "aralığı" farklıdır. Yapıştırma genellikle büyük hammaddeli yemekler için uygundur ve genellikle kızartma için kullanılır; boyutlandırma genellikle küçük hammaddeli yemekler için uygundur ve kızartma, kızartma ve kızartma gibi pişirme yöntemlerinde kullanılır.
Boyutlandırma türleri
Su nişastası bulamacı
Bu, toz bulamaç veya kuru toz bulamacı olarak da bilinen en yaygın ve basit boyutlandırmadır. Ana malzemeler nişasta ve sudur.Üretim yöntemi, hammaddelerin önce baharatlarla karıştırılarak turşu haline getirilmesi, ardından su ve nişasta ile karıştırılıp boyutlandırılmasıdır. "Kızartılmış domuz eti parçaları", "et dilimleri" gibi sıradan pişirme işlemlerinde kullanılır.
Yumurta akı nişasta bulamacı
Yumurta akı şurubunun ana malzemeleri yumurta akı, nişasta, tuz ve diğer çeşnilerdir.Bunu yapmanın iki yolu vardır: Birincisi, ana malzemeyi tatmak için baharatlarla karıştırmak, sonra yumurta akı ve nişastayı eklemek ve iyice karıştırmaktır. Diğeri ise nişastayı bir bulamaç haline getirmek için yumurta akı kullanmak ve ardından çeşnilerle salamura edilmiş ham maddeleri yumurta akı toz bulamacına koymak ve iyice karıştırmaktır.Ayrıca, hammaddelerin ayrılmasını kolaylaştırmak için uygun miktarda yağ da ekleyebilirsiniz.
Yukarıdaki iki yöntem için kullanılan malzemeler genellikle 500 gram hammadde, 50 gram yumurta akı ve 25 gram nişastadır. İşlevi, yemekleri beyaz renkte yumuşak ve yumuşak hale getirebilir ve çoğunlukla "kızarmış karides", "balık filetosu" gibi yağlı yemeklerde kullanılır.
Bütün yumurta nişastası bulamacı
Bütün yumurta şurubu esas olarak bütün yumurta, nişasta, tuz vb. Baharatları kullanır. Üretim yöntemi ve malzeme standartları temelde yumurta akı şurubu ile aynıdır. Etkisi, bulaşıkları hafif sarımsı, pürüzsüz ve hassas hale getirebilir. Çoğunlukla tavada kızartılmış yemeklerde ve pişirildikten sonra renklendirilen "baharatlı domuz eti", "küp küp doğranmış soslu kızarmış tavuk" gibi yemeklerde kullanılır.
Soda posası
Soda posası için ana malzemeler yumurta akı, nişasta, kabartma tozu, tuz, su ve diğer çeşnilerdir Hazırlama yöntemi, önce kabartma tozu, tuz ve su gibi malzemeleri turşu yapmak, ardından yumurta akı ve nişastayı eklemek ve iyice karıştırmaktır. Bir süre bekletmek en iyisidir.
Standart malzeme genel olarak: 500 gram hammadde, 30 gram yumurta akı, 30 gram nişasta, 5 gram kabartma tozu, 10 gram tuz ve uygun miktarda sudur. Etkisi bulaşıkların gevşemesine ve yumuşamasına neden olabilir. "Kızartılmış dana bonfile" ve "istiridye soslu dana eti" gibi nispeten eski dokulu ve iri lifli sığır ve koyun eti gibi hammaddeler için uygundur.
Altı adımda boyutlandırma
Hammadde boyutlandırması genellikle aşağıdaki adımlara ayrılır:
İlk adım: temizlik
Temizlemenin amacı etin kanlı suyundan ve kendine has kokusundan kurtulmaktır ancak hammaddeler farklı veya bulaşıklar farklı ise hammaddelerin ıslatma süreleri farklı olacaktır.
Örneğin kimyon koyun eti yapıyorsanız, koyun eti dilimlerinin ıslatma süresi yaklaşık 8 saattir; küçük kızarmış koyun eti yapıyorsanız, koyun eti dilimleri ıslatılamaz; cızırtılı dana eti, karabiberle dana bonfile, sonra dana eti yapıyorsanız Islatma süresi de 6 saatte kontrol edilir.
Diğer bir örnek ise su kaydıraklı dana etidir, dana dilimleri için ıslatma süresi yaklaşık yarım saattir; hammadde karides ise ıslatma süresi 10 dakikadır; domuz dilimleri ise ıslatma süresi 15 dakikadır.
İkinci adım: tatlandırmanın amacı, hammaddelerin tadına bakmasına yardımcı olmaktır. Tuz ekledikten sonra, eti ellerinizle kavradığınızda et yapışkan hissedecektir Bunun nedeni, tuzun etin kollajenini değiştiren ve denatüre olmaya başlayan güçlü bir basınç ve nem geçirgenliğine sahip olmasıdır.
Tuz eklerken, biber, beş baharat tozu, toz biber, soya sosu gibi diğer baharatları da ekleyebilirsiniz.
Taze biber serisi tabaklar, yeşilbiber serisi tabaklar, haşlanmış seri tabaklar yapıyorsak genellikle aroma katarken toz biber ekliyoruz; çıtır et yemekleri yapıyorsak marine ederken baharatlı baharatlar ilave ediyoruz. pudra.
Malzemeler baz aromaya eklendikten sonra acele su eklemeyin, 20 dakika bekletmek daha iyidir.
3. Adım: Nemlendirici ajan ekleyin Su, yemeklik şarap, biber suyu, zencefil suyu, sebze suyu, sarımsak suyu vb. Gibi birçok nemlendirici ajan vardır. Bu su bazlı maddeler, taze ve yumuşak et amacına ulaşmak için etin yeterince su emmesini sağlayabilir, aynı zamanda etin balık kokusunu giderebilir ve etin lezzetini artırabilir.
Farklı hammaddeler, nemlendirici seçimi de biraz farklı olacaktır.Deniz ürünleri pişiriyorsanız, genellikle yeşil soğan ve zencefil suyu ve Guangdong pirinç şarabı eklemeniz gerekir; kümes hayvanı ise su eklemeniz gerekir; kalın bağırsak ve böbrek gibi balık kokusu ise Daha ağır malzemeler için sarımsak suyu gereklidir; sığır eti ve güvercin sebze suyu için uygundur; balık filetosu zencefil suyu için uygundur.
Bununla birlikte, hangi hidratlama ajanı seçilirse seçilsin, iki porsiyon halinde eklenmelidir.
Dördüncü adım: yumurta sıvısının eklenmesi Yumurta sıvısı bulamacı, bütün yumurta bulamacı, yumurta akı bulamacı ve yumurta sarısı bulamacına bölünür, hangisinin kullanılması gerektiği et malzemesine ve yönteme bağlıdır.
En yaygın olarak tam yumurta şurubu kullanılır ve genel kümes hayvanı eti boyutlandırma için uygundur; yumurta akı şurubu çoğunlukla tavada kızartılmış yemekler ve balık filetosu, karides, kızarmış tavuk vb. Gibi beyaz renkli malzemeler yapmak için kullanılır; sarısı şurubu ve bütün yumurta Şurup temelde benzerdir Yumurta sarısı şurubunun eklenmesi ete altın rengi verebilir Uygulanabilir yemekler arasında tavada kızartılmış morina balığı ve kızarmış patlıcan bulunur.
Spesifik yumurta sıvısı miktarı, malzemenin miktarına göre kontrol edilmelidir.Genel olarak 500 gram ete 50 gram yumurta sıvısı ilave edilmelidir.
Beşinci adım: mısır nişastası ve mısır nişastasının eklenmesi alkalindir.Alkali bir ortamda et proteinin uzamsal yapısını gevşetebilir ve etin nemini kilitlemek amacına ulaşmak için nem tutma güçlendirilir.
Ancak eti sıkarken parmaklar arasındaki boşluktan meyve suyu akmadığı sürece mısır nişastası miktarının çok fazla olmaması gerektiğine dikkat edilmelidir.
Mısır nişastasını gruplar halinde eklemek ve her seferinde eşit olarak karıştırmak en iyisidir.Genel olarak, her 500g malzemeye 25g mısır nişastası eklenir.
Adım 6: Yemeklik yağ eklemek aynı zamanda nemi daha iyi hapseder. Et, kızartma tavasına girdiğinde etin beslenmesini ve nemini kaybetmesini önleyen koruyucu bir film oluşturmak için yağa sarılır ve aynı zamanda et tavaya girdiğinde yağın sıçramasını da önleyebilir.
Tüm boyutlandırma süreci aslında tek seferde yapılıyor, zahmetli görünüyor, ancak gerçekten çalıştırılması yalnızca birkaç dakika sürüyor.
Hammaddelerin suyu daha iyi emebilmesi için etin yağ tavasına koyulmaması için hamur ve ham maddeler bekletme süresi boyunca daha tam olarak birleştirilebileceğinden, etin kullanılmadan önce yaklaşık 10 dakika bekletilmesine izin verilmelidir. Yağ sıçraması olacak, haşıl sökme olmayacak ve tencerenin dibine yapışmayacaktır.
Boyutlandırmada dikkat edilmesi gereken konular
Boyutlandırma zamanı
Hammaddelere su ilavesi, nüfuz etme prensibi ile gerçekleştirilir.Sızma fiziksel bir fenomendir ve işlem genellikle yavaştır, bu nedenle, yemekler pişirilirken hammaddelerin boyutlandırılması önceden yapılmalıdır. Genel yöntem, hammaddelerin ısıtmadan yaklaşık 15 dakika önce boyutlandırılmasıdır Bu sırada, sadece su veya yumurta sıvısı kullanılır.Resmi ısıtmadan önce, bulamacı oluşturmak için su veya yumurta sıvısı kullanılır ve ardından nişasta karıştırılır.
Boyutlandırma işlemi
Tabaklarda haşıllanması gereken tüm hammaddeler küçük ve hassas ham maddelerdir ve haşıllama yöntemi elle kavranır.Bu nedenle haşıllama sırasındaki hareket, hammaddelerin, özellikle de balık parçalarının ve tavuk parçalarının ezilmesini önlemek için hafif olmalıdır. Daha çok dikkat ver. Haşıllama başlangıçta yavaş olmalıdır. Bulamaç, hammaddenin tüm kısımlarına eşit olarak dağıtıldığında, etki biraz daha hızlı olacaktır Sürtünme, bulamacın nüfuz etmesini teşvik etmek için kullanılır, ancak hızın elin ağırlığına eşit olmadığı unutulmamalıdır.
Nişasta miktarı
Suyu desteklemek için hammadde olarak haşıllama çok önemlidir, ancak nişasta miktarı da göz ardı edilemeyecek bir sorundur. Nişasta miktarı uygun standarttan az ise hammadde çevresinde su ve diğer maddelerin dışarı atılmasını engelleyen tam bir seröz film oluşturmak zordur; nişasta miktarı uygun standardı aşarsa hammaddelerin yapışmasına neden olmak kolaydır. Uygun doz standardı, hammaddeler ısıtıldıktan sonra etin yüzeyinde et çizgilerinin görülmemesidir.
Baharat derecesi
Haşıllama ile aynı zamanda, hammaddeler için temel baharatlama yapılmalıdır.Bu sırada, baharat iyi kontrol edilmeli ve resmi baharat için, özellikle tuz ve MSG için yer olmalıdır.
Malzeme seçimi
Yüksek kaliteli hammaddeler, lezzetli yemekler yapmak için bir ön koşuldur ve ham maddeler genellikle şu şekilde olmalıdır:
1. Doku taze, yumuşak, yumuşak ve elastiktir.
2. Daha fazla protein ve nispeten daha az yağ içerir.
3. Kemik yok, diken yok, kan pıhtısı yok.
4. Domuz filetosu gibi genellikle hayvansal hammaddeler olan kaslar ve iç organlar; tavuklar tavuk dişleri ve göğüs eti kullanır; balıklar daha az dikenli ve yumuşak etli daha fazla ete sahiptir; su ürünleri için parlak ve tam renkli kullanın Esnek hammaddeler.
Kısacası, malzeme seçimi, bilimsel ve makul hammadde seçimine, gıda hazırlama gereksinimlerine vb. Dayalı olmalıdır.
Bıçak işleme
Bıçak şekillendirme genellikle bulaşıkların ihtiyacına göre kesilir ve eşleştirilir.Kemik ve dikenler önceden çıkarılmalıdır.Şekillendirildikten sonra çoğunlukla dilim, küp şeklinde doğranmış, ipek ve granüler (karides gibi küçük hammaddeler doğrudan bir bütün olarak kullanılabilir) ve aynı boy ve boydadır. , Kalınlık tekdüzedir, kalınlık aynıdır ve tazeleyici ve temizdir, böylece kolayca boyutlandırılabilir ve boyutlandırılabilir, pişirme sırasında ısıtma eşittir, şekli güzel ve tadı iyidir.
Kod kokusunu durulayın
Kod kokusunun durulanması, hammaddelerin kendine özgü kokusunu gidermenin, tadı, rengini, beslenmeyi ve tazeliği artırmanın önemli bir parçasıdır. Kokulamadan önce durulayın, hayvansal hammaddelerin içindeki kan suyunu çalkalayabilir ve bazı yabancı maddeleri yıkayabilirsiniz; koku verirken, durulamada suyu nazikçe sıkın ve uygun baharatları ekleyin.
Ağır tuhaf kokulu ve kaba kas liflerine sahip hammaddeler için, tuz, monosodyum glutamat vb. Eklemenin yanı sıra, tadı iyileştirmek için uygun miktarda soda tozu ve et yumuşatıcı da ekleyebilirsiniz. Baharatları ekleyin ve elinizle iyice karıştırın.Hammaddenin yüzeyi yapışkan olana kadar karıştırın, biraz su ekleyin ve daha sonra karıştırın, hammadde yeterince su "içene" kadar bunu birkaç kez tekrarlayın (120 gr su ile 500 gr sığır eti, su ile 500 gr domuz eti 100 Gram, 500 gram balık eti ve 50 gram su).
Hammadde boyutlandırma
Hammaddelerin boyutlandırılması, kullanılan farklı malzemelere göre su tozu bulamacı, yumurta akı bulamacı, bütün yumurta bulamacı ve soda bulamacına bölünmüştür. İlk ikisi daha yaygın olarak kullanılır ve bütün yumurta şurubu çoğunlukla Pekin soslu kıyılmış domuz eti gibi daha ağır renkli yemekler için kullanılır.
Su tozu bulamacını kullanırken, kuru nişasta doğrudan kodun durulanması temelinde eklenebilir; yumurta akı bulamacı ve bütün yumurta bulamacı için önce yumurta sıvısı eklemeli, ardından nişasta eklemeli ve iyice karıştırmalı ve son olarak çizilmeyi önlemek için biraz pişirme yağı eklemelisiniz. Yağ veya su çarptığında birbirine yapıştırın. Boyutlandırmadan sonra, bulamacın hammadde yüzeyinde daha iyi emilebilmesi ve haşıllama kalitesini iyileştirmesi için 1-2 saat oda sıcaklığında bekletilmelidir.
Hammadde pürüzsüz olacaksa nişasta biraz daha az olmalı, su pürüzsüzse nişasta biraz fazla olmalı; yumurta taze yumurta, yumurta akı yapışma var; nişasta mısır nişastası, maş fasulyesi nişastası, tatlı patates nişastası vb. Olabilir.
Operasyon örneği
Malzemeler:
250 gram domuz bonfile.
Kağıt hamuru malzemesi:
40 gram yumurta akı, 8 gram kuru nişasta, 20 gram yemeklik yağ, 2 gram rafine tuz, 50 gram su, monosodyum glutamat, biraz pişirme şarabı.
işletme:
Önce 0,3 cm kalınlığında dilimler halinde dilimleyin, 5 cm uzunluğunda ve 0,3 cm kalınlığında ipek şeklinde kesin, 15 dakika temiz suda durulayın, kanı alın ve kanı hafifçe sıkın, biraz tuz ekleyin, monosodyum glutamat ve şarap pişirin. Kıyılmış domuz eti yapışkan hale gelene kadar yavaşça bir yönde karıştırın, biraz su ekleyin, ellerinizle yavaşça karıştırın ve rendelenmiş domuz etine 3-4 kez su ekleyin.
Hammadde boyutlandırması:
Önce 40 gram yumurta akını ekleyin, iyice karıştırın, 8 gram kuru nişasta koyun ve son olarak 20 gram yemeklik yağ ekleyin ve iyice karıştırın. Not: Her baharat eklediğinizde, bir sonraki çeşni eklemelisiniz.
Karides boyutlandırma ipuçları
1. Karides boyutlandırmasının iyi olup olmadığına nasıl karar verilir? Hamur haline getirilmiş karidesi temiz suya koyabilirsiniz ve yüzen karides hamurlu karidesdir.
2. Karidesleri soyduktan sonra yenilebilir alkali ile ıslatın, karidesler daha kabarık ve lezzetli olacaktır. Ancak yenilebilir alkali miktarı çok fazla olmamalı, çeyrek kaşığı yeterlidir 10 dakika beklettikten sonra su ile defalarca durulayıp kurulayın.Yüzeydeki nemi emmesi için havlu da kullanabilirsiniz.
3. Karidesleri kabın içine koyun, sırayla bir kaşık tuz, bir kaşık tavuk özü ve biraz kabartma tozu koyun, önce yumurta beyazını ekleyin, ardından nişastayı ekleyin, yumurta beyazını ekleyin ve karidesleri yüzey düzgün olana kadar tek yönde karıştırın. Yumurta akı dolduğunda nişasta ekleyin ve biraz yapışkan hissedene kadar 10 dakika karıştırmaya devam edin.
4. Karides ezmesi hazır olduktan sonra dibe batarsa, çok fazla tuz olduğunu ve kızartma sırasında çok su kaybedileceğini, kızartılan karidesin kuru ve yaşlı olacağını gösterir. Ama endişelenmeyin, karidesleri temizleyin, içine biraz tuz koyun ve yeniden marine edin.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng)
