Çay neden ekşidir?
Çay tadarken hiç "ekşi" yedin mi? Çayın ekşi tadı nedir? Neden "ekşi"?
Wuyi Asit
Mükemmel kaliteye sahip bazı Wuyi kaya çayları, doğal saklama süreleri boyunca "Wuyi asidi" içerir.
19. yüzyılın ortalarında, Avrupalı ve Amerikalı çay uzmanları ve akademisyenleri kaya çayında "tanen" (kateşin) keşfettiler ve "wuyi asidi" izole ettiler ve daha sonra Wuyi asidinin gallik asit, oksalik asit, tanen ve kersetin olduğu doğrulandı. Yararlı karışım. 1847'de Luolet "Wuyi Acid" i Wuyi Rock Tea'den ayırdı. 1861'de Haswitz, Wuyi asidinin gallik asit, oksalik asit, tanin ve kuersetin karışımı olduğunu doğruladı.
Wuyi kaya çayındaki Wuyi asit ile teknolojik asit arasındaki farka dikkat edin. Wuyi asidi "ekşi ama yağlı değil" ve teknolojik hataların neden olduğu ekşi tat, insanlara şimdilik "ekşi mide bulantısı" olarak adlandırılan bulantı hissini kolayca verebilir. Bu yüzden umarım herkes körü körüne Wuyi asidi peşinde koşmaz. Dediği gibi: "Wuyi asidi iyi olmasına rağmen, bir fincan için açgözlü olmayın"!
Guanyin Asit
Tieguanyin'in sahte asidine yerel lehçede siyanik asit denir. Kısa fermente bir asittir, yani toplama gününde kızartılır. Diğer aside ise geleneksel hazırlama yönteminin asidi olan qingwang asit denir. Gerçekten yarı fermantasyonla elde edilir. .
Çay tadımcısının söylediği Guanyin asidi yanaklardan boğaza kadar, şeker yedikten sonra pantotenik aside benzeyen, hafif bir burukluk ile Ganshengjin'e dönen bir tür asit olmalı ve dilin her iki tarafında yakınsama hissi var. Guanyin'in ilk üç balonunda bariz ekşi gazla daha yaygındır, ancak bariz ekşi gazlı Guanyin genellikle tatlıdır ve lezzet doludur!
Siyah çay asidi
Genel olarak, çay yapraklarının fermantasyondan sonra belirli bir ekşi tadı olacaktır, ancak çay çorbası içtikten sonra ekşi hale gelirse, bunun nedeni siyah çayın fermantasyon işlemi sırasında çok yoğun olması veya siyah çayın tamamen fermente olması nedeniyle aşırı fermente olmasıdır. Aşırı veya yetersiz zaman kontrolü, kurutma ekşime neden olur.
Ayrıca çok uzun süre bekletilirse siyah çay nemli olacak ve uygun şekilde saklanmadığı takdirde ekşi bir tada sahip olacaktır. Çay yapılırken su sıcaklığı sorunu da var, bu siyah çayın hassasiyetine bağlıdır.Yüksek sıcaklıklara dayanıklı olmayan siyah çay için su sıcaklığı çok yüksekse siyah çayın ekşi tadı belli olacaktır.
Pişmiş ortak asit
Pu'er'e gelince, pişmiş Pu'er ekşi, tatlı, acı, buruk, hoş kokulu ve kaygan özelliklere sahiptir. Asidi tatlılığa dönüşebilir. Kafiye boğazın dibine kilitlenmeden ulaşır ve çay çorbası pürüzsüzdür.Ayrıca düşük hacimli olmalıdır.
Ayrıca pişirilen çayın uygunsuz işçiliği de çayın tadını ekşi yapacaktır. Bu olumsuz ekşi tat, içtiğinizde size nahoş bir his verecek ve aynı zamanda sıkı yanaklar gibi hoş olmayan hislere neden olacaktır. Bu ekşi tat, herkesin en az favorisidir.
"Asit" nereden geliyor?
Çaydaki asit aslında pozitif asit ve negatif aside bölünebilir. Çaydaki pozitif ekşilik, çaydaki aktif maddelerden biri olarak kabul edilebilir. Negatif asit genellikle üretim sürecinin veya depolamanın başarısız olmasından kaynaklanır.
gibi:
1. Yabani çay genellikle hammaddenin kendisinden dolayı ekşi bir tada sahiptir.
2. Toplama seviyesi düşüktür, bir tomurcuk ve eski gövdeli dört yaprak vardır. Sapları pişirilemeyecek kadar eski olduğu için, bitmiş çayın ekşi bir tadı olması daha olasıdır. Yazın toplanan çay yaprakları ekşi bir tada sahip olurken, bazı bölgeler yaz aylarında yağışlı mevsime girmiş ve su içeriği yüksektir.
3. Manuel terbiye sürecinde, çalkalama ve doldurma birleştirilirse, doldurma süresi çok uzunsa veya bitirme hafifçe bükülürse, bitmiş çayda daha büyük bir ekşilik olasılığı vardır.
4. Kurutma işlemi sırasında, zamanında kurutulmazsa, su içeriği çok yüksektir ve bitmiş çay ekşi tada meyillidir.
5. Çay yaprakları fermantasyona girer Nemli ısı etkisi altında veya mikroorganizmaların katılımıyla, fermantasyon süreci orta derecede kontrol edilmez ve zamanla kurutulmaz, bu da bitmiş çayda ekşi bir tatla sonuçlanır.
Saat 2'den 5'e kadar, asıl sebebi suyun katılımından kaynaklanacak, çayın organik asit oluşturmak için anaerobik fermantasyona girmesi.
Çayın asitliği her zaman kalitesizliğin bir işareti değildir, esas olarak çay çorbasındaki konsantrasyonuna ve bileşenlerin birincil ve ikincil oranlarının koordinasyonuna bağlıdır. İyi bir çayın tadı dengeli bir "ekşi, tatlı, acı, buruk, hoş kokulu, tatlı, kaygan ve ağır" performansına sahip olmalıdır.
Çayın "asitliğini" doğru bir şekilde anlamak ve olumlu ve olumsuz ekşiliği ayırt etmeyi öğrenmek, çayı seven herkesin ustalaşması gereken temel görevlerdir.
