Sığır eti, domuz eti ve balık filetolarını nasıl marine edeceğinizi öğretin
Sığır eti hamurunun teknolojik süreci aşağıdaki gibidir:
Sığır bonfile (tüm fasya ile birlikte) - Ertesi gün buzdolabına koyun veya gece boyunca dilimleyin, kanı sıkın, su pulpasını yıkayın.
Sığır eti tarifi: 600 gram taze sığır eti, 5 gram gıda tozu (soda tozu), 12 gram hafif soya sosu, 8 gram zencefil suyu, 16 gram mısır nişastası, yaklaşık 80 gram su ve 5 yuan ham yağ.
Dondurulmuş dana etinin marine etme yöntemi: 600 gram dondurulmuş dana eti, 6 gram öğün tozu, 12 gram hafif soya sosu, 12 gram zencefil suyu, 20 gram mısır nişastası, yaklaşık 80 gram su, MSG, şeker ve 20 gram çiğ yağ.
Marine edilmiş dana bonfile tarifi: (1): 600 gr dana bonfile, 2 gr un tozu, 8 gr hafif soya sosu, 8 gr zencefil suyu, 8 gr mısır nişastası, 4 gr pişirme şarabı, 4 gr susam yağı, 4 gr çiğ yağ.
(2): 600 gr dana bonfile, 2 gr yemek tozu, 1 gr et tozu, 4 gr monosodyum glutamat, 4 gr tuz, 12 gr mısır nişastası, sarımsak ezmesi, monosodyum glutamat, yumurta sarısı tozu, her biri biraz şeker, 8 gr gül şarabı, susam yağı 4 gram, 4 gram hafif soya sosu.
(3): Dana bonfile 600 = gr, gıda tozu 3 gr, hafif soya sosu 8 gr, tavuk özü 4 gr, zencefil suyu 8 gr, sarımsak 8 gr, 3 yeşil soğan, 4 gr su, 8 gr mısır nişastası, 20 gr hafif soya sosu Gram.
Marine edilmiş domuz tarifi: 600 gram taze domuz eti, 2 gram mısır nişastası, 20 gram hafif soya sosu, 4 gram tuz, yaklaşık 40 gram su, gıda tozu, MSG, hafif soya sosu ve biraz şeker.
Marine edilmiş dondurulmuş domuz eti: 600 gram dondurulmuş domuz eti, 3 gram gıda tozu, 16 gram mısır nişastası, 60 gram su, 8 gram hafif soya sosu, 4 gram MSG ve 20 gram çiğ yağ.
Salamura domuz pirzolası tarifi: (1): 600 gr taze pirzola, 2 gr öğün tozu, 4 gr tuz, 8 gr zencefil suyu, 4 gr sarımsak püresi, 12 gr gül şarabı, 80 gr su, 16 gr mısır nişastası, 20 gr çiğ yağ .
(2): 600 gram taze biftek, 2 gram yemek tozu, 4 gram tavuk özü, 2 gram tuz, 20 gram gül şarabı, 20 gram mısır nişastası, köri, sarımsak rendesi, kişniş, beş baharat tozu, her biri biraz
Marine edilmiş beş baharatlı domuz kaburga tarifi: 600 gr domuz göbeği, 2 gr et tozu, 20 gr kıyılmış sarımsak, 20 gr susam yağı, 4 gr monosodyum glutamat, 12 gr gül şarabı, 4 gr soya sosu, 1/4 parça güney sütü (küçük), mısır nişastası 12 gram, beş baharat tozu, zerdeçal tozu, köri tozu, her biri biraz tuz.
Diğer adımları bir kenara bırakırsak, sadece kağıt hamuru yapma hakkında konuşun. Örnek olarak 5 kg'lık net dana eti dilimleri alınırsa hamur hazırlama işlemi şu şekildedir:
1. Kesilmiş dana dilimlerini bir leğene koyun, 25 gr toz ve 30 gr tuz ekleyin ve dana dilimleri viskozitesi artarak güçlenene kadar sıkıştırın.
2. 20 gram portakal rengi gıda boyası, 4 gram turuncu kırmızı gıda boyası, 5 gram tavuk özü, 5 gram monosodyum glutamat, 8 gram taze Maggi soya sosu, 5 gram istiridye sosu, 10 gram şeker ve 200 gram bira (bira aromayı ve pürüzsüzlüğü artırabilir Etki), 250 gram su, 15 gram Guowang marka et yumuşatıcı, iyice karıştırın, dana dilimleri ile bir kaseye dökün ve hafifçe karıştırın.
3. 250 gram su alın, 150 gram normal mısır nişastası, 300 gram Fengche marka süper mısır nişastası ekleyin ve iyice karıştırın, dana dilimlerine ekleyin ve dana dilimleri suyu tamamen emene kadar karıştırın.Kuru ve ıslak olduğunu hissettiğinizde yumurtaları alın 3 Her bir parçayı sığır eti dilimlerine koyun ve eşit şekilde karıştırın, bir kutuya koyun, yüzeye bir kat salata yağı sürün ve buzdolabında 2-3 saat soğutun.
Açıklamalar: Dana bonfile kesilmeden önce, buzdolabında bir gün veya bir gece boyunca saklanan soğutulmuş ürünlerin kullanılması gerekir, çünkü taze dana bonfilesinin doku lifleri tamamen ölmemiş ve su molekülleri henüz ayrışmamıştır, bu da posayı daha güçlü hale getirir ve suyu emer. Zorluk, bu nedenle ürünün şekli, tadı zayıf ve sızması kolaydır.
İlgili Bağlantılar:
1. Biraz daha fazla miktarda normal mısır nişastası, sığır dilimlerine iyi yapışan süper mısır nişastası gibi yapışmazken, süper mısır unu güçlü glüten içerir ve sığır dilimlerinin doldurulmasında rol oynar.
2. Malzeme seçimi: En yaygın olarak kullanılan sığır eti ürünleri Niu Yuelin, dana bonfile, dana erik eti ve dana bududur (Niu Yuelin'in altında).
Sığır eti dilimlenmişse, çoğu otel Niu Yuelin ve dana erik eti kullanıyor ve bence dana bonfile ile yapılan dana dilimleri en iyisi. Niu Yuelin'in eti kompakt, güçlü, penetrasyonu zayıf ve doku kısmında nispeten sıkı olduğu için, dilimlemeden sonra şekli daha iyi olmasına rağmen tadı nispeten düzensizdir; dana eti ve erik etinin kalitesi iyi iken, maliyeti yüksektir ve şekli gevşetmek ve kırmak kolaydır. Çok da ideal değil. Sığır parçalarını kesmek için, o zaman en iyisi sığır butunu seçmek, çünkü doku lifleri ipeksi ve çizgiler boyunca parçalamak şekillendirme için iyidir. Hammadde olarak dana bonfile, dana yuelin ve dana erik etini seçerseniz, biri kırılgan ve kırılgandır, diğeri ise sıcak yağ sıcaklığına maruz kaldığında görünmezdir.
3. Bıçak işlendikten sonra dana dilimlerinin kanla durulanması gerekir.Kan varsa bitmiş ürün sadece mat, siyah ve siyah değil, ağartıldıktan sonra dana dilimlerindeki su pamuklu bir havluyla elle sıkılmalıdır.
Balık filetosu için yeni bir marine etme yöntemi
Spesifik asitleme yöntemi aşağıdaki gibidir:
Malzemeler: 500 gram saf ot sazanı.
Marine: 4 gram Andorf Çam eti tozu, 3 gram tuz, 10 gram yumurta akı, 1.5 gram özel yüksek elastin, 5 gram mısır nişastası, 8 gram salata yağı, 4 gram MSG.
Üretim: 1. Ot sazanı temizlendikten sonra 6 cm uzunluğunda, 4 cm genişliğinde ve 0.3-0.4 cm kalınlığında dilimler halinde kesilir. 2. Balık etini bir leğene koyun, özel yüksek elastik eleman ekleyin ve iyice karıştırın, eridikten sonra Andoff Pine et tozunu ekleyin ve iyice karıştırın, tadı tamamen emmesi için yaklaşık 5 dakika bekletin. 3. Mısır nişastası, yumurta akı, tuz ve monosodyum glutamatı ekleyin, iyice karıştırın ve son olarak salata yağını ekleyin ve kullanmadan önce iyice karıştırın.
Özellikler: Etler gevrek, taze ve yumuşaktır, shabu-shabu olduğunda kırılması kolay değildir.
Çalışma prensibi: Yüksek elastin kimyasal bir katkı maddesidir Ana bileşeni fosfattır, başka maddelerle takviye edilmiştir Belirtilen aralıkta kullanılır ve insan vücuduna etkisi yoktur. Bu madde etin yapısını ve organizasyonunu değiştirebilir ve moleküller arasındaki yerçekimi kuvvetini artırabilir, böylece et hammaddesi dokusunu daha sıkı hale getirir ve kolayca kırılmaz. Andoff Çam Eti Tozu, hammadde dokusunu daha yumuşak hale getirebilir. Bu nedenle, bu şekilde işlenen hammaddeler dışarıdan gevrektir, içten yumuşar ve kolay kırılmaz. Şabu-shabu'da genel yöntemle işlenen balık filetoları çorbada pişirildikten sonra kırılacak ve bu yöntemle marine edilen balık filetoları aynı şartlar altında 3-5 dakika içerisinde kırılmayacaktır. Ne tadı ne de tadı değişmeyecek. Diğer baharatların kullanımı yerel alışkanlıklara göre artırılıp azaltılabilir, sadece yüksek elastin miktarı değiştirilemez.
Üretim anahtarı:
1. Yenilebilir standartları karşıladıkları sürece bu yöntemin seçilen et hammaddeleri için özel bir şartı yoktur. Hem taze hem de hızlı dondurulmuş hammaddeler, etkiyi etkilemeden kullanılabilir.
2. Ham maddeleri marine ederken, önce yüksek elastik elementi koyduğunuzdan emin olun ve ardından gevşek et tozunu eridikten sonra koyun ve son olarak diğer turşular koyun. Önce yüksek elastin eklerseniz, istenen amaca ulaşmak için hammaddelerde kimyasal olarak değişecektir, çünkü diğer marinatlar daha fazla veya daha az tuz içerir ve tuz elastinin etkisini yok eder ve etkisini etkiler. İkinci adımda da et tozunun eklenmesinin amacı aynıdır.
3. Yüksek elastik eleman dozajı sıkı bir şekilde kontrol edilmeli ve standardı aşmamalıdır. Normal şartlarda yüksek elastin miktarı hammaddeye% 0,3 oranında ilave edilmelidir.Aşırı miktar insan sağlığını etkileyecektir.Hammaddenin elastikiyeti artırılsa da yemeklerin tadını etkileyecek acı ve buruk bir tat olacaktır.
4. Çözülmemiş et tozu miktarı, etkiyi etkilemeden uygun şekilde artırılabilir veya azaltılabilir.
5. Marine edilmiş malzemeler buzdolabında saklandığında yüzey yağ ile kapatılmalı ve sıcaklık 3 derece ile 5 derece arasında kontrol edilmelidir. Saklama süresi genellikle bir ila iki hafta arasındadır.
6. Yüksek elastin miktarı çok fazla eklenirse, balık filetoları bir süre marine edilmeli ve işleme için yumuşak et tozu eklemeden önce soğuk su altında durulanmalıdır.
Deneylerden sonra, marine edilmiş köpekbalığı yüzgeci ve kurutulmuş deniz kulağının etkileri de tam şekli ve esnekliği ile iyidir. Deniz kulağı ve köpek balığı yüzgeci marine edilirken, su konsantrasyonu% 5'e ayarlanmalıdır. Bu yöntem aynı zamanda, hepsi istenen etkiyi elde edebilen dana bonfile, kaz bağırsakları ve haraç yemeklerini marine etmek için de kullanılabilir. Marine edilmiş hammaddeler çoğunlukla balık turşusu, haşlanmış balık ve haşlanmış balık gibi güveçte kullanılır.Ham maddeler sadece sert değil aynı zamanda çiğnenir ve hatta balık kılçıklı balık filetoları bile kırılmaz; bu hammaddeler ayrıca tavada kızartmak için de kullanılabilir. , Kızarmış dana bonfile, kızarmış balık filetosu gibi, etkisi çok iyidir.
