Büyük tencere yemekleri pişirebilen bir aşçı hiç de kolay değildir!
Son zamanlarda, başka bir şef, onlara büyük tencere yemeklerinin nasıl yapıldığını göstermeyi umduğunu söyleyen bir mesaj bıraktı. Öyleyse bugün, Da Guo Cai Pişirme Teknolojisi Meslek Komitesi Başkanı Usta Li Jianguo'dan bu konular hakkında konuşmasını isteyelim.
Li Jianguo
Çinli aşçılık ustası, kıdemli yemek teknisyeni, Çin tıbbi gıda ustası, Demiryolları Bakanlığı kantinin eski müdürü ve parti şubesi sekreteri, endüstri meslektaşları tarafından iyi karşılanan ve büyük tencere yemekleri alanında birkaç uzmandan biri olan "Çin Büyük Tencere Mutfağı" kitabını yayınladı. Bir.
Da Guo Cai Giriş
Da Guo Cai, popüler catering hizmetlerinin önemli bir parçasıdır. Şu anda, Da Guo Cai şeflerinin seviyesi hala düzensizdir. Birçok şef Da Guo Cai'nin pişirme becerilerini kontrol etmekte güçlük çekmektedir. Ürünlerin kalitesi yüksek değildir, bu da pazarın zarar görmesine neden olmuştur Sektördeki meslektaşlarına gelince, büyük tencere yemeklerinin tadının masada olmadığını düşünerek büyük çömleklere karşı bir önyargıları var.
Çin'de çok iyi kazanlı aşçılardan oluşan bir grup var, devlet kantinlerinde veya büyük lokantalarda çalıştıkları için sosyal yemek hizmetlerinde öne çıkamıyorlar, bu da herkesin üst düzey kazan yemeklerini anlamamasına neden oluyor. Aslında, büyük tencere yemekleri büyük miktarlarda, hızlı, lezzetli ve ucuz olarak pişirilir ve modern beslenme ve hijyen gereksinimlerine uygundur. El işçiliği aşamalı olarak bilimsel, sistematik ve standart hale getirilmiştir. Bu sadece devlet kantinleri, şirket içi restoranlar ve sürekli gelişen Fast food şirketleri, halk tarafından iyi karşılanan en uygun yemek çeşitlerini sağlar.
Büyük tencere yemeklerinin pişirme yöntemi temelde küçük tencerelerde olanlarla aynıdır, ancak bunların işleme yöntemi, müstahzarların sayısındaki farklılık nedeniyle küçük tencere yemeklerinden tamamen farklıdır. Da Guo Cai ile Xiao Guo Cai arasındaki ilişki nedir? Örneğin, büyük bir kamyonu sürebilen bir sürücü kesinlikle araba kullanacaktır, ancak küçük bir arabayı sürebilen bir kişi büyük bir arabayı iyi süremeyebilir. Burada Da Guo Cai tedariki, gıda güvenliği ve Da Guo Cai pişirme teknolojisinin üç yönünden bir genel bakış sunacağım.
Büyük tencere yemekleri satın alma ürünleri
Da Guo Cai temelde halka açık lokantalara hizmet eder.Yüksek miktarda Da Guo Cai nispeten sabit olduğundan, kişi başına tüketim yüksek değildir, bu nedenle tedarikte bileşenlerin maliyetinin nasıl azaltılacağı özellikle önemlidir.
Cauldron sezonu yakalayamaz
Kazan yemekleri mevsimlik yemekler olarak seçilemez. Örneğin, bahar yeni girdiğinde, henüz piyasada bulunan küçük havuçları seçemedik. Kedi başına birkaç yuan'a mal oluyorlar. Fiyat çok yüksek. Popüler bir yemek olarak önce maliyeti kontrol etmeliyiz. Büyük tencere yemekleri için daha popüler malzemeleri seçin. Sadece piyasada bulunan yemekleri seçmeyin.
Daha az yapraklı sebze kullanımı, düşük verim
Yapraklı malzemeler ısıtıldıktan sonra sayılmadıkları için idareli kullanılmalıdır. Örneğin 100 kat yapraklı bitkisel hammadde, haşlama ve kızartma işleminden sonra en fazla 40 kedi kadar olabilir.Verim oranı çok düşüktür ve maliyeti arttırması kolaydır, bu nedenle kullanımı uygun değildir. Kök sebzeler, saplı sebzeler, karnabahar, patates, kış kavunu, brokoli, patlıcan gibi meyve sebzeleri ve nispeten yüksek verim oranına sahip diğer yemeklerden daha fazla hammadde kullanabiliriz Daha yüksek verim oranı daha düşük maliyet anlamına gelir.
Yağlı et seçin
Daguo yemeklerinde genellikle pahalı olan ve kokusu kolay olmayan domuz bonfile kullanılmaz. Genellikle 4 numaralı eti, yani kalçaların ve domuzun diğer kısımlarının et kalitesini kullanırız.Eti yumuşak ve hafif yağlı, maliyeti düşük ve pişirmede lezzetlidir.
Artık malzemeleri hazineye dönüştürün, maliyetleri azaltın
Atıklardan tam anlamıyla yararlanmak için genellikle kişniş kökü, lahana kökü, kereviz yaprağı, tofu kalıntısı vb. Kullanırız. Kereviz yapraklarını haşlanmış balık yapmak için, kişniş kökü ve lahana kökü turşu veya meze yapmak için kullanırız ve ayrıca buharda pişmiş çörek ve doldurma yapmak için de kullanılabilir. Pastalar çok güzel.
Kazan Güvenliği
Da Guo Cai'de yemek yiyenlerin çok sayıda olması nedeniyle, gıda güvenliği ile ilgili bir sorun varsa, bu bir kişi değil, bir bütündür, kimse bu kadar ciddi sonuçların sorumluluğunu üstlenemez. Bu nedenle, büyük tencere tabaklarının hammaddelerini kontrol etmek ve yiyeceklerin bir gecede rezerve edilmesini önlemek, gıda güvenliği tehlikelerini önlemek için önemli bir önlemdir.
Gıda denetim departmanı önemlidir
Büyük tencere yemekleri pişiren kantinler veya restoranlar, özel gıda denetim departmanlarına ve özel temizlik denetim personeli ve ekipmanına sahip olmalı ve her türlü gıda malzemesini tespit etmek için bakteri tespit kağıdı ve aletleri kullanmalıdır.
Test kağıdının anormal olması, gıda maddesinin çok fazla pestisit içerdiği veya bakteri standardı aştığı anlamına gelir.Bu tür gıda maddeleri işlem görmeden mutfağa akmamalıdır, aksi takdirde grup gıda zehirlenmesi olaylarına neden olur.
Ozonlu sebze yıkama makinesini sebzeleri sterilize etmek ve dezenfekte etmek için de kullanabilirsiniz.Bu tür dezenfeksiyon ekipmanı, meyve ve sebzelerdeki bakteri, böcek ilacı ve ağır metallerin uzaklaştırılmasında güçlü bir etkiye sahiptir.
Taze olarak yenmiş taze kızartılmış sebzeler, taze kesilmiş taze olarak yenmiş
Yeşiller taze kızartılarak yenmelidir.Gecelik depolanan yeşillikler, gıda zehirlenmesine neden olan önemli maddelerden biri olan nitritin içinde oluşmaya meyillidir. Bitkisel hammaddeleri ertesi gün kesmeyin ve karıştırmayın, aksi takdirde kesilmiş sebzeler uçan böcekler veya hamamböcekleri ile kolayca karıştırılır ve sebzeler de susuz kalır ve bozulur.
Etli etli sebzeler yıkanır ve muhafaza edilir
Sulu et yemekleri önce ılık suyla yıkanır, sos ve yağı yıkanır, ardından soğuk suyla durulanır, soğumaya bırakılır, kurutulur, taze muhafaza buzdolabına konur ve ertesi gün tencereye tekrar ısıtılıp tatlandırılır. .
Pirinci kırdıktan sonra saklayın
Bir gecede pirincin gıda zehirlenmesine yol açma olasılığı yüksektir. Bunun çoğu, pirincin gece boyunca kurutulmaması ve ısı içeren pirinç kısmının kolayca bakterileri üreterek gıda zehirlenmesine neden olabilmesidir.
Pirinci buzdolabına koymadan önce, pirincin ortasındaki ısının tam olarak yayılması için pirinci tamamen kırın, ardından üzerini streç filmle örtün ve buzdolabında saklayın, ertesi gün normal olarak kullanılabilir.
Eti karıştırdıktan sonra soğutun ve dondurucuya koyun.
Sürtünme ve ısı nedeniyle kıyma makinesinde kıyılan etin sıcaklığı nispeten sıcak olacaktır.Eti yiyecek poşetine koymadan ve dondurucuda saklamadan önce tamamen soğumasını beklemelisiniz. Bunun nedeni etin kalbi kolayca örtmesi, etin içindeki ısı açığa çıkmaması ve etin kötüleşmesidir.
Mercimek, barbunya fasulyesi ve diğer kolayca zehirlenen malzemelerden kaçının
Mercimek, barbunya fasulyesi, gün zambağı ve diğer sebzeleri kullanmamaya çalışın.Bu tür sebzeler tamamen kızartılırsa rengi iyi görünmez.İyi bir renk istiyorsanız sebzeler tamamen kızartılamayacağı için çok çelişkili ve gıda güvenliği kazalarına neden olması çok kolaydır. Bu yüzden bu tür yiyecekleri kullanmamaya çalışın.
Kazan verimliliği
Büyük bir tencere tabağının ağırlığı 100 kediden fazla olmalıdır.Yüz kediden fazla lezzetli ve güzel nasıl pişirebiliriz? Bu konuda çok fazla bilgi var ve küçük tencere yemeklerinin ustasının gerçekten dikkatlice çalışıp ustalaşması gerekiyor.
Da Guo Cai, kombine pişirme yöntemlerini vurgular ve bir tencerede tek bir işlemde yalnızca bir pişirme yöntemi gerçekleştirilebilir.
Doğranmış salatalık sebzenin üzerine serpildikten sonra sararmaz.
Kung Pao Tavuğu, büyük tencere yemeklerinde sıklıkla kullanılan bir yemektir.Yedek malzemesi olan salatalık, küçük tencere yemekleri sırasına göre tavuk ve patates ile kızartılırsa, tencerenin dibine gömülen salatalığın bir parçasıdır. Uzun süre ısıtıldığında rengi sararır (büyük kaplar alt üst edilemeyeceği için) ve su dışarı çıkar, tadı, tadı ve rengi çok zayıftır.
İyileştirmenin ardından tavuğu, patatesi ve fıstığı önceden yemeklerde kızartıp büyük bir tabağa koyup başka bir tencere kullanarak salatalıkları yeşil olana kadar kızartır, alt tadı ayarlamak için tuz ve monosodyum glutamat ekleyerek salatalıkları kızarmış saraya yayarız. Tavuğu saklayın ve servis yapın.
Son serpilmiş salatalık olmasına rağmen tüketimi hiç etkilemeyecektir.Yemeğe başlamadan iki dakika önce garsondan sebzeleri bir kaşıkla önceden karıştırmasını isteyin, böylece tüm malzemeler eşit şekilde karıştırılır, böylece misafirlere sunulanlar bir olsun Servis, bir tencerede kızartılmış lezzetli Kung Pao tavuğu gibidir.
Benzer şekilde, küçük kolza tohumu gibi diğer vegan yemekler büyük bir tencerede kızartılırsa sebzeler sararır. Az miktarda çoklu işleme metodu kullanacağız Başlangıçta 100 kilo sebze eklemeliyiz.Kızartmak için 30 kilo sebze ekleyebiliriz, böylece sebzelerde sararma meydana gelmesin.
Suyu bir kez ayarlayın ve bir kez baharatlayın
Büyük tencere yemeklerinin pişirme işleminde, tek seferlik baharat kullanmak gerekir, çünkü tencerede çok miktarda içerik bulunur ve baharat gruplar halinde eklenir ve baharatın eşit olarak dağıtılması kolay değildir, bu da yemeğin tadı eşit değildir. Bu nedenle, büyük kaplar bileşik soslarla terbiye edilmelidir ve bu tek seferlik bir baharattır ve sıvı soslarla tatlandırılmalıdır.Yalnızca yukarıdaki üç koşul karşılandığında, 100 kediden fazla hammadde tamamen tatlandırılabilir.
Tencere ve malzemeler önceden ısıtılmalıdır, sadece tencere kokusu varsa
Kazanda pek çok tabak var ve göreceli olarak ateş gücü biraz daha zayıf olacak. Tencereden buharı çıkarmak için nispeten zayıf ateş gücüne sahip kızartmalar nasıl karıştırılır ve lezzeti vermek için bulaşıkları kızartır? İki yöntem vardır: Biri tencereyi önceden ısıtmak, diğeri malzemeleri önceden ısıtmaktır. Tencere veya sebzeye önceden ısı girerek ve tencereyi veya sıcak sebzeyi kızartmak için düşük ısı kullanarak gaz da üretilebilir.
Tencerenin önceden ısıtılması, tencerenin önceden ısıtılması, hatta kırmızı yakılması anlamına gelir, malzemeler eklendiğinde malzemeler yüksek bir sıcaklığa kadar ısıtılır ve tencere gazlanır.
Malzemelerin önceden ısıtılması, malzemeleri yaklaşık yarı olgunlaşana kadar derin kızartmak veya kızartmak, hemen dışarı çıkarmak, yüksek sıcaklıktaki malzemeleri güveç içine koymak, ısıtma süresini kısaltmak, tencere içindeki sıcaklığı hızlı bir şekilde yükseltmek, gaz oluşturmak ve pişirmektir. aroma.
Bir tencerede yapamam, birlikte çalışmak için üç tencereye ihtiyacımız var
Kızarmış Gongbao tavuğu gibi et yemekleri için ana malzemeler malzemeden daha azdır Tavuk 80 jin doğranmış, salatalık 120 jin doğranmış, patates 120 jin doğranmış ve fıstık 30 jin. Kung Pao Tavuğu kızartmak için küçük bir tencere kullanırsanız genellikle tek kapta hazırlanır.Sichuan mutfağında yağda soteleme yöntemi de yaygın olarak kullanılmaktadır.
Ama büyük bir tencerede kızartma yapamazsınız.Sol tencere tavuk için yağlanır, sağ tencere patates kızartması, ortadaki karıştırma tenceresi güzel kokulu ve alt kısım güzel kokulduğunda malzemeleri sol ve sağ tencerelere aynı anda koyun. Ana kapta, ana kap Kung Pao Chicken'ı kızartmaya başlayacak. Bu sırada sol ve sağ tencere bir sonraki işleme geçecek, biri salatalık kızartması, diğeri ise fıstık kızartması ana tencerede malzemeler neredeyse lezzetli olunca tencereden fıstık serpin, salatalıkları sürün ve iyice karıştırın, ardından ahırınızı ayarlayabilirsiniz.
Büyük kaptaki su kuru ve güzel kokulu hale gelir
Genellikle kullandığımız sirkeli patates parçalarını alın 100 kilogramlık patates parçalarını büyük bir tencerede haşlamak imkansızdır çünkü tadı iyi değildir, oksidasyona ve renk değişikliğine meyillidir ve çok su israf edilir.
Ağartma suyunu kuru tavada kızartmak için değiştirdik, büyük tencereyi ısıttık, içine biraz salata yağı koyduk, patates parçalarını içine koyduk ve yedi olgunlaşana kadar çabucak karıştırdık, kokulu malzemeleri başka bir tencerede karıştırdık, haşlanmış patates parçalarını içine koyduk. Malzemeleri küçük bir tencerede karıştırın, malzemeleri sıcak bir tavada ısıtın, çabuk pişsin ve patates parçaları yapışkan değildir ve ürünün tadı küçük bir tencereninkinden farklı değildir.
Örneğin, tavada kızartılmış fasulye filizi. Bir kap fasulye filizlerini kurutmak ve karıştırmak için kullanılır, diğer kap ise kokulu karabiber, yeşil soğan ve zencefili karıştırmak için kullanılır Fasulye filizleri çıkarıldıktan sonra, fasulye filizi kızartmak için başka bir tencereye aktarılır. , Tadı çok gevrek ve tadı rahat. Fasulye filizleri beyazlatılamaz, ağartıldıktan sonra doku yumuşar ve lezzetli değildir.
Yarım et ve yarım vejeteryan yemekleri, et önceden işlenmelidir
Yarım et ve yarı vejeteryan yemekleri kızartırken, et önceden pişirilmeli ve bir kenara bırakılmalıdır. Yeşiller yedi adet olgunlaşana kadar kızartıldığında, eti ekleyin ve kızartın, ikisi de tencerede pişirilir. Küçük tencerede bulaşıkları malzeme sırasına göre kızartırsanız, önce eti ilave edip daha sonra yemekleri kızartırsanız, yemekler sulu hale gelip güveç haline gelecektir.
Sebzeleri pişirirken, suyunu toplamak için çorbayı çıkarmanız gerekir.
Yemek pişirmek için büyük bir kap kullanırken, suyunu toplamadan önce fazla çorbayı tencereden alın ve çorbanın bir kısmını meyve suyuna bırakın. Bu kısımdan elde edilen çorba da bir hazinedir.Bu stokları eti marine etmek için kullanabilir veya erişteleri ıslatarak tadına bakabilirsiniz.Etkisi çok iyi.
Izgara balık, kızarmış sos ile buharda pişirilir
Tüm balıkları büyük bir tencereye koyup buğulamak gerçekçi olmaz, eğer kazara kürek çekerseniz, bir tencere balık bir çömlek et çorbası olur. Balıkları büyük bir tencerede pişirin, hassas olması için büyük bir tencerede buharda pişirin.Önceden hazırlanan pişmiş balık sosunu kızartılmış balığın üzerine dökün ve olgunlaşması için büyük bir tencerede buharda pişirin, kavrulmuş balığın temiz ve düzenli olması için. Gerçek kavurmadan daha kötü değil.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66)
