Mutfak yavaşladıktan sonra 4 sepet çözülecek!
Şefin mi yoksa garsonun amacı mı?
Düşündüğünüz kadar basit olmayabilir.
Yavaş yemekler sorununun çevrimiçi analizi şu noktalardan başka bir şey değildir:
Yemeklerden önce hazırlık
Personel
Soba sayısı
Garson siparişinin yönlendirilmesi
Yemekler akıyor
Sonuçta bu bir klişe.
Yemekler önceden hazırlandığında garnitürlerin hızının daha hızlı olacağı, yemek servis hızının da artacağı söyleniyor, bu genellikle sadece kağıt üzerindedir.
Çoğu lokantada yemekler uzun süredir hazırlanır ve garnitürde dağ gibi yığılır.Ne kadar hızlı hazırlarsanız hazırlayın şef onları kızartamaz, ne faydası var?
Yemeklerin, yarı mamul ürünlerin nasıl hazırlanacağı konusunda kötü işi olan ve domuzları beslemek için hepsini satamayan bir restoran hakkında konuşalım.
Tabii ki bir restoran iyi gidiyorsa, yarı mamuller hala çok anlamlıdır, en azından pişirme süresini kısaltabilir, ancak yarı mamul yemeklerin ya uzun raf ömrüne sahip olduğunu ya da çabuk satıldığını bilmelisiniz.
ne? Garson rehberi?
Tüm konuklar aptal mı, sipariş ettiğin şey var mı? Misafirler doğrudan restoranınıza gelirlerse, genellikle ne yiyeceklerini düşünürler, değiştirmek gerçekten zordur!
Belki bazı yemeklerin gerçekten yavaş olduğunu söyleyeceksiniz, sonra sormak istiyorum, sebze satma amacınız nedir? Müşterilerin çok yavaş olan ve bir gün satılamayan yemekleri sipariş etmesini ister misiniz? Menüdeki amacınız nedir? Doldurmak mı?
Soba sayısı ve personel sayısı temelde daha da saçmadır. Personeli yetersiz çalışan bir restoran bile kapatılır.
İyi iş yapan restoranlar kesinlikle insanları işe almaya devam edecek! Soba yetmiyorsa soba yakında eklenecek!
Yemeklerin işlenmesi çok önemli bir şey, örneğin kızarmış balık gibi, eğer bulaşıkları sırasına göre süslüyorsa, o zaman büyük bir sorun çıkacaktır!
Kızarmış bir balık için kabaca 4 işlem vardır:
Kasaplık bıçak değiştirme boyutlandırma kızartma ateşleme
Küçük bir tavada kızartılmış etin süreci çok daha basittir, yan yemekler eşleştirilir ve yemekler doğrudan Dahe tarafından şefe teslim edilir.
Kızarmış balıkların kesimi yavaştır, haşıllama temelde garnitür veya nilüfer ile yapılır. Biraz daha büyük mağazalarda özel bir yağ tavası vardır.Yağ tavası kızartıldıktan sonra aşçıya teslim edilerek pişirilir. Bir balık dört kişinin elinden geçmek zorundadır, eğer dört kişi de özgürse, bu yemek sorun olmaz.
Ancak gerçek her zaman beklentilere aykırıdır, yemeğe geldiklerinde çoğu personelin elinde bir geçim vardır. O zaman bu yemek muhtemelen aşağıdaki satırları sıralayacaktır:
1. Sıraya alma + yakalama, 5 dakika öldürme
2. 5 dakika boyunca kuyruğa alma + boyutlandırma
3. Sıraya alma + 10 dakika kızartma
4. 5 dakika boyunca kuyruğa alma + yazma
Bu balık için sebepsiz yere 25 dakika sürdü (diğer yemeklerin acelesini saymazsak), ayrıca servis süresi, bulaşıkların ne kadar yavaş olduğunu tahmin edebilirsiniz.
Bugün bu konuyu başka bir yönden tartışıyoruz:
Bir lokantada 1000 metrekare, 8 gözlü killi ocak, iki büyük deniz ürünleri buharda pişirme kabini, soğuk sebze odası ve 24 güveç lapası killi ocak bulunmaktadır.En yoğun zamanlarda iki yemek asansörü yeterli değildir.
Ancak bu durumda, ön büro hala sık sık yemek ısrar ediyor Bu bir personel ve pişirme hızı meselesi olamaz.
Dikkatli bir gözlemden sonra, aşağıdaki sorunlar bulundu:
01 Doğrama tahtası, bazı tabakların hızını etkileyen (muhtemelen önce basit, daha sonra karmaşık olan) bulaşıkları sıralı olarak düzenleyecektir;
02 Dahe bulaşıkları sırayla almıyor çünkü kesme tahtası bulaşıkları teslim ederken tabakları sırayla ayarlayamıyor Dahe hangi tabakların önce geldiğini bilemiyor;
03 Şef, ilk olarak hazırlaması kolay yemekleri seçecektir;
04 Şef ve Dahe, zamandan kazanmak için belirli yemekleri birlikte pişirmeyi seçecek;
05 Temel gıda ve yeşil sebzeler gerektiği gibi ertelenmez, bu da ilk olarak servis edilmesi gereken diğer yemekler için zaman alır;
06 En ciddi sorun, bulaşıklar zorlansa bile, bir yığın küçük kovadan yemek bulmak kolay değildir ve çok zaman alır;
07 Servis edilen yemekler, kalabalık garnitürlerden dolayı köşeye sıkışabilir ve çekilişle götürülmesi kolay değildir.
Özetle, bu bir düzen ve planlama meselesidir. Özel düzenleme planı aşağıdaki gibidir:
01
Genel anlamda ilk gelen ilk servisle tanışmak gerekir.Bazıları bunun bir sonraki yemek masasının önceki masanın sırasının sadece birkaç saniye gerisinde kalmasına neden olacağını ancak önceki masa bitene kadar yapılmayacağını söyler.
02
Sıradaki karmaşık yemeklerin sırası uygun şekilde ayarlanmalıdır.Örneğin, kızarmış balık yağ tavasına koyulduğunda, ön tarafı buharda pişirilmiş çörek ise, buharda pişirilen çörekten önce düzenlenmelidir.
Örneğin, yerinde eritilmesi gereken yiyecekler de önce eritilmesi gerekmeyen yiyeceklerden önce wok'a gönderilmelidir.
Şimdi bir sonraki ilk gelen önce tartışıyoruz. Restoran çok küçük olduğunda, mesela sadece bir doğrama tahtası ve iki şef var, gerçekten de bir sonraki masanın ancak tüm yemekler servis edildikten sonra hazırlanabileceği durumlar olacak, burada tartışmayacağız.
En az 2 doğrama tahtası ve 4 şeften bahsediyoruz. Tüm süreci analiz edin:
Yazıcı sorunu
Makbuz iki parçaya bölünmüştür ve iki kesme tahtasına bölünmüştür
İki doğrama tahtası, birkaç tabağı süsleyin, arkasına en az iki Dahe gönderin
Dahe yemekleri 4 şefe teslim ediyor
Tencereyi çıkarın, üzerine nilüfer koyun ve bulaşıkların görünümünü düzenleyin
Yolcu yemeği servis eder
Olasılık açısından ikinci adım, sonraki yemekler için uzun süre bekleme sorununu çözdü (bu yüzden restoranı sadece bir kesme tahtasıyla tartışmıyoruz), menü ikiye bölündü ve daha sonra İlk gelen yemeklerin ve yemeklerin aynı anda servis edilmesi tamamen mümkündür ve daha sonra nilüfer düzeni bozulduktan sonra sıra daha dengeli olacaktır.
Bu yüzden ilk önce bunu yapmak mantıklı.
Ama tüm restoranlar ilk gelen, ilk servis ... Uzun bir süre konuştuktan sonra bu yine de sorunu çözmedi Endişelenme ana noktaları hemen tartışalım.
Yukarıda bahsettiğimiz en ciddi sorun, yemekler zorlansa bile, bir yığın küçük kovadan yemek bulmak kolay değildir ve çok zaman alır ve servis edilen yemekler garnitürler nedeniyle kalabalık olabilir. Köşeye sıkışmış, götürülmesi kolay değil.
Nasıl çözeceksin? Renk yöntemi kullanılabilir.
Bulaşıkların aciliyetini ve zamanını belirtmek için farklı sepetler kullanın.
Bulaşıkların aciliyetini belirtmek için yan yemekleri istifleyin.
Spesifik işlemler aşağıdaki gibidir:
1 saati 4 zaman dilimine bölün ve rengi işaretleyin:
0-15 dakika kırmızı
16-30 dakika yeşil
31-45 dakika pembe
46-59 dakika mavi
Doğrama tahtası ve Dahe'nin kırmızı, yeşil, pembe, mavi, kırmızı, yeşil, pembe, mavi, kırmızı, yeşil, pembeyi hatırlamasına izin verin ...
Bulaşıkları süslerken belirlenen renkteki sepetleri sipariş saatine göre alın.
Dahe, sepetin rengine göre önce hangi yemeği alacağına karar verir.
Lotus platformunda yeşil sepetler varken aniden kırmızı bir sepet buluyorsunuz, bu ne anlama geliyor?
Bu, 16. ila 30. zaman aralığındaki bulaşıkların hazırlandığı ve 16 dakikadan önceki bulaşıkların pişirilmediği anlamına gelir, bu nedenle önce kırmızı sepetteki bulaşıkları çabuk yapın.
Bulaşıkları çağırırken de daha etkilidir Yemeğin zaman dilimini belirlediğiniz sürece, doğrudan rengi değerlendirebilir ve arama aralığını anında daraltabilirsiniz!
Ön salon sebzeleri zorluyor ve 18. dakikada rendelenmiş lahana acil.
Önce yeşil olanları arayın. Kıyılmış lahana yeşil sepette olmalı .. Bir yığın paslanmaz çelik huni aramaktan daha kolay değil mi?
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66)
