"Gelgit tuzlu sularına" devam etmek son sözdür basit ve pratiktir
Chaozhou salamurasının mutfak endüstrisindeki durumu ve ilgi seviyesi yeri doldurulamaz. Ancak birçok şef için bu "ulaşılamaz" Birincisi, doğru bir salamura tarifi elde etmek çok zordur.İkincisi, Chaozhou salamurasını yalnızca Chaozhou profesyonel şeflerinin yapabileceğini düşünüyorum. Tarife gelince, bir varil kaliteli salamura yapmak mümkün olmayabilir.
Aslında, nitelikli Chaozhou salamurasından bir varil yapmak o kadar da karmaşık değildir. Anahtar, tuzlu su yapmanın temel teknolojisinde uzman olup olmadığınızdır. Daha sonra, Chaozhou salamurasının tarifi ve üretim teknolojisinin şifresini çözeceğiz.
Chaozhou salamurasının klasik tarifi
Çorbada 3 yaşlı tavuk (toplam ağırlık yaklaşık 5 kg), 3 kg domuz eti, 2 kg çorba kemiği, her biri 2500 gram domuz karnı, paça ve tavuk ayağı, 1500 domuz derisi ve kaz yağı (tavuk yağı veya pişmiş domuz yağı) Gram, Jinhua jambonu (jambon derisi ve jambon kemiği dahil), her biri 500 gram, tarak, 4 kurutulmuş toprak balığı (altın rengine kadar kızartmak için önceden fırına koyun).
Baharatlar yıldız anason, kum zencefil, çimen meyvesi (makasla kesilmiş), beyaz kakule, taze limon otu, her biri 100 gram, 1 mangosten, defne yaprağı, kimyon, sarı gardenya, beyaz biber, her biri 50 gram, tarçın, Çin biberi 80 gram, 20 gram mandalina kabuğu, 60 gram kuru kırmızı biber, 2 kertenkele, 30 gram meyan kökü ve karanfil ve 500 gram taze zencefil.
Baharat 1250g Haiti Altın Standart Light Soya Sosu, 300g Altın Standart Soya Sosu, 250g Huadiao Şarabı, 500g Knorr Tavuklu Erişte, Thai Balık Sosu, Yipin Taze Soya Sosu, 750g Kaya Şekeri (500g önceden şekerle kızartılmış), Tuz 600 gram, 200 gram Shuangqiao MSG.
Sebzeler 400 gram yeşil soğan, zencefil, sarımsak et, kuru arpacık, 30 gram kişniş, 50 gram kereviz ve 2500 gram tavuk yağı.
Yapmak
1. Kaz yağı, Jinhua jambonu, toprak balığı ve deniz tarağı dışındaki çorbaları büyük parçalar halinde kesin, paslanmaz çelik bir çorba kovasına koyun, yüzeye temiz su dökün, yüksek ateşte kaynatın ve orta ateşte 10 dakika haşlayın (suyu haşlarken) Köpüğü çıkarın), çıkarın, suyla durulayın, büyük bir kovaya koyun, 45 kg su ve işlenmemiş çorba ekleyin, yüksek ateşte kaynatın, kısık ateşte yaklaşık 6 saat pişirin ve süzerek 35 kg çorba elde edin.
2. Baharatları ayrı ayrı işlemden geçirin (işlem yöntemi için aşağıya bakın), gazlı bezle sarın, kaynamış çorbaya koyun, yüksek ateşte kaynatın, kısık ateşte değiştirin ve yaklaşık 60 dakika pişirin, ardından baharatları, boyayı ve baharatları ekleyin.
3. Tavuk yağını tencereye dökün ve ateşin% 60'ına kadar ısıtın.Yeşil soğan, zencefil, sarımsak, kişniş, kereviz ve kuru arpacık soğanlarını ekleyin.Kısık ateşte 5 dakika kokulu hale gelinceye kadar kızartın.Isıdan alın ve yağ ve sebze malzemelerini ayırın. ; Bitkisel malzeme gazlı bezle sarılır, terbiyeli yarı mamul salamura konur ve ardından kaynamış yağ dökülür.
Özellikleri Altın rengi (yazın açık sarıya ayarlanabilir), tuzlu, taze ve hafif baharatlı, güçlü kokulu.
Salamura yapmanın en büyük sırrı
Sınıflandırılmış baharat davranır
Şefin baharat tedavisi iki türe ayrılabilir, birincisi kuru bir tavada kızartma, ikincisi ise doğrudan kullanım. Bununla birlikte, her baharatın kendi kişiliği vardır, bu yüzden ona farklı davranmalıyız.
Benim yaklaşımım, kızartılması gereken baharatların kızartılması gerektiği ve kızartılması gerekmeyen baharatların hafifçe temizlenmesi için yeterli olmasıdır. Kızartılması gereken baharatlar defne yaprağı, tarçın, yıldız anason, beyaz kakule, kimyon, kuru kırmızı biber, biber, çimen meyvesi, beyaz biberdir.Kızartmanın amacı bu baharatları marine etme işlemi sırasında daha uçucu hale getirmek ve salamura kokusunu yapmaktır. Yumuşak ama az değil. Kızartmadan önce temiz suyla hafifçe durulayın, ardından sıcak kuru bir tavaya koyun ve kokuyu elde etmek için kısık ateşte karıştırın. Kızartma için kullanılamayan baharatlar arasında meyan kökü, karanfil, kum zencefil, mandalina kabuğu, geko, mangosten ve sarı gardenya bulunur. Bu baharatların kendileri özel bir koku içerdiğinden, kızartma işlemi sırasında sadece koku kolayca uçmakla kalmaz, aynı zamanda hafif bir acılık ve burukluk da üretilir.
Tuzlu su kokusu vermek için dört adım
Salamura nasıl daha lezzetli hale getirilir? Anahtar, malzemelerdir. Çorba, baharatlar ve çeşniler uygulandığında mükemmeldir, ancak bu detaylara uyarak mükemmel salamura üretilebilir.
İlk adım çorbayı yapmaktır. Salamuranın yeterli kokuya sahip olması için çorba seçimi çok önemlidir. Yaygın olarak kullanılan çorba malzemelerini, her biri görevlerini yerine getiren ve bol taze tatla birleştiren dört gruba ayırdım.
İlk grup kara balıkları ve tarak "deniz ürünleri grubu" olarak adlandırılan ve esas olarak salamuraya yeterli umami aroması veren bir gruptur.
İkinci grup Jinhua jambon derisi ve Jinhua jambon kemikleri, esas olarak salamura güçlü ve sert, yumuşak bir koku veren "Feng La grubu" adı verilen bir gruptur.
Grup 3 Yaşlı tavuk, domuz kemikleri ve domuz göbeği "taze et grubu" olarak adlandırılan ve esas olarak salamura yeterli tadı veren bir gruptur.
Grup 4 Domuz derisi ve tavuk ayağı, "kolloid grup" olarak adlandırılan ve esas olarak salamuranın viskozitesini artıran bir gruptur.
İkinci adım, kokuyu ayarlamaktır. Tütsü, dış ve iç koku olarak ikiye ayrılabilir ve baharatların dış kokusu ve iç kokusunun kim olduğunu söylemek zordur, bazen bir arada bulunurlar. Birçok baharat arasında onları dört kategoriye ayırdım:
Tuzlu su Güney zencefilinin "jun" kahramanı Chaozhou salamurasının baş kahramanıdır.Dozajı genel olarak kokuyu arttırmak için tüm baharatların toplam miktarının% 30'unu oluşturur.
Tuzlu suda "Chen" beyaz kakule ve limon otu, esas olarak yardımcı koku geliştirme amacıyla destekleyici rollerdir ve bunların dozajları sırasıyla toplam baharatların% 8'ini oluşturur.
Salamura Kurutulmuş biberin "yapısı", salamuranın "garnitürüdür" ve miktarı, toplam baharat miktarının yaklaşık% 4-5'i kadardır.
Tuzlu suyun "sosu" ve baharatların geri kalanı da "sos" olarak adlandırılan yardımcı kokulardır. Operasyon yöntemi daha önce tanıtıldı.
Ancak baharatlar nasıl sınıflandırılırsa sınıflandırılsın akılda tutulması gereken bir anahtar vardır, yani baharatların daldırma süresi çok uzun olmamalıdır, genellikle en uygun olan 30-60 dakikadır. Salamura kaynadıktan sonra baharatları çıkarın ve salamurada bekletmeyin.
Üçüncü adım baharat. Baharatlama sürecinde şahsen üç sihirli çeşniyi özetledim: ilk olarak balık sosu. Balık sosu. Salamuranın umami tadını arttırmak için en önemli çeşnidir ve aynı zamanda vazgeçilmezdir.Ancak balık sosunun tadı soluk ve tuzludur ve çok fazla kullanılması tuzlu ve acı tada neden olur, bu nedenle Ning Shao Mo açgözlü çeşnilendirmek için kullanın. İkincisi, sarımsak ve kuru arpacık. Chaozhou halkının gözünde sarımsak, "zavallı adamın monosodyum glutamatı" gibidir, salamurayı ayarlamak ya da yemek pişirmek vazgeçilmezdir. Pişirmeden önce sarımsağı ve kuru arpacık yağını soteleyin veya kızartın. Üçüncüsü, baharat yağı. Salamura kızartılmış yağ eklemek de kokuyu artırmanın bir yoludur, ancak yağ miktarı çok fazla olmamalıdır, genellikle% 15 oranında kontrol edilir.
Dördüncü adım renklendirmektir. Chaozhou salamurası genellikle ana rengi kullanır, renk esas olarak şeker renginden ve ikinci olarak soya sosundan elde edilir, bu nedenle üretilen renk koyu sos yerine altın kırmızısıdır.
Chaozhou salamurası yapmakla ilgili sorular ve cevaplar
1. Yaptığım salamuranın çok zayıf bir kokusu var, nasıl giderebilirim? Bazı özel taze krallar ekleyebilir misin?
Shine: Öğrettiğim salamura herhangi bir kimyasal tatlandırıcı katkı maddesi eklemiyor, saf orijinal ekolojik salamuradır. Gizli formülüme göre yaparsanız çok hoş kokulu ve kuvvetli olacaktır.Koku çok zayıfsa aşağıdaki noktalara göre iyileştirebilirsiniz ve koku öne çıkacaktır:
İlk olarak, baz çorbanın aromasının 4 noktası:
1. Balık ve deniz tarağı çorbaya "deniz mahsulü aroması" kokusu verebilir.
2. Jinhua jambonu ve jambon kemikleri çorbaya "rüzgarla sertleşen tat" dokusu verebilir ve jambon kemiklerinin kavurma sonrasında daha güçlü bir aroması vardır.
3. Tavuk, büyük kemikler ve domuz göbeği çorbanın "taze et tadı" ve lezzetli tadı göstermesini sağlayabilir.
4. Tavuk ayağı, esas olarak salamuranın viskozitesini arttırır ve kolajen, "hoş kokuyu güçlendirici" etkiye sahiptir.
İkincisi, baharatların sinerjisi:
Chaozhou salamura baharatında güney zencefil başrol, beyaz kakule ve limon otu destekleyici rol oynar ve kertenkele, meyan kökü ve sarı gardenya uzlaştırıcı bir rol oynar. Diğer baharatlarla sinerjiktirler ve her birinin kendi kullanımı vardır.
Üçüncüsü, sızdırmazlık yağı uygulaması:
Chaozhou tuzlu suyunun açık hazırlama yönteminin kokunun uçucu hale gelmesine neden olması kolaydır Tuzlu suya yağ eklenmesi, "kokuyu sızdırmaz hale getirme ve lezzeti artırma" etkisine sahiptir, böylece salamuradaki kokunun çoğu muhafaza edilir.
2. Chaozhou salamurasındaki tuz nasıl kontrol edilir? Örneğin, 50 kedi ürün salamura edildikten sonra ne kadar tuz eklenmelidir?
Usta: Orijinal kavurma çorbası değişmeden kaldığında, her bir hammadde kategorisine 6-8 gram tuz ilave edilmeli, yerel damak tadınıza göre tuz ayarlanmalıdır.
3. Biber ve tuzun oranı nedir? Düzeltildi mi?
Shifu: Ben genellikle biber tuzu yaparım. 5 kat tuz, 120-200 gram biber, 60 gram yıldız anason ve 30 gram tarçın kullanıyorum, tencereye koyup, tadı alıp biber tuzu olarak servis yapıyorum. Bu formül temelde sabittir.
4. Marine ederken her seferinde sebze paketleri eklemek gerekli midir? Katılmazsa kokusunu koruyabilir mi?
Master: Chaozhou salamurasındaki sebze poşeti ve sızdırmazlık yağının düzenli olarak eklenmesi ve eklenmesi gerekir.Genel olarak, 4-5 tencere kullanıldığında, salamuranın taze kokusunu ve taze kokusunu desteklemek için sebze torbası ve sızdırmazlık yağı eklenmelidir.
5. Baharat torbasındaki baharatlar toz haline getirilebilir mi?
Shine: Salamura içindeki baharatlar dövülerek toz haline getirilemez ama granül haline getirilebilirler. Baharatlar toz haline getirildiğinde salamuranın rengini ve kokusunu etkiler. Toz halindeki baharatlar, lo-mei'nin tadını, görünümünü ve rengini etkileyen tuhaf bir koku da salgılar. Taze Güney Zencefil
6. Chaozhou salamurası yapılırken taze güney zencefili ve taze limon otu kullanılır, bunun yerine kuru kullanabilir miyim?
Shifu: Taze güney zencefili balık etini azaltabilir ve taze limon otu kokulu aromayı artırabilir. Chaozhou salamurasına olağanüstü koku özellikleri verirler, bu yüzden koyulmalıdır.Taze yoksa kurutulmuş kullanabilirsiniz.Kuru zencefil 60 gram, kurutulmuş limon otu 30 gramdır. Kurutulmuş limon otunun çok fazla olmamasına dikkat edin, çünkü keskin ve taze kokusu daha hafiftir ve kendine özgü kokusu çok ağırdır.Çok fazla olursa Chaozhou salamurasının özelliklerini değiştirecektir. salamura
7. Chaozhou salamurasındaki salamura çorbasındaki köpük nasıl temizlenir? Salamura kaynar kaynatmaz köpürür Bu köpüklerden kurtulmak ister misiniz?
Master: Salamura genel olarak dört tabakaya ayrılır, üst tabaka yağ tabakası, ikinci tabaka köpüklü, üçüncü tabaka tuzlu su ve dördüncü tabaka cüruftur. Salamura kullanırken önce kaynatın, fazla kaygan yağı alın ve sonra köpüğü temizleyin Hammaddeler her marine edildiğinde baharat torbasını çıkarın ve çökelmiş tortuyu zamanında temizleyin.
8. Wushan haraç kazı yaparken neden tuzlu domuz yağı kullanılmalıdır? Yerel halkımız balmumu kokusuna alışkın değil, ne yapmalıyız, nasıl geliştirebiliriz?
Shifu: Gong Goose'un balmumu kokusu esas olarak tuzlanmış domuz yağıyla elde edilir. Tuzlu domuz yağı mumsu aroması kazlara yeri doldurulamaz bir tat verir. Yöresel yemeklerinizde balmumu kokusuna alışkın değilseniz miktarını azaltabilir veya tek başına bırakabilir, pastırma ve jambon miktarını artırarak lezzeti tamamlayabilirsiniz.
9. Turşuyu Wushan Gong kazının derisiyle yoğunlaştırmanın amacı nedir?
Shifu: Cildin eklenmesinin temel amacı salamuranın viskozitesini arttırmak ve salamura hammaddelerin "kokulandırılması" etkisini vermektir.
10. Sığır eti Chaozhou salamurası ile marine edilirken, kimyasal katkı maddeleri olmadan sığır eti nasıl yumuşatılır?
Shifu: Sığır eti dövmesi hassasiyette rol oynayabilir, çünkü dövülme sürecinde sığır etinin lifli dokusu tahrip olur ve bitmiş sığır eti yumuşak ve çiğnenebilir bir dokuya sahiptir. Oranlama işlemi yöntemi şu şekildedir: 10 kilogram dana incik alın ve 500 g'lık parçalar halinde kesin, kan lekelerini çıkarmak için 1 saat akan su ile durulayın, suyu kontrol edin ve ardından suyu emmek için temiz bir havlu kullanın, 600 g biber tuzu ve 200 g pirinç şarabı ekleyin , 50 gram zencefili iyice karıştırıp elde yoğurun, bir kovaya koyun, günde 8 defa, her seferinde 5 dakika çırpın, 1 hafta marine edin, akan su ile 3-4 saat çalkalayın ve ardından normal işleme göre su ve marine edin.
Klasik Chaozhou salamura yemekleri
Çeşitli salamura
Marine edilmiş para göbek
Acı dörtlü kavga
Salamura tabağı
Wushan Gong Kazı
Dört adet altın madalya kaz
Marine Kaz Palmiye Kanatları
Marine edilmiş Yumurta Tofu
Salamura Kaplumbağa
Marine edilmiş çiğ balık (siyah balık)
Marine edilmiş domuz dili
Wushan Gong Kaz Kafası
En son Kanton salamura tarifi
Kanton mutfağında üretilen salamuralar başlıca şunları içerir: "beyaz salamura", "genel salamura", "rafine salamura (yani tavuk suyu)", "Chaozhou salamurası", "çıtır güvercin salamura" ve "huo fen suyu".
Beyaz salamura
Malzemeler: 5 kg su, 50 gr tarçın, 50 gr kum zencefil, 20 gr mandalina kabuğu, 50 gr meyan kökü, 50 gr defne yaprağı, 30 gr yıldız anason (anason), 30 gr Sichuan biberi (Zanthoxylum bungeanum), 400 gr Shaoxing Huadiao şarabı , 500 gram gül şarabı, 200 gram rafine tuz, 100 gram MSG.
Hazırlama yöntemi: İki formülün hazırlama yöntemi temelde aynıdır; önce salamura tıbbi malzemeyi bir çorba poşetine sarın; sonra kaynar suya koyun, kıvırdıktan sonra birkaç dakika bekleyin; kullanmadan önce baharat ve alkol ekleyin .
Genel tuzlu su
İçindekiler: 3 kg su, 3 kg hafif soya sosu, 200 gr Shaoxing Huadiao şarabı, 300 gr kaya şekeri, 100 gr zencefil, 200 gr taze soğan, 200 gr çiğ yağ, 50 gr anason (anason), 100 gr tarçın, meyan kökü 100 gram, 30 gram çimen meyvesi (çimen kakule), 30 gram karanfil, 30 gram kum zencefil, 30 gram mandalina kabuğu, 1 mangosten ve 100 gram kırmızı pirinç.
Hazırlama yöntemi: İki formülün hazırlama yöntemi temelde aynıdır; yağı bir wok içine ekleyin, zencefil ve yeşil soğan şeritlerini iyice karıştırın; sonra kaynar suya, hafif soya sosu, Shaoxing Huadiao şarabı ve kaya şekeri sıvısına dökün ve yavaş ateşte kaynatın Salamura tıbbi malzemeleri bir çorba poşetine sarılmalı, kırmızı pirinç pirinci de zencefilli soğanı dökerken konulan bir çorba poşetine sarılmalıdır; salamura ilk kaynatıldığında salamura yaklaşık 30 dakika yavaş yavaş kaynatıldıktan sonra kullanılmalıdır. Bu şekilde salamura tıbbi malzemeleri ve soya sosunun kokusu tamamen açığa çıkar.
Rafine salamura
İçindekiler: 3 kg hafif soya sosu, 2 kg kaya şekeri, 300 gr koyu soya sosu, 200 gr Shaoxing Huadiao şarabı, 20 gr meyan kökü, 20 gr tarçın, 20 gr anason (anason), 5 gr karanfil, 10 gr Sichuan biberi , Kimyon 10 gram, defne yaprağı 20 gram, çimen meyvesi (çimen kakule) 10 gram, meyan kökü 15 gram, mandalina kabuğu 15 gram, 1 mangosten, 50 gram kırmızı pirinç, 100 gram zencefil, 150 gram yeşil soğan, çiğ yağ 200 gr.
Hazırlama yöntemi: önce hafif soya sosu, kaya şekeri ve Shaoxing Huadiao şarabını karıştırın, ardından yavaş ateşte kaynatın; ardından bir çorba torbasına sarılı salamura tıbbi malzemeleri koyun ve kırmızı pirinç bir çorba torbasına sarılır; aynı zamanda bir tavaya koyun Güzel kokulu zencefilli soğanı soteleyin; 2 saat kadar yavaş ateşte kaynatın; son olarak salamuranın rengini gözlemleyin, eski soya sosu ile rengini ayarlayın ve kullanın.
Chaozhou profesyonel tuzlu su
Malzemeler: 15 gram yıldız anason, 10 gram Sannai, 10 gram tarçın, 8 gram rezene, 5 gram karanfil, 10 gram mandalina kabuğu, 10 gram meyan kökü, 1 kertenkele [Not], 150 gram güney zencefil, 2 Luo han guo, 30 limon otu 30 gram sarımsak, 15 gram kuru arpacık soğanı, 30 gram kişniş
Çorba: 1 yaşlı tavuk, 1500 gram koçan veya kaburga, 150 gram longan kabuğu, 250 gram domuz yağı, 300 gram sarımsak yosunu veya sarımsak filizi
Baharat: 75 gram rafine tuz, 50 gram pişirme şarabı, 10 gram balık sosu, 50 gram şeker, 15 gram MSG, 30 gram kırmızı soya sosu, 300-500 gram hafif soya sosu, 250 gram soya sosu.
