Yunnan Ham Haritası
1
Antik çağlardan beri Yunnan'dan Ham
Kuşkusuz, Yunnan jambonunun temsilcisi Yunnan'ın kuzeydoğusundaki Qujing Xuanwei jambonu, bu nedenle "Yun bacak" kelimesi ne zaman geçse, aşağıdaki konu "Xuanwei jambonu" kelimesinden kaçınamaz.
Yunnan bölgesinde, jambonun önünde yer adı öneki yoksa, mesele şüphesiz Xuanwei jambonu.
Yunnan mutfağının ilk yıllarında Wang Zengqi'nin bahsettiği Yunnan restoranlarında, Tang Lusun, He Bingdi vb. Yunnan jambonunun çeşitli cazibelerini ve yazmaktan ve söylemekten çekinmediler, ayrıca Xuanwei jambonundan da bahsediyorlardı.
Xuanwei çiğ jambon dilimleri
Xuanwei'nin kuzeyindeki Zhaotong, Zhaotong jambonu üretti;
Xuanwei'nin güneyinde Qujing Shizong Longqing jambonu var (Longqing jambonu üretimi sınırlıdır, bu nedenle üretim nispeten iyidir ve işçilik çok gelenekseldir);
Shizong yakınlarındaki Luxi Dongshan, Dongshan jambonu üretiyor;
Daha güneyde, Jambon Gölü, Dalishu İlçesi, Maguan, Wenshan Gölü Köyü'nden çıkar.
Kunming Saba Jambon Ahır
Yunnan'ın merkezindeki ünlü jambon Luquan Saba jambonu.
Chuxiong jambonu Yunnan'ın batısında üretilir ve Chuxiong jambonu büyük ve çeşitli bir terimdir.Her ilçeye özgü olarak, ilçe bölgesinden sonra adlandırılır.Örneğin, Chuxiong'un kuzeybatısındaki Yongren, üretilen jambona Yongren jambonu denir. ;
Nanhua Tianshentang, küçük bir yer olmasına rağmen, Tianzimiao'daki Popotou'da bulunuyor.Stilwell Otoyolu devrinde, tepesinde yemek yiyebileceğiniz ve Tianshentang jambonu üretebileceğiniz yerdi.
Wuliangshan Ham
Ailao Dağı'nın dağlık bölgesi kadar uzakta, Ailao Dağ Domuzu Jambonu adı verilen jambon da üretiliyor, koyun jambonu ve dana jambonu olup olmayacağı şüpheli. Eğer düşünürseniz, mantıklı, okunmalı-Ailao-Boar-Ham olmalı.
Ailao Dağı'nın güneybatısında, Wuliang Dağı Hamının doğduğu, Ailao Dağı'ndaki vadinin karşısındaki Wuliang Dağı;
Wuliang Dağı'nın karşısında, Lincang Yun İlçesi Yongbao, Yongbao Ham.
Dali Yunlong Nuodeng Jambon
Yunnan'ın batısında, Bai halkının üç meşhur jambonu var, biri Dali Heqing yuvarlak bacak, diğeri Dali Yunlong Nuodeng jambonu ve üçüncüsü Nujiang Lushui Laowo jambonu.
Bu üç yer, antik yolların geçtiği önemli pazar kasabalarıdır ve jambonlar dökme malzeme olarak kullanılır ve hatta Tibet'e kadar uzanır.
Bu alanda üç ünlü bacağın yanı sıra Dali Yongping Shanyang Ham da var.
Wuliangshan jambon kan suyu sıkma cihazı
Lancang Nehri'ni geçtikten ve Nu Nehri kıyısındaki Baoshan Shidian'a yaklaştıktan sonra Yaoguan Ham'dan çıkın. Lincang Yongbao jambonu gibi, Yaoguan jambonu genellikle toynak ayaklarını çıkarmaya ihtiyaç duyar ve özel bir şekle sahiptir.
Yaoguan'dan çıkın ve Yongde'ye girin, Yongde açık ve Minglang jambonu.
Nodeng Ham
Yunnan'ın kuzeybatısındaki Lijiang'daki Yongsheng, Sanchuan jambonu üretiyor.Bu, Lijiang'daki en ünlü jambondur.Yarı mamul jambon, "yumuşak jambon" olarak bilinen bitki külüyle dolu bir kapta saklanır.
İkincisi, Jinsha Nehri Vadisi'nin her iki tarafındaki yüksek dağlık bölgelerde, çiftçiler genellikle kendi kendilerine kürlenen jambon ve kendilerine nehir kenarı jambonu adını verdiler.
Lijiang Riverside Jambonu
Yunnan'da jambonların üretildiği birçok yer var, yukarıda bahsedilen jambonlar daha etkili ve çekici liderler arasındadır. Dikkat edilmesi gereken bir nokta var: Jambon yapımında iyi olan Han, Bai, Yi, Naxi ve Tibet gibi birçok etnik grup var.
2
Jambonun doğuşu
Ama böyle güzel ve eski bir jambona rastlamak kolay değil.
Örnek olarak Lao Wo jambonu alalım, jambon çiftçiler tarafından dağınık bir şekilde üretilir ve temelde olgunlaştığında tüccar satın alır ve satış için depolar, bu şekilde hammaddelerin kavranması kolay değildir.
2006 yılında Lancang Nehri sokaklarında yerel domuz ve domuz ticareti
Yüksek rakımlı dağlık bölgelerdeki serbest gezinen domuzlar, en az bir buçuk veya iki yıl boyunca domuzlara dönüştürülmelidir.Yakındaki alçak nehir vadilerindeki yem domuzları, bir yıl veya daha kısa süreyle, ikiden büyük veya ikiye eşittir. Nian'da dağlarda yerel domuz yetiştirmek karlı olduğu sürece, kürlenmiş jambon yapmak için serbest dolaşan domuz budu yerine polibred domuz budu kullanılması kaçınılmazdır.Neyse, görünüşünden ayırt edilebilir, sektörde emektar olmadığı sürece çoğu insan nedenini anlayamaz.
Shangri-La Tibet Domuzu
El işçiliğinin yanı sıra her hane halkının üretimi kabaca aynı olmasına rağmen detaylar aynı değil. "Lao Wo Ham Pirinç Çiftliği" nin dükkanına göre tada bin tane bacak var ve bazen kötü bacaklarla karşılaşılabiliyor. . Dükkan ayrıca, bambudan yapılmış bir bambu iğnesi olan bacak çıkarma aletini de gösterdi.
İyi bir jambon önce mükemmel hammaddelere dayanmalıdır - iki yıl veya daha fazla stoklama ile birlikte domuz yetiştirme; daha sonra kürleme süreci çok olgun olmalı, Yunnan'daki iklim çeşitli ve üç boyutludur ve yerellikler farklı iklimlere ve hammadde özelliklerine göre özetlenmiştir. İlgili uygun kürleme yöntemleri takip edildikleri sürece takip edilebilir; üçüncü olarak, saklama ve yaşlandırma koşulları uygun olmalı ve jambonun fermente olmaya devam edebilmesi için parça şeffaf olmalıdır.
Yeterli zaman olmalı, genellikle bir yıl yeni bir bacak ve iki yıl eski bir bacaktır. Yunnan'ın Xuanwei gibi bazı bölgelerindeki deneyime göre, dirsekler gibi eski bacakların kasları, yumuşak bir tada sahip ve kalıntı bırakmadan "çiğ yeme" için uygundur.
Şimdi bile, Diqing'deki Haba Kar Dağı'nın altındaki Haba Köyü gibi, yüksek prototip domuz cinsi Diqing Tibet domuzunun vahşi doğada en az üç yıl üremesi gerekiyor.
Çin Bilimler Akademisi, Ailaoshan Konumlandırma İstasyonunda Ham
İki yıl önce, Haba Köyü'nden dağ rehberleri ekipman satın almak için Kunming'e geldiler ve şehir yemekleriyle birkaç gün geçirdikten sonra, şehirdeki domuz etini "tofu gibi koku olmadığı" için ciddi şekilde eleştirdiler.
Haba köylülerinin de birkaç yıldır hızlı büyüyen yabancı çeşitler yetiştirdiği söyleniyor, meta olarak satılmadıkları için sadece kendi kendine yetiyor ve kendi kendine üretiliyor.Sonunda tadın gerçekten dayanılmaz olduğu ve eski çeşitlere dönmeleri gerektiği konusunda anlaştılar.
3
Yunnan'ın en güçlü jambonu
Xuanwei Jambon
Xuanwei Jambon
Xuanwei jambonu mükemmel ve coğrafi ortamı ve iklim koşulları, "Xuanwei County Chronicle Draft", "Xuanwei, iklim nedeniyle dünyada ünlü."
Shangri-La Nixi Kasabası
Xuanwei, Kunming'in yarı sabit ön cephesinin batı tarafında yer almaktadır.Yükseklik de daha yüksek, 2000 metreye yakın, kışın sıcaklık daha düşük ve nem daha yüksek ve güneş ışığı yeterli.Jambonun kürlenmesi ve fermantasyonu için çok uygundur.
Sonra bir dereceye kadar seçim var: Geleneksel Xuanwei jambonunun hammaddeleri, genellikle "Wujin domuzu" olarak bilinen yerel siyah domuzun arka ayaklarından marine edilir.
Jambon ve fasulyeli kızarmış pilav
Ek olarak, teknoloji olgunlaşmıştır: Kürlenmiş jambonun geçmişi uzun bir geçmişe sahiptir ve kesme, sertleştirme, depolama ve test etme teknolojisi neredeyse mükemmeldir.
Muayene açısından yaş dolu, yeşil kadife dolu bir jambon üç yerden kemik iğnelerle delinir ve ardından koku dışarı çekilir, "üç iğne ve koku" seviyesine ulaşırsa iyi bir bacak şüphesiz iyidir.
Yeşil kadife kaplı Nuodeng jambonu
Xuanwei jambonu ünlü bir bacak kadar pahalıdır ve zaten bahsedilecek çok fazla kelime vardır, ancak ünlü bacağın meşhur bacağının sıkıntısı vardır ve iyi ile kötünün karışması kaçınılmazdır.
Norden Ham
Nodeng Ham
Nuodeng jambonu, genellikle serbest dolaşan yetiştirme ile birleştirilen yerel siyah saçlı ve kahverengi saçlı domuzlardan yapılır.
İyileştirilmiş jambon için ham tuzun, potasyum içeren eski tuz kuyularından tuzlu su ile kaynatıldığını özellikle belirtmek gerekir.
Nuodeng yüksek potasyum tuzu
Jambon, liflere zarar vermemek için koni iğneleri olmadan sadece yoğurma ve presleme işleminden geçirilir. Jambonun topuk kısmındaki açıklık, sonunda tuzlu çamur ile kapatılmalıdır. Turşuluk zamanı kış gündönümünden şiddetli soğuğa kadar yılın 20 günü seçiliyor.Bu dönemde hava nispeten soğuk ve kesime uygun Bahar Şenliği yaklaşıyor.
Kürlenmiş jambon
Nuodeng, deniz seviyesinden yaklaşık 1800 metre yüksekte ve vadi ortasında nehrin döndüğü yer. İklim ılıman ve jambonun derin fermantasyonu için uygun. Bacak ağırlığı büyük değildir ve nadiren 10 kg'dan fazla bulunur, bu şekilde avantajları barizdir, tuz penetrasyonu yeterlidir ve çok ağır olmayacaktır.
Nuodeng tuz kristali
Nuodeng Ham son yıllarda ün kazandı ve üretimin talebe oranı ciddi şekilde dengesiz ve durum endişe verici.
Sanchuan Jambonu
Sanchuan Jambonu
Sanchuan Kasabası, Yongsheng Kasabası, Lijiang, kuzeybatı Yunnan'dan uzakta bulunan Sanchuan jambonu özel bir işçiliğe sahiptir. Jambon kışın kürlenir ve domuz bacağı değiştirilerek şekillendirilir, böylece tuz ve beyaz şarapla bulaşır. Soğuduktan sonra tuz ve beyaz şarap ile derin bir şekilde yoğrulur ve bir kavanozda marine edilir Yaklaşık 20 gün sonra fıçı üst üste yığılmaz ancak jambon ıslandığında açıklık beyaz kağıtla kapatılır ve yaklaşık iki ay havada kurumaya bırakılır ve son olarak güneşe maruz bırakılır ve elek ile doldurulur. Soba külü, ateş çukuru külü, bitki külü ve bambu külü, altı aydan fazla süreyle depolanır ve yaşlandırılır.
Jambon ve domuz pastırması
Eski yuva jambonu
Nu Nehri'nde popüler olan Lao Wo jambonu, yaşlanma sürecinde çiftlik ateşinin üzerine asılarak tütsülenmeli ve rengi koyu renktedir. Bu tür tütsülenmiş jambon genellikle yüksek ve soğuk dağlık bölgelerde kullanılır.Genellikle tuzda Xuanwei jambonu gibi havada kurutmayla yapılan jambonlardan daha hafiftir.Bu, dağlık bölgelerde erken yıllarda tuz elde etmenin zorluğuyla ilgilidir.
Nujiang
Lao Wo Ham
İspanyol ham jambonuna kıyasla çiğ dilimlenmiş, yumuşaktır, rengi ve yağı o kadar güzel değildir ve bıçak zayıftır, çok ince değildir. Ancak tadı eşsiz ve lezzetlidir ve İspanyol jambonu iki yönlüdür. Boş bir kekemede viski yiyebilirsiniz.
Lao Wo Ham
İyi bir jambon, Her şeyden önce, mükemmel hammaddelere güvenmeliyiz - iki yıl veya daha fazla stoklama ve yetiştirme domuzları O zaman dekapaj işlemi çok olgunlaşmalı Yunnan'ın farklı ve üç boyutlu bir iklimi vardır.Farklı iklim ve hammadde özelliklerine göre, çeşitli bölgeler takip ettikleri sürece kendi uygun asitleme yöntemlerini özetlemiştir; Üçüncüsü, saklama ve yaşlandırma koşulları uygun olmalıdır , Parça, yağmuru önlemek için şeffaftır, böylece jambon mayalanmaya devam eder ...
Wang Xiaobo'nun Yunnan'da karşılaştığı "başına buyruk domuz" jambon yapmak için iyi bir malzeme olmalı.
