"Pekin lezzeti" nedir? Tek tabak, tek tat
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Ülke çapında mükemmel pişirme becerilerine sahip şeflerle röportaj
Bu titiz şefleri tanıtmak için tasarlandı
Daha fazla insanın varlığını görmesine izin verin
Son yıllarda, retro tarzı Pekin restoran çemberinde esiyor ve şefler, eski Pekin'in otantik lezzetini bulmayı umarak dikkatlerini geleneksel Pekin mutfağına çevirdi. Peki, geleneksel Pekin mutfağı ve eski Pekin lezzeti tam olarak nedir?
"Kırmızı Mutfak ve Kırmızı Sebzeler" in bu sayısında Pekin'in ünlü mutfak ustası Zhen Jianjun'u "Pekin mutfağı" üzerine konuşmaya davet ettik.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Sayı 117
Zhen Jianjun
Saray mutfağının torunları
Ulusal Aşçılık Ustası
Pekin Maddi Restoran Üretimi Genel Danışmanı
Wang Xifu'dan öğrendi
Zhen Jianjun otantik bir eski Beijinger'dir.Yemek yaptığı Pekin mutfağı çok otantiktir.Pekin restoran çevresinde tanınmış bir Pekin mutfağı ustasıdır. Aynı zamanda, saray mutfağının meşhur torunu Bay Wang Xifu'nun da giriş öğrencisidir.
Bay Wang Xifu ve Usta Zhen Jianjun
Zhen Jianjun 1970'lerin sonunda sektöre girdi ve Jin Baohua, Xiao Yubin, Chang Jing, Su Youshan, Ma Changling ve diğer birçok ünlü şef ve ustaları Sekizinci Bina, Sekizinci Lobi'de yemek pişirme becerilerini öğrenmek için takip etti. 2002 yılında, Zhen Jianjun, saray mutfağının varisi Bay Wang Xifu'nun onaylanması için birisi tarafından tavsiye edildi ve tarama ve değerlendirme sırasında Bay Wang'ın giriş seviyesi öğrencisi oldu.
On yıldan fazla bir süre sonra, Zhen Jianjun, Bay Wang'ın geleneksel Pekin mutfağını derinlemesine incelemek ve araştırmak için Bay Wang'ı takip etti, Bay Wang'ın ailesi tarafından birkaç nesil boyunca aktarılan "yadigâr sırlarını" taradı ve inceledi ve saray yemeklerini ve saray koltuklarını restore etti. , Tapınak koltukları, sekiz bina ve sekiz salondan bazı yemekler, Luxiang yemekleri, Müslüman yemekleri, ayrıca gül kekleri, beş zehirli kek, sekiz hazine silindiri sobası ve yedi yıldızlı fikirler gibi geleneksel Mançu dim sumları.
Luxiang yemekleri
Güllü Pasta
Luxiang tarifleri
"Usta, ünlü aşçılardan oluşan bir ailede doğdu ve büyükbabası sarayda bir imparatorluk şefiydi. Babası, ağabeyi, amcası ve diğer aile üyeleri de Sekizinci Bina ve Sekizinci Salondaki ünlü aşçılar. Kulaklarıyla büyüdü ve geleneksel Pekin mutfağına dair derin bir anlayış ve bilgi ile büyüdü. , Derin bilgi. Ustanın bana öğrettiği şey, bir şef olarak son 20 yılda öğrenmediğim bir şeydi. Bunların çoğu, uzun süredir kaybolan şeyler. Ustadan öğrenmek beni büyük ölçüde geliştirdi. Şef olarak gelecekteki kariyerimi derinden etkiledi. "
Luxiang mutfağı eğitim sınıfının ilk aşamasının üyeleri Bay Wang Xifu ile bir grup fotoğrafı çektirdi
Bay Wang Lao'nun kendini adamış profesörü olan Zhen Jianjun, geleneksel Pekin mutfağı hakkında daha derin bir bilgi ve anlayışa sahiptir ve "Eski Pekin Tadı" nda gerçekten ustalaşmıştır. Amirinin yaptığı Pekin tarzı restoran "Meng Shi Er" de bir gelenek haline gelmiştir. Pekin mutfağının temsilcisi ve sembolü.
Pekin tadı, bir yemeğin tek tadı vardır
Peki, geleneksel Pekin mutfağı tam olarak nasıldır?
Usta Zhen Jianjun, geleneksel Pekin mutfağına gelince, mevsimlik yemeklerden bahsetmek gerektiğine inanıyor.
Toon tabağı
"Pekin mutfağı çok mevsimlik. O zamanlar, şu anda sezon dışı sebzelerin aksine yemek mevsimindeydi." 1980'lerden önce, Usta Zhen Jianjun'un anısına, eski Pekinliler yemek pişirip yemek yerdi. Mevsim ve yemek. İlkbaharda karaağaç, toon ve söğüt filizi, yazın ve sonbaharda salatalık, mercimek, patlıcan, domates vb; kışın da lahana, patates, turp, kuru sebze ve turşu yiyin.Her mevsimin kendine has özellikleri vardır.
"Örneğin sonbahar hasadından sonra ve ilkbaharın başlangıcından önce, yeşil ve sarının toplanmadığı zamanlarda sıradan insanlar taze yemek yemekte zorlanırlar ve çoğu, daha önce sakladıkları kurutulmuş sebzeleri ve turşuyu yemeye çıkarırlar. Köfte özel bir besindir. İçi kullanılır. Kurutulmuş sebzelere ek olarak, genellikle yağ kalıntısı, yağlı et, doğranmış et vb. Eklenir, bu sadece kurutulmuş sebzelerin tadını hafifletmekle kalmaz, aynı zamanda çok lezzetli olan kokuyu da arttırır. "Zhen Jianjun örnek olarak gösterildi.
Yum paralı kek ve karaağaç para pirinçten tasarruf tabak
Belirgin mevsimselliğe ek olarak, Pekin mutfağı da her şey dahil özelliklere sahiptir.
Pekin, Altı Hanedanın eski başkenti ve ülkenin her yerinden yemek kültürünün toplandığı yerdir.Binlerce yıl boyunca, yerel lezzetleri birleştiren ve kendine özgü yerel özelliklere sahip kuzey mutfağına dayalı bir mutfak oluşturmuştur.
Zhen Jianjun, "Pekin mutfağı, kuzey Shandong mutfağına, temel olarak saray mutfağına ve temsilcisi olarak Sekizinci Binadaki sekiz salona dayanan bir mutfaktır. Hui mutfağı, Luxiang mutfağı, saray / tapınak ziyafetleri, Pekin atıştırmalıkları vb. İçerir." Pekin mutfağının içeriği çok zengindir, sadece kızarmış ördek, shabu-shabu ve Pekin atıştırmalıkları gibi meşhur Hui yemekleri değil.
Mahkeme masası
Pekin mutfağının zengin bileşenleri olmasına rağmen, tat genleri aynıdır: tadı nispeten güçlüdür ve orijinal lezzeti gerektirir.
Peki bu güçlü tadı ve özgün tadı nasıl anlayabilirim?
"Özgün tat tek tadı olan bir yemektir. Domuz eti domuz eti, koyun eti koyun eti ve balık balıktır. Güçlü bir tat için tadı yeterli olmalı ve lezzeti yapılmalıdır. Örneğin buna dikkat edin. Hafif ve ferahlatıcı Kanton mutfağı. Bazı sebzeler suda kaynatılarak bile yenebilir. Nispeten hafifler, ancak Pekin mutfağımız nispeten güçlü bir tada ve çok kokulu. ' Zhen Jianjun açıkladı.
Nasıl pişirileceğini ve nasıl yenileceğini bilmelisin
"Güzel kokulu olduğunu söylemek kolay, ancak Pekin yemekleri hazırlamak kolay değil." Zhen Jianjun, bunun için şeflerin ham maddeleri ve pişirme yöntemlerini rasyonel bir şekilde kullanması ve geleneksel zanaatkar ruhuna bağlı kalması gerekiyor.
Örneğin Pekin pazarındaki en yaygın sos, pek çok çeşit sos ve birçok et çeşidi olabilir. Peki ama ne tür et kullanılıyor ve Pekin tadı ile daha uyumlu olan ve bu yemeğin özelliklerini daha iyi ifade edebilen sosu nasıl karıştırıp kızartmalı?
'Sensible'ın "soya soslu patlamış domuz eti" domuz boynu eti kullanır çünkü yağı ve lifleri eşit olarak dağılır ve et yumuşak ve yumuşaktır.Kızartıldığında sadece rengi ve tadı güzel olmakla kalmaz, rengi ve tadı da uyumludur. Seks."
"Doğru malzemeleri seçmenin yanı sıra, dikkat edilmesi gereken birçok pişirme detayı var. Örneğin eti keserken üst bıçakla kesmeli veya bıçak boyunca kesmelisiniz. Pişirirken ısıyı kontrol etmek de çok önemlidir. Su Dongpo'nun" Domuz Eating "Ateşi yavaşça yakala, susuz ateş dolduğunda güzel olacak."
Malzemelerin ve pişirme yöntemlerinin seçimi en uç noktaya kadar yapılıyor. Zhen Jianjun'un "mantıklı" için yarattığı yemek, piyasada çok popüler ve "mantıklı" bir imza yemeği haline geldi. Pek çok insan buraya sadece bir tanesi için geliyor Bu yemeği dene.
Soslu Kızarmış Domuz Eti
Bir duraklamanın ardından Zhen Jianjun, bize Pekin lezzetinin işleme yöntemlerini açıklamaya devam etti.
Örneğin, klasik Pekin mutfağı "Kurutulmuş Kızarmış Köfte" geleneksel üç yemekli bir atasözüne sahiptir: Kurutulmuş köfte masaya servis edildikten sonra üç farklı sosla yenir: tuz ve karabiber, kefal ve kaplan sosu. Her birinin kendine özgü yemek yeme şekli vardır. Lezzet, farklı müşteri grupları için uygundur ve müşterilere daha iyi bir deneyim sağlayabilir. "
"Tuz ve karabiber, kuzey karabiberlerimizi iyice karıştırıp kızartmak, sonra yenilebilir tuzumuzu kızartmak ve daha sonra karabiberleri erişte haline getirmek ve daha sonra bunları yarıya kadar kızarmış tuzla karıştırmaktır. Bu beslenme şekli tüm sıradan insanlar için uygundur. Kalabalık."
"Mixie ısırığı, muxe'yi parçalamak, mantarı parçalamak, tavuk suyu eklemek ve ardından bir marine yapmak için soya sosu, tuz, yağ, yemeklik şarap vb. İle karıştırmaktır. Sonra toplar sıcaktır, dışı kömürleşir ve içi yumuşar. O zaman dış tarafı turşusu olsun, sarı çiçek ipeği ve mantar ipeği ile lekelenmesi için turşunun içine sarın çok lezzetli. Bu beslenme şekli kadınlar için çok uygun, besleyici ve nefes aldırmıyor. "
"Kaplan sosu, sarı sos, sarımsak suyu ve susam yağı ilave edilerek yapılan bir sos çeşididir. Kaplan sosu, hem sosun fermente tadı hem de sarımsak tadı vardır. Köfte ile yenildiğinde tadı çok zengin. Erkek müşteriler için uygundur. "
"Geleneksel Pekin mutfağını yapmak için, sadece şefin pişirme becerilerini değil, aynı zamanda şefin yemek kültürünü de mükemmel olmanız gerekir." Zhen Jianjun, "Bu yemeği sadece pişirmekle kalmamalı, aynı zamanda nasıl yenileceğini de bilmelisiniz. Bunlar, öğrenmemiz gereken geleneksel mutfak ve yemek kültürümüz. "
Son olarak, Zhen Jianjun ayrıca katkı maddelerinin yiyecek içecek pazarında yaygın olduğunu ve Pekin yemeklerini tatlandırmak için baharat ve gıda katkı maddelerinin kullanımına özel önem verilmesi gerektiğini belirtti.
"Hammaddelerin inisiyatifine tam anlamıyla yer vermek ve hammaddelerin orijinal tadı, kokusu ve beslenmesini en üst düzeye çıkarmak için uygun pişirme yöntemleri, ılımlı baharat ve ısı kullanmalıyız." Zhen Jianjun, örneğin tazelik, geçmişte bir söz vardı: " "Askerin silahı, aşçının çorbası" olan şef, tazeliğini artırmak için katkı maddeleri kullanmak yerine tazeliğini artırmak için çorbayı kaldırma yöntemini kullanabilir.
"Katkı maddeleri insanların sağlığı için iyi değildir. Kişi olarak yemek pişirirken vicdanımıza güvenmeliyiz. Evde ebeveynler ve çocuklar tarafından yenilmeye cesaret etmeliyiz. Vicdanlı yemekler yapmalı ve müşterilere layık olmalıyız."
Zhen Jianjun'a göre bu sadece Pekin mutfağı için değil diğer mutfaklar için de geçerli. Şef olarak gıda güvenliğine büyük önem vermeli, etik ve zevkli bir şef olmalıyız.
Şefler yenilikçi olduklarında geleneğe saygı göstermelidir
Reform ve açılıştan bu yana, ülkenin her yerinden çok sayıda insan Pekin'e akın etti ve pazar karmaşık ve çeşitlendi.Yeni pazar talebini karşılamak için birçok restoran müşterileri çekmek için yeni Pekin mutfağı ve füzyon yemekleri başlattı, geleneksel Pekin mutfağı ise giderek popüler hale geldi. İnsanlar unuttu.
"1990'larda ben de denize gidip nehirleri ve gölleri gezdim, mutfak sözleşmesini yaptım ve beş yıldızlı bir otelin yönetici şefliğini yaptım. Bu süreçte pazarın ihtiyaçlarını karşılamak için mutfağın teknik yapısını ve mutfak lezzetlerini sürekli ayarladım. Bunu yaptım ve ayrıca yenilikçi yemekler ve füzyon yemekleri sunmaya çalıştım. Ancak şimdi, üzerinde düşünmek için geri dönen Zhen Jianjun, yaptığı bu yeniliklerin ve füzyonların aslında çok abartılı olduğuna ve geleneksel destekten yoksun olduğuna inanıyor.
"Günümüzde, popüler füzyon Pekin mutfağı ve pazardaki yenilikçi Pekin mutfağı çoğunlukla böyle. Pek çok insan geleneği anlamıyor. Batı veya diğer mutfakların baharatlarını ve pişirme yöntemlerini eklemek yenilik olarak görülüyor."
"Örneğin, kuzey mutfağımızın istiridye sosuyla, özellikle de Pekin mutfağında çok az ilgisi var. İstiridye sosu ve hoisin sosu Pekin mutfağında kullanılmıyor, ancak şimdi kullanılıyor. Bu, mutfaklar arasındaki malzemeler arasındaki farkı ortadan kaldırıyor ve onlara kuzey ve güney muamelesi yapıyor. Mutfağın füzyonu. "Zhen Jianjun, bu yenilikçi füzyonların Pekin mutfağının ihtiyatsız lezzet özelliklerine saygı duymadığını ve yansıtmadığını söyledi.
"Her mutfağın kendine özgü lezzet özellikleri vardır. Tüm büyük mutfaklar bu şekilde yapılırsa, tüm Çin ve tüm Pekin'in tadı aynı değil mi? Orta, batı, güney ve kuzey değil mi? Kuzey değil mi? "
"Şefler yenilik yapmadan önce daha fazla düşünmeli. Mutfağımızın özellikleri nelerdir? Bu mutfağın özelliklerini korumak temelinde, zengin bir mutfak kültürü sistemini yenilemek ve geliştirmek için diğer mutfakların avantajlarını özümsemeliyiz. Herhangi bir yenilikten dolayı Geleneği terk edemezsiniz, aksi takdirde kaynağı olmayan su ve köksüz ağaç olur. "
Zhen Jianjun'a göre, şefler geleneğin öğrenilmesini temel almalı ve sonra değişmez olacak şekilde kendi tarzlarını oluşturmalıdır.
Zhen Jianjun'un kalbinde, geleneksel yemek pişirme ve yemek kültürüne saygı duymak ve onu miras almak bir tür duygu ve topluma karşı bir sorumluluktur. "Geleneksel Pekin mutfağına sadık kalın ve miras alın" hayat boyu süren arayışıdır.
Geçtiğimiz on yıl boyunca, öğretmeni Bay Wang Lao'yu takip etti ve uzun tarihte kaybolan mükemmel geleneksel işçilik ve kültürün bir kısmını geri kazanmayı umarak, kendisini geleneksel Pekin mutfağını yeniden kazmaya ve ayırmaya adamıştır. Miras yolunda sağlam yürüyor.
[Zhen Jianjun Kırmızı Sebzeler]
Kuru kroketler
Hammaddeler
Domuz göbeği ve biraz üst beyin eti (elle seçilip doğranır. Bir veya iki et dolgusu ile 5-6 top yapmak daha iyidir).
Malzemeler
Birkaç rendelenmiş patates, sarı çiçekler, mantarlar (ince şeritler halinde kesilmiş), kolza yaprakları (süslenmiş).
Mevsimlik
Tuz, nişasta, fıstık yağı.
Sauce
Yeşil soğan zencefil (suya batırılmış), karabiber (tuz ve karabiber yapmak için kavrulmuş ve ezilmiş).
1. Seçilen domuz göbeği, doğranmış ve elle doldurulmuş, mısır nişastası, tuz, yeşil soğan ve zencefil suyu, biraz sarı sos ekleyin, eşit şekilde karıştırın, nemlendirmek için tekrar tekrar çırpın.
2. Kızartma kaşığını ısıtın, uygun miktarda fıstık yağı dökün ve% 70-% 80 sıcakken köfteleri teker teker ilave edip dış kola yumuşayıncaya ve içi yumuşayıncaya kadar kavurun.İstenilen etkiyi elde etmek için yağı ve rüzgarı defalarca üflemek gerekir.Kızarmış köftelerin anahtarı da budur.
3. Kızarmış köfteleri bir tabağa koyun, patates çamı ve kolza çamı ile süsleyin, tuz ve karabiber, dut ve kaplan sosuyla yiyin.
Özellikler
Bu yemeğin güçlü lezzet özellikleri, yüksek pişirme teknolojisi gereksinimleri, dışı gevrek, içi yumuşak et, keskin et, sonsuz ağızda kalan tadı ve zengin beslenmesi vardır.
Soslu Kızarmış Domuz Eti
Ana malzemeler
Yarım kedi kadar seçilmiş domuz boynu eti.
Malzemeler
Seçilmiş, doğranmış, tohumsuz salatalık (tadı için suyu çıkarmak için tuzla turşu).
Mevsimlik
Tuz, şeker, sarı sos, pirinç şarabı, susam yağı, nişasta.
Sauce
Zencefil suyu, taze soğan suyu.
1. Domuz boynunu küpler halinde kesin, taze soğan zencefil suyu ve tuzu ilave edin, macunu macuna ekleyin ve% 70 sıcak yağ tavasında dışı yanana ve içi yumuşayıncaya kadar kızartın. Daha sonra kullanmak üzere yağı kontrol etmek için bir kaşık kullanın.
2. Kızartma kaşığı ısıtılır, baz yağ olarak susam yağı kullanılır ve sos kızartılır, sırayla zencefil suyu, pirinç şarabı ve şekeri ilave edip olgunlaşana kadar kavurun, kavrulmuş et ve yağlı salatalığı ilave edin, karıştırın, kaplayın ve tabağa yayın. Bu kadar.
Özellikler
Rengi bordo, tadı tatlı, sosu zengin, dışı çıtır çıtır, içi yumuşak ve tadı eşsiz ... Pekin mutfağının tipik bir temsili yemeğidir.
Kızarmış Karides
Ana malzemeler
Seçilmiş sekiz başlı karides (ayakları çıkarmak, karides ipliğini, kum torbasını ve karides tabancasını çıkarmak için)
Malzemeler
Az miktarda tütsü (dekorasyon için).
Mevsimlik
Tuz, şeker, pirinç şarabı, soya sosu, fıstık yağı.
Sauce
Kıyma, zencefil ve sarımsak.
1. İşlenmiş karidesleri yüksek yağ sıcaklığında veya dış kabuğu gevrek hale gelene kadar kızartın, ardından yağı kontrol etmek için kaşığı alın.
2. Kızartma kaşığını ısıtın, uygun miktarda fıstık yağı ilave edin, önceden kızartılmış karidesleri ekleyin, soğan, zencefil, sarımsak köpüğü ekleyin, aromayı kızartmak için kaşığı çevirin, pişirme şarabı pişirin, biraz tuz, şeker, soya sosu ekleyin, uygun miktarda saf saf ekleyin Su, örtün ve küçük ateşi hafifçe hareket ettirin .
3. 10 dakika kaynattıktan sonra, karidesleri ayıklayın, çorbayı süzün, orijinal suyunu kıvamlı ve hoş kokulu hale gelene kadar toplayın ve ardından tabağa servis edin.
Özellikler
Bu yemeğin kendine özgü bir tadı, taze tuzlu ve hafif tatlı tadı, gevrek cildi, zengin beslenmesi ve güçlü temsili vardır.
Kızarmış elmalar
Hammaddeler
6 adet sarı biber ve elma.
Malzemeler
Hünnap püresi, çam fıstığı, yumurta, nişasta, un, kırmızı kiraz.
Mevsimlik
Şeker, osmanthus, ceviz taneleri.
1. Elmaları soyun, çekirdeklerini çıkarın, boşaltın ve çam fıstığı ile karıştırmak için hazırlanan hünnap püresini ekleyin.
2. 8-10 yumurta akını yumurta hamuruyla çırpın, uygun miktarda mısır nişastası ve unu ekleyin, iyice karıştırın, altı yumurta hamurlu elma tepsisine bölün.
3. Doldurulmuş elmayı üzerine oturtun, hazırlanmış soyulmuş ve pişmiş ceviz çekirdeklerini yumurta hamuruna bastırarak beş bereketli uzun ömür şekli oluşturduktan sonra yumurta hamurunu kullanarak elmanın üstünü bir top haline getirip üzerini kapatın ve kapatın. Kirazlarla süsleyin.
4. Doldurulmuş elmaları 150-180 derece fırına alıp pişirip, servis yapmadan önce tatlı osmanthus suyu ile doldurun.
Özellikler
Bu yemeğin uğurlu atmosferi, tatlı tadı ve zengin beslenmesi var.
Krizantem lahana turşusu güveç
Ana malzemeler
İki kedi göbeği (korunmuş, kavrulmuş, buharda pişirilmiş, dilimlenmiş).
Malzemeler
Seçilmiş lahana turşusu (ince şeritler halinde kesilmiş, beyazlatılmış), taze krizantem ve kızarmış erişte.
Mevsimlik
Tuz, soya sosu, pirinç şarabı, fıstık yağı, et suyu.
Sauce
Yeşil soğan, zencefil, frenk soğanı, kişniş, acı biber yağı.
1. Kızartılmış şehriyeyi ezin ve tencerenin dibine koyun.
2. Kıyılmış lahana turşusunu erişte üzerine kapatın ve sıkıştırın.
3. Kesilen eti sırayla koyun ve sıraya koyun, tadı olan et suyunu tencereye dökün, kaynatın, köpürtün ve tadı pişirin ve katı yakıtı ateşleyen güveç tabanına koyun.
4. Çiçek saplarını çıkarmak için taze krizantemleri yıkayın, güvenin ortasına koyun ve frenk soğanı, soya peyniri, kırmızı biber yağı, sarımsak suyu ve kişniş ile servis yapın.
Özellikler
Bu yemek bir saray yemeğidir, mutfak eşyaları cömert ve zariftir, malzemeleri iyi yapılır, besin açısından zengin ve lezzet bakımından eşsizdir.Tipik bir Pekin yemeği.
Yazar: Luo Hill, Bu makale kırmızı mutfak ağı orijinal makalelerdir, izinsiz olarak yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
