Shunde mutfak kralı Tan Yongqiang size Fengchu'nun yüksek maaşının sırrını anlatıyor!
Tan Yongqiang 18 yaşında mezun olduktan sonra mutfağa katıldı ve takip eden 47 yıl içinde hiç ayrılmadı. Yemek pişirme şerefi ve bugün işsizlikten bağımsız olarak, Tan Yongqiang, en lezzetli geleneksel Kanton mutfağını üretmek için en iyi malzemeleri kullanmakta ısrar ederek asıl niyetini unutmadı.
Tan Yongqiang
Ünlü Çin mutfak şefi, Shunde şef kralı, Shunde'deki ilk kıdemli şeflerden biri, şu anda Shunde Leliu Donghai Deniz Ürünleri Restoranının şefi ve genel müdürü. Kazandı: İlk CCTV "Man and Han Feast" Şef Yarışması'nın şampiyonu; Kanada'daki 199 Shunde Yemek Festivali'nde Altın Ödül, en popüler şef; ...
Tan Yongqiang 18 yaşında yemek pişirmeye başladı ve 40 yıllık aşçı kariyeri ona sayısız onur kazandı, ancak yemeklerdeki ısrarı hiç değişmedi.
Aslında, doğduğundan beri, Tan Yongqiang şeflik mesleğiyle yakından bağlantılı çünkü bir şefler ailesinde doğdu.
O sırada Tan Yongqiang'ın babası Usta Tan Deying, Shunde'de ünlü bir kaz kızartma ustasıydı. Tan Yongqiang, çocukken babasının ünlü olduğunu biliyordu, sadece babasının tadı kavradığı ve ısıyı iyi kontrol ettiği için değil, kavrulmuş kaz derisi gevrek ve pürüzsüzdü, aynı zamanda babasının malzemeler ve ürünler için yüksek gereksinimleri nedeniyle. Mükemmel itibar.
Tan Yongqiang'ı en çok etkileyen şey, elli yıldan fazla bir süre önceki bir olaydı.
O gün babası Tan Deying, kızartma kaz tezgâhının dışında uzun kuyruklarla uğraşan, sadece piyasadaki en iyi kazları kavurmak için seçip tükendiğinde oradan ayrıldı.
Bu öğleden sonra, kızartma kaz tezgahının önünde tanımadığı bir müşteri belirdi, elinde bir kase büyüklüğünde emaye bir fincan tutuyordu ve yemek için eve biraz kaz kızartması almak istedi.
Shunde'de çıtır çıtır ve tatlı bir kabuğa sahip bir kızartma kazın sosa batırılması gerekir.Taban Deying fincana baktı, sonra kaşlarını çattı çünkü sos da fincana dökülürse, kaz kızartmasının bal rengi kabuğu değişecek. Yumuşaktır, orijinal çıtır tadı etkiler.
"Ya da önce eve gidersin, bir tabak alırsın ve tekrar alırsın." Ama diğer taraf bunun uzun bir yol olduğunu ve zamanın ertelendiğini söyledi. Onu rahatça satmak istedi, ancak Tan Deying reddetti.
İki taraf arasında bir anlaşmazlık vardı. Tan Deying elindeki et baltasını koydu ve bir grup şaşırmış müşteriyi arkasına koydu. Dükkanın karşısındaki bir markete gitti ve misafirlerin kaz kızartmasını yüklemelerine yardımcı olmak için en ucuz yemeği satın aldı. "Bu tabak Sana da ver. "
Babasının bu sahnesi, o zamanlar henüz genç olan Tan Yongqiang'ın zihninden derinden etkilendi. "Para kazanmak ikinci şeydir. Babamın ve benim peşinde olduğumuz şey müşterilerin tanınmasıdır. Zaman zaman satmıyoruz, güzel değilse satmıyoruz."
Babası malzemelerin sertliğiyle tanınıyordu ve şimdi insanların Tan Yongqiang hakkında düşündükleri bu.
Tan Yongqiang bir gün doğum günü ziyafeti için rezervasyon yaptırmak isteyen bir kadın konuğu karşıladı. Bayan misafirler ziyafetin daha lüks geçmesini ve siparişin çok keyifli geçmesini umduklarını ifade ettiler.
Sıradan bir restoran sahibiyse, umarım daha çok sipariş verir, ancak Tan Yongqiang bir istisnadır.
Bunun yerine, misafirlerin bu kadar çok yemeğe ihtiyaç duymadıklarını söyledi. "Deniz kulağı, kızarmış domuz, tavuk var, bunlar neredeyse aynı ve artık yemek yiyemezsin. Bunu ziyan etmeye gerek yok."
Tan Yongqiang, "Her zaman lezzetli yemeklerin öncelikle iyi malzemelere dayandığına inandım." Dedi.
Satın alırken, bileşenlerin seçimi için kendi katı standartları vardır, çünkü bir yemeğin boyutunun, kaynağının ve hatta görünümünün bir yemeğin üretimini etkileyeceğine inanır. Malzemeler taze ve kaliteli olduğu sürece fiyatı asla önemsemez ve birim fiyatı sormasına bile gerek kalmaz.
Ve malzeme yeterince taze değilse, tedarikçi onu kapıya gönderse bile onu geri çevirecektir.
Tan Yongqiang, babasından miras kalan malzemelere karşı bu tür bir saygı on yıllardır sürdürülmüştür, bu nedenle geleneksel Kanton mutfağı genellikle yerel oburlar tarafından ikna edilmektedir.
Hong Kong gurme bir gurme olan Bay Wei Ling bir keresinde övgüde bulundu: "Shunde'nin mutfağı nefis, ama KitKat lüksünün peşinde değil. Shunde mutfağı çoğunlukla sıradan su ve kara ürünlerinden yapılır, ancak mutfak becerileriyle işlendiğinde bir incelik haline gelir. Miaodinin sanatsal alanı. "
Phoenix şefleri, ne kadar yüksek veya düşük olursa olsun, her türlü malzemeye saygı duyuyor, bir dizi kaliteli ürün ürettiler. Tan Yongqiang'da yemekler konusunda ustaca çalışan, eskiden yeniyi ortaya çıkaran ve her seferinde beklenmedik bir şekilde en iyi malzemelerle yapan birçok Shunde şefinin gölgesini görebilirsiniz.
Ve ilk meşhur yemeği şüphesiz bir tabak-Caiyuan kızarmış su yılanı dilimleri.
O zamanlar sırtında büyük bir sepet su yılanı ile 4. Çin Yemek Yarışması'na katılmak için Pekin'e koştu Shunde'de çok sade bir "Caiyuan Kızarmış Su Yılan Dilimleri" jüriyi şok etti.
Böylece Tan Yongqiang, "Çin Aşçılık Ustası" tacıyla eve gitti.
Bu ödüllü yemeğin sırrı "kaba malzemelerle hassas bir şekilde pişirilir". Su yılanı yaklaşık dört ya da iki küçük yılan olmalıdır ve lahana sadece en hassas kısımları alır. Servis edildiğinde, yılan etinin yüzeyi pürüzsüz ve yarı saydamdır, et yumuşak ve pürüzsüzdür ve elastikiyetle doludur; choy toplamı yumuşak, gevrek ve lezzetlidir. Beyaz et yeşil sebzelerle eşleştirilir ve rengi, kokusu ve tadı hepsi içinde.
Shunde'de patronları olarak kendi restoranlarını kuran birçok şef var, Tan Yongqiang meşhur olduktan sonra onlardan biri. Leliu Kasabasında açtığı Donghai Deniz Ürünleri Restoranı, Hong Kong ve Makao'dan birçok ünlünün ilgisini çekti.
Guangdong gıda endüstrisinde her zaman bir söz vardır: "Donghai Deniz Ürünleri Restoranı'nda yemek yemediyseniz Shunde'ye gittiniz diyemezsiniz."
Tan Yongqiang'ın restoranında yemek yok, ancak 30'dan fazla özel yemek var ve yemeye alışkın olan düzenli müşteriler bunu biliyor.
Donghai Seafood Restaurant, Shunde'de bazıları benzersiz olan klasik bir restorandır. Shunde'nin en iyi on klasik yemeğinin hepsi çok iyi üretilmiştir, süslü bir dekorasyon yoktur ve bazıları kesinlikle seçilmiştir ve gerçekten iyi bir tada sahiptir.
2001 gibi erken bir tarihte, Shunde'deki dört restoran, "Fengcheng", Çin'deki "Ünlü Çin Restoranları" nın ilk partisinde seçildi. Bunların arasında Tan Yongqiang'ın Donghai Deniz Ürünleri Restoranı da var.
Ancak son yıllarda elindeki aşçıların ciro oranı görece yüksekti ve zaten 60'lı yaşlarda olan kendisi mutfağa gitmek zorunda kalıyor.
Tan Yongqiang, uzun yıllar boyunca yerel halkı çırak olarak kabul ediyor, çünkü yerel olmayanların yerel geleneklere aşina olmadığından endişeleniyor.
"Kanton mutfağının gereksinimleri hakkında yeterince bilgim yok, bu yüzden onu sadece taklit edebilirim. Öğrenmesi daha zor."
Ama bir kez usta ve çırak olduğunda Tan Yongqiang, ailesinin kaz kızartma tekniği de dahil olmak üzere tüm hayatı boyunca adım adım öğrenmeyi öğretecek.
Ve çıraklar da Tan Yongqiang'ın tavrını gördüler - her çırak yüksek standartlara, katı şartlara sahip ve içerikte hayal kırıklığına uğramadı.
Sosyal yemek ve fast food çeşitlerinin çeşitlendirilmesi ile Donghai Seafood Restaurant'ın on odasını doldurmak zor ve salonun yeri neredeyse boş.
Ancak Tan Yongqiang her zaman bu mağazayı korudu ve her zaman onun ilkelerine bağlı kaldı. Ve ciro eskisi kadar yüksek olmasa bile, eldeki çalışanların ücretleri sektörde hala nispeten yüksek.
Bunun nedeni, Tan Yongqiang'ın bu "Çin ünlü restoranının" halefi olmayacağından ve işçiliğinin artık miras kalmayacağından endişe duymasıdır.
Tan Yongqiang, "Eğer bu devam ederse, sonunda Shunde mutfağı pişirme becerilerinin gerçekten unutulmasına yol açacak," dedi, "Bir sonraki mirasçının kim olacağını bilmiyorum."
Bununla birlikte, Tan Yongqiang, çalışanları elde tutmanın onun felsefesini sürdürmesi için bir beceri olduğuna da inanıyor.
Tan Yongqiang, "Bir şeyler yapmak için gerçekten kalbinizi dışarı çıkarırsanız, insanlar bunu takdir edecek" dedi, "Bu, birçok Shunde şefinin ortak bir özelliği."
Bu yüzden "Shunde Mutfağının Kralı" olarak selamlanabilir.
[Yapımcı Tan Yongqiang]
Kızartılmış kaz
Aslında, Tan Yongqiang'ın aynı zamanda babasının "Roasted Goose Ying" adlı ünvanı olan "Roasted Goose Strong" adlı bir takma adı da vardır.
Tan Yongqiangın kızartılmış kazının Shunde Nehrindeki serbest gezen kazını kullanması ve sonra mutfağa gidip onu alıp Sichuandaki Luzhou Laojiaoda turşusu yapması ve ateş etmek için hala babanın en geleneksel "duvara monte kömür sobasını" kullanması gerekir. Masada birçok obur övdü: "Lezzetli Hong Kong rosto eti."
Kızarmış ve Fırında Deniz Balığı
Birçok lokanta, altın rengi görünümü nedeniyle yanlışlıkla kızartıldığını düşündü. Kızartıldıktan sonra, balık etinin suyu hala düzgün bir şekilde içeride kilitlenir ve balık eti hala taze ve yumuşaktır.
Bu yemekte çipura balığı kullanılmalıdır, çünkü Tan Yongqiang, yetiştirilen çipura balıklarının kalitesinin gittikçe kötüleştiğine ve hiç kullanılamayacağına inanmaktadır. Haijian'ı satın alamayınca bu yemeği bile indirirdi.
Osmanthus Tarak
Bu tabakta kullanılan malzemeler gümüş tomurcuk, erişte, kıyılmış tarak ve yumurtalardan başka bir şey değildir. Yinya'nın sıcaklık kontrolü çok önemlidir, ne zaman indirilmeli, ne zaman açılmalı ve ne zaman başlatılmalı, kronometreye göre doğru olmalıdır.
Tan Yongqiang gümüş tomurcukları tarakla karıştırıp, fanlarla kızartın. Gümüş tomurcuklar gevrek ve yumuşak olmalı, taraklar kuru ve gevşek olmalı ve fanlar kaygan ve yaylı olmalıdır.Bu gereksinimler aynı zamanda karşılanabilir.Usta Shunde'nin taşları altına çevirme becerisi görülebilir.
Abalone Kızarmış Tavuk
Xuan (q) tavuğu, Kanton mutfağında yaygın bir yemektir. Yaşam standartlarının iyileştirilmesiyle birlikte tavuğun kalitesi kademeli olarak yükseltilir. Shunde'nin yenilikçi ve ünlü yemeği "Abalone Stewed Chicken", Haşlanmış Tavuk'un en iyisidir. Özgün tadı, zengin tadı, parlak rengi ve asil yemekleri olan bu yemek, Shunde ve hatta Hong Kong ve Makao'da yemek yiyenler arasında iyi bir üne sahiptir.
"Leliu · Ünlü bir Çin Yemek Kasabası" adlı kitap, deniz kulağı ile pişirilmiş tavuk hakkında yorum yaptı: "Soylu Japon deniz kulağı ve ihale Qingyuan Mochi" güçlü bir şekilde birleştirildi ", kompozisyon mükemmel, lezzet zengin, renk güzel ve kristal berraklığında ve görünüm güzel. Son moda Shunde mutfağı için harika bir örnek ve tipik bir örnek sunuyor. "
2006 yılında, aşçıların memleketi olan CCTV "Man and Han Banquet" Ulusal TV Yemek Yarışması-Shunde'de, ünlü Çinli mutfak ustası Tan Yongqiang, tek bir tabak deniz kulağı ve tavukla jüri üyelerini fethetti ve sonunda "Usta" oldu. Deniz kulağı tavuğu ayrıca China Education TV'nin "Kanton Mutfağının Kaynağını Keşfetmek" programında da yer aldı ve 2007'de Shunde Altın Madalyası'nın altın madalya yemeği seçilerek yüksek bir üne kavuştu.
Bu yemek için 10 adet 30 Jipin denizkulağı haşlanır ve 1 kg hafif tavuk koyu soya sosu ile servis edilir, çorbayı ilave edip yaklaşık 20 dakika kaynatın, tavuğu bir tabağa kesin ve deniz kulağını tavuk parçalarının etrafına yerleştirin. , Orijinal meyve suyu ile servis yapın.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
