Hong Kong Usulü Kızarmış Kaz Kralı
Wagang rosto kazı: Bu terim, yemek pişirme ve kavurma dünyasında uzun süredir popülerdir. "Kil silindiri" kelimesiyle koyduğu ülkenin yarısı henüz sarsılmadı. Kil kavanozu eski moda ama aynı zamanda gelenekseldir. İlk atalar et kavurmak için kil kavanozları kullandılar. Daha sonra demir sobalar, paslanmaz çelik sobalar, gaz sobaları ve elektrikli sobalar vardı. . Ancak günümüzün yemek pişirme ve kavurma dünyasında, güveç tenceresini yemek pişirmek için saklayan pek fazla yoktur ve pek çok kavurma tencereyi yemek pişirmek için kullanmaz. Belki de retro yüzünden olabilir. "Kaz yıkama" terimi çekiyor Birçok lokanta oraya gitti. .
Belki de öğrenme hevesimdi, bu yüzden geleneksel güveç tenceresini ateşlemeyi ve derin kuyu (gujing) ateşlemeyi öğrendim. Adından da anlaşılacağı gibi, bir kil kavanoz, kil ile ateşlenen bir kavanoz, yani kırsal alanlarda tahıl veya su için bir kiremit kabıdır. Fırının tasarımı
Zemin, 30 ila 40 cm yüksekliğinde (bir fırına konulabilen) bir fırın kafası oluşturmak için tuğladan yapılmıştır Tencerenin tabanının ortası, bir fırın büyüklüğünde dairesel bir fırın deliğine kesilir. Yan tarafında dairesel dikey eğik bir delik açılır. Yuvarlak delik, yağın akması ve fayans silindirinin iç kısmının temizlenmesi için kullanılan paslanmaz çelik bir silindire yerleştirilebilir. Kiremit silindirinin tabanı dağ şeklindedir ve yağ, dağ şeklindeki yağ çıkışına akabilir.
Tankın ortası büyük bir göbek tankıdır.Adından da anlaşılacağı gibi tankın ortası büyük, baş ve kuyruğu ise doğrudan yanmayı önlemek için küçüktür. Kiremit silindirinin üstündeki kapak, sıcaklığın kaçmasını önlemek için çelik levhadan yapılmıştır ve çelik levhaya bir tutamak nokta kaynaklanabilir.
Yanmayı önlemek için toprak silindirin etrafının demir tel ile çevrilmesi gerekir. Sıcaklığı dağıtmak kolay olmadığından, pişmiş toprak ateşleme odun kömürü tasarrufu sağlar ve pişirme süresi çok kısadır, ancak pişirme teknolojisi mükemmel olmalıdır. Genellikle birkaç dakika içinde kızartma kaz, Afrika gezisinden yeni dönmüş gibi görünebilir. Bununla birlikte, sıcaklığı dağıtmak kolay olmadığından, ateşleme, müşterilerin uzun ömürlülüğünü ve böylece sonsuz tedariki elde etmek için cilt rengi ve kırılganlığın üst sınırına en yüksek duruma ulaşmıştır.
1. Kaz tuzu, kaz sosu, tatlandırıcı, gül şarabı hazırlayın ve bir kenara koyun.
2. Kişniş, yeşil soğan şeritleri, zencefil dilimleri, sarımsak pirinci düz, kuru soğanı düz, yıldız anasonu düz, defne yaprağı, soğan parçalayıp bir kenara koyun.
3. 8-10 kg ağırlığındaki kazları öldürün. (Genellikle öldürmek için markete gidin.) Bir kaz kuyruğu iğnesi ve bir kızartma kaz kancası hazırlayın. 4. Kaz tuzunu ve tatlandırıcı malzemeyi kaz boşluğuna dökün ve eşit şekilde boşluğa yerleştirin. Kalın parçaların çoğu. Ardından kaz sosunu ekleyin. Diğer malzemeleri koyun ve şarabı pişirin.
5. Kaz dipçikinin besleme açıklığını bir kaz kuyruğu iğnesiyle kapatın. Sosu dökmemek için.
6. Şişirme tüpünü kuğu boynu kanama noktasından yerleştirin. Kaz gövdesini şişirin. Kaz gövdesinin derisi açıldığında kaz derisi beyazlaşır. (Şişirin, kopmayı önlemek için çok fazla doldurmayın)
Seven, suyu kaynayan bir tencerede kaynatın, şişkin kazın içine koyun, deriyi hafifçe haşlayın ve kaz derisi küçülür. (Cildin yağ sızdırmasına izin vermeyin, aksi takdirde pişman olursunuz (yağ renklenmez, işlev, hava akışını önlemek için gözenekleri küçültmek için sıcak su kullanmaktır.)
8. Sıcak derili kazın vücudunu çıkarın, soğuk suya koyun ve soğuk nehirden biraz geçmesine izin verin. Suyu boşaltmak için çıkarın ve bir kızartma kancası ile asın.
9. Kaz gövdesinin alt kısmından kaz boşluğuna kancalamak için kızartma kancasını kullanın, kaz kafasını çevirin ve kızartma kancasına kelepçeleyin. Hava sızıntısını önlemek için deveboynu kelepçeleyin.
10. Şekerli deri suyunu (çıtır su) alın ve tüm vücuda dökün. Kanın aşağı akmasını ve epidermisi etkilemesini önlemek için bir parça beyaz kağıt alın ve kaz boynu üzerine yerleştirin.
11. Kazı havalandırılan ve serin bir yere veya klimalı bir odaya asın ve cildi hava ile kurutmak için bir korna fanı kullanın. Sıcak havalarda havalandırdığınızdan emin olun, aksi takdirde, tercihen klimalı bir odada kokar.) Cilt ne kadar kuru olursa, o kadar kırılgan olur.
12. Ateşleme ön ısıtması. Fırın sıcaklığı 250 ° C iç sıcaklığa ulaştığında yanabilir. Önce yorganı yakın ve kazı orta çizgiye yerleştirdiğinizden emin olun, aksi takdirde ten rengi tutarsızdır (sıcaklık kaz sayısına ve havaya bağlıdır)
13. Hava ile kurutulmuş kazı önceden ısıtılmış fırına asın.
14. Kapağı kapatın ve kazı kavurun
15. Kaz gövdesi belirgin kaz gözleriyle kırmızı olana ve vücudun ortasında dikişler oluşana kadar yakın. Sadece hafiflet.
16. Çıkarın ve soğumasını bekleyin, ardından kaydırın ve satış için parlak bölmeye asın.
Kanton "kaz kızartmasının" temel yöntemi
"Kavrulmuş Kaz", bütün kazın kızartılmasıyla yapılan geleneksel bir Kanton yemeğidir. Bitmiş yemeğin rengi altın kırmızısıdır, kazın gövdesi doludur ve göbek turşusu içerir ve tadı yumuşaktır. Izgara kaz küçük parçalara bölünür, deri, et ve kemikler ayrılmadan ağzı ayrılır, gevrek deri, yumuşak et, hoş kokulu kemikler ve yağ niteliğinde fakat yağlı değildir. Ekşi erik sos ile dip olarak servis edilirse kendine özgü bir tada sahip olur.
Kanton mutfağı "Roast Goose", Guangdong'daki yüksek kaliteli kaz türü "Wuzong Goose" dan yapılır. Bu kaz kısa büyüme dönemine sahip, orta irilikte, kalın etli ve küçük kemikli, dolgun ve lezzetli olup, "kavrulmuş kaz" yapmak için mükemmel bir hammaddedir. Tabii ki, okuyucunun bulunduğu yerde siyah yelesi yoksa, onun yerine diğer kaliteli kaz türlerini tercih edebilirsiniz.
Kantonca "Kızartma Kaz" nasıl yapılır.
İçindekiler: 1 yavru kaz, 10 gram kıyılmış zencefil, 20 gram kıyılmış sarımsak, 30 gram doğranmış yeşil soğan, 10 gram rafine tuz, 30 gram şeker, 30 gram yemeklik şarap, 20 gram gül şarabı, 10 gram monosodyum glutamat, 5 gram beş baharat tozu, iki çorba, Yeterli miktarda bal, beyaz sirke ve sıvı sabun, 4 tabak ekşi erik sos.
Hazırlama yöntemi: 1. Genç kaz kesildikten sonra anüs açıklığından iç organları çıkarılır, kaz ayası ve kanat ucu kesilerek kazın karın boşluğu temiz su ile durulanır.
2. Kıyılmış zencefil, kıyılmış sarımsak, doğranmış yeşil soğan, rafine tuz, beyaz şeker, pişirme şarabı, gül şarabı, monosodyum glutamat, beş baharat tozu kullanın ve aromalı bir meyve suyu yapmak için iki çorba ile eşit şekilde karıştırın; ayrıca çıtır su yapmak için bal, beyaz sirke ve sıvı suyu karıştırın .
3. Anal açıklıktan tatlandırıcı suyu kazın karın boşluğuna dökün ve ardından tatlandırıcı suyunun sızmasını önlemek için açıklığı bir iğne ve ip ile dikin.
4. Kazın başını yukarı doğru koyun, ardından hava tabancasının hava nozülünü kaz boynundan boyun boşluğuna doğru uzatın, ardından boyun ve hava başlığını sol elinizle birlikte tutun ve ardından havayı kaz gövdesine yavaşça üflemek için hava tabancasına sağ elinizle basın. Deri altı yağ ve bağ dokusu arasında dolgun hale getirin.
5. Hava başlığını çıkarın, kazın boynunu elinizle tutun, kaz gövdesini kaynar su kabına koyun ve yaklaşık yarım dakika haşlayın, ardından kaz derisini soğutmak için soğuk su dökün ve ardından çıtır çıtır kabuğunu suya koyun. Kazın derisini eşit bir şekilde fırçalayın ve kazınızı serin ve havalandırılan bir yere asarak kurutun.
6. Kurutulmuş kazı fırına asın, kazı orta ateşte yavaş yavaş kızartmak için meyve odunu ve odun kömürü kullanın.Kaz tamamen pişince, kaz derisini çıtır olana kadar kızartmak için yüksek ateş kullanın, çıkarın ve kaz göbeğinin içini boşaltın. Marine etmek için kaz parçalarını bir tabağa kesin, üzerine marine edin ve ekşi erik soslu bir tabakta servis edin.
Operasyon esasları: 1. Yaklaşık 90 günlük ve yaklaşık 3500 gram ağırlığındaki yağlı ve yumuşak genç kaz seçin ve kaz gövdesinin yüzeyinde kan ve yara izi bulunmamalıdır. 2. Lezzet suyu hazırlanırken ikinci çorbanın ne kadarının ilave edileceği kazın karın boşluğuna göre belirlenmelidir. Genellikle lezzet suyu 1/3 dereceye kadar karın boşluğuna dökülür. Çorba döküldükten sonra, çorbanın karın boşluğunu eşit şekilde ıslatması için kaz gövdesinin bir süre düz bir şekilde yatırılması gerekir. 3. Aşırı değil,% 80'e kadar dolu neşelendirmeniz önerilir. Çentik bırakmamak için pompaladıktan sonra göğsü ve kazın diğer kısımlarını ellerinizle tutmayın. 4. Çıtır çıtır suyu eşit şekilde fırçalayın, aksi takdirde kaz kavrulduktan sonra ten rengi tutarsız olacaktır. 5. Fırında kızartma yaparken, ısı konusunda ustalaştığınızdan ve kazı fırında kaç kez çevireceğinizden emin olun Eşit şekilde ısıtmak için otomatik bir dönüştürücü de kullanabilirsiniz. 6. Kaz derisinin pürüzsüz ve parlak olması için kavurma işlemi sırasında kaz derisine susam yağını birkaç kez fırçalayabilirsiniz.
Kaz sobalarının evrimi
Kanton kızartma kazının tarihi
Raporlara göre en eski kavrulmuş kaz Gujing Kasabası, Xinhui, Guangdong'da 700 yılı aşkın bir geçmişe sahip, bugün hala bu bölgede "Gujing kavrulmuş kaz" markasında ısrar eden restoranlar var. En otantik kızartma kaz olarak ilan edilir.
Yarım asırdır Hong Kong'da bulunan "Yong Kee", imza yemeği olarak kaz kızartması kullanıyor ve yemek yiyenler arasında çok popüler.
Guangdong'daki "Shenjing kavrulmuş kaz" yemek yiyenler tarafından aranır. Adın yer adlarından geldiğini söyleyen bir söz vardır (Shenzhen'de Shenjing, Hong Kong'da Shenjing ve Guangzhou'da Shenjing). Başka bir teori de kaz kavurma yönteminin Antik "derin kuyu" adını aldı.
Guangzhou'nun restoranlarında tüm Kanton mutfakları bu kızartma kaz stiline sahiptir. Bu teknik geleneksel olarak kullanılır. Fırın seçimi veya kaz kızartması için malzemeler farklılık gösterir. Çeşitli isimlerle "kaz rosto" oluştu.
Resim, Zengcheng'deki restoranlar tarafından kullanılan toprak yapımı tavuk kavurma fırınını göstermektedir.
Kaz sobalarının evrimi
Barbekü ızgarasının değişen süreci: topraktan yapılmış mangal ocağı-güveç tarzı barbekü ızgarası-paslanmaz çelik barbekü ızgarası-altın çan ızgara kaz sobası-uzay ızgarası
Bu sobalar kaz kızartmanın yanı sıra ördek, tavuk, mangalda domuz eti ve diğer yiyecekleri de kızartabilir.
En ilkel olanı, günümüzde sadece kırsal alanlarda bulunabilen toprak barbekü çukuru olup, genellikle toprak, tuğla veya zemine kazılmış kuyularla inşa edilmiştir.Sağlık ve temiz koşullar görece zayıftır.
Kiremit-silindir ızgara için seçilen malzeme, bazı restoranlarda bir nevi mobilya olarak karşımıza çıkabilen büyük ölçekli bir güveçtir ancak son yıllarda kullanım oranı düşmekte ve asıl sebebi hijyendir.
Paslanmaz çelik ızgara, restoranlarda en çok kullanılan sobalardan biridir ve mutfak gereçleri müteahhitleri genellikle farklı hacimlerde birkaç seçenek sunar.
Altın çan ızgara kaz sobası kaz kavurmak için özel olarak yapılmıştır, bir seferde sadece bir kaz yakılabilir, maliyeti yüksektir ve sıradan restoranlar tarafından kullanılmaz.
Uzay ızgarası, soba üreticileri tarafından restoranlar için özel olarak yapılmış bir barbekü sobasıdır.Sobanın boyutunu restoranın mutfağının belirli büyüklüğüne göre tasarlayabilirler.Genel hacim bir seferde 4-8 kaza ulaşabilir.
Kaz kavurma fırını
Kaz kavurma fırınının iç yapısı
Restoranlarda yaygın olarak kullanılan barbekü ızgarası, ördek \ char siu vb.
Resimde görüldüğü gibi, bu tür bir fırın esas olarak hijyen ve yakıt sorunları nedeniyle şu anda kullanılmamaktadır.
Crockpot Barbekü
Izgara yöntemi
Mangalın pişirme yöntemi, pişirilen yiyecekleri pişirmek veya pişirmek için doğrudan ateşin ısısını kullanmaktır. Güneyliler genellikle "yanma", kuzeyliler ise "kavurma" olarak adlandırılır. Yakma ve kızartma arasında ayrım yapmanız gerekiyorsa, o zaman da yapabilirsiniz Isı iletim yöntemi perspektifinden bakıldığında, ısı gıdanın altına veya gıdanın etrafına yayılır.
Kömürlü ızgara en eski ızgara yöntemidir.Yemekler şişlendikten sonra odun kömürü ateşinin üzerinde yakılır.Bu yönteme açık ocakta pişirme adı verilir. "Açık fırında kızartma kaz" olarak işaretlenenler bu şekilde pişirilir. Bu yöntemin en büyük avantajı, ızgara yiyeceğin kısmının ısıyı eşit hale getirmek için manuel olarak kontrol edilmesidir, ancak dezavantajı zaman ve insan gücü alması ve seri üretime uygun olmamasıdır.
Soba yakmak, yiyeceğin mangalda ısıtılması anlamına gelir.Isı yayıldıktan sonra kavurma prensibini kullanır.Soba yakmanın avantajı aynı anda daha fazla yiyeceğin pişirilebilmesi, yakıt ve insan gücü tasarrufu sağlamasıdır.
Uzay mangal ızgarasında ateşin sıcaklığı merkezin üst kısmından devam ettirilerek üst kapaktan ateşin yan tarafına doğru yayılır ve yanma işlemi sırasında kuvvet gıdaya eşit olarak yayılır.
Bu, Qingyuan'da yenen kavrulmuş kazdır. Bitmiş ürünün rengi biraz daha kötüdür.Yağlı sudan kaynaklanıyor olabilir, ancak tadı güzel ve rustik bir tada sahiptir.
Derin Kuyu Çıtır Kaz
Hammadde: 1 siyah-kahverengi kaz (yaklaşık 2,5 kg).
Baharat: 3 yemek kaşığı şeker, 2 yemek kaşığı tuz, 1/2 yemek kaşığı MSG, 1/10 yemek kaşığı beş baharat tozu, 1/10 yemek kaşığı kum zencefil tozu. B. 3 yemek kaşığı kavum ezmesi, 1 yemek kaşığı kızarmış sarımsak, 1/2 yemek kaşığı gül şarabı, 3 yıldız anason, 3 dilim zencefil, 10 gram kişniş.
Üst kaplama: 300 gram beyaz sirke, 38 gram sirke, 150 gram maltoz, 150 gram kaynar su, 1 yemek kaşığı Shao şarabı, 1 yemek kaşığı gül şarabı.
Üretim: 1. Deri malzemesini eşit şekilde karıştırın ve leğene koyun, kabı deri malzemeyle birlikte kaynar su kabına çökeltin ve eşit şekilde karıştırın ve sonra yiyin. 2. Siyah-kahverengi kaz kesilerek temizlenir, yağı, ciğerleri ve boğazı çıkarılır ve su kontrol edilir. A maddesini kaz boşluğuna koyun ve iyice ovalayın, ardından kavite sosunu ekleyin ve elinizle ovalayın, iyice ovaladıktan sonra diğer B malzemesini en sonunda koyun ve kuyruğu delmek için kaz kuyruğu iğnesini kullanın. 3. Kaz gövdesini temiz su ile yıkayın, kaz gövdesine kaynar su dökün, epidermis sıkılaşıp rengi beyazdan sarıya dönünce çıkarın, epidermisi kaz gövdesine eşit şekilde uygulayın, kazları demir bir kancayla asın ve havalandırmaya yerleştirin. 3-4 saat üfleyin. 4. Ocağı ısıtın, kurumuş kaz gövdesini kurutma rafına koyun (kaz gövdesinin yanmasını önlemek için yüzeyine bir parça kalay folyo örtün) ve ocağa koyun, yüksek sıcaklık 30-35 ° C'dir. Dakikalar halinde bıçağı çıkarın ve parçalara ayırın, bir tabağa koyun ve ekşi erik sos ile servis yapın.
Uyarılar:
Kavite sosunun yapımı:
İçindekiler: 3 kg şeker, 2 kg tuz, 0,5 kg monosodyum glutamat, 110 gr beş baharat tozu, 110 gr kum zencefil tozu, 110 gr meyan kökü tozu, 110 gr kişniş tozu.
Üretim: Yukarıda belirtilen hammaddeleri kuru bir kaba koyun ve eşit şekilde karıştırın.
Erik sosu üretimi:
İçindekiler: 300 gram A kaya şekeri, 6 yemek kaşığı beyaz sirke, 6 yemek kaşığı su. 150 gram ekşi erik, 1/4 limon (çekirdeği suyu çıkarılmış). 5 gram C kırmızı biber, 3 dilim ekşi zencefil (önceden kesilmiş malzeme C).
Üretim: 1. A'yı kaba koyun, kabı sıcak su kabına koyun ve eşit şekilde karıştırın, B bileşenini ekleyin ve iyice karıştırın, tencereye dökün, kısık ateşte kaynatın ve ocağı kapatın, soğumaya bırakın, C bileşenini ekleyin ve iyice karıştırın. Yapabilmek.
Sham Tseng Kavrulmuş Kazı
Hazırlanışı: 1 hafif kaz (yaklaşık 2 kg ağırlığında) Kuyruktan iç organları çıkarın Deriyi kırmayın Ciğerleri ve trakeal tüpleri çıkarıp yıkayın Boynun arkasına küçük bir delik açın ve hava üfleyin.
Göbeği doldurmak: 15 gram tuz, 5 gram beş baharat tozu, 25 gram Zhuhou sosu, 10 gram şeker, 5 gram kum zencefil tozu ve 10 gram hafif soya sosu karıştırın, iyice karıştırın, karnını doldurun ve kuyruk deliğini kaz kuyruğu iğnesiyle delin.
Sıçrayan cilt: Küçük deliklerden hava üfledikten sonra, epidermise kaynar su püskürtün ve baştan kaz gövdesine eşit şekilde sıçratın.
Bağlayın: Sol elinizle sol kanadı tutun, önce sol kanadı yukarı çıkın, önce kancayı kanat yuvasına yerleştirin, ardından sağ kanadı kancalayın ve kaz başı ilmeğe girer.
Epidermis: 500 gram pirinç sirkesi, 200 gram maltoz, 2 gram turuncu-kırmızı pigment bir kapta, sıcak suda çömelip iyice karıştırın, çıkarın ve kazın üzerine dökün.
Kurutma: Kaz gövdesini kuruyana kadar yavaş ateşte pişirin.
Fırını indirin: Kabuğu çıtır çıtır ve hazır olana kadar 25 ila 30 dakika pişirin.
Servis yapın: Kaz kuyruğu pimini çekip çıkarın, haznedeki suyu boşaltın, parçaları kesin ve servis yapın.
Mangalda Domuz Kaburga (Fransız 1)
Hazırlanışı: 500 gram domuz göbek bifteği (bıçakla birkaç kesim yapın).
Marine: 5 gram gül şarabı, 10 gram Zhuhou sosu, 15 gram istiridye sosu ve iyice karıştırın, ardından bir yumurta, 5 gram tuz, 5 gram beş baharat tozu, 50 gram şeker, 3 gram kum zencefil tozu, 5 gram hafif soya sosu, turuncu kırmızı pigment 0.1 gram iyice karıştırın ve 4 saat kaburga ile marine edin, bu süre zarfında sık sık tadına bakılmalıdır.
Alt fırın: Üst iğneyi pişirin ve fırını 25-30 dakika (beyaz nokta pişene kadar) alçaltın, çıkarın, maltozu dökün ve ardından fırını kuruması için indirin (pişirmeyin).
Mangalda Domuz Kaburga (Fransızca 2)
Malzemeler: 13,5 kg domuz pirzolası (her bir parça yaklaşık 1,4 kg ağırlığındadır).
Üretim: 1. Her bir domuz kaburgasının yağ dilimlerini kesin ve çıkıntı yapan sert kemikleri kesin. 2. Karın boşluğunun iç duvarının periostu üzerindeki şeffaf filmi çizmek için bir bıçak kullanın, sert filmi yaradan alın, elinizle tutun, çekin, tüm filmi yırtın, ardından kaburgaları ters çevirin ve kaburgaları kesmek için bıçak kullanın Yağsız et bir çekirdek tipi ile işaretlenmiştir, kalın kısım derin şekilde işaretlenmiştir ve ince kısım sığdır. 3. 40 gram sarımsak tozu ve 1350 gram mangalda domuz tuzu ekleyin ve iyice karıştırın Eti bir dilim bıçağıyla serpin, ovalayın ve kutuya koyun (bir kat kaburga koyun ve bir kat mangalda tuz serpin)? ? , Soğuk odaya koyun ve char siu tuzunun yavaşça erimesine izin verin ve ertesi gün kullanılabilir. Her dört pirzola için 160 gram char siu sosu ve 1 yumurta kullanın, iyice karıştırın, fırına koyun ve orta-kısık ateşte 35 dakika pişirin.Fırın kapağını açın ve keskin bir bıçakla kaburgaların kalın kısmını derin bir şekilde kesin. Şuruba şeker ekleyin
-
- RNG C9 oynadıktan ve İmparator tek kişi öldürüldükten sonra, RNG koçu oyuncuları anında iyileştirdi!
