Kuzu Çorbası Karakteristik Askılı Çorba Tekniği
Kuzu çorbası
Özel askılı çorba tekniği
Kuzu çorbası çorbasının kalın ve beyaz olduğunu ve tadı kuvvetli olduğunu hatırlayarak hızlandırmak için iki tencerede tavada kızartılmış kuzu beyni beyazlatma, ancak hiçbir şekilde piyasada yaygın koyun çorbası koyulaştırıcı ve lezzet arttırıcı aroması değildir. İçindeki gizemi çözemiyorum. Editörün sorusuyla karşı karşıya kalan Patron Yang, "Lao Dier" konusunu gündeme getirdi ve Bianjia koyun çorbasının üç sırrını ortaya çıkardı: İlk olarak, çorbayı asarken önceden kızartılmış koyun beyni malzemeleri ekleyin. Bu malzeme şöyledir: Koyun yağı ile karıştırılarak kızartılmış keçi beyni, soğumasını ve parçalar halinde katılaşmasını sağlayın. Koyun eti çorbasına koyun ve hem beyazlatıp hem de koyulaştırarak kaynatın. İkincisi, gizli baharat poşeti, 50 gr çorba asmak için, 100 gr kuzu eti pişirmek için olmak üzere ezildikten sonra 50 gr ve 100 gazlı bez torbalara bölünen on beş çeşit baharat içerir. Üçüncüsü, arka mutfağa ve ön salona sırasıyla bir çorba kovası ve bir çorba tenceresi yerleştirilir.Sırasıyla berrak çorba kaynatılır ve önde kalın çorba. Bir tencere kemik ve iki tencere dökülür.İşlem basit, enerji tasarrufu ve verimlidir.
Not
Dallara dağıtırken katılaşmış koyun beyni materyalini taze saklama kutusunda kazmak, vakumlamak ve torbalamadan sonra mühürlemek gerekir.
"Beş kedicik koyun eti yağı, beş kedili koyun eti beyinli kızarmış"
1. Önce membrandan 5 kg koyun beynini çıkarın ve yıkayın, sonra kaynar suda kaynatın (suda yeşil soğan, zencefil ekleyin ve şarabı pişirin).
2. 5 kg koyun yağı parçasının tamamı küçük parçalar halinde kesilir ve daha sonra rafine etmek için orta ve küçük ateşte büyük bir demir tencereye dökülür.
3. Koyun yağı yarı rafine edildiğinde, yeşil soğanı ve zencefili her bir yarım kedinin kokusuna ve renginin bozulmasına ekleyin.
4. Haşlanmış keçi beynini ekleyin ve kızartın.
5. Koyun beynindeki su buharını kızartmak için yaklaşık 3-5 dakika karıştırarak kızartın.
6. Ateşi kapattıktan sonra, kızarmış koyun beyinlerini kutulara koyun (kutu başına yaklaşık 2 kedi), koyun beyinleri oluşturmak için soğumaya bırakın ve ertesi gün çorba kaldırıldığında kaşıkla bir parça kazın (yaklaşık 1 (Jin Hakkında) kovaya. Neden koyun eti yağını ve koyun beynini asmak için direk koyun çorbasına koymuyoruz?
Birincisi, keçi beynini iki amaçla kızartın: Biri keçi beyninin balık kokusunu gidermek ve çorbayı daha güzel kokulu hale getirmek, diğeri ise keçinin beynindeki su buharını azaltmak ve muhafaza edilmesini kolaylaştırmaktır.
"15 çeşit gizli baharat poşeti vardır" Bu malzeme poşetinin iki amacı vardır, biri çorba pişirmek, diğeri et pişirmektir. Çorba pişirirken 50 gramlık bir paket kullanın ve et pişirirken her 100 kat ham madde için 100 gramlık bir paket kullanın. Büyük çanta. Yıldız anason: 250g Etin kokusunu giderebilir ve güçlü aromatik kokuya sahiptir.
Shannai: 120g Kum zencefil olarak da bilinen kabuk kahverengimsi gri, baharatlı ve baharatlıdır.
Meyan kökü: 120 gram Tatlı ot olarak da bilinir, tatlı ve özel bir tadı vardır Marine edilmiş ürünün tatlı bir kuyruğu vardır, bu da ürünün ağızda uzun süre kalmasını sağlar.
Bai Kou: 60 gr Acı bir kokusu vardır, tuhaf kokuyu giderir ve baharatlı kokuyu arttırır.
Ot meyvesi: 30g Güçlü baharat kokusu vardır, balıkları ve yağlıları giderir, güçlü bir kokusu vardır, kalitesi büyük, kuru, üniform ve dolgun, kabuğu kahverengidir.
Yuguo: 30g Güçlü baharat kokusuna sahiptir ve kendine özgü kokuyu giderebilir, yuvarlak veya oval, yüzeyi gri-kahverengidir.
Mandalina kabuğu: 300g, portakal aromalı ve hafif acı tadı olan, diğer tatlarla uyum sağlayarak eşsiz bir tat oluşturabilir.
Tarçın: 300g Balıkları gideren, yağlılığı gideren ve iştahı artıran tatlı bir tada sahiptir.
Fructus Aurantii: 100 gram, taze ve hoş kokulu, acı ve tadı hafif ekşidir.
Uzun biber: 100 gram keskin tadı, iştahı artırır.
Angelica dahurica: 300g aromatik, hafif baharatlı ve acı, balık kokusunu giderebilir. Hem Baizhi tabletleri hem de Baizhi kökü kabul edilebilir.
Karanfil: 80 gr Yaygın olarak kullanılan baharat, güçlü ve güçlü koku, tercihen çiçek özlü.
Zencefil: 200 gr güçlü baharatlı bir tada sahiptir ve balık kokusunu giderebilir.
Odunsu: 150 gr.Özel hava aroması, biraz acı, bitki tadı.
Kimyon: 250g Tek tip parçacıklar, dolgun doku, sarı-yeşil renk, güçlü aroma ve benzersiz tat. Arka mutfak çorba kovasından berrak çorba asılı
Sabah alınan kuzu kemikleri (20-25 kg) daha sonra kullanılmak üzere temiz suya batırılır.Akşam yemeği toplandıktan sonra çorba kovasında yıkanır, arıtılmış su ile doldurulur ve 5 dakika kaynatılır.Kan lekeleri ve köpüğü çıkarmak için bir sızıntı kullanın. 30 dakika pişirin, kapağı kapatın, 1 cm genişliğinde bir aralık bırakın ve ocağı kapatın. Ertesi sabah yarım poşet koyun beyni malzemeleri ekleyin, kısık ateşte 20 dakika pişirin, sonra ocağı kapatın.Bu kova çorba ön salondaki çorba tenceresine tekrar doldurmak için kullanılır. Öğle yemeği pazarı bittikten sonra çorba kovasını saf suyla doldurup kaynatın, 10 dakika pişirin ve ocağı kapatın.Bu kova çorba gece pazarı için lobide çorba tenceresi için kullanılır. Akşam yemeğinden sonra kemikleri çıkarın, temiz bir leğene koyun (not: işlenmemiş su), kapalı bir yerde saklayın (yazın buzdolabında kapatın), çorba kovasını yıkayın ve yeni koyun kemiklerini koyun ve yukarıdaki işlemi tekrarlayın. .
Ön salonda çorba kabı
Çalışanlar sabah işe gittikten sonra, ön holde bulunan çorba tenceresine paslanmaz çelik ızgaralar koyar, arka mutfak çorba kovasında gece çıkarılan kuzu kemiklerini, önce ön salondaki tencereden eski çorbayı bir gece önce, sonra arkadaki mutfak çorba kovasını ilave ederler. Sabah, berrak çorba ve kuzu beyin malzemesi yarıya paketlendi ve aynı anda 50 gramlık bir baharat torbası ilave edildi ve kalınlaşıp beyazlaşana kadar yaklaşık 20 dakika yakıldı. Öğle saatlerinde en yoğun satış döneminde çorba, çorba kovasına arka arkaya eklenmelidir (erişte her 10 cm küçültüldüğünde ve her seferinde çorba tencerenin kenarından 10 cm kadar ilave edilmelidir), çorba tenceresindeki çorbanın tükenmesini bekleyemezsiniz. Tim, yoksa sonradan eklenen çorba çok berrak ve tatsızdır. Akşam pazarı başlamadan önce arka mutfaktaki çorba kovasına iş durumuna göre taze pişmiş çorbayı ilave edip kıvamlı ve beyaz olana kadar yaklaşık 20 dakika ısıtın. Akşam yemeğinden sonra kalan çorbayı eleyin ve ince bir sızıntıyla süzün, temiz bir leğene koyun ve oda sıcaklığında doğal olarak saklayın, tencerenin dibindeki kemikler kullanılmaz ve çorba tenceresi yıkanır. Teknik noktalar 1. Çorbayı eklerken iş durumuna göre esnek bir şekilde kontrol edilmeli ve yemek alındığında ön salondaki çorba tenceresinde çok fazla çorba olmamasına dikkat edilmelidir, sadece küçük bir kap. Bu tür eski çorba, kavurma çorbasından farklı olduğu için ancak bir astar görevi görebilir ve ertesi gün çorbayı daha güzel kokulu hale getirebilir.Eski çorba fazla eklenirse ters etki yapar ve uzun süre piştikten sonra ekşi olur.
2. Arka mutfakta bulunan çorba kovasına her zaman saf su ilave edin ve daima öndeki çorba tenceresine çorba ilave edin.Kemik ve çorba temizliği için kaplarda çiğ su bulunmaz. Bu çorba asma yönteminin faydaları nelerdir? Aynı şey diğer koyun çorbası restoranları için de geçerli mi?
Eski mağazanın işi çok iyi olduğu için, bir kova çorba satmak için yeterli değildi, bu yüzden iki kova oldu. Daha sonra bu yöntemin daha verimli olduğu, çorbanın daha hızlı yapıldığı ve koyun eti çorbasının daha güçlü bir tada sahip olduğu tespit edildi, bu nedenle bu mod sabit bir süreç olarak benimsendi. "Menü tasarımı: yemek hızını ayarlayın. Bu menüde 6 çeşit set menü vardır. 9 yuan set menü temel olanıdır 2 kuzu eti ve 1 tael kuzu kanıdır. Menüdeki tek ürün fiyatına göre kuzu, kuzu kanı Her ikisi de 6 yuan / tael'dir ve normal fiyat 18 yuan olmalıdır, bu nedenle "temel paket" yalnızca% 50 indirimle eşdeğerdir, bu müşteriler için daha uygun bir seçimdir ve paketlerin geri kalanı tamamen tek ürün fiyatına göre hazırlanır. Bu ambalajların tasarlanmasındaki temel amaç, sipariş ve üretim hızını artırmaktır, çünkü birçok müşterinin saklama dolabındaki bir düzineden fazla ürün karşısında tereddüt etmesi ve tereddüt etmesi kolaydır.Bu ambalajlar onlar için özel olarak üretilmiştir.
"Yedi aşamalı çorba yapma yöntemi"
Özel kevgir
İlk adım
Müşterinin seçtiği kuzu veya yahniyi tartıp bir kaseye koyun ve bir kaşık çorba dökün. Adım 2 kaşığın içine
Kaseyi bir elinizle alın ve çorbayı malzemelerle birlikte tekrar kevgir içine dökün.
Üçüncü adım, kaseyi ütülemektir
Kuzu çorbasını doldurmak için oluklu bir kaşık kullanın ve yaklaşık 80 dakika dolu kaseye dökün, kenara koyun ve kaseyi ısıtın. Dördüncü adım ütüleme
Kevgir kaynatma kabına alınır ve yaklaşık 25-30 saniye haşlanır, kuzu ciğeri dilimlerini haşlarken özel dikkat gösterilmelidir, aksi takdirde cüruf olur.
Adım 5 Kaşığı kaldırın
Kase içerisindeki kuzu çorbasını tekrar çorba kabına dökün, bu sırada kase yeterince sıcaktır. Aynı zamanda haşlama kaşığını da kaldırın. 6. Adım kaseye
Kaşıktaki malzemeleri ve çorbayı kaseye dökün.
7. Adım çorba ekleyin
