Ustaların öğretmek istemedikleri sos deneyiminin bir özeti ve onları sessizce toplayın!
1. Tuzlu su yapmanın anahtarı
1. Baharat az ve çok fazla olmamalı, baharat kombinasyonu akıllıca birleştirilmelidir, özellikle bol miktarda uzun biber ve karanfil kendine özgü bir kokuya sahiptir ve tadı etkiler. Acı aromalı baharat, daha acı, daha az kokulu; Angelica dahurica daha geleneksel Çin tıbbıdır, ancak daha az kokulu; daha uzun biber acı ve baharatlıdır.
2. Kullanmadan önce baharatları ıslatın Aromatik baharatlar için, daha az tuhaf kokuları ve acılıkları nedeniyle kullanmadan önce suya batırın.
3. Beyaz şarabı ıslatmak için kaynatma ve dövme Acı aromalı baharatlarla uğraşırken, kızartma, tohumları çıkarmak için dövme ve beyaz şarapta ıslatma gibi acı ve buruk kokularından dolayı ön işlem gereklidir.
4. Salamuranın kokusu nasıl yapılır, kokulu meyve, çimen meyvesi gibi yavaş kokan baharatlar için kullanmadan önce ezilmelidir.
5. Tuz tadı ılımlı olmalı, tatlı olmamalı ama taze olmamalı, hafif fakat taze olmamalı ve tuzlu olmalıdır.
6. Baharatlı salamuradaki kırmızı biber kokuyu ve müstehcenliği artırabilir ama aynı zamanda salamurayı da siyah yapar, bu nedenle çalışma sırasında ön işlem yapmak gerekir.Kurutulmuş biberi yumuşatmak için suda bekletin ve altın kahverengiyi bir tavada karıştırın. Baharatlar ılık suya batırılır ve daha sonra süzülür ve kullanım için bir gazlı bez torbasına konur.
2. Tuzlu su bakımı
1. Salamura tekrar kullanılabilir, yaşlandıkça daha güzel kokuludur.Farklı durumlara göre aroma ilave etmeye devam edin.Uzun süre kullanılmayacaksa artığı süzüp buzdolabında saklayın.Buzdolabında 7 gün saklanabilir.Dondurulmuş ise saklanabilir. 3 ay.
2. Tuzlu su her gece kapatıldığında, kalıntı filtrelenmeli, sonra kaynatılmalı ve ertesi gün oda sıcaklığında bekletilmelidir.
3. Salamuranın tekrar tekrar kullanılmasından sonra et suyu koyulaşacaktır.Filtre olmasına rağmen yine de temizlenmesi gerekir.Karıştırmak için doğrudan kemik suyuna eklenebilir ve daha sonra uygun baharatlar eklenir.
4. Salamura içindeki kaygan yağ sık sık çıkarılmalıdır Salamuranın yüzeyinde sadece bir tabaka yağlı yüzey bırakmak en iyisidir, aksi takdirde çok fazla gres salamurayı kolayca bozar ve yağ okside olur.
5. Salamurayı kullandıktan sonra baharat poşetini kaynatıp soğumaya bırakın ve rastgele sallamayın, ayrıca kovanın alt kısmına tuğlalar koyarak havalandırın. Salamura yazın her gün kaynatılıyorsa, en iyisi soğuk hava deposunda saklamaktır.
3. Tuzlu su kullanımı
1. Tüm hayvansal hammaddelerin marine edilmeden önce kaynatılması gerekir, aksi takdirde, ham maddeler çok fazla kan ve köpük içerdiğinden, salamuranın kalitesini etkileyecek şekilde ham maddeler doğrudan tencereye konduktan sonra salamura büyük ölçüde azalacaktır.
2. İyi bir tuzlu su kabı, salamuranın taze kokusunu arttırmak için genellikle daha fazla umami hayvansal hammaddesi ile marine edilmelidir Salamura ne kadar eski ise o kadar güzel kokuludur.
3. Domuz eti, tavuk, ördek, kaz, tavşan ve diğer taze kokulu hammaddeler, salamura ve salamura ürünlerinin kalitesini sağlamak için sığır, koyun ve yağlı bağırsaklardan daha ağır kokulu ayrı ayrı (iki kova salamura) marine edilmelidir.
4. Kullanım sırasında, salamuranın rengini, kokusunu, tuzluluğunu ve çorba suyunu daima kontrol edin.
5. Tuzlu su kapatılamaz, üzeri kapatıldıktan sonra sis oluşur.
Dördüncü olarak, malzemeleri beyazlatın
Çoğunlukla domuzlardan olmak üzere, malzemelerin çoğunun beyazlatılması gerekir: domuz kafası eti, domuz kulağı, domuz eti, domuz ağzı, domuz paçası, domuz kuyruğu, domuz bağırsağı, domuz göbeği vb. Ağartma için özel yöntem, malzemeleri bir tencereye koymak, malzemeleri suya batırmak için su eklemektir. Suyu bir zamanlayıcı için kaynatın, 5 dakika pişirin, malzemeleri alın ve temiz suyla durulayın.
Beş, malzemelerin dekapajı
1. Tuzlu
Gıdaların marine edilmesi genellikle tuzun salamura edilmeden önce yiyeceğin yüzeyine eşit şekilde yayılmasıyla yapılır. Marine edilmesi gereken ana malzemeler şunlardır: sığır eti, domuz başı, domuz kulağı, domuz eti, domuz ağzı, domuz paçası, domuz kuyruğu, tavşan kafası, ördek başı, ördek taşlığı vb. Genellikle 1 kg malzeme 10 gram tuzla salamura edilir. Genellikle 1 kg malzeme 10 gram tuzla salamura edilir. Sığır etinin marine edilme süresi kışın yaklaşık 30 saat ve ilkbahar, yaz ve sonbaharda 24 saattir. Domuz baş eti (bütün parça ikiye ayrılır) Domuz kulağı, domuz eti, domuz ağzı, domuz paçası, domuz kuyruğu, tavşan başı, yaklaşık 10 saat marine edin. Not: Marine etme süresi yaklaşıktır ve belli bir miktar farklılık olabilir.Yaz aylarında soğutulmalı ve marine edilmelidir.
2. Baharat tozu ile turşu
Baharat tozu üretim süreci: 1. 30 gram Çin biberi, 20 gram yıldız anason, 15 gram kuş üzümü, 15 gram tarçın, 15 gram kimyon, 15 gram çimen meyvesi, 10 gram Amomum, 2 gram beyaz kou: 10 gram çimen ve 10 gram odun karıştırın. 10 gram meyan kökü, 20 gram defne yaprağı, baharat tozu yapmak için yukarıdaki baharatları karıştırın
kullanım: Tavuk, ördek, sığır eti ve diğer etler ve diğer hammaddeler bu baharat tozunu önceden marine etmek için kullanabilir.
20 kg malzeme turşusu yapmak için 80 gram baharat tozu, 3 kilo kaynar su, 220 gram tuz, 90 gram monosodyum glutamat, 100 gram pişirme şarabı, 50 gram beyaz şarap alın ve sebze malzemeleri (100 gram yeşil soğan, 50 gram kişniş, 50 gram kereviz ve 100 gram zencefil). G) Sadece malzemelerle marine edin.
(Maliyeti dikkate almıyorsanız, bu baharat tozunu dekapaj için de kullanabilir ve referansınız için paylaşabilirsiniz.)
Altı, örnekler
Salamurayı ilk kez yaptıktan sonra tuzluluğu, umami tadı ve rengi temel kriterlerdir. Gelecekte, baharat ve tonlama bu standarda göre yapılacaktır.
ilk adım: Tuzlu su miktarını belirleyin. Tuzlu su miktarının yeterli olup olmadığını gözlemleyin Salamura yeterli değilse, suyu (veya suyu) ekleyebilirsiniz, ancak ilk kez yaptığınız yeni salamura doğrudan marine edilir ve et suyunu (veya suyu) ekleyemezsiniz. Aksi takdirde tuzlu su seyreltilecektir. Sadece ikinci veya üçüncü kez suyu (veya suyu) ekleyin.Öğrencilerin her seferinde 5 kg eklemelerini öneririz. Tuzlu su miktarı 50 kilograma veya daha fazlasına ulaştığında, bir seferde 10 kilogram et suyu (veya su) ekleyebiliriz. Et suyu (veya su) ekledikten sonra, ilgili tuz, MSG ve şeker rengi eklenmelidir. Miktar 5 kg et suyu (veya su) artı 75 gram tuz, 50 gram MSG ve 150 ml şekerdir. 10 kg miktarı ikiye katlanır.
Not: Öğrencilerimizin daha fazla tuzlu suya ihtiyacı varsa, gereken tuzlu su miktarı nispeten fazladır. Başlangıçta sadece 20 kg salamura yapabilirim ve sonra yavaş yavaş et suyu (veya su) ekleyebilirim ve miktarı yavaşça artırabilirim. Bir seferde sadece 4 ila 6 kg tuzlu suyla başlanması ve salamurayı yavaşça yetiştirilmesi önerilir. Salamuranın yetiştirilmesi beklenirken, teknik uygulama tamamlandı ve gelecekte pek çok salamura malzemesi kullanılabilir.
İkinci adım: Salamuranın tadı ve rengini ayarlayın Salamura miktarını belirledikten sonra salamurayı kaynatın, salamuranın lezzetini ve rengini marine edilen malzemelerin miktarına göre ayarlayın. Salamuranın rengi ve tadı ilk defa yapılan salamura ile aynıdır. 1 kg malzeme için 10 gram tuz, 10 gram monosodyum glutamat ve 10 ml şeker ekleyin. Elbette bu önerilen bir miktardır ve eklenen miktar tuzlu suya göre uygun şekilde arttırılmalı veya azaltılmalıdır. Örneğin, son seferde renk daha açıksa, şeker miktarı uygun şekilde artırılabilir veya bunun tersi de geçerlidir. Aynı şey tuzu için de geçerlidir. Tadı ayarladıktan sonra salamuranın tadına bakın.
üçüncü adım: Baharat torbasının kullanımı Bir baharat torbası genellikle sadece dört kez kullanılır, ilk kullanımda malzemeyi yaklaşık 20 dakika ılık suda bekletin. Islatılmış suyu boşaltın. Paket olduğu sürece. 4 veya 5 kedinin ilk marine edilmesi durumunda genellikle poşeti alıp 30 dakika sonra marine etmeye devam etmek yeterlidir. Malzeme torbası dördüncü kez kullanıldığında, yeni bir malzeme torbası ekleyin Yeni malzeme torbası sadece 30 dakika tuzlu suya konur ve sonra alınır ve ısırmaya devam edilir. 20 kilogram tuzlu su için bir malzeme torbası kullanın ve 4 ila 5 kilogram tuzlu su yeterlidir. Gelecekte daha fazla salamura olacaksa ve daha çok salamura olacaksa, malzeme paketlerinin miktarını buna göre artırın. Spesifik kullanım miktarı salamuranın kokusuna göre belirlenir, bu nedenle öğrenciler salamuranın tadı konusunda uzmanlaşmalı, salamuranın tadı ve kokusunu ayarlamalı ve malzeme paketinin kullanımını makul şekilde düzenlemelidir.
Aslında güzel bir tat yapmak bizim için çok basit ama tadı sabit, rengi güzel kılmak ve farklı durumlara göre uyum sağlamayı öğrenmek için daha fazla pratik yapmalıyız ve acele etmemeliyiz. Adım adım öğrenmek için yöntemimizi takip etmeliyiz. Sürekli pratik yapın ve özetleyin.
Özel not: Baharat torbası ilk kez lezzet dolu olduğu için tadı giderek azalacaktır. Yani bunu yaptığımızda, bittern aşırı kokulduğunda veya hafif keskin bir kokuya sahip olduğunda, çantayı alıp ısırmaya devam edebiliriz. Aksi takdirde, haşlanmış haşlanmış sebzeler, beş lezzet yerine güçlü bir Çin tıbbı aromasına sahiptir. Materyal paketi fazla mesai olduğunda, zamanında değiştirilmelidir.
dördüncü adım: Malzemeleri marine etmeye başlayın, salamura kaynayınca lezzetini ve rengini ayarlayın ve baharat poşetini ekleyin, yemeği marine edebilirsiniz. Malzemelerin marine edilme süresi domuz kulakları, domuz başı ve domuz ağzı için 50 dakika ve domuz derisi için 40 dakikadır. Sonra domuz kulaklarını, domuz başı etini ve domuz ağzını marine etmemiz gerekiyor.Bu malzemeler ve domuz derisi 10 dakika marine edildiğinden domuz kulakları, domuz başı eti ve domuz ağzı piştikten sonra salamura tekrar kaynamaya başlayınca başlayacağız. Zamanlama, 10 dakika sonra domuz derisini marine etmeye başlayın. Pişirecek başka şeylerimiz varsa, bunları da aynı şekilde yapabiliriz. Malzemelerin başından itibaren sayarsak, 30 dakika marine edildikten sonra salamuranın kokusunun dolduğunu net bir şekilde hissedebiliyoruz, salamuranın buharı hafif keskin bir koku aldığında baharatları alıp marine etmeye devam edin. Tüm malzemeler marine edildikten sonra ocağı kapatın ve 10 dakika pişirin.
7. Kilit noktalar:
1. Baharat paketlerinin esnek kullanımı: Salamuranın beş çeşidi aşırı olduğunda ve salamura biraz keskin olduğunda, çantayı alın ve salamura devam edin. Genel olarak, yeni salamura hazırlandıktan sonra, malzeme paketinin sadece eşyalar ilk kez marine edildiğinde 25-30 dakika salamura içinde olması gerekir. Beş aroma yetersizse baharat torbasını zamanında değiştirin. Genelde beş aroma yeterli değildir, iki durum vardır: Biri daha fazla halojenli bileşen olması ve baharatların yeterli olmaması, diğeri ise paketlerin daha sık kullanılmasıdır.Yeni paketlerin değiştirilme zamanı gelmiştir.Genellikle bir paket kullanılır. 4 kez hemen hemen aynı.
2. İlgili bilgiler: Tüm marine etme işlemi sırasında kapak kapatılamaz.
3. Envanterin işlenmesi ile ilgili olarak: Haşlanmış sebze işinde, haşlanmış sebzelerin satışının tükenmeyeceği zamanlar olması kaçınılmazdır.Bu durumda artık haşlanmış sebzeleri buzdolabına koyarız ve ertesi sabah yeni haşlanmış sebzeleri işlerken yeni haşlanmış sebzeleri kavurmadan önce ekleriz. Salamura içinde 10 dakika pişirin.
4. Domuz baş etini marine etmek için özel talimatlar: Kursiyerlerimiz, özellikle de bütün domuz kafasını ikiye bölmeyi seven kuzeyden çok sayıda kızarmış domuz kafasına sahipler. Domuz kafasını pişirmek için bazı önlemleri ayrı ayrı listeleyeceğim. Esas olarak aşağıdaki noktalara dikkat edin: 1. Domuz eti daha kalın olduğu için, marinasyon miktarını artırabilir veya marine ederken marine etme süresini artırabilirsiniz, böylece et daha lezzetli olur. 2. Marine ederken, 30 dakika marine ettikten sonra alıp kemikleri ayırabilirsiniz. Bölünmüş domuz kafasını tencereye koyun ve marine etmeye devam edin.
5. Tuzlu su sistemi yelpazesi çok geniştir , Bunların hepsini burada listelemeyeceğiz ve öğrenirken ve yeni iş kurarken, temel marinasyon yöntemlerinde ustalaştığınız sürece bu kadar çok çeşit yapmaya gerek yoktur. Çeşitli malzemeleri marine etme yöntemleri temelde aynıdır.
