Özel yemek Huo Lung dilimleri ve salamura yapmak için 50.000 yuan değerinde bir tarif
Efsaneye göre, 1930'larda Chengdu'da, etli akciğer atıştırmalıkları pişirmek ve satmakla uğraşan Guo adında bir çift vardı. Yemeğin kendine özgü bir tadı vardır ve yiyiciler tarafından övülür. Karı koca tarafından birlikte üretilip işletildiği için "karı koca akciğer filmi" olarak anıldı. İlk başta, satmak için cadde boyunca tezgahlar kurdular ve daha sonra işletmek için bir mağaza inşa ettiler ve malzeme ve üretim seçimini büyük ölçüde geliştirdiler. Bu yemek bir atıştırmalık olmasına rağmen, ince pişirimi, kaliteli malzemeleri ve lezzetli tadı nedeniyle uzun süredir en ünlü yemeklerden biri olmuştur. Hazır yemekler renkli, yumuşak, baharatlı ve gevrektir.
İçindekiler: 2500 gr sığır eti, 2500 gr sığır sakatatı (göbek, kalp, dil, Melaleuca göbeği, kafa derisi), 175 gr kırmızı biber, 175 gr yer fıstığı, 2500 gr salamura, 150 gr soya sosu, 100 gr susamlı erişte , 35 gram biberli erişte, 10 gram MSG, 8 yıldız anason, 5 gram biber, 10 gram tarçın, 125 gram rafine tuz, 75 gram beyaz şarap.
Hazırlama yöntemi: Taze dana eti ve sakatatı yıkayın ve dana etini 500 gramlık parçalar halinde kesin; temiz kanı kaynatmak için bir kaynar su kabına koyun ve başka bir tencereye koyun, eski salamura ve baharatları (iç Biber, tarçın, yıldız anason), Sichuan tuzu, beyaz şarap, su ilave edin, yüksek ateşte yaklaşık 30 dakika kaynatın, ardından 90 dakika kısık ateşte pişirin, sakatat pişene kadar pişirin ama çürümeden önce pişenleri çıkarın ve kurumaya bırakın. Kullanım için soğutun; salamurayı yaklaşık 10 dakika kaynattıktan sonra, monosodyum glutamat, acı biber yağı, soya sosu, toz biber ve salamurayı meyve suyu yapmak için bir kaseye koyun; pişmiş fıstıkları ezin ve bir kenara koyun ve ardından sığır etini soğutun , Dana sakatat, vb. Yaklaşık 6 cm uzunluğunda ve 3 cm genişliğinde dilimler halinde kesin ve karıştırın, sosu dökün ve iyice karıştırın, birkaç tabakta servis edin, susam tozu ve yer fıstığı serpin.
A. Formül
Yıldız anason 25 gram tarçın 15 gram rezene 15-25 gram meyan kökü 10 gram Sannai 10 gram Gansi 3-5 gram Çin biberi 20 gram Amomum 10 gram çimen kakule 5 gram çimen meyvesi 15 gram karanfil 5-15 gram zencefil 100 gram yeşil soğan 150 gram Shaojiu 100 g kaya şekeri 350 500 g monosodyum glutamat 15 g rafine tuz 350 500 g taze çorba 5.000 g rafine yağ 50 g gazlı bez torba 2
B. Modülasyon
1 Yıldız anason, tarçın, kimyon, meyan kökü, sanna, gansong, biber, amomum, kakule, çimen meyvesi, karanfil vb. İki parçaya bölün, gevşek gazlı bez torbalara koyun ve ip ile sıkıca bağlayın; zencefil ile yıkayın Parçalara ayırın, yeşil soğanları köklerle yıkayın ve düğüm atın.
2 Büyük bir parça kaya şekerini önce ateşte kavurun, ardından bir kesme tahtası üzerine koyun ve hafifçe kırın, ardından rafine yağ ile tencereye koyun, koyu kırmızı olana kadar kısık ateşte karıştırın, 500 gram kaynar su ekleyin ve iyice karıştırın , Şeker renginde servis yapın.
3 Bir tencereyi ateşe koyun, 5.000 gram taze çorbayı karıştırın, zencefil soğanı ekleyin, tuz, monosodyum glutamat ve şeker rengini ekleyin ve ardından baharat torbasını ekleyin Kaynattıktan sonra, aroma dolana kadar yavaşça kaynatmak için küçük bir ateş kullanın. Taze salamuraya.
C. Dikkat edilmesi gereken konular
1 Şekeri kızartırken, kısık ateşte yavaş kızartılmalıdır ve şeker hafifçe yumuşatılmalıdır, aksi takdirde kızartma şekerinin tadı acı olur.
2. Geleneksel olarak hazırlanan salamura genellikle MSG eklemez, ancak çoğu taze salamura umami tadı olmadığından ve son yıllarda insanların umami tadı için gereksinimleri gittikçe artmış gibi görünmektedir, bu nedenle MSG hazırlama işlemi sırasında uygun miktarda eklenebilir. . Monosodyum glutamat tuzlu suya eklenmesinin yan etkilere neden olmayacağına dikkat edilmelidir, çünkü monosodyum glutamat sadece 160 ° C'nin üzerindeki bir sıcaklıkta sodyum piroglutarat üretecek ve umami tadını kaybedecek ve kaynarken salamuranın sıcaklığı genellikle 105 ° C'yi geçmeyecektir.
3. Genel olarak, salamuranın tatlı bir tada sahip olması için salamura ihale şeker rengi eklenmelidir. Yumuşak şeker rengini ekledikten sonra artık meyan kökü ekleyemezsiniz. Ancak ilaç performansı açısından meyan kökü, çeşitli tatları uzlaştırma ve tazeliği artırma etkisine sahiptir. Bu nedenle, şeker rengini ekledikten sonra, salamura biraz meyan kökü eklemeyi düşünebilirsiniz.
4. Karanfil, güçlü bir tada sahip olan öjenol içerir ve kullanım sırasında dozaj, belirli koşullara göre ayarlanabilir. Genel olarak 5000 gram taze çorbadaki karanfil miktarı 5 ile 15 gram arasında kontrol edilmelidir.
5 Salamura yapmak için kullanılan taze soğanların köklerini korumaları gerekir, böylece salamuranın tadı daha güzel kokar. Bu, uzun yıllar salamura yapan bir ustanın yazara öğrettiği deneyimdir.
6 Yukarıdaki salamura formülüne şeker rengi eklenir ve kırmızı salamura denilen rengi kahverengimsi kırmızıdır, formüldeki şeker rengi çıkarılırsa beyaz salamura olur. Ek olarak, bazı insanlar salamura kuru biber eklemeyi sever, sonra baharatlı olur.
1. Tuzlu su kullanımı
1 Tüm hayvansal hammaddelerin marine edilmeden önce kaynatılması gerekir, aksi takdirde ham maddeler doğrudan tencereye konduktan sonra tuzlu su önemli ölçüde azalır ve yemeklerin tadı çok tuzlu olur.
2. Yüksek kaliteli tuzlu su, salamuranın taze kokusunu arttırmak için genellikle daha fazla umami hayvansal hammaddesiyle marine edilmelidir. "Salamura ne kadar yaşlıysa o kadar iyi" diye bir dil var ve gerçek bu.
3 Domuz eti, tavuk, ördek, kaz, tavşanlar ve güçlü taze tada sahip diğer hammaddeler, salamura ve marine edilmiş yemeklerin kalitesini sağlamak için sığır eti, kuzu eti ve sosis gibi çeşitli hayvansal "susuz" hammaddelerden ayrı olarak kullanılmalıdır. .
4 Kullanım sürecinde, salamuranın rengini, aromasını, tuzluluğunu ve yeterli çorbasını vb. Kontrol edin. Belirli bir yönün azaldığı tespit edildiğinde, zaman içinde yeniden doldurulmalıdır, bu da genellikle "eksik olan" diyoruz.
İki tuzlu su deposu
1 Belirli bir süre kullanımdan sonra, tuzlu su birkaç hammadde veya baharat kalıntısı bırakacaktır.Bu zamanda, salamuranın kalitesini sağlamak için filtrelenmesi gerekir.
2. Et suyu tekrar tekrar kullanıldıktan sonra daha kalın hale gelecektir.Süzülmesine rağmen "temizlenmesi" gerekir, yani temiz hayvan kanını suyla karıştırdıktan sonra yavaşça kaynayan salamura ekleyerek, bu kullanımdır. Proteinin adsorpsiyonu ve pıhtılaşması, tuzlu su içindeki safsızlıkları emebilir, böylece tuzlu su berraklaşır.Bazı spesiyaliteler için, tuzlu su yağsız et ile "temizlenmelidir". Bununla birlikte, salamuranın taze kokusunu kaybetmesini önlemek için her bir tuzlu su kabını temizleme sayısının çok fazla olmaması gerektiği unutulmamalıdır.
3. Tuzlu sudaki kaygan yağ sık sık temizlenmelidir ve tuzlu su yüzeyinde yalnızca ince bir "yağlı yüzey" tabakası bırakmak en iyisidir. Aksi takdirde, çok fazla yağ salamurayı kolayca bozar ve yağ oksidasyonuna ve bozulmasına neden olur.
4. Tuzlu su kullanılmadığında kaynatılmalı ve doğal olarak soğuması ve rastgele sallanmaması için emaye bir fıçıya konulmalıdır. Ek olarak, altını havalandırmak için kovanın tabanı tuğlalarla doldurulmalıdır. Yaz mevsiminde salamura her gün kaynatılmalı, şartlar uygunsa soğuk hava deposunda da saklanabilir. Salamura uzun süre kullanılmadığında soğuk hava deposundan çıkarılıp zaman zaman kaynatılmalı ve soğuduktan sonra depoya konulmalıdır.
Yemek pişirme, değişimin bilimidir, bu nedenle, Sichuan tarzı salamura yaptığınızda, belirli duruma göre salamura malzemeleri ve hazırlama yöntemlerinde esnek bir şekilde ustalaşmalısınız, böylece tatmin edici tuzlu su yapabilirsiniz.
Salamura karışımı:
Sing ve ılık tip: Yıldız anason, tarçın, rezene, biber, karanfil beş baharat olarak adlandırılır, genel olarak aile atıştırmalıkları, kavun tohumları, sos yapımı vb. Çok çeşitli uygulamalarla ve popüler tatlara uygundur. Genelde piyasada dolaşan beş baharat tozu esas olarak kimyon ve ezilmiş tarçın esaslıdır.Yıldız anason ve karanfil az olduğu için tadı yoktur.Onları yapmak için yıldız anason ve karanfil ve diğer takviyeleri esas almaları gerekir.
Bahar çeşidi: Yeşil Siçuan biberi, uzun ıspanak, karabiber, kakule, kuru zencefil, çimen meyvesi, zencefil vb. Pişirme sırasında baharatlı ve uyuşmuş bir tat elde etmek için uygun kırmızı biber konulmalıdır. Farklı kullanım alanları var, güzel kokulu bir his elde etmek için biber ve karabiberleri kızgın yağda karıştırıp kızartabilirsiniz.Ayrıca toz haline getirilebilir veya kaynatmak için bir tencereye dökülebilir, yani her şefin kendi fikirleri ve hobileri vardır. Belirli bir etkiyi oynayabilir.
(3) Luzhou lezzet türü: Sosis, kızarmış tavuk, kızarmış tavuk ve yüksek kaliteli barbekü gibi benzersiz bir koku yapmak için ortak malzemeler temelinde kokulu kum, hindistan cevizi, kakule, Xin Geng ve ithal defne yaprakları ekleyin.
Tuhaf lezzet türü: çimen meyvesi, çimen kokulu, küçük hindistan cevizi, odunsu, samna, yeşil Sichuan biberi, milenyum sağlığı, acanthopanax, eucommia ulmoides artı suyu kaynatmak için beş baharat, bu tat insanlara taze bir his verir.
Besleyici tip: Gastrodia elata, Luo Han Guo, Dangshen, Angelica asma, yardımcı maddeler olarak tarçın, kaplumbağa, tavuk, köpek eti vb. İle takviye edilmiş bir toniktir, yang'ı güçlendirebilir ve böbreği besleyebilir, hayati enerjiyi besleyebilir ve vücudun bağışıklığını artırabilir.
