"Huigan" nedir? Çay çorbası neden bu kadar acıyla gelebilir?
Çayı seven arkadaşlar, çay içme sürecinde birçok çayın içerken biraz acı bir tada sahip olduğunu gördüler. Daha sonra, bazı çay müşterileri bu tür çayın iyi bir çay olmadığını düşündü. Aslında çayın acılığı o kadar da kötü değil, çayın iyi olup olmadığı, çektikten sonra tatlı olup olmamasına bağlıdır. "Çayın kalitesi, çay çorbasının tatlı olup olmadığına körü körüne karar verilemez. Farklı çay yapraklarının, lezzet bileşenlerinin türleri, içerikleri ve oranları nedeniyle farklı tadı vardır."
1. Çay çorbasının başlıca tat maddeleri
Aslında çayın tadı, birçok çeşidin koordineli bir kompleksidir. Çaydaki tat maddeleri temel olarak çay polifenolleri ve bunların oksidasyon ürünleri (theaflavinler, thearubigen, vb.), Amino asitler, kafein, çözünür şekerler, organik asitler, suda çözünür proteinler ve aromatik yağlardır. Farklı çaylardaki bu maddelerin türleri, içerikleri ve oranlarındaki farklılıklar ve değişiklikler çay çorbasının tadını derinden etkileyecektir. Çay çorbasının dört ana tadı ve bunlara karşılık gelen aroma bileşenleri aşağıda gösterilmiştir:
2. Normal koşullar altında Gan'a geri dönmenin birkaç durumu vardır:
(1) Huigan, ağız boşluğu yanılsaması, yani kontrast etkisidir.
Yani tüm zorluklar gelir. Çay çorbası, kafein, klorojenik asit ve kateşinler gibi birçok acı bileşen içerir. Bu malzemeler çay çorbasının içeri girdikten sonra bizi acı hissettirmesine neden olur, ancak insan duyuları bu acı tada otomatik olarak uyum sağlar.
Bu acı maddeler mideye girdikten sonra duyu organları bu yanılsamayı sürdürür, böylece tatlı bir his oluşur.
Bununla birlikte, bu ifade mantıksız görünmektedir: 1. Eğer sadece bir zıtlık etkisiyse, çayın acısı daha belirgin olmalıdır, ama durum böyle değildir.Birçok çay sadece keskin acıyı hisseder, iz bırakmaz. İkincisi, iyi bir Tieguanyin çayında ağızdaki acılık güçlü değildir, ancak tatlılık yine de bariz ve kalıcıdır.
Ancak bu hissin gerçek varlığı reddedilemez. Örneğin, bariz acı bir çay çorbası içtikten ve hemen bir yudum sade su içtikten sonra, sade suyun daha tatlı hale geldiğini göreceğiz, bu bir kontrast etkisidir. Belki de bu yanılsama, geri dönüşe neden olan bir faktördür.
(2) Tatlılık, burukluğun dönüşümünün sonucudur
Çay çorbasının acılığının oluşturduğu ana maddeler kafein ve çay tanenleridir. Çay çorbasının burukluğunun oluşturduğu ana madde çay tanenidir. Kafeinin acılığı dilde kalmaz, çabucak ortadan kalkar Bu acılık, "geri dönen tatlılığın" temelini oluşturur.
Acı madde artık dilde kalmadığında, eridiğinde tadı değişecek ve tadı illüzyon tatlılığa dönecektir. Bu yanılsama, insanın içgüdüsel ihtiyaçlarının bir yansıması olmalı Neyse ki, çay tanenleri kafeinin etkisini yavaşlatarak bu içgüdüsel yanılsamanın ağızda ve dilde kalmasına neden olabilir.
Çay çorbasının burukluğu, çay çorbasının çay tanenleri içermesidir.Çay tanenleri, oral tek hücreli mantarların proteinini koagüle edebilen ve daha sonra yerel oral kasları birleştirebilen büzücü bir etkiye sahiptir.
Çay tanenlerinin acı ve buruk tadı çıkarıldığında, burukluk değişir ve ağız boşluğunun lokal kasları iyileşmeye başlar ve sıvı üretme hissi verir. Çay tanenlerinin burukluğu çok güçlüyse, kuvvetli büzülme tat tomurcukları için çok rahatsız edici olur ve dil rahatsız edici olur.Genellikle burukluğa, esas olarak uygunsuz çayın işlenmesinden kaynaklanan acı eşlik eder. Bu tür bir acı çay için büyük bir kusurdur.
3. Çay çorbasının tadı ile kişisel değerlendirme arasındaki fark
Çay çorbasındaki başlıca tat maddeleri amino asitler, alkaloidler ve çay polifenolleri olup, üç tat maddesinin farklı içerikleri genel tatta farklılığa yol açar. Çay çorbasının acılığına ve burukluğuna tatlılık ve vücut sıvısı eşlik eder ve karşılıklı büyüme ve karşılıklı kısıtlamanın dinamik dengesini korur.
Çay içtiğimizde, amino asitlerin, alkaloidlerin ve çay polifenollerinin üç tatlandırıcı maddesinin içeriğini belirlemek imkansızdır ve genellikle kişisel tat ve duyusal değerlendirmeye dayalı olan bu üç tatlandırıcı maddenin içeriğinin oranını belirlemek bile imkansızdır.
Ağızda acılık varsa kişi için acılık kabul edilebilir olmalı, acılık uzun sürmez ve dil tatlılığa geri döndürülebilir; ağızda burukluk varsa damakta burukluk olmamalı, dişler dudaklara tutturulmamalı, büzülme uzun sürmeyecek ve dil dönüşebilecektir. Houshengjin.
Genel olarak, kişisel zevk, çay çorbasının tadı, kokusu ve dokunuşuyla üretilen çeşitli uyaranların oluşturduğu kapsamlı bir öznel duygudur. Yani çay da kişiden kişiye değişir.
Çay çorbasında "tekrar tatlılığa" neden olabilecek bazı bileşenler vardır:
1. Çay polifenolleri ve toplam şekerler: Çalışmalar, çay çorbasının acı tadının tatlı tadı ile önemli bir pozitif korelasyona sahip olduğunu ve ikisinin birbirini tamamladığını göstermiştir; çay polifenolleri ve toplam şeker içeriği, çay çorbasının tatlı tadı ile önemli bir pozitif korelasyona sahiptir, bu da belirli bir konsantrasyon aralığında hem çay polifenolleri hem de toplam şeker olduğunu göstermektedir. Çay çorbasının tatlılığını artırmaya yardımcı olur. Örneğin, ham Pu'er çayı genel olarak daha yüksek polifenol içeriğine sahiptir ve tatlılık açıktır, bu da bir kanıttır.
2. Flavonoidler: Çay endüstrisinde flavonoidlerin "geri dönüş tatlılığı" üretebileceğine dair bir rapor olmamasına rağmen, flavonoidlerin zeytinde tatlılık üreten maddeler olduğuna dair raporlar vardır. Zeytinin acı tadının kaynağı, özel kimyasal bileşenler içermesidir: oleuropein, flavonoidler ve aralarında flavonoidlerin içeriğinin diğer gıdalardan daha yüksek olduğu polifenol bileşikleri gibi. Acı kavunun içindeki acı maddeler, acı kavun saponinleri ve momordica glikozitlerdir; Acı kavunun içindeki acı maddeler de glikozitler ve az miktarda flavonoidlerdir. Glikozitler sadece acı tat gösterirler, bu yüzden acı kabak yerken sadece acı tat hissedilir ve neredeyse hiç tatlılık hissi olmaz. Flavonoidlerin tat performansı çok özeldir, ilk girişte acı ve buruk bir tat gösterir, ancak bir süre sonra doğal bir tatlı tadı hissedilebilir. Zeytinin içerdiği flavonoidler tatlılıklarının ana nedenidir ve flavonoid içeriği ne kadar yüksekse, tatlılık o kadar belirgin ve koku o kadar zengin olur. Çaydaki flavonoidler kuru maddenin yaklaşık% 3 -% 4'ünü oluşturur. Bununla birlikte, tatlılığa dönen flavonoidlerin mekanizması hala araştırma aşamasındadır ve çok net değildir.
3. Organik asit: Çaydaki organik asitler, tükürük bezlerinin salgılanmasını sağlayarak "vücut sıvısının yenilenmesi ve tatlılığa dönme" hissi yaratır. Çayda pek çok organik asit türü vardır ve içeriği toplam kuru maddenin yaklaşık% 3'ü kadardır. Çaydaki organik asitler çoğunlukla malik asit, sitrik asit, süksinik asit, oksalik asit vb. Gibi serbest organik asitlerdir. Çay yapma işlemi sırasında diğer organik asitler de oluşur. Yeşil çayın soldurma ve yapma sürecinde organik asit içeriği artacaktır. Bu nedenle, oolong çayı içmek, kalıcı tatlılığı hissetmek için daha kolaydır ve uygun şekilde yayılmış yeşil çay da belirli bir tatlılık derecesi gösterecektir.
4. Şeker: Çay çorbası polisakkaritler içerir.Bu polisakkaritlerin tatlı tadı yoktur, ancak belirli bir viskoziteye sahiptir, bu nedenle ağızda kalırlar. Tükürük, nişasta suyunun tatlı bir tada sahip olan maltoza ayrışmasını katalize edebilen tükürük amilazı içerir. Enzimlerin polisakkaritleri parçalamak için belirli bir süreye ihtiyacı vardır ve reaksiyon süresindeki bu farklılık bir "geri dönen tatlılık" hissi yaratır.
Birçok çay müşterisi her zaman çayın "tatlılığı" konusunda iyi bir izlenim gösterir. "Glikol", "gan" ve "huigan" gibi kelimeler her zaman yüksek kaliteli çayın kalitesini ifade etmek için kullanılır. İçme zevki açısından yumuşak, ferahlatıcı, acı olmayan ve buruk çay aroması insanı en çok mutlu edebilir, ancak çay içmeyi seven birçok eski çay sever için "tüm acısı ve tatlılığı ile gelebilen" çay gerçektir. İyi çay. "Tatlılığa geri dönme" mekanizması henüz netlik kazanmasa da, bu çay tadarken "acılık ve tatlılık" peşinde koşmamızı engellemez - çünkü çayın da bir yaşam olması.
