Crisp, gizem nedir?
Çayır ve çiftçiliğin füzyon sanatı
Festival yaklaştığında, birçok kişi çocuklukta popüler olan atıştırmalık kutularını düşünür. Eski Pekin'deki dim sum dükkanları "sekiz parçaya" dikkat ediyor. Aslında, hediye kutusundaki dim sum "sekiz" sayısıyla sınırlı değil, bu da pek çok varyasyon ve zengin tat anlamına geliyor. Geleneksel dim sum'da Çin çıtır çıtırı, aşılamayacak bir engeldir. "Puff" adlı büyük ailede ince ağustosböceği kanatlı gül kekleri, pişmiş küçük buharda pişirilmiş çöreklere benzeyen hafifçe kırmızıya ve büyük bisküvilere benzeyen şeftalili kekler var. Batı tarzı yumurtalı turtalar - beklemiyor muydunuz? Yumurtalı turtalar da gevrektir.
Bir süre için sert, yumuşak, ince, kalın ... Çok farklı görünüyor ama hepsinin adı "gevrek". Net nedir?
Kelimenin tam anlamıyla "Su" karakteri iki bölümden oluşur. Solda, hayvan sütünün özünü simgeleyen "üniter", başlangıçta fermente yoğurt veya süt şarabı anlamına gelir ve daha sonra, yoğunlaştırılmış süt kabuğunun üst tabakası gibi yağ kısmına da atıfta bulunur. Sağda unu simgeleyen "O" yazıyor. Kurabiye yapmak için un ve yağ temel hammaddelerdir. Japon bilim adamı Miyazaki Masakazu'nun "Yemek Masasında Dünya Tarihi" kitabında, Han ve Tang Hanedanları döneminde bu tür yiyeceklerin çayırlardan geldiği ve Çin tarım toplumunu giderek etkilediğinden defalarca bahsedilmiştir. Song Hanedanı'nda Su Shinin şiirlerinde cipslerden söz edildi: "Panziyi yanlış suya döktüm ve hükümdarın ailesinin çok gevrek olmasını istiyorum." Derin yağda kızartılmış tatlı ve muhtemelen susam yağı ile yapılır.
Çayır halkları göçebeler üzerinde yaşarlar ve kullandıkları yağ, inek sütü, keçi sütü, yak sütü ve hatta deve sütünden elde edilen ghee dahil olmak üzere genellikle yerel kaynaklardan elde edilir. Ancak Çinliler, çiftlik hayvanları arasında yalnızca domuz yağı donup katılaşacağını, bu nedenle ince unla bütünleşmenin daha kolay olduğunu ve daha iyi gıda özelliklerine sahip olduğunu çabucak keşfetti. Çin dim sum'da pişmiş domuz yağı genellikle hamur işini açmak için kullanılır.
Güney Song Hanedanlığı'ndan beri, keskin noktaların uygulaması, Han halkının büyük ölçekli göçüyle Jiangnan'a yayıldı. Güneydeki gelişmiş pirinç-tahıl uygarlığı, gıdanın arıtılmasına katkıda bulundu. Suzhou ve Hangzhou yavaş yavaş dünyanın 1 numaralı zenginlik ve zenginlik yerleri haline geldi ve Su tarzı dim sum da dünyada ünlendi. Çin Gevrek Dian'ın da bu dönemden net bir sicili var. Bay Jin Yong, "Geyik ve Ding Ji" yi yazdığında, Wei Xiaobao, Yangzhou'da ve imparatorluk sarayında ayrıntılı tarihsel araştırmalarından her türlü narin dim sum yedi.
İthal edilebilen geleneksel lüks ürünler
Çağdaş pastacılık üretimi genellikle düşük sıcaklıkta kurutulan endüstriyel buzdolaplarından, aynı anda yüzlerce tatlı üretebilen büyük fırınlardan ve sayısız rafine hammadde - yüksek glütenli un, çok amaçlı un, köpük tozu, acı tozdan ayrılamaz. Kabartma tozu ... Pasta şefi kimya öğretmeni gibidir ve büyük şişenin ve kutunun gizli silahını ele geçirebilir.
Söylemeye gerek yok, Çin hamur işlerinin çoğalmasına hamur işçiliğinin emilmesi ve ödünç alınması eşlik ediyor. Örneğin, buzdolabı olmasaydı, Guangzhou çay evlerinde güzel kokulu mangalda domuz cipsi ve turp cipsleri olmazdı. Geleneksel Çin puf böreği, su ve yağlı cilt yapmak için yoğunlaştırılmış domuz yağı kullanması gerektiğinden, su ve yağlı cildin bir sonraki adıma geçmeden önce genellikle buzdolabında belirli bir sıcaklığa kadar tekrar tekrar soğutulması gerekir. Bu nedenle, deneyimli ustalar bunu genellikle önceki geceden itibaren kullanır. Su yağı cildi yapmaya başlayın. Kuzey hamur işlerinde çok sayıda pişmiş atıştırmalıkların fırından çıkabileceğini hayal etmek zor.
Bu, insanların endüstriyel buzdolaplarının ve fırınların olmadığı bir çağda geleneksel hamur işlerinin nasıl yapıldığını merak etmesine neden oluyor.
Xinjiang kavrulmuş nang'ın toprak nang çukurunu hatırlıyor musunuz? Elektrikli fırının olmadığı bir dönemde, pasta şefleri ustalıklarını kullanarak yerel malzemeleri kullanarak tuğla veya nitratla bir pişirme çukuru veya fırın yapar ve hamur işini şekillendirmek için karbon ısısını kullanır. Tayvan'daki Hualien bölgesini ziyaret ederseniz, 100 yıl önce işçiliği kullanarak restore edilmiş dim sum fırını hala görebilirsiniz.
Malzemelerin edinimi daha da basit. Ming ve Qing hanedanlarında, toplum zaten titiz bir iş bölümüne sahipti. İşçiler, atıştırmalık yapmaya uygun ince unu elemek için farklı ağ elekleri kullanacaklar. Özel mağazalarda taze güller ve her türlü fındık da mevcuttur. Yüksek derecede sosyal iyileştirme, yiyecek türlerinde ve kalitesinde büyük gelişmeler sağlamıştır ve gevrek, atıştırmalıklarda en çok zaman alan "lüks" haline gelmiştir.
İlginç olan şu ki, şimdi buharda pişirilmiş noktalara, hamur işlerine ve hamur işlerine dim sum olarak değinecek olsak da, yüz yıl öncesine giderseniz, bu üç şeyi satın almak istiyorsanız üç farklı mağazaya gitmeniz gerekebilir. Bunun nedeni üretim yöntemlerinin farklı olması ve ustaların hakim olduğu işçiliğin de tamamen farklı olmasıdır. Kuru pasta dükkanları ve buharda pişirilmiş pasta dükkanları ile karşılaştırıldığında, dim sum dükkanları genellikle çok fazla yağlı ve ince un kullanır ve genellikle büyük ailelere hizmet veren mükemmel dükkanlardır. Dim sum dükkanına "fırın sobası dükkanı" da denir ve ön kapı buharlı dükkan ve pastaneden daha hassastır. Mağazalar genellikle en sevdikleri ürünleri kaba bir şekil vermek için seçerler ve kırmızı ve altın renklerle takip ettikten sonra mağazanın önüne astarlar. Geçmişte, bir pastanenin gerçek olup olmadığına karar vermek için atıştırmalıkları paketlemeden önce kağıda koyun ve çok fazla yağları olsaydı vicdanlı satıcılar olarak kabul edilirlerdi. Şimdinin aksine, kızlar yağlı atıştırmalıkları görünce saklanmaktan korkuyorlar.
Kuzey-Güney anlaşmazlığı aynı zamanda gelenek ve yenilik arasındaki bir anlaşmazlıktır
Çin'in geniş bir bölgesi vardır ve farklı mutfakların kendine has özellikleri vardır. Ancak geleneksel hamur işlerine gelince, sadece iki grup var. Biri, kuzeyde ortaya çıkan ve Yangtze Nehri'nin güneyinde işçiliğin zirvesine ulaşan geleneksel beze turtasına atıfta bulunan Huaiyang beze olarak da adlandırılan kuzey beze; diğeri ise hamur işi üretim yöntemlerinin emilmesinden sonra oluşan Kanton beze. Eşsiz beze turtası stili.
Kuzey beze
Guangzhou restoranlarında daha önce satılan puf böreği aynı zamanda kuzey puf böreği uygulamasıydı. Basitçe söylemek gerekirse, kuzey böreği, bir parça yağ ve unla sarılmış ve belirli bir işlemle yapılan bir parça su-yağ hamurundan yapılan bir hamur işidir. Dim sum'u yumuşak ve lezzetli hale getirmek için, dim sum şefi genellikle bir puf böreği açmak için bir parça su-yağlı ekmek kullanır, onu bir tüpe yuvarlar, tekrar yuvarlar ve sonra yuvarlar. Yağlı hamur işi, suyu ve yağlı kabukları ayırarak birçok ince katman oluşturur.Isıtıldıktan sonra hava her katmanı ayırarak özellikle gevrek olmasını sağlar.
İki çeşit kuzey puf böreği vardır, büyük ve küçük puf böreği, aralarındaki fark adı kadar basittir. Büyük hamur işi, büyük bir hamur parçasına sarılmış, düzgün bir şekilde hamur işi haline getirilmiş ve daha sonra sırasıyla dolgularla sarılmış veya tatlılar şeklinde şekillendirilmiş büyük bir hamur işini ifade eder. Küçük hamur işleri en geleneksel yöntemdir.Her bir hamur parçası ayrı ayrı hamur işine sarılmalıdır, bu da zaman alıcı ve zahmetlidir, ancak gurmeler arasında çok popülerdir. Küçük hamur işleri paketleri genellikle bu koyu renkli hamur işlerini yapmak için kullanılır, örneğin musluk kırmızısı, hamur işi içinde gizlidir ve yüzeyde çok "ciddi" görünür.
Kanton beze
Kanton halkının karakteri de her şeyde ilk olmaya cesaret etmeleri için yumuşatılmıştır. Modern Guangzhou'daki en ünlü gurme Jiang Taishi'nin torunu Bayan Jiang Xianzhu'nun dediği gibi, Kanton halkı kuzey bezeleri yapmakta zorlanıyor ve desenlerin hepsi görünüşte ve formda. Tattaki değişikliğin en önemli şey olduğunu düşünüyorlar. Bu nedenle, hamur işi yöntemi daha sonra tanıtıldı.Geleneksel domuz yağı, un ve suya ek olarak, su ve yağlı kabuklar yapılırken süt, yumurta ve tereyağı da karıştırılır. Dolgu çeşitleri de daha zengin, tatlı ve tuzludur, bu da Guangdong'u yapar. Stil beze daha çekici.
Reformdan ve açıldıktan sonra, Hong Kong ve Makao'dan gelen dim sum akışı, Kanton halkının hayal gücünü uyandırdı ve daha önce hayal bile edilemeyen malzemeler kullanan denizkulağı cipsi gibi yüksek kaliteli cipsler yarattı. Bir diğer örnek ise, Çin veya Batılı olduğu söylenemeyen bir ürün olan Makao'da icat edilen Portekiz yumurtalı tart. Sadece 1950'lerde çıkmasına rağmen, her eski çayevinin atıştırmalık listesine girmiş görünüyor. Kanton mutfağının "özgünlükten yoksun geleneği" izlemesi gibi, iyi yemek de son sözdür.
Crisp'in denenmesi gereken temsilcisi
Puf böreği bol miktarda yağ içerir.Son yıllarda hafif lezzetlerin popülaritesi ile pasta şefleri de tarifte yağı azaltmaya veya tereyağı ve süt kullanmaya çalışmıştır. Ancak gurme Chua Lan ve Shen Hongfei'nin her zaman övdüğü gibi, iyi hayvansal yağlar vücuda güç katar. En otantik ve lezzetli çıtır atıştırmalıkları deneyimlemek istediğiniz için, yağlılığı gideren ve en konuşkan atıştırmalıklardan bazılarını sipariş etmelisiniz.
Saat yönünde: Guarel Muffin, Dana Dil Pastası, Üzümlü Pasta
Guar Yağlı Kekler:
Reggia'nın evinde ayı seyrederken yapılan toplantılar için kullanılan "Red Mansions Rüyası" aynı zamanda meşhur bir mahkeme cezasıdır. İç kısmı kuzeydoğu haracından çam fıstığından yapılır, yarısı dolmaya bölünür, iç malzemenin yarısı sıkılır ve dolma ile karıştırılır, yeşil kırmızı ipek ve bergamot eklenir. Yağlı ve ferahlatıcı bir tadı vardır ve tadı zariftir.
Suzi çay yemeği:
Kuzeyde nadiren görülen tuzlu ve gevrek bir nokta. Suzi Çay Yemeğinin dolgusu kızartılmış perilla tohumları, oklava ile ezilmiş, rafine Suzi yağı eklenmiş ve ardından satranç taşlarına dikkatlice sarılmıştır. Çayınızı yudumlarken, Suzi çayı küçük, tek lokma olur ve üzerinizde leke bırakmaz.
Sol: Zilaihong Sağda: Saray Gül Pastası
Kırmızı'ya dokunun:
Kuzeyde büyüyen çocuklar burayı görseler, aniden ortaya çıkarlar: Bu kadar lezzetli olan ne? Geleneksel musluk şarabında genellikle küçük bir parça eritilmemiş akide şekeri bulunur. Eski günlerde şeker pahalıydı ve bir parça atıştırmalık biraz daha fazla şeker içerebilirdi, bu da atıştırmalık dükkanlarının bir faydasıydı. Tabii ki, günümüzde aşırı şeker alımıyla birlikte, Lailai Hongli'nin kaya şekeri de kırıldı. Bu hikayeyi bir kenara bırakacak olursak, aslında bir nevi eşsiz puf böreği, susam yağı ile açıldığı için kendine has bir kokusu var.
Gül pastası:
Güllü kekler piyasada nadirdir, ancak iyi bir gül keki, dolgunun amacına bağlıdır. Taze gül toplandıktan sonra çiçeğin tamamı yılın ilk yarısında buzlanır ve ihtiyaç duyulduğunda filamentler halinde kesilir. Gülün tatlılığı, beze yumuşaklığını tamamlar. Gül fasulyesi ezmesi, gül şarabı vb. Gibi farklı fırınlar da kendi imza eşleştirmelerini ekleyecektir.
şeftali gevrek
Şeftali gevrek:
Çin puf böreğinde nadir bulunan hamurun fermantasyonundan sonra pişirilen bir atıştırmalıktır.
Şalgam Gevrek
Rendelenmiş havuçlu kek:
Eski günlerde, güney turp cipsi sade sokak versiyonlarıydı, ancak şimdi Guangdong çay evlerinin turp cipslerine Jinhua jambonu eklemesi gerekiyor. Milföy sarıldıktan sonra bir kat susam rulo haline getirilmeli ve fırından çıktığı anda çekici bir koku yaymaktadır.
Baharatlı Mangalda Domuz Cipsi
Mangalda domuz pastası:
Milföy hamur işi konusunda uzmanlaşmış Kantonlu bir dim sum şefine sorarsanız, çoğunlukla char siu puf böreği önerir. Bu, yeteneklerinizi test eden Kanton tarzı bir hamur işidir. Char siu domuz eti, domuz eti göbeği ve bonfile ile marine edilmeli, doğranmış et haline getirilmeli, tencerede terbiye edilmeli ve sotelenmeli ve güzel kokulmalıdır; hamur işi 4 kattan fazla gerektirir.
Solda: Pastry Egg Tart Sağda: Li Rong, Zi Su ile
Turta:
Yumurtalı turtalara ek olarak meyveli turtalar ve hindistancevizi sütlü turtalar da vardır. Usta Yuedian'a bir turta verdiğiniz sürece, ev yapımı beze ile sayısız değişiklik yapabilir.
Muhabirler bulun, raporlar isteyin, yardım isteyin, büyük uygulama pazarlarında "Qilu One Point" APP'yi indirin veya WeChat uygulaması "One Point Intelligence Station" üzerinde arama yapın. Eyaletteki 600'den fazla ana akım medya muhabiri çevrimiçi rapor vermenizi bekliyor! Rapor etmek istiyorum
