En İyi On Kantonlu Şef Li Zhiming: Kanton Mutfağında Yenilik "Dört Beğenmeme"? Kanton mutfağının kökenini anlamadığım için
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Ülke çapında mükemmel pişirme becerilerine sahip şeflerle röportaj
Bu titiz şefleri tanıtmak için tasarlandı
Daha fazla insanın varlığını görmesine izin verin
Video yükleniyor ...
31 yıldır Kanton mutfağı pişiriyor, sadece seçkin becerilere ve Kanton mutfağının özüne sahip olmakla kalmıyor, aynı zamanda Kanton mutfağının gelişimi konusunda da eşsiz bir görüşü var. Ona göre Kanton mutfağı akılcılığa geri dönüyor ve üst düzeyden kitlelere doğru ilerliyor. Abalone, kanatlı göbek ve göbek yarının sarı çiçekleri ve gelecek tavukların, ördeklerin, kazların ve balıkların dünyası olacak.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Sayı 133
Li Zhiming
Sheraton Guangzhou Hotel'de Çin Mutfağının Yönetici Şefi
Çin Kanton Yemek Terapisi Aşçılık Ustası
En İyi On Çinli Kantonlu Şef
Nanyue Culinary Merit Usta
Guangzhou Beş Yıldızlı Otel Şefleri Değişim Derneği Başkanı
Giriş: Bir Hong Kong ustasından Kanton mutfağını öğrenin
Li Zhiming, 1987 yılında Xindadi Hotel'e girdi ve içindeki Hong Kong ustasıyla Kanton mutfağını öğrendi.
"O dönemde Çin ekonomisi hızla yükselmeye başladı, catering sektörü hızla gelişiyordu, restoranlar her yerde çiçek açıyordu ve aşçılara acil ihtiyaç vardı. Pazar talebine uyum sağlamak ve insan gücünü daha hızlı yetiştirmek için ustalar da muhafazakârlıktan açıklığa döndüler ve çıraklık becerileri öğretmeye istekli olmaya başladılar. Çıraklık becerilerini öğretmek isteyen iyi bir usta ile tanıştığım için de çok şanslı olduğumu söyledi.
Bu nedenle, Li Zhiming çalışma fırsatını yakaladı.Günlük öğle yemeği molası sırasında ve akşam pazarındaki işten sonra Li Zhiming, el işlerini uygulamak için zaman ayırarak, bıçakları kesip dilimleyerek ya da ateş etmek için bir kaşık kullanarak mutfakta kalma girişiminde bulundu ... ...
Li Zhiming, bir ustanın yardımıyla, kendi çalışkanlığı ve uygulamasıyla birleştiğinde, işçiliğinde hızlı ilerleme kaydetti ve altı yıl içinde zirveye terfi etti ve Xindadi Hotel'in en iyi zanaatkarı oldu. Şeflerden biri.
Başlarken: Mutfağa bir şef ekibi getirin
Oldukça yetenekli olan Li Zhiming, kısa sürede sektörde ortaya çıktı.
Li Zhiming, 1993 yılında bir otel sahibi tarafından tercih edildi ve sahibinin daveti üzerine Li Zhiming, Xindadi Hotel'den çıktı, kendi şef ekibini kurdu ve kariyerine mutfak olarak başladı.
"O dönemin arka mutfağının güçlü bir dünya tadı var. Sözde Jianghu ahlaki olduğu anlamına gelir. Ahlak nedir, son sözü patronun söylemesi. Mutfak patronunun mutlak gücü vardır."
Bir dış kaynak mutfağından çıkıp patron olduktan sonra, son sözü o söyler ve bu sefer Li Zhiming'i gururlandırır. Ama sonra, gitmek istediği yolun bu olmadığını yavaş yavaş keşfetti.
"Bir mutfakla, işe alınan şefler sistematik ve standartlaştırılmış bir sistemde çalışılmamıştır, bu nedenle her bir kişinin seviyesi eşit değildir, bu da üretimin istikrarını kontrol etmeyi zorlaştırır. Ayrıca, sınırlı istihdam bütçesi nedeniyle işe almak zordur. İyi şefler ve kötü şefler yük altına girecek ve iyi yemekler yapamayacaklar ... "Li Zhiming, Red Kitchen muhabirine istediğinin sürekli daha iyi yemekler yapmak olduğunu söyledi. Ancak mutfağın bunu başarması zor, bu da onu çok üzüyor.
Yükseltme: Rafine etmek için Sheraton Hotel'e girin
Bu nedenle Li Zhiming, 1999 yılında yeniden öğrenme zihniyetiyle Sheraton Oteli'ne girdi ve otelin ilk yerli yönetici şefi oldu.
Li Zhiming, Sheraton Oteli'nde 19 yıl çalışmış, Guilin Sheraton Oteli, Hanoi Sheraton Oteli ve Guangzhou Guangdong Sheraton Oteli'nde Yönetici Aşçı olarak görev yapmıştır.
"Otel, şeflere birçok öğrenme fırsatı sunabilen ve şeflerin kendilerini sürekli olarak geliştirmelerine yardımcı olabilecek büyük bir platform." Li Zhimingin yemek pişirme becerileri, yönetim becerileri ve diğer yetenekleri Sheraton'daki çalışma ve egzersiz sayesinde devam ediyor. Terfi edilecek.
Li Zhiming, egzersiz yaparken ve kendine değer verirken, otelin değer yaratmasına yardımcı olmak için yeteneğini de kullandı. Guilin ve Hanoi'deki görev süresi boyunca Li Zhiming, Devlet Konseyi'nin eski Başbakanı Wen'i, eski ABD Başkanı Clinton'ı ve diğer ileri gelenleri başarıyla kabul etti. Daha sonra Sheraton Guangzhou Hotel'e döndüm ve otelin Çin restoranı Caiyuexuan'ı Guangzhou'da popüler bir restorana çevirdim.Her gün pek çok lokanta koltukları için sıraya girdi.
Li Zhiming, Sheraton Guangdong'daki meslektaşlarıyla bir grup fotoğrafı çekti
Yenilik: Popüler bir restoran yaratın
Peki Li Zhiming, Caiyuexuan'ı otel için gelir elde etmek için nasıl yetişkin bir restoran haline getirdi? Cevap, yemekleri kitle pazarı için optimize etmek ve yenilemektir.
"Geleneksel otel catering operasyonlarında otel misafirleri ve iş amaçlı konuklar egemendir, ancak artık zamanlar farklıdır. Otel catering operasyonlarımız popüler hale getirilmeli ve pazar odaklı olmalıdır. Bu, sadece otel işletmecileri ve iş amaçlı konuklar için iş yapamayacağımız anlamına gelir. İkram hizmetlerinden gelir elde edebilmemiz için yerel müşteriler için de iş yapmalıyız. "
Halkı otel restoranlarında tüketmeye nasıl çekeceğine gelince, Li Zhiming, otel yemeklerinin, yemekleri pazar talebine yaklaştırmak için optimize edilmesi ve ayarlanması gerektiğine inanıyor.
Guangdong Sheraton Caiyuexuan Çin Restoranı
"Farklı zamanların farklı ihtiyaçları vardır. Yemeklerimizin zamanın ihtiyaçlarına göre yenilenmesi ve değiştirilmesi gerekiyor. Gelenek temelinde, mevcut pazarın ihtiyaçlarını karşılamak için yeni unsurlar eklemeye devam ediyoruz. Örneğin, insanlar lüksü yemek istiyor Sağlıklı beslenmeyi sürdürmek için şefler, yenilikçi yemekler söz konusu olduğunda daha az yağ, yağ, az tuz ve düşük şeker yönüne yaklaşmalıdır; başka bir örnek olarak, Guangzhou'daki tüketici grubu bölgesel bir tek tüketiciden kapsamlı bir tüketiciye dönüşmüştür. Bu nedenle, şefin ülkedeki ve hatta dünyadaki diğer mutfaklardan öğeleri uygun şekilde yemeklere dahil etmesi gerekiyor. "Diye ekledi Li Zhiming.
"Abalonlu havyar soslu tavuk" gibi özel yemekler, bu Li Zhiming tarafından tüketici talebine göre yapılan yeni bir Kanton mutfağıdır ve ünlü Guangdong yemeği "Shunde tavuğu" nun iyileştirilmiş bir versiyonu olduğu söylenebilir. Tavuk için geleneksel balık tutma yöntemi, pişmiş tavuğu tavuk suyunda ıslatmaktır, Li Zhiming ise pişmiş tavuğu ıslatmak için Japon tarzı salamura kullanır, böylece tavuk halkın ihtiyaçlarını karşılamak için hafif bir hardal aromasına sahip olur.
Havyar Soslu Abalone ve Tavuk
"Alaska Yengeç Ayağı Buharda Pişirilmiş Furong Yumurtası" da Li Zhiming'in geleneksel bir Kanton yemeği olan "Furong Yumurtası" ndan gelişen yenilikçi ve geliştirilmiş yemeklerinden biridir. "Furong Yumurta", Guangdong'da geleneksel ev yapımı bir yemektir. Guangdong'da geleneksel ev yapımı yemektir. Li Zhiming, yengeçlerin umami aromasını içerir. Yumurta sıvısını ve gizli yengeç çorbasını ikiye bölün ve iyice karıştırın. On dakika buharda pişirin , Alaska yengeç ayaklarıyla birleştiğinde, geleneksel bir Kanton yemeğini tüketiciler tarafından tercih edilen yeni bir Kanton yemeğine dönüştürüyor.
Bu yemekte, Li Zhiming'in savunduğu "uygun fiyatlı, popüler" pişirme konseptini de bünyesinde barındırıyor. Canlı bir Alaska yengeci çok pahalı olduğu için çoğu insan bunu karşılayamaz Dondurulmuş Alaska yengeç bacakları sadece yengeç aromasını korumakla kalmaz, fiyatı da nispeten düşüktür. Bu yemekte Li Zhiming, bütün yengeçleri attı ve hibiskus yumurtalarını eşleştirmek için donmuş yengeç ayakları kullandı ve tüketicilerin pahalı Alaska yengeçlerini daha düşük maliyetle yemelerine izin verdi.
"Otel yemeklerini optimize ederken ve ayarlarken, aynı zamanda maliyetleri uygun şekilde dikkate almalıyız ve fiyatları kitlesel tüketiciler için kabul edilebilir bir aralıkta tutmalıyız." Li Zhiming, tüketicileri uygun fiyatlı hale getirmenin aynı zamanda yemeklerin optimizasyonu ve ayarlanması da hedef olduğuna dikkat çekti. bir.
Alaska Yengeç Ayağı Buharda Pişirilmiş Hibiscus Yumurtası
Duruma bakın: Kanton mutfağının gelecekteki temsilcisi tavuk, ördek, kaz ve balıktır.
Üst düzeyden kitlelere geçiş, son yıllarda Kanton mutfağının gelişme eğilimi. Bu aynı zamanda Li Zhiming'in son yıllardaki yeniliğinin yönüdür.
Son yıllarda, deniz kulağı ve yüzgeçli göbek ile temsil edilen yüksek kaliteli Kanton mutfağı çılgınlığı giderek azaldı.Birçok insan Kanton mutfağının azaldığına inanıyor. Li Zhiming buna katılmadı, "bu sadece bir yanılsama" dedi. Ona göre, Kanton mutfağına duyulan çılgınlık asla solmadı, ancak şeklini değiştirdi. Örneğin, popüler Kanton mutfağı ve artık gelişen yeni tarz Kanton mutfağı, sadece tanıtım eksikliğinden kaynaklanmaktadır, bu nedenle pazar bilinci henüz oluşmamıştır.
Li Zhiming gazetecilere verdiği demeçte, "Abalone ve kanatlı göbek, Kanton mutfağının kökeni değildir. Kanton mutfağının kökleri halk ve genel halk arasındadır. Kanton mutfağının son yıllarda gelişmesi akılcılığa geri dönüyor." Tavuk, ördek, kaz ve balık gibi geleneksel popüler malzemeleri sürekli olarak optimize edip yenileyerek ve bunları iyice yaparak, gitgide daha klasik hale gelecekler ve aynı zamanda deniz kulağı, sammon ve göbek kadar pazarda tanınırlık yaratabilirler.
Bu süreçte Kanton mutfağının yeniliğe ihtiyacı var. Yenilik, şeflerin Kanton mutfağının tarihini ve kültürünü anlamasını gerektirir.
"Bu yemeğin kökünün nerede olduğunu, eskiden ne olduğunu, hangi malzemelerden yapıldığını ve neden böyle yapıldığını bilmeniz gerekiyor. Ancak temeller iyi oturduğunda ve yaptığınız yenilikler Kanton mutfağının özünü kaybetmezsiniz."
Röportajın sonunda Li Zhiming iç geçirdi, "En çok korktuğu şey nedir? En korkulan şey şefin bulaşıkları anlamaması, böylece istediğini yapabilmesidir. Kanton mutfağının tanınması gerçekten üzücü. "
Li Zhiming Kırmızı Sebzeler
Taze Abalone ve Havyar Soslu Tavuk
(Nasıl çalıştığını görmek için resme tıklayın)
Alaska Yengeç Ayağı Buharda Pişirilmiş Hibiscus Yumurtası
(Nasıl çalıştığını görmek için resme tıklayın)
Muhabir: Luo Xiaoshan, bu makale Red Kitchen tarafından yazılmış orijinal bir makaledir.İzinsiz yeniden basılması yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
