Mutfağın maliyetini kontrol etmek için üç eksen var, her birinin mucizevi bir etkisi var!
Arka mutfağın yönetimi bir üniversite meselesidir ve hatta bazı deneyimli ustalar arka mutfağı Sui ve Tang Hanedanları'nın savaş alanıyla karşılaştırır ve şef yenilmez bir savaşçıdır. Aşağıda, sektörde uzun yıllardır çalışan bir baş aşçı, herkesin arka mutfağın maliyetini etkili bir şekilde kontrol etmesine yardımcı olmayı umarak, arka mutfak yönetiminin en önemli bölümünü - maliyet kontrolünü - kullandığı üç ekseni tanıtacak.
İlk balta: Arka mutfak eşyalarının taşınması
Arka mutfaktaki birçok öğe, arka mutfağın dikkatli bir şekilde yönetilmesini gerektiren gıda güvenliğini içerir. İyi bir yönetim nasıl yapılır, yemek yaptıktan sonra mutfak için aşağıdaki yöntemler seçilebilir:
1. Yerleşim gereksinimleri
Market tarzı raflar duvardan ve yerden en az 15 cm uzağa yerleştirilir.Temizlik ve temizliği kolaylaştırmak için yaygın olarak kullanılan eşyaları 30 saniye içinde herkesin ihtiyaç duyduğu ürünleri bulabileceği şekilde göze çarpacak bir konuma yerleştirin ve alt kata büyük ve ağır eşyaları yerleştirin. Güvenli ve rahat transfer.
2. Depolama özellikleri
Genel olarak saklama, üç günlük kullanımı aşmaz ve her bir maddenin maksimum ve minimum saklama miktarı vardır.Gıdanın taze olmasını sağlamak, ancak raf ömrünü uzatmamak için tüm yiyecekler ilk giren, ilk çıkar, bırakılan ve sağdan çıkarılmalıdır.
3. Parçalama ve bölümleme ve insanlara karşı sorumluluklar
Alanın bir kısmı açıkça tanımlanmış ve daha sonra bireye ayrılmıştır.Herkes, belirsiz sorumluluklardan ve ileri geri hareket etmekten kaçınmak için sorumluluk alanına ve ölçeğine sahiptir.
4. Renk yönetimi
Çiğ, pişmiş, meyve ve sebzeleri ayırt etmek için renkleri kullanın. Örneğin, kırmızı çiğ yiyecekleri temsil eder, mavi yarı bitmiş ürünleri temsil eder, yeşil meyve ve sebzeleri temsil eder vb. Kullanılan bıçaklar, tabaklar, kaplar vb. Çiğ ve pişmiş kapları tanımlamak için kullanılabilir. , Bir bakışta anlaşılır, işleme ve depolama sırasında dağınık kirliliği önler ve gıdanın temiz ve güvenli olmasını etkili bir şekilde sağlar.
5. 6T yönetimini uygulayın
6T'nin bileşimi, günlük işleme, günlük entegrasyon, günlük temizlik, günlük standardizasyon, günlük inceleme ve günlük iyileştirme yapmaktır. 6T yönetiminin uygulanması, yöneticilerin ve üst düzey çalışanların sorunları belirlemek, önlemleri formüle etmek ve uygulamada ısrar etmek için birlikte hareket etmesine olanak tanır.
6. Enerji tasarrufu kavramı
Anahtar, çalışma sırasındaki ışıkları ve çalışmayan ışıkları ve klimanın açıldığı zamanı belirtmek için bölümlere ayrılmıştır.Çalışma özelliklerini, gereken zamanı ve sıcaklığı yapıştırın ve bilimsel su kullanımına rehberlik edecek bir kişi bulundurun, örneğin: Elleri ve eşyaları yıkamak bir musluk değildir Ne kadar büyükse o kadar iyidir. Aksine suyu bozar ve çamaşırları lekeler.Tortuyu süzmek için sebze yıkama suyu kullanın ve temizlemek, zemini yıkamak vb. İçin kullanın.
7. Güvenlik bilinci
Açık çalışma özellikleri.Her makinenin kullanım talimatları ve güvenlik talimatları vardır.Başın üzerindeki eşyaları kaldırmak için bir merdiven kullanmak gerekir.Ağırlık 25 kg'ı aştığında, iki kişi tarafından kaldırmak gerekir.Tüm gaz anahtarları, anahtarın yönünü belirtmek için oklar kullanır ve özel Görevli ve tatilde sorumlu kişi, yangınla mücadele ekipmanının yerini ve kullanımını belirtip, kaçış ve kendini kurtarmanın resimlerini bir karikatür ve kendini kurtarmanın resimlerini kolay anlaşılır bir şekilde yapıştırın, böylece her çalışanın yangınla mücadele ekipmanını kullanması, kaçmayı ve kendini kurtarmayı bilmesi ve güvenlik farkındalığını insanların kalplerinde derin bir şekilde kök salması için.
8. Çalışanların öz disiplinini geliştirin
Her insanın bulunduğu bölgenin bir fotoğrafı ve adı olduğu için kişisel onuru doğrudan etkiler.Diğerleriyle kıyaslandığında utangaç hisseder, böylece alanınızın yanlış olduğunu anladığınızda bilinçli olarak mükemmel olursunuz.
9. Görüntü yönetimi
Her bölüm, çalışanların işe gidip gelmeleri için, giyinme ve görünüm özelliklerinin resimleri ve bir ayna iliştirilmiş bir geçiş yolundadır.Lütfen işe gitmeden önce bana bakın, böylece her çalışan işe gittiklerinde olağanüstü bir zihinsel bakış açısına bağlı kalabilsin. Kurumsal imajınızı koruyun.
Yukarıdaki detaylı yönetimin ardından, her çalışanın sorumluluk, misyon ve şeref duygusu güçlendirilmiş, çalışanların bilinç, özerklik ve şevkleri iyileştirilmiştir. Ayrıca, yönetim sisteminin daha kalıcı ve sürekli olarak gerçekleştirilebilmesi için yönetimi sistematik, standart ve standart hale getirebilir.
İkinci eksen: standart pişirme yönetimi
Yemeklerin standardizasyonu nasıl daha iyi uygulanır? Niyete yedi süreçle ulaştık.
Adım 1: Kilo vermek için kartı standartlaştırın ve hatırlamayı kolaylaştırın.
Şimdi, hemen hemen her otelin bir yemek üretim spesifikasyon kartı vardır, ancak birçok otel tarafından üretilen şartname kartları, birçok öğe ve birçok veri ile daha karmaşıktır.Doğru hatırlamak istiyorsanız, bu gerçekten basit bir iş değildir. Şef hatırlayamıyor, şartname kartı sadece bir parça atık kağıt bekliyor.
Bu nedenle yapmamız gereken ilk şey standart kartta kilo vermek. Kilo verdikten sonra standart hale getirilen kart, biri standartlaştırılmış operasyon kartı ve diğeri de standartlaştırılmış maliyet kartı olmak üzere iki kısma ayrılır. İlki çoğunlukla wok ustaları ve doğrama ustaları tarafından kullanılırken, ikincisi çoğunlukla garnitür ustaları tarafından kullanılır. İçerik küçültüldü ve şefler sadece hatırlayarak şartname kartındaki içeriği kolayca hatırlayabilirler.
Adım 2: İşlem videosu ile hafıza daha derin olacaktır.
Dadu wok ustası ve kesme tahtası ustası için bu iki tablonun nasıl yemek yapılacağını öğretmesi daha zordur. Geleneksel yöntem, beceri departmanını her branşa öğretmektir. Şimdi daha iyi bir yolumuz var. Yeni yemekleri tanıtırken, birinden yemeklerin videosunun fotoğrafını çekmesini istedik, şefler bunu ilk bakışta anlayabilecek ve birkaç kez okuduktan sonra iyice hatırlayabilecekler.
3. Adım: Düzenli olarak kontrol edin ve her seferinde üç maliyet kartı okuyun.
Doğrama ustası için, her yemeğin standart maliyet kartını ezberlemek çok önemlidir. Onları "ödevlerini" tamamlamaları konusunda daha iyi denetlemek için, her hafta düzenli olarak kontrol edeceğiz ve üç yemeğin standart maliyet kartının içeriğini rastgele kontrol edeceğiz. Şefler sorunsuz ve doğru cevap verebilirlerse, geçilecek; cevap doğru değilse, o zaman Para cezası eklendikten sonra ek dersler almak zorunda kaldım.
Adım 4: Yarı ürünlerin kalitesini kontrol etmek için yemeklerden önce inceleme.
Yarı bitmiş ürünleri önceden işlemek artık birçok otel için yapılması gereken bir ev ödevi haline geldi. Yemeğe sorunsuz başlamak ve tüm yarı hazırlanmış kaliteli malzemelerin yemek açılmadan önce standart kartın gereklerine uygun olarak hazırlanmasını sağlamak için yemek öncesi kontrol için işleme yöntemini özel olarak formüle ettik.
Saat 10: 30-11: 00, 17: 00-17: 30'dur ve içerikler arasında çorbalar, soslar, önceden hazırlanmış yarı mamul yemekler, stok miktarları, kesilmiş malzemeler vb. Bu incelemeden sonra yemek hazırlamadaki sorunları zamanında keşfedip önceden ayarlamalar yapabildik.
Adım 5: Yemekten sonra, masada devriye gezip yemek yiyenlerin değerlendirmesini toplayın.
Günde iki öğün yemek bitmeden önce, şubenin şefinden tezgahların amirlerini masa teftişleri için ön salona ve özel odalara yönlendirmesini rica ediyoruz. Masa turunun ana noktası, hangi yemeklerin daha fazla artıkları olduğunu görmektir.
Daha fazla yemek kaldı, bu da yaptığımız yemeklerin misafirler tarafından beğenilmediğini büyük ölçüde netleştiriyor.Bu sorunu keşfettikten sonra şeften misafirlere nedenlerini şahsen sormasını, programı doldurmasını ve akşamın olağan toplantısında misafirlerin görüşlerini duyurmasını istiyoruz. Zamanında ayarlamalar yapmak için.
6. Adım: Kenar yumuşatma, ayda üç gün beceri denetimi.
Standart kart ne kadar iyi ayarlanmış olursa olsun, şefler ne kadar hassas hatırlarsa hatırlasın, gevşeklikten kaynaklanan kalite problemleri olmayacağının garantisi yoktur. Bu nedenle, rastgele denetimler zorunludur.
Her ay, Beceri ve Kalite Kontrol Departmanının tüm operatörleri, her şubedeki pişirme işlemlerini denetlemek için en az üç gün harcayacaktır. Bu süreçte kalite kontrol departmanı çalışanları, "arızayı bulma" duygusuyla, pirinç pazarındaki şeflerin performansını titizlikle kontrol edecek, sorunları ortaya koyacak ve zamanında düzeltecektir.
Adım 7: Yüksek verimliliği teşvik edin, güç yöneticisi sahada denetleyecektir.
Önceki altı işleme ek olarak, bulaşıkları doğru bir şekilde tamamlama öncülüğünde bulaşıkların hızını iyileştirmek amacıyla yeni bir pozisyon olan Power Supervisor'ı da kurduk.
Her gün mutfağımızda kırmızı kol bandı takan bir şef bulacaksınız, o da güç amiri. Yaptığı işin içeriği, ileri geri gidip geldikten sonra operasyon sürecindeki gevşekliği incelemek ve her an bulaşıkların sırasını uyumlu hale getirmektir. Bu pozisyon ile şeflerimiz artık hareketsiz ve istemsiz değil.
Üçüncü saldırı: güvenli üretim yönetimi
Ürün güvenliğine gelince, bunu 6 kısımda özetleyebiliriz: Birincisi, hammadde satın alma süreci güvenli olmalı, ikincisi, bileşenlerin geçerlilik süresi güvenli bir şekilde ele alınmalı, üçüncüsü, sıcaklık kontrol süreci güvenli olmalı ve dördüncüsü, çalışma ortamı temiz olmalıdır. Beşinci olarak, malzemelerin saklama ve saklama süreci güvenli olmalı ve altıncı olarak pişirme işlemi güvenli olmalıdır.
1. Yiyecek satın almanın güvenliği iki aşamalı bir kontroldür.
Gıda alımlarının güvenliğini sağlamak için iki adım vardır:
Öncelikle, bir tedarikçi seçerken, eksiksiz olup olmadıklarını görmek için şirketin fon kaynağını, üretim ölçeğini, işletme ruhsatını, temizlik iznini, organizasyon kodu sertifikasını ve diğer belgeleri gözden geçirmemiz gerekir. Bazı ülkelerin üretim izinlerini zorunlu kılması için ayrıca kontrol etmemiz gerekir. Üretim izni ve tek ürün muayene beyanı.
İkinci olarak, kontrol sürecinde, paketlenmiş bileşenlerin ambalajının eksiksiz olup olmadığını, üreticinin, adresin, telefon numarasının vb. Açık olup olmadığını, özellikle üretim tarihini ve raf ömrünü kontrol etmemiz gerekir; sebzeler, taze balık ve taze et gibi paketlenmemiş malzemeler için Bekleyin, rengini, kokusunu, şeklini vb. Dikkatlice kontrol edin ve sorunluyu iade edin.
2. İçerik maddelerinin geçerlilik süresi güvenlidir ve günlük rastgele inceleme nettir.
Ayrıntılı giriş daha önce yapıldı, bu yüzden burada tekrar etmeyeceğim.
3. Sıcaklık kontrol süreci güvenlidir ve her öğe çok ayrıntılıdır:
Yiyecekleri ısıtmak, iç sıcaklığın 70 'nin üzerine çıkmasını sağlamalıdır;
Pişirilmiş yiyecekleri saklarken, zamanında ısıtmak istiyorsanız, sıcaklığı 60 ° C'nin üzerinde tutun; zamanında soğutmak istiyorsanız, sıcaklığı 10 ° C'nin altında tutun.
Soğuk yemeklerin saklama sıcaklığı 5 veya 5 altında ve 0 üzerinde kontrol edilmelidir.
Et malzemelerini dondururken, sıcaklık yaklaşık 5 ° C'de kontrol edilmelidir.
Et veya kümes hayvanı eti pişirirken, en düşük iç sıcaklık 82 ° C'dir.
4. Çalışma ortamı güvenlidir, kontrol edin ve beyaz eldiven giyin.
Mutfağımızın 360 derece olduğu söylenebilir, çıkmaz ve lekesiz, neden bunu söylemeye cesaret edelim? Çünkü çevre temizliği ve güvenliği konusunda son derece katı yönetmeliklerimiz var.
Her şeyden önce, her Pazartesi temizlemeliyiz, gerekli olan su izi, leke ve kuruluk yok. Bu standarda ulaşmak için her şef, ulaşılabilen ve ulaşılamayan yerlerin temiz olmasını sağlamak için merdiven çıktıklarını ve dolapları deldiklerini söyleyebilir.
Her Salı ve sabahın erken saatlerinde, her mağaza kapsamlı bir denetim gerçekleştirmek üzere temiz bir denetim ekibi oluşturmak için bazı denetmenler organize edecek. Bazı basit kör noktalara gelince, müfettişler onlara daha fazla dikkat ettiler. Beyaz eldivenler giydiler ve hepsini ocağa, dolaba, buzdolabına ve doğrama tahtasına dokundular. Müfettişin eldivenleri siyaha dönerse, o zaman Şefler yalnızca yeniden temizlik değil, aynı zamanda ağır para cezalarıyla da karşı karşıya.
Şefleri net ve temiz spesifikasyonlar yapmak için, çevre güvenliği düşüncesini sonuna kadar uygulamak için resimler ve metinler kullanarak PPT'yi de oluşturduk.
5. Saklama ve saklama, 5 ayrıntı göz ardı edilmemelidir:
Yiyeceklerin saklanacağı yer ve ekipman temiz olmalı, küf, fare izleri, sinek ve tırnaklar içermemeli, zehirli veya zararlı maddeler (kemirgen ilacı, böcek ilacı, deterjan, dezenfektan vb.) İçermemeli ve kişisel yaşam saklanmalıdır. Gereçler
Yiyecekler ayrı raflarda sıralanmalı, duvardan 2 cm yerden 15 cm yukarıda ayrılarak depolanmalı ve düzenli olarak kontrol edilmeli, ilk giren ilk çıkar kuralına uyulmalı, metamorfik ve son kullanma tarihi geçen yiyecekler zamanla ortadan kaldırılmalıdır;
Gıda ve gıda dışı (gıda kapları, ambalaj malzemeleri ve gıda kontaminasyonuna neden olmayacak diğer maddeler dışarıda saklanır) ayrı ayrı depolanmalıdır;
Depolama raflarının sayısını karşılayan depolama rafları kurun ve bunların yapısı ve yönü, depolanan yiyecek ve eşyalar için duvar ile zemin arasındaki boşluk 10 cm'den fazla olacak şekilde olmalıdır.
Gıda soğutma sıcaklığı 0 -6 arasında kontrol edilmeli, donma sıcaklığı -20 -1 olmalıdır; gıda soğutma ve donmuş depolama, ham maddelerden, yarı ürünlerden ve ürünlerden kesinlikle ayrı olmalı ve aynı buz odasında saklanmamalıdır; garanti için Gıdanın merkez sıcaklığı, soğutma veya dondurma için gereken sıcaklık gereksinimlerine ulaşır.Gıdalar istiflenmemeli, yoğrulmamalı ve depolanmamalıdır; soğutma ve donma sıcaklıklarının gereksinimleri karşıladığından ve temizliğe uyduğundan emin olmak için düzenli olarak buzunu çözün, temizleyin ve onarın.
6. 23 katı gereksinimle pişirme işlemi güvenlidir:
kaba işleme:
İşlenecek yiyecekleri dikkatlice kontrol edin ve erozyon belirtileri veya diğer duyusal özellikler olduğunu tespit edin, işlenmemeli veya kullanılmamalıdır;
Her türlü gıda maddesi kullanılmadan önce yıkanmalı, hayvan yemleri ve bitki besinleri ayrı havuzlarda yıkanmalı ve su ürünleri özel havuzda yıkanmalıdır;
Muhafaza, kullanılmadan önce gerekirse temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir;
Cezir yiyecekler oda sıcaklığında olabildiğince kısa tutulmalı ve işlendikten sonra zamanında kullanılmalı veya buzdolabında saklanmalıdır;
Kesilmiş ve hazırlanmış yarı mamul ürünler, kirlenmeyi önlemek için hammaddelerden ayrı depolanmalı ve doğalarına göre depolanmalıdır;
Kesilmiş ve hazırlanmış yiyecekler, işleme operasyon kurallarına göre normal süre içinde kullanılmalıdır;
Gıdayla doldurulmuş kaplar, gıda kontaminasyonunu önlemek için doğrudan yere yerleştirilmemelidir;
Çiğ ve pişmiş yiyeceklerin işlenmesi ve kapları ayrılır ve bariz işaretlerle kullanılır.
Wok:
Pişirmeden önce işlenecek yiyeceği dikkatlice kontrol edin ve diğer duyusal özelliklerde bozuk veya anormal bulunursa pişirilmesine izin verilmez;
Pişirildikten ve işlendikten sonra geri kazanılan gıdanın yeniden tedarik edilmesine izin verilmez;
Pişirilmesi ve işlenmesi gereken yiyecekler iyice pişirilmeli ve işleme sırasında gıda merkezinin sıcaklığı 70 'den düşük olmamalıdır;
İşlenen ürünler, yarı ürünler ve hammaddelerden ayrı depolanmalıdır;
Soğutulması gereken pişirilmiş ürünler, soğutulmadan önce hızla soğutulmalıdır.
soğuk yemek:
İşlemeden önce imal edilecek soğuk kabı dikkatlice kontrol etmelisiniz, erozyon veya başka duyusal özellikler olduğu tespit edilirse işlenmemelidir;
Operatörler temiz iş kıyafetlerini ve şapkalarını değiştirmeli, özel odaya girmeden önce ellerini yıkamalı ve dezenfekte etmeli ve çalışma sırasında maske takmalıdır;
Özel oda özel personel tarafından işlenmeli ve imal edilmelidir.Operatör olmayanlar özel odaya özel olarak girmeyecek, özel odada soğuk sebze işlemeyle ilgili olmayan faaliyetlerde bulunmayacaktır;
Her öğün kullanılmadan önce özel oda hava ve ameliyat masası ile dezenfekte edilmelidir.Ultraviyole lamba dezenfeksiyon için kullanılıyorsa, kimse çalışmıyorken 30 dakikadan fazla açık bırakılmalıdır;
Özel odada kullanılması gereken eşya ve kaplar dezenfekte edilmeli, kullanıldıktan sonra yıkanmalı ve temiz tutulmalıdır;
Sebzeler, meyveler ve işlemede kullanılan soğuk yemekler için diğer gıda maddeleri, temizlik işlemi yapılmadan soğuk bulaşık odasına getirilmemelidir;
Hazırlanan soğuk yemekler mümkün olduğunca tüketilmeli, kullanılması gereken artıklar buzdolabında buzdolabında veya dondurulmak üzere saklanmalı ve yemekten önce tekrar ısıtılmalıdır.
Hamur işi:
İşlemeden önce her türlü gıda hammaddesini dikkatlice kontrol edin Erozyon, metamorfoz veya diğer anormal duyusal özellikler varsa, işleme yapılmayacaktır;
Kullanılmayan atıştırmalık dolgular ve yarı mamul atıştırmalıklar dondurucuda saklanmalı ve normal saklama süresi içinde kullanılmalıdır;
Tereyağı malzemeleri düşük sıcaklıkta, süt ve daha yüksek nem içeriğine sahip yumurta içeren atıştırmalıklar 10 altında veya 60 below altında saklanmalıdır.
Umarım bu üç numara,
Herkesin maliyetleri daha iyi kontrol etmesine yardımcı olabilir!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
