Coğrafyayı Keşfetmek | Otantik Siçuan mutfağının baharatlı olmadığına kesinlikle inanamayacaksınız!
İnsanlar yiyeceği cenneti olarak görüyor. Yemek yemek söz konusu olduğunda, Çinliler asla belirsiz değildir ve özellikle otantiktirler.
Öyleyse gerçek olan nedir? Yerel halkın son söz sahibi olduğuna karar vermenin basit bir yolu var. Örneğin, Siçuan mutfağı, otantik Siçuan mutfağı, Siçuan halkının günlük yaşamlarında yedikleri şeydir ve yerel halk tarafından en çok tanınan lezzet otantik Siçuan mutfağıdır.
Siçuan mutfağından bahsettiğinizde herkesin aklına gelen ilk tepki baharatlı Görünüşe göre Siçuan mutfağı herkesin algısında hep böyle olmuştur.
Ama bilmeyeceğiniz bir şey var: Bu biber Çin'e özgü bir ürün değil, Amerika kıtası. Amerika'nın ekinleri yayılabilir ve bu, Kolomb'un büyük yolculuğuna bağlıdır.
1492'deki büyük yolculuk Çin'e hangi yılda karşılık geldi? Ming Hanedanlığı'nın Hongzhi'sinin beş yılı boyunca, düzgün bir şekilde tamamlanan orta Ming Hanedanı, sadece 500 yıldan daha uzaktaydı. Amerika kıtasından biber, patates ve domates gibi malzemeler Çin'e sunulduğunda, Ming Hanedanlığı'nın sonu çoktan gelmişti.
Ming Hanedanlığı'nın sonunda, Siçuan halkı savaş kargaşasında katledildi ve Siçuan halkı neredeyse yok edildi. Böylece Qing Hanedanı hükümdarları insanları Siçuan'a tanıttı: Bu meşhur "Huguang doldurur Siçuan" Siçuan'a gönüllü veya zorla göç eden insanlar fakir olmalıdır.
Sichuan'ı dolduran Huguang'ın kroki haritası
Yoksulların çok fazla yüksek kaliteli gıda kaynağı yoktur. Genellikle yabani sebzeler veya salamura, tütsülenmiş ve fermente edilmiş yiyecekler yerler. Baharatlı, baharatların daha çok maskelemesidir, bu da malzemelerin bayat tadını gizleyebilir ve kalbin ortasındadır. Çok popüler.
Gördüğünüz gibi, Siçuan mutfağının uzun süredir baharatlı bir geleneği yok. Ve bazı eski Siçuan mutfağı şeflerine sorarsanız, size birçok klasik Siçuan yemeğinin aslında baharatlı olmadığını söyleyeceklerdir. Burada neler oluyor?
Aslında Siçuan mutfağının evriminde iki dönüm noktası vardır: Bir seferinde dışarıdan gelenler restoran açmak ve bir dizi gelenek geliştirmek için Siçuan'a gelirken, diğer zamanlarda Siçuan halkı Çin dışında restoranlar açarak yeni bir moda oluşturdu. İki değişikliğin sonucuna otantik denir.
Dışarıdan gelenlerin Sichuan'a restoran açmak için nasıl geldiğinden bahsedeyim.
Qing Hanedanlığı'nın sonunda ve Çin Cumhuriyeti'nin başlangıcında, Siçuan bölgesi nispeten istikrarlıydı ve bir grup zengin iş adamı ve üst düzey yetkiliyi bir araya getirerek her türlü tahıl zenginliği için bir transfer merkezi haline geldi. Daha sonra Chongqing, Yangtze Nehri'nin üst ve orta kısımlarında bir liman olarak açıldı ve yerli ve yabancı sermaye aktı. Zenginler geldiğinde, kesinlikle başka tür bir insanı, yani en iyi şefi takip edecekler. Bu yabancılar, modern Siçuan mutfağının temelini attı.
Siçuan mutfağının tadı şu anda nasıl? Bundan bahsetmişken, baharatlı değil tahmin etmiş olabilirsiniz. Sıcak olduğu ve başka hiçbir şeyin tadına bakamayacağınız için, zenginler üst düzey lokantalar ve elbette bu basit ve kaba yemek yeme biçiminden memnun değiller.
Örneğin, Chengdu ve Meishan'ın iyi malzemeler ve hafif tadı olan sözde "Shanghebang" Sichuan mutfağını geliştirdiklerini varsayalım.
Shanghebang mutfağında "Haşlanmış Lahana" denen meşhur bir yemek var ve bizim devlet ziyafetimizde bile bu yemek var ve güzel bir ürün Kulağa sade su ile haşlanmış lahana gibi geliyor ama yöntem basit değil.
("Shanghebang" Sichuan mutfağı esas olarak, insanlara yakın, nispeten hafif, daha geleneksel yemekler ve zengin atıştırmalıklarla karakterize edilen Chengdu ve Leshan mutfağına dayanır ve genellikle her yemeğin imaları vardır.)
Sözde "kaynamış su" aslında tavuk çorbasıdır. Kirleri çıkarmak için yaşlı tavuk, eski ördek, jambon, toynak eti, pirzola, deniz tarağı gibi yüksek kaliteli malzemeler kullanın, bunları bir kaynatma kabına koyun, 4 saatten fazla kaynamak için pişirme şarabı, yeşil soğan, sarımsak ve diğer çeşnileri ekleyin.
Bunun bittiğini mi düşünüyorsun? Daha sonra, tavuk göğsünü püre haline getirmeniz, taze çorbayı ekleyip bir bulamaç haline getirmeniz ve ardından kirleri emmesi için tencereye dökmeniz gerekir. İki veya üç kez tekrarlanan adsorpsiyondan sonra, tavuk çorbası daha berraklaştı ve kaynar su gibi görünüyordu, ancak güçlü bir kokusu ve hassas bir tadı vardı.
Bu yemek aslen ünlü şef Huang Jinglin tarafından Qing Sarayı'nın imparatorluk yemek salonunda yapıldı ve standart bir mahkeme yemeğidir. Sadece Sichuan'a getirildi ve Siçuan mutfağının bir klasiği haline geldi.
(Qing Hanedanlığında ünlü bir şef olan Huang Jinglin, aşçılıkla ilgili bir ailede doğdu. Huang ailesinin gelini yemek pişirme konusunda yetenekli olmalı. Huang Jinglin'in annesi, sadece turşuyla 300'den fazla lezzet üretme konusundaki inanılmaz yeteneği nedeniyle Huang ailesiyle evlenebildi)
Saray mutfağına ek olarak, Siçuan mutfağı Huaiyang mutfağı, Hangzhou mutfağı (Zhejiang mutfağına ait), Shandong mutfağı ve diğer mutfaklardan da etkilenmektedir.
Siçuan mutfağına yardım etmek için Shanghe'ye geri dönelim. Shanghe Gang, daha önce bahsedilen haşlanmış lahanaya ek olarak başka hangi yemekleri üretiyor? Birkaç tanıdık şeyden bahsedeyim: Kung Pao tavuğu, ağaçtaki karıncalar, iki kez pişirilmiş domuz eti, balık aromalı kıyılmış domuz eti ve haşlanmış lahana baharatlı değiller.
("Kong Bao Tavuğu" Qing Hanedanı Prensi Tai Bao Yi Yi Ding Baozhen'den geliyor. Resmi görevlerle meşguldü ve eve döndüğünde çoktan acıkmıştı, bu yüzden şefe yemeye göndermesini emretti. Şef az önce hazır tavuk aldı. , Acı biber, fıstık vb., Sıcak bir tavada karıştırıp servis yapın. Ding Master onu zevkle yer. Birkaç kez sonra, Usta Ding şeften bu yemeği normal diyet listesinde listelemesini istedi.)
Günümüzde insanların aklındaki Siçuan mutfağı, haşlanmış balık, baharatlı tavuk, turşulu bullfrog gibi tüm baharatlı yemeklerdir. Bunlar da Siçuan mutfağının ana akımı olmayan Siçuan mutfağına aittir. Öyleyse neden Siçuan mutfağına dair her zaman "baharatlı" izlenimlerimiz oluyor?
Bu, Siçuanlıların restoranı başka bir yere açmasından sonra. Bu dönüm noktası aslında çok geç.
Neredeyse 1980 civarında, sadece son kırk yılda oldu. Reform ve açılım, kentleşme, nüfus göçü. Bu süre zarfında baharatlı, Sichuan mutfağının ikonik tadı haline geldi.
Baharatlı tarif etmek ve yaymak kolaydır. Shaxian atıştırmalıkları ve Lanzhou ramen gibi diğer lezzetler Kısa vadede tarif edebilir misiniz? Zor.
Ancak baharatlı aynı şey değildir, baharatlı bekar, farklıdır ve oldukça tanınır. Ve müstehcenlik pek çok duyuyu kapsar: Örneğin, müstehcenlik tat duygusudur, ancak yemek yeme deneyiminde müstehcenlik bize kolayca "soğukluğu" hatırlatır ve müstehcenlik bize acı biberin kızarıklığını da hatırlatır.
Bu sadece Siçuan mutfağı değil, tüm mutfaklar. Sözde tünel, orijinal kapanma ve durgunluğun sonucu olmamalı, hibrit ve dış uyarımın bir başyapıtı olmalıdır.
