Cao Jinming: Bir şef sadece yemek yapmayı bilmekle kalmamalı, aynı zamanda nasıl satılacağını da bilmelidir
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Ülke çapında mükemmel pişirme becerilerine sahip şeflerle röportaj
Bu titiz şefleri tanıtmak için tasarlandı
Daha fazla insanın varlığını görmesine izin verin
Video yükleniyor ...
Cao Jinming, 30 yıldır mutfak endüstrisi ile uğraşmaktadır.Kanton mutfağına hakimdir ve sağlıklı yemek pişirme konseptini savunmaktadır.Uzun yıllar Kanton mutfağının özüne bağlı kalmış ve aşırıya kaçmayı reddetmiştir.
Geçtiğimiz birkaç yılda bir şef olarak, üstün aşçılık becerileriyle, bir çıraktan bir yönetici aşçıya ve ardından bir yönetici aşçıdan bir işletme müdürüne kadar aşçılık dünyasında adım adım tırmanarak şef mesleğinin zirvesine sürekli meydan okudu.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" 138.Sayı
Cao Jinming
Sektörde 6 yılın ardından mutfağın patronu oldu
Cao Jinming bir Guangzhou yerlisidir. 1980'lerin sonunda, bir arkadaşının girişiyle, yanlışlıkla Guangzhou'daki bir yıldızlı otelin (Çin'deki yabancılar için ilk üç yıldızlı otel) mutfak işine girdi ve kariyerine şef olarak başladı.
Başlangıçta, Cao Jinming sadece küçük bir çıraktı.Sınıflarına birkaç yüz yuan verildiğini görünce, sadece birkaç düzine yuan ile en kirli ve yorucu işi yapıyordu ve ağrılı hissetmekten kendini alamadı. Dahası, o zamanki ustaların çoğu, düşüncelerinde muhafazakar, becerilerini koruyor ve başkalarına öğretme konusunda isteksizdi ve kendi başlarına hiçbir şey öğrenemiyorlardı.
Bu, Cao Jinming'in son derece cesaretini kırdı ve bir zamanlar vazgeçmeyi düşündü, ancak genç ve güçlüler tarafından ikna edilmedi ve kısa süre sonra neşelendirdi. Zanaatkarlığı öğrenmek ve bir an önce usta olmak için seleflerinin deneyimlerinden ders aldı ve ustadan bazı gerçek beceriler elde etmek için ustaya iyi şarap ve sigara sağladı.
Bu şekilde, Cao Jin kesinlikle bazı aşçılık bilgisi öğrendi, ancak ustanın öğretmeye istekli olduğu şeyin zayıftan başka bir şey olmadığını ve gerçek numaranın hala temasta olmadığını gördü.
Nasıl yapılır?
"Burada sadece ustadan öğrenebilirim ve sonra başka bir ustadan öğrenebilirim. Aralarındaki benzerlikleri ve farklılıkları analiz edip karşılaştırarak en iyi yöntemi özetleyebilirler." Cao Jinming kendi pişirme becerileri hakkında şaka yaptı. Bu, "çeşitli" nasıl yapılır.
Yüzlerce ailenin en iyilerini toplayıp kendi zanaatını oluşturan süreç çaresiz ve engebeli olsa da hasat sevindiricidir. Cao Jinming, sektörde geçirdiği 6 yılın ardından mutfağın patronu oldu.
30 yıldır yemek yapıyorum, sadece Kanton mutfağının özgün lezzetini pişiriyorum
Cao Jin, gelecek yıl mutfağın patronu olduğunda henüz 24 yaşındaydı ve oldukça genç olduğu söylenebilir. Ancak bu konuda kayıtsız değil, her zaman mütevazı bir tavrı sürdürüyor ve yemek pişirme becerilerini sürekli geliştiriyor. 20 yıldan fazla bir süredir dışarı çıkıp sallanarak, her yıl yenilenmek ve çalışmak, büyük otellerde ve restoranlarda en çok satan yemekleri tatmak ve öğrenmek için Guangzhou'daki Kanton mutfağı ana kampına dönecek zamanı bulacak. Seçkin Kanton aşçılarının pişirme teknikleri.
Sürekli öğrenme ve araştırma yoluyla, Cao Jinming yavaş yavaş kendi yemek pişirme konseptlerini oluşturdu. Kanton mutfağı sağlığı savunuyor, orijinal tada bağlı kalıyor ve fazla sunmayı reddediyor.
1. Sağlıklı yemek pişirmeyi savunmak
Sağlığı savunmak, Cao Jinming'in mutfakta uzun yıllardır savunduğu yemek pişirme felsefesidir. Büyük balık ve et, deniz kulağı ve yüzgeçli göbeği savunmanın devredildiğine inanıyor, artık tüketiciler sağlıklı beslenmeye önem veriyor ve Kanton mutfağını sağlıklı bir konsept ile sunuyor, ana akım haline geldi.
Cao Jinming, yemek yiyenleri için sağlıklı ve özgün yemekler hazırlamak için sağlıklı malzemeler ve yenilikçi yöntemler kullanmaya alışkındır.Düşük yağlı ve besleyici balıklar, mevsim sebzeleri, mantarlar vb. Yaygın olarak kullanılan malzemeleridir. Kızarmış balık ipi ve balık göbeği gibi yemeklerin evrimini yapmak için genellikle mevsim sebzeleri ve mantarlarla birlikte balık eti kullanır.
Cao Jinming, sağlıklı Kanton mutfağı hazırlamak için malzemelerin kontrolünün anahtar olduğuna inanıyor. Gıda bileşenleri sağlıklı olmalı ve kontrol, üretim yerinden nakliye, depolama ve depolamaya kadar kaynaktan başlamalıdır. Tüm süreç sıkı bir şekilde kontrol edilmeli ve kontrol edilebilen ve izlenebilen bir sertifika bulunmalıdır.
Ek olarak, Cao Jinming, şeflerin müşterilere nasıl sunum yapacaklarını bilmeleri, her bir bileşenin insan vücudu üzerindeki etkisini anlamaları ve maksimum besin değerini korumak için nasıl yemek pişireceklerini bilmeleri gerektiğine inanıyor. Bunların hepsinin şeflerin beslenme bilgisi için son derece yüksek gereksinimleri vardır.
2. Malzemelerin orijinal tadına sadık kalın
Malzemelerin orijinal lezzetini sunmak, Cao Jinming tarafından önerilen ikinci pişirme konseptidir. Ona göre, Kanton mutfağının tadı daha karmaşık ve çeşitli hale gelmesine rağmen, Kanton mutfağının orijinal lezzet arayışı hiç değişmedi, çünkü bu Kanton mutfağının temel tadı ve Kanton mutfağının ruhudur. 30 yıldır yemek yapıyorum ve aslında Kanton mutfağı yaptım.
"Tatlar sürekli değişiyor, her çağda yeni tatlar eklenecek. Her bölgenin lezzet ihtiyaçları farklı. Şef, yemeklerin tadını farklı müşterilerin damak tadına göre ayarlamalıdır. Ancak şunu da belirtmek gerekir ki; İkinci olarak, dereceyi kavramak için, malzemelerin orijinal tadının kök olduğunu ve diğer tatların sadece tadı zenginleştirmek için olduğunu anlamak gerekir. "
Cao Jinming, "yağda karides topları" gibi bir örnek verdi, eğer pişirilirse ve sonra sosla servis edilirse, sos baharatlı veya uyuşmuş olsa bile, bu hala bir Kanton yemeği; ve baharat olarak doğrudan kırmızı yağ ve biber kullanırsanız, Onları birlikte pişirin, sonra bir Kanton yemeği yerine bir Sichuan yemeği olacaktır.
3. Aşırı görüntülemeye karşı çıkın
Aşırı kaplamaya karşı çıkmak, Cao Jinming'in üçüncü pişirme konsepti. Son yıllarda insanlar yemeklerin görünümü konusunda gittikçe daha talepkar hale geldi.Tüketicilerin ihtiyaçlarını karşılamak için şefler de sunuma daha fazla önem verdi.Bazı şefler yemekleri estetik için aşırı sundu, hatta lezzeti bile feda etti.
Cao Jinming buna kesinlikle katılmıyor. Ona göre müşterilerin tüketmek istedikleri yemeklerin tadı ve malzemelerin orijinal tadıdır, yemeklerin sergilenmesi değil.Aşırı kaplama çok uzun sürecek ve yemeklerin sıcaklığını kolayca düşürecek, bu da tadı zedeleyecek ve arzu edilmeyen bir durumdur.
Cao Jinming, şeflerin uyması gereken yemekleri sunmanın temel ilkesinin hız olduğuna inanıyor. Ayrıca, yemeklerin sıcaklığını ve tadını etkilememek için bulaşıkları olabildiğince basit ve hızlı yapmasını istedi.
Peki nasıl hızlı ve güzel hale getirilir?
Cao Jinmingin önerisi:
1. Yemekleri basit ve basit yapın, basit ve özlü olmaya çalışın, monoton hissediyorsanız, zengin resme uyması için rengi kullanın.
2. Dekorasyon için zekice hazırlanmış yemek tabağı, zarif seçim ve yemek tabakları tasarlama çabanın yarısı ile çarpan etkisi yaratacaktır.
3. Tabağa hızlı bir şekilde yerleştirilebilen prefabrik süslemeler (yenilebilir olmalıdır), servis yapmadan önce üzerlerine koyun.Kaplar tencereden çıktıktan sonra hızlıca servis edilebilir ve kullanıma hazır hale getirilebilir.
Bir şef sadece yemek pişirmeyi değil, aynı zamanda yemekleri nasıl pazarlayacağını da bilmelidir
Cao Jinming, mutfak becerilerini uygulamaya ek olarak, restoran yönetimi becerilerini öğrenmeye de odaklanıyor. Yıllar önce, eski nesil şeflerin "sadece sebzeleri iyi pişir ve restoranın işinin benimle hiçbir ilgisi yok" gibi kötü bir zihniyete sahip olduklarını fark etmeye başladı. Bir şefin sadece nasıl yemek yapacağını değil, aynı zamanda yemekleri nasıl pazarlayacağını ve müşterilerin yemeklerinizi nasıl yemesini sağlayacağını da bilmesi gerektiğine inanıyor.
Böylece arka mutfaktan çıkıp restoran operasyonlarına aktif olarak katılmaya başladı. Cao Jinming, 2014 yılında JW Marriott Hotel Beijing'de Çin mutfağının yönetici şefi olarak görev yapmakla kalmadı, aynı zamanda restoran operasyonları müdürü olarak da atandı. Onun kontrolü altında, Beijing Marriott'un geliri, trendin aksine her yıl yaklaşık% 15 oranında arttı ve performansı çok güzel.
Cao Jinming bunu nasıl yaptı?
Onun yöntemi çok basit, müşterileri korumaktır.
Garsonun müşteri bilgilerini toplamaya ve düzenlemeye özen göstermesini ve her gün 3 müşteri iletişim bilgisi toplamasını, aynı zamanda misafirlere arkadaş gibi davranmasını ve misafirlerle iyi etkileşim kurmasını, taze malzemeler varsa zamanında haberdar edilmesini istedi.
"Sıfırdan başladık ve 4 yılda 110.000 müşteri biriktirdik." Cao Jinming gülümsedi. Performans artışımızın anahtarı budur. Elbette Cao Jinming, her şeyin iyi bir ürün temelinde yapılması gerektiğini vurguladı, iyi bir ürün olmadan her şey ihmal edilebilir.
Beijing Marriott'ta iyi sonuçlar aldıktan sonra, Cao Jinming tekrar zirveye tırmandı ve Çin'deki Marriott Hotel Group'ta Çin Mutfağı İcra Direktörü görevini üstlenerek yeni bir yolculuğa çıktı. Bu yeni ve son derece zor bir meydan okumadır, ancak korkmuyor ve bir dövüş için şevkle dolu.
Mutfakta çıraktan yönetici aşçıya, yönetici şeften operasyon müdürüne, tek mağazadan bölgeye 30 yıldır aşçılık mesleğinin yeni boyutuna sürekli meydan okuyarak adım adım ilerledi.
Büyümeye giden yolun çok zor olduğunu, korkmayın, dışarı çıkın, sebat edin ve mutlaka zaferi göreceksiniz dedi.
Cao Jinming Kırmızı Lahana
Altın domuzla doldurulmuş beş taneli yapışkan pirinç
(Video talimatını görüntülemek için resme tıklayın)
Ana malzemeler
Emziren domuz (25 günlük en iyisi).
Aksesuarlar
Yapışkan pirinç, Çin sosisi.
Mevsimlik
Tuz, soya sosu, zencefil, yeşil soğan.
1. Sosis, zencefil ve yeşil soğanı (açık beyaz) küçük granüller halinde kesin, süt domuzunun kemiklerini ayırın ve bir kenara koyun.
2. Buharda pişirilmiş yapışkan pirinç, doğranmış zencefil, sosis, tuz, soya sosu (renkli) ekleyin ve tadına bakmak için kızartın.
3. Kızartılmış yapışkan pirinci emziren domuz derisine doldurun (canlı domuz daha iyidir), silindirik bir şerit açın (emziren domuz derisinin iç kısmının bıçakla dövülmesi ve mısır nişastası ile bulaşması gerekir).
4. Yapışkan pirinçli süt domuzunu fırına koyun ve 150 ° C'de 25 dakika kızartın.
5. Derisinin gevrek olması için kavrulmuş süt domuzunu yağla doldurun ve tabağa dönüştürebilirsiniz.
Altın Çorbada Pişmiş Süt Istakoz
(Video talimatını görüntülemek için resme tıklayın)
Ana malzemeler
Bir sütlü ıstakoz.
Aksesuarlar
Patates püresi, balkabağı püresi.
1. Sadece ıstakozu öldürün ve yapın, önce karideslerin bağırsaklarını ve diğer çeşitli eşyalarınızı temizleyin, sonra birini ikiye açın, kenara koyun.
2. Istakoz kafasını suyla kaynatın, patates püresini ekleyin ve pişene kadar fırında pişirin.
3. Istakoz eti tavada derin yağda kızartılır, alınır ve pişene kadar balkabağı ezmesi ile pişirilir.
4. Izgara ıstakoz kafasını ve pişmiş ıstakoz etini bir tabağa koyun.
Muhabir: Luo Xiaoshan, Video: Wang Wei ve Liu Xin Bu makale Red Kitchen tarafından yazılmış orjinal bir makaledir.İzinsiz yeniden basılması yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
