Kuzey-güney tuzlu su uygulamalarının bir analizi, kuzey ve güney arasındaki farklar hakkında ne kadar bilginiz var?
Çeşitli tuzlu su uygulamaları
Salamuranın gelişimi tüm ülkeye ulaştı ve ustaların çoğunluğu tarafından yapılan iyileştirmelerin pek çok versiyonu oldu. Salamura için çeşitli yöntemlere bir göz atalım! Ne öğreneceksin! ! !
Kanton mutfağında üretilen salamuralar başlıca şunları içerir: "beyaz salamura", "genel salamura", "rafine salamura (yani tavuk suyu)", "Chaozhou salamurası", "çıtır güvercin salamura" ve "huo fen suyu". 1980'lerin başlarında, çoğu şef, tüm Kanton tuzlu su çeşitlerini yapmak için "genel salamura" ve "rafine salamura (yağlı tavuk suyu)" geleneksel sabit tariflerini kullandı ve salamura yapımında kullanılan malzemeler çoğunlukla baharatlar, tıbbi malzemeler, su veya Hafif soya sosu ana malzemedir, et ve umami tadı yoktur ve tadı tuzlu ve tatlı tada odaklanır. İnsanların damak tadındaki değişikliklerle bu tür mama ürünleri, 1990'larda Kanton mutfağında yavaş yavaş popüler hale geldi. Dış dünya ile gıda alışverişinin derinleşmesi ve Çin halkının artan tüketim gücü ile salamura yapmak için kullanılan malzemeler niteliksel değişikliklere uğramıştır. Şu anda, reform ruhuna sahip şefler, ortaya çıkan "Chaozhou salamurasında" çok çalışıyor ve "haşlanmış çorba" yı piyasaya sürüyor. "Chaozhou tuzlu su" kavramı Jinhua jambonu, büyük kemikler, toprak balıkları, deniz tarakları ve diğer iştah açıcı hammaddeleri eklemektir; "yeni okul" salamurasını yapmak sadece güçlü bir tıbbi kokuya sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda umami ve etli tatlar da ekler , Böylece yemek yiyenler yemek yedikten sonra kokularını koruyacaklar.
Bu reform konseptinin rehberliğinde, tüm salamuralar bir yeniliğe uğramış; orijinal renklerinin değişmediği varsayımı ile salamuranın umami ve et lezzetlerini artırabilecek hammaddeler de eklenmiş ve geleneksel tadı büyük ölçüde değiştirilmiştir. Kılavuz olarak güçlü ancak tuzlu olmayan tuzlu ve tatlı tadı, orijinal salamura formülünü yeniden doğar ve kalıcı hale getirir.
Salamura (1)
İçindekiler: 2 eski tavuk (3000 gr), 4000 gr domuz kemiği, 50 gr yıldız anason, 20 gr ot meyvesi, Luo Han Guo, defne yaprağı, kimyon, tarçın, Angelica dahurica, uzun biber, tarak, mandalina kabuğu, kuru biber 30g, küçük hindistan cevizi, 2 kertenkele, 4 balık, karanfil 5g, limon otu 5g, deniz mahsulleri soya sosu kral 1800g, soya sosu 100g, Huadiao şarabı 250g, balık sosu 200g, kaya şekeri 750g, 30 gram monosodyum glutamat, 25 gram tavuk tozu, 50 gram yeşil soğan, zencefil, sarımsak, kişniş ve kereviz, 30 gram kuru arpacık soğanı ve 1500 gram tavuk yağı.
Üretim: 1. Eski tavuğu kesin ve kemiklerini parçalara ayırın, kaynar suya koyun ve 10 dakika kaynatın, kan köpüğünü çırpın, çıkarın ve yıkayın, büyük bir kovaya koyun, 35 kg su kaynatın, 6 saat kısık ateşte kaynatın ve ardından ekleyin. Gazlı bezle sarılmış, kurutulmuş mandalina kabuğu, kurutulmuş biber, yıldız anason, çimen meyvesi, mangosten, defne yaprağı, kimyon, tarçın, melekotu, uzun biber, tarak, küçük hindistan cevizi, geko, toprak balığı, karanfil, limon otu, 20 dakika pişirin , Ardından Huadiao şarabı, balık sosu, kaya şekeri, MSG, tavuk tozu ekleyin. 2. Tavuk yağını tencereye dökün ve ateşin% 60'ına kadar ısıtın Soğan, zencefil, sarımsak, kişniş, kereviz ve arpacık soğanı ekleyin ve kokulu olana kadar 5 dakika kızartın Malzemeleri çıkarın ve deniz mahsullü soya sosunu dökün. Soya sosunu kaynatın ve baharatlamak için bir çorba kovasına dökün.
Özellikleri: Altın rengi, tuzlu ve taze, hafif tatlı, hafif baharatlı.
Uygulama: Güvercin, kalın bağırsak, tavuk ayağı, domuz mafsalı kızartmaya uygundur.
Salamura (2)
Hammadde: A. Domuz kemiği, dana çubuk kemiği, tavuk kemiği ve tavuk kemiklerinin her biri 5 kg, tavuk pençeleri 3 kg, tarak 1 kg, Jinhua jambonu 3,5 kg, kara balığı (yani kurutulmuş pisi balığı) 1,5 kg ve su 50 kg'dır. B. 500 gr tuz, 250 gr monosodyum glutamat, 250 gr tavuk tozu, 750 gr kaya şekeri, 100 gr Pekin Erguotou, 500 gr balık sosu, 200 gr Huadiao şarabı, 100 gr gül şarabı, 100 gr Haiti soya sosu, 100 gr Guangdong pirinç şarabı, 300 gr fıstık ezmesi , 100 gram Shacha sos, 300 gram taze Maggi soya sosu, 2500 gram arpacık yağı. C. Biber, tarçın, beyaz biber, her biri 25 gr kurutulmuş mandalina kabuğu, Angelica dahurica, limon otu, küçük hindistan cevizi, ot meyvesi her 20 gr, kimyon, karanfil, angelica her 15 gr, kum zencefil dilimleri, yıldız anason, amomum, her biri 50 gr. , 30 gram beyaz kakule, 15 gram defne yaprağı ve meyan kökü, 3 Luo Han Guo, 1 çift kurutulmuş geko, 100 gram kırmızı maya pirinci. D. 500 gram arpacık yağı.
Üretim: Domuz çubuk kemiklerini, dana çubuk kemiklerini, tavuk kemiklerini, tavuk ve tavuk pençelerini ikiye bölün, kaynar suya koyun ve 5 dakika kaynatın, çıkarın ve büyük bir kovaya dökün, deniz tarağı, kara balığı ve Jinhua jambonu (Jinhua jambonu) Önceden yaklaşık 100 gram ağırlığında büyük parçalar halinde kesin, yeşil soğan ve zencefil ekleyin, 30 dakika yüksek ateşte buharlayın, çorbayı 10 saat kısık ateşte kaynatın, çorbayı bir kovaya süzün, B bileşenini yavaş ateşe ekleyin Çözünür; C maddesini gazlı bezle sarın, 20 dakika suda kaynatın ve çıkarın, çorbanın içine koyun ve kaynatın ve son olarak yeşil soğan yağlı çorbayı ekleyin.
Özellikleri: açık kırmızı renk, taze ve yumuşak tadı, yağlı değil.
Uygulama: Yumurta, kızarmış soya peyniri, yosun, çeşitli et ürünleri (sığır eti, domuz karnı, domuz kulağı, domuz karaciğeri, karabiber, kaz hurması, tavşan gibi).
Salamura (3)
İçindekiler: 20 kilo su, 500 gram salata yağı. A. 2000 gram salma, 3000 gram eski ördek, 1000 gram Jinhua jambonu, 2000 gram paça. B. 30 gram limon otu, 60 gram yıldız anason, 20 gram Angelica dahurica ve Amomum villosum, 25 gram mandalina kabuğu, tarçın kabuğu, defne yaprağı, kimyon, kakule, 10 gram karanfil, 50 gram küçük ginseng, 500 gram kurutulmuş deniz tarağı, 15 gram Tianma ve 15 gram angelica Gram, 1 çift kertenkele. C. 400 gr balık sosu, 1500 gr kaya şekeri, 1 kg pirinç şarabı, 150 gr monosodyum glutamat, 1200 gr Lee Kum Kee salamura sosu, 500 gr hafif soya sosu, 1000 gr Maggi Taze Soya Sosu, 500 gr kırmızı hurma, 20 gr beyaz biber.
Üretim: 1. A maddesini kaynar suya koyun ve 5 dakika kaynatın, köpüğü çıkarıp çıkarın, büyük bir kovaya koyun, temiz su ekleyin ve yüksek ateşte kaynatın, sonra 3 saat kısık ateşte kaynatın. 2. B malzemesini bir bıçakla ezin,% 50 sıcak salata yağına koyun, kokulu olana kadar 10 dakika karıştırın, B'yi çıkarıp gazlı bezle sarın, büyük bir kovaya koyun ve C malzemesini büyük kovaya koyun. Orta ve kısık ateşte 4 saat pişirin.
Özellikler: Renk parlak kırmızıdır ve belirli bir besleyici etkiye sahiptir.
Uygulama: Sığır, domuz, sığır eti, tavşanı vb. Marine etmek için kullanılabilir.
Salamura (4)
İçindekiler: 5000 gram sığır kemiği, 5000 gram domuz kemiği, 2500 gram ot tavuğu, yaygın olarak kullanılan 10 çeşit baharat (kimyon, tarçın, defne yaprağı, beyaz kakule, çimen kakule, güney zencefil, erkek karanfil, dişi karanfil, Xiangzhi, hindistan cevizi) ) Her biri 10 gram, 2400 gram Lee Kum Kee salamura, 1200 gram hafif soya sosu, 1200 gram Maggi Soya Sosu, 1300 gram tavuk özü, 50 gram biber ve 30 kilo su.
Üretim: Sığır kemiği, domuz kemiği ve çimen tavuğu kaynar suya 10 dakika koyun, yıkayın ve paslanmaz çelik bir kaba koyun, yüksek ateşte su ekleyin ve kaynatın, 6 saat kısık ateşte kaynatın ve gazlı beze sarılı 10 tane ekleyin Baharatları ekin, Lee Kum Kee salamurası, hafif soya sosu, Mega Soya sosu, tavuk özü ve karabiber ekleyin.
Özellikleri: Tuzlu, taze, taze ve lezzetli.
Uygulama: Et ve kümes hayvanları, sakatat, yemekler için uygundur.
Salamura (5)
Hammadde: A. Haitian Xianwei Light Soya Sosu 2500g, Maggi Taze Soya Sosu 1500g, Kaya Şekeri 2200g, Chip Şeker 1550g, Jinbei Brand Thai Balık Sosu 750g, Double Crane Marka Gül Likörü 480g, Yueshan Brand Huadiao Wine 600g, Knorr Marka Tavuk Esansı 900g, 500g Tuz. B. 1 çift kurutulmuş denizatı, 1 çift kurutulmuş kertenkele, 7500 gr domuz kemiği, 4500 gr eski tavuk, 1500 gr kızarmış ördek kemiği, 250 gr jambon, 500 gr jambon kemiği, 250 gr deniz tarağı, 2 mürekkep, 3 deniz tarağı bir tek. C. 2500 gram yer fıstığı yağı, 1500 gram diş sarımsak, 750 gram yeşil soğan, 250 gram kişniş, 150 gram soğan, 10 gram tarçın, 10 yıldız anason, 8 çimen meyvesi, 15 gram defne yaprağı, 5 güzel kokulu meyve ve 5 beyaz kakule. D. 50 gram yıldız anason ve tarçın, 10 gram biber, 100 gram beyaz biber ve meyan kökü, 40 gram defne yaprağı, 15 gram karanfil, 5 adet mandalina kabuğu, 15 adet çimen meyvesi, 2 adet mangosten, 30 gram kimyon, 5 gram Angelica dahurica, Xiangguo ve Nutmeg'den 10'ar parça, 150 gram Shajiang dilimleri. E. 2500 gram güney zencefil (soyulduktan sonra yaklaşık 1500 gram), 500 gram et zencefil, 250 gram kişniş (yıkanıp paketlenmiş). F. 500 gram zencefil, 1500 gram güney zencefil, 900 gram yeşil soğan, 250 gram kişniş (yıkanıp bir kenara bırakılır). G. 2000 gram salata yağı.
Üretim: 1. Kuru denizatı, kertenkele ve karasal balıkları B bileşeninde orta ve küçük ateşte 10 dakika tencereye koyup kuruyana kadar koyun; tarak ve kalamarları yıkayın,% 60 ısınmış salata yağını koyun, orta ve küçük ateşte bekletin. Dakikalarca bir kenara koyun; eski tavuğu başını ve poposunu çıkardıktan sonra yıkayın, kaynar suya koyun ve 5 dakika kaynatın, çıkarın ve% 80 sıcak salata yağına koyun, 3 dakika kısık ateşte bekletin, kullanıma alın; ördek kemiği, domuz kemiği Jambon etini ve jambon kemiklerini 5 dakika kaynar suda bekletin ve kenara koyun. 2. Paslanmaz çelik bir fıçıya 30 kg su koyun, yukarıda belirtilen kullanıma hazır fıçıya koyun ve 2 saat pişirin, F malzemesini fıçıya koyun ve ateşten uzakta 3 saat kaynatın, ardından 3 saat sonra süzün. 3. Tencereye fıstık yağını koyun ve ateşin% 60'ı kadar pişirin, sarımsak, yeşil soğan, kişniş, soğan, yıldız anason, çimen meyvesi (çimen meyvesi ezilmiş), tarçın, defne yaprağı, güzel kokulu meyve, beyaz kakule ekleyip kısık ateşte kavurun 15 Dakika, dışarı çıkın ve bir kenara koyun. 4. D maddesini suyla yıkayın, 10 dakika bekletin ve daha sonra kullanmak üzere paketleyin. 5. Çorbayı kaynatın, yavaş ateşe getirin ve hafif soya sosu, Maggi Fresh soya sosu, kaya şekeri, dilimlenmiş şeker, tavuk özü ve E, D ve A malzemelerindeki tuzu ekleyin. Şeker çözülene kadar yavaşça karıştırın ve kızarttıktan sonra içine dökün Balık sosunu, Huadiao şarabını ve gül şarabını ateşe koyun. 5 saat sonra, salamurayı süzün ve Chaozhou salamurası haline gelmek için torbalanmış malzemeleri salamura geri koyun.
Özellikler: parlak kırmızı renk, yumuşak tadı.
Uygulama: Ördek başlarını, ördek boynunu, paçaları, domuz göbeğini, güvercinleri, tavşan kafalarını vb. Marine etmek için kullanılabilir.
