Siz Jingqin, Langham Place, Xiamen: Lüks ziyafetler şefin yeteneğini test ediyor
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Jingqin 8 yıldır sadece nilüfer oynamak için çalışıyorsunuz.Piyango oynamaktan sobaya gitmeye kadar, ne zaman tek başına dışarı çıkmak isterse, usta ona endişelenmemesini ve tekrar sakinleşmesini söylüyor.
Daha sonra, Sen Jingqin, Başbakan Wen ve Tonga Başkanı'nı kabul ettiğinde ve BRICS toplantısına katılan liderlere hizmet ettiğinde, ustanın o zamanlar ne "yağış" dediğinin daha fazla farkına vardı.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Sayı 171
Sen Jingqin
Ziyafet Şefi, Langham Place Xiamen
Mutfakta 18 yıl, Hollanda görevinde 8 yıl
Jingqin Koleji, turizm yönetimi okudunuz, belki de otelin arka mutfağıyla en çok ilgili olanı, aynı turizm endüstrisi olarak kabul edilemez.
İlkokulda iş bulmak kolay değil.Jingqin'in etrafındaki birçok öğrenci mezun olduktan sonra bir otelde yemek pişirme eğitimi almayı seçiyor. Bu yüzden mezun olduktan sonra cahil bir şekilde Fuzhou'da 8 ay doğrama tahtası ve 2 yıldan fazla bir piyango olmak için bir restorana gitti. Bu dönemde yavaş yavaş yemek pişirmeye ilgi duymaya başladığını fark etti.
2004 yılında, You Jingqin, Fuzhou'daki Shangri-La Oteline geldi. Görevi hala piyango oynamaktı. Yemek pişirmek için sobaya gitmesine rağmen, asıl işi hala piyango işlerini idare etmekti.
Benzer sıkıcı işlerle karşı karşıya kalan You Jingqin, ayrılmayı hiç düşünmemişti.Aynı dönemde çırak arkadaşlarının çeşitli restoran ve restoranlara gittiklerini, kendisinden daha yüksek maaşlı, hatta bazılarının aşçı olduğunu izleyen You Jingqin, çok rahatsız hissetti.
Ama ayrılmak istediğinde, You Jingqin birkaç kez ustası Wen Canpei (şu anda Shangri-La Hotel, Changzhou'nun şef şefi) tarafından geri dönmeye ikna edildi.
Usta ona sordu, büyük para mı yoksa küçük para mı kazanmak istiyorsunuz? Jingqin, tabii ki çok para kazanmak istiyorsun, "O zaman birkaç yıllığına razı olursun" dedin.
Sonra Üstad Wen, Jingqin'i değiş tokuş etmek ve çalışmak için bir kardeş otele gönderdi. Çalışması sırasında, Sen Jingqin, yetenek açısından yavaş yavaş bağımsız olabileceğini hissetti, ama yine de bulaşıkların mükemmelliği ve acil durumlara cevap verme açısından başkalarıyla yapacak çok işi vardı. boşluk.
Sonuç olarak Sen Jingqin, ayrılma fikrinden vazgeçtiniz.
Aşçılık kariyerine dönüp baktığında You Jingqin, gelecekteki üst düzey ziyafetlerinin temelinin "kaldığı" birkaç yıl olduğunu söyledi. Onu en çok etkileyen şey, ustanın ayrıntı arayışı oldu. Usta, buna "niyetler" denildiğini söyledi.
Bir defasında Sen Jingqin denizkulağı pişirirken 10 yıllık bir çiçek oymacılığı bulamadığı için 5 yıllık bir çiçek oymacılığına geçti ve usta tarafından azarlandı. Başlangıçta You Jingqin hala biraz mutsuzdu: Bu sadece bir baharat değil mi, bazen şef bile farkı tatamıyor, bırakın misafirleri.
Sen Jingqin, "Senin umursamadığın şey bu."
Wen Usta, Jingqin'e dikkatli olmanın bir alışkanlık olduğunu öğretir. Kalbinizi daha sık kullanmazsanız, malzemelerden ve pişirme becerilerinden etkilenmezsiniz ve yemek yapmak gittikçe daha rahat hale gelir. Önemli değil.
O kadar titiz bir öğreti altında ki You Jingqin, Shangri-La, Fuzhou'da 5 yıldan fazla çalışmış ve bu süre zarfında arka mutfağın tatlılar hariç her bölümünde çalışmıştır.
Sen Jingqin, Çin ziyafet şefi olmak için 2009 yılına kadar Wenzhou Shangri-La Hotel'e gitti. Başbakan Wen'in resepsiyon ziyafetini burada devraldı.
Bir buçuk yıl sonra, You Jingqin, Sheraton Wenzhou Hotel'de Kanton mutfağının baş şefi oldu; iki yıl sonra, Tahiti'de Banyan Tree Beibei, Chongqing'de devlet liderlerini ve Turizm Bakanı'nı kabul etti; 2016'da You Jingqin, Le Méridien Chongqing Wanda'yı kullandı. Çin yemeklerinin baş şefi olarak iki kez Wanda Group'un başkanı Wang Jianlin'i kabul etti; 2017'de ziyafetlerin baş şefi olarak Xiamen Langham Place'e geldi ve BRICS toplantısında önemli ulusal liderleri ağırladı.
Sağlam bir temel beceriye sahip, ciddiyetle ve özenle çalışan You Jingqin, neredeyse her yıl çok sorunsuz ilerliyor.
Ulusal liderleri kabul etmek "prangalarla dans etmektir"
Görünüşe göre You Jingqin'in özgeçmişi kıskanılacak bir şey, ancak ulusal liderler düzeyinde bir resepsiyon ziyafeti yapmak "prangalarla dans etmektir".
Bugüne kadar, You Jingqin, Premier Wen'in resepsiyon ziyafetini hala hatırlıyor.Menü tasarımından, malzeme seçiminden yemek pişirmeye ve kaplamaya kadar neredeyse her adım "kemiklerin seçilmesidir".
menü tasarımı
You Jingqin'in hatırladığına göre, Premier Wen'in resepsiyon ziyafet menüsü en az 5 kez önce ve sonra değiştirildi.Neredeyse her liderlik kademesinin menüyü gözden geçirmesi gerekiyordu ve her incelemede değiştirilecek bir şeyler vardı.
Görünüşte bu çok sıradan, ancak gerçeklerin arkasında çeşitli ihtiyaçlar var: otel gücünü dış dünyaya göstermek istiyor ve şehir liderleri sahneyi desteklemeyi ve şehrin özelliklerini vurgulamayı umuyor; ardından menüyü gözden geçirmek ve sağlamak için üst düzey liderlere gidin Tüketim standardını aşmaz ve pahalı içeriklerin kullanılmasına izin verilmez.Paradan tasarruf etmek ve Çin geleneksel kültürünü vurgulamak gerekir ...
Gıda kontrolü
Malzemeler çok pahalı olamayacağından, birçok şef ortadan kaldırmak için "kasaba dükkanındaki" yemekleri kullanmaya alışkındır.
Daha sonra hava ile temastan kaynaklanan kirliliği önlemek için tüm çiğ meyveler kesilemez ve meyveler önceden işlenemez.
Aynı zamanda, tüm gıda bileşenlerinin muayene ve karantina sertifikalarına sahip olması ve küçük bir soğandan büyük bir et parçasına kadar tüm satın alma kanallarının izlenebilir olması ve hangi aracın taşındığının tam olarak bilinmesi gerekir.
Bu nedenle, bu kadar çok kısıtlamayla, özellikleri vurgulamak istiyorsanız, şefin uyum yeteneğini test edecektir. Premier Wen'i alırken You Jingqin şu sorunla karşılaştı:
O sırada Sen Jingqin, karaca ve balık köftesi çorbası sunmak istiyordu, ancak karaca yerel olarak üretilmiyordu ve denetim ve karantina belgesi yoktu, bu yüzden yine de servis edemiyordu. Daha sonra Sen Jingqin sadece yerel sarı şarlatanı seçebildi.
Ancak koala eti serttir, sarı şarlatan ise daha yumuşak ve pürüzsüzdür, ikisinin tadı tamamen farklıdır. Bu nedenle You Jingqin, şef ekibinin pişirme yöntemlerini defalarca değiştirmesine, malzemelerin sırasını ve dozajını tekrar tekrar ayarlamasına ve balık toplarının zamanını ve yoğunluğunu elle test etmesine öncülük etti ... ve sonunda sarı şarlatanla balık toplarının tadını çıkardı.
Yani yönetmeliklere göre meyveler önceden kesilemez, daha güzel bir tabak nasıl sunulur?
Bu nedenle You Jingqin, özellikle küçük, çekici begonya meyvesi buldu ve tabak olarak yeşil çiğ yenilebilir sebzelerle eşleştirdi.
Ve tüm bunlar gıda güvenliği için, ulusal liderler için yemek pişirmek, en önemlisi küçük bir hijyen problemi yaşamamaktır.
Ziyafetler şefin kapsamlı yeteneğini test eder
Üst düzey ziyafetler, You Jingqin'i çeşitli pişirme yöntemleri arasındaki ince farklılıkları, pişirme tekniklerinin malzemeler üzerindeki etkisini, her bir malzemenin özelliklerini ve diğer bileşenlerin ve baharatların kombinasyonunu incelemeye teşvik etti. Ve her türlü araştırma sürecinde, You Jingqin'in kapsamlı yeteneği büyük ölçüde geliştirildi.
Sen Jingqin, "Bir ziyafet yapmak, şefin kapsamlı yeteneğini sınayacak" dedi.
Ziyafet yemekleri yeniliği:
Malzemeler, pişirme yöntemleri ve sunum yöntemleri hakkındaki araştırmaları test edin
Tonga Devlet Başkanı'nı kabul ederken, Xiamen'in özelliklerini vurgulamak ve başkanın karides yemeyi sevdiğini önceden öğrenmek için, You Jingqin menüye karides bazlı bir yemek ekledi.
Bununla birlikte, pahalı ıstakozlar kullanılamadığından, You Jingqin yalnızca nispeten ucuz olan büyük kaplan karideslerini seçebilir.
Bununla birlikte, dev kaplan karideslerinin boyutu sınırlıdır ve tek başına sunulduğunda cimri görünür ve bir kapta birden fazla karides pişirmek yeterince ciddi değildir - çünkü bu, yabancı liderler için ziyafetlerde görünemez.
Dev kaplan karideslerinin görkemli ve şık görünmesi nasıl sağlanır? Siz Jingqin bu konuyu uzun zamandır inceliyorsunuz.
Sonunda, kızartma yöntemini kullanarak dev kaplan karideslerini "ayağa kaldırarak" yemeklerin tadını ve zenginliğini arttırmak için soyulmuş elma ve kırmızı şarapla pişirilen tabana sabitlemeye karar verdi.
Ve "kırmızı şarap elmalı limon aromalı dev kaplan karidesleri" de Tonga Başkanı tarafından büyük beğeni topladı.
Tek tip standartlar:
Şefin arka mutfak yönetimi becerisini test edin
Arka mutfak yönetimi açısından, bir ziyafet ekibindeki şeflerin seviyesi yüksek veya düşük olduğundan, bir ziyafet şefi olarak sıkı bir çalışmanın yanı sıra, ziyafetin her masasında yemekleri sağlamak için tüm ekibi bir araya getirebilmelidir. Tam olarak aynı.
Bu amaçla Sen Jingqin, her ziyafet öncesinde bir hazırlık toplantısı yapacak, her şefe ve sorumlu kişiye bu ziyafet için ne tür üretim standartları kullanıldığını anlatacak, ayrıca yemekleri önceden hazırlayacak ve toplantıda tek tek gösterecektir. Ekip, aynı üretim tarzını sağlamak için fotoğraf ve kayıt çekiyor.
Ayrıca You Jingqin, aşçıların önceden tek tip soslar ve malzemeler hazırlamasını da talep ediyor.Aynı yemek yemeğe başlarken farklı şefler tarafından tek tip bir sosla yapılsa da tadında bir fark olmayacak.
Sunum süresi sınırı:
Şef ekibinin işbirliği yeteneğini test edin
Genellikle ziyafetler sıkı teslimat sürelerine sahiptir. Örneğin, BRICS toplantısının resepsiyon ziyafetinin bir saat içinde tamamlanması gerekir ve Premier Wen'in resepsiyon ziyafeti, yemeğin 45 dakika içinde tamamlanmasını gerektirir.
Özellikle Premier Wen resepsiyon ziyafeti için, yemeklerin hijyenini sağlamak için, yemeklerin hazırlanmasının başından itibaren, Sağlık Denetleme Bürosu tarafından gönderilen denetçiler her görevde olacak ve hiçbir şeyi kaçırmadan her yemeğin her adımını denetleyecektir. Bir bağlantı.
Her işlemi tamamladıktan sonra, aşçı tezgâhı temizlemek için B2 ve B4 dezenfeksiyon suyunu kullanmalıdır; bıçağı silip bez kullanamaz, sadece kağıt havlu kullanır; her şef kendisine verilen işi sadece kendi çalışma pozisyonunda yapabilir. Dolaşamıyorum ...
Bütün bunlar her yemeğin hazırlanmasında harcanan zamanı artıracaktır.
Bu nedenle You Jingqin, genellikle şeflerden ziyafet yemeklerine odaklanmalarını ve yemeklerin ziyafet gününde zamanında servis edilebilmesini sağlamak için zamanla daha fazla pratik yapmalarını ister.
Böylesine yüksek bir baskı altında, You Jingqin sadece kapsamlı yeteneğini geliştirmekle kalmadı, aynı zamanda ekibin işbirliği yeteneğini de geliştirdi.Son tahlilde, "niyetlerden" başka bir şey değil.
Sonuç
Sizin için Jingqin, tam da 8 yıllık mütevazi bir pozisyondaki ısrarı nedeniyle yemeklerden sorumlu ulusal lider olacak ziyafet şefi oldu. Ulusal liderlik ziyafetleri, You Jingqin'in 18 yıllık yemek pişirme ve yönetim becerilerini test etmekle kalmıyor, aynı zamanda yıllar boyunca biriken "çalışkanlığını" da test ediyor.
Önemli ziyafetler söz konusu olduğunda ne yapılacağını hatırlamak yerine, "niyetlerin" bir şefin ısrarı olması gerektiğini söyledi.
Sen Jingqin Hongcai
Altın Çorbada Avustralya Istakozu ve Mango ile Rus Havyarı
Ana malzemeler
Avustralya mangosu, Avustralya ıstakozu, domates, Rus havyarı, kızarmış ekmek.
Aksesuarlar
Yoğun çorba, kabak suyu.
Mevsimlik
Tuz, lezzet, tavuk suyu, nişasta.
1. Mango eti döküldükten sonra kullanmak için dört kare olacak şekilde değiştirin, domatesin içi boşaldıktan sonra kaynatın ve kullanım için soyun.
2. Avustralya ıstakozunu alın, suyu emdirin ve daha sonra kullanmak üzere marine edin.
3. Mango uçan su, ıstakoz eti yağı çekti, mango eti ile kızartın.
4. Kazılmış domatesleri buharda pişirin, tabağa koyun ve kızarmış mango ve ıstakozu domateslerin içine koyun.
5. Kalın çorbaya kabak püresini ekleyin, baharatlayın, altın bir çorba yapın, içine dökün.
6. Tostu yanında kızartın, üzerine kızarmış ıstakoz eti koyun ve son olarak Rus havyarı ile süsleyin.
Yengeç eriştesi, gizli bir tofu
Ana malzemeler
Yumurtalar, soya fasulyesi, yengeçler, karidesler.
Aksesuarlar
Küçük Çin yemekleri, yengeç mantarları.
Mevsimlik
Tavuk tozu, tuz, şeker, tavuk suyu, kalın çorba, nişasta.
1. Jiwei karidesini yıkayın ve kokulu olana kadar kızartın, ardından kırık bir duvar pişirme makinesi kullanarak püre haline getirmek için biraz su ekleyin ve daha sonra kullanmak üzere süzün.
2. Soya fasulyesini 8 saat suda bekletin, kırık duvar tipi pişirme makinesini kullanarak soya sütünü ezin ve süzün, yumurtaları ve kıyılmış karidesleri ekleyin, iyice karıştırın ve pişirmek için buharlı kabine koyun
Tofuya.
3. Kremalı yengeci buharda pişirin, eti çıkarın ve bir kenara koyun.
4. Küçük Çin yemekleri, yengeç aromalı mantarlar ve daha sonra kullanmak üzere uçan su.
5. Tofuyu kızartın, tencerede yengeç eriştesini karıştırıp kızartın, biraz kalın çorba ekleyin, tofu ve yengeç mantarlarını ilave edin, balık
Gösterin.
6. Gorgonu yengeç tozu sosuyla çırpın, soya peyniri dökün ve küçük Çin sebzelerine eşlik edin.
Limon soslu ve kırmızı şarap elmalı dev kaplan karidesleri
Ana malzemeler
Büyük kaplan karidesleri, elmalar.
Malzeme kafası
Limon suyu, kırmızı şarap, susam, nane yaprakları.
Mevsimlik
Kaya şekeri, tuz, tavuk tozu, nişasta.
1. Başını çıkarın ve karidesin kabuklarını çıkarın ve kuyruğunu bırakın, marine edin ve boyutlandırın, daha sonra kullanmak üzere susam tohumlarına batırın.
2. Elmayı soyun ve bir bıçakla değiştirin, pişirmek için kırmızı şarap ve kaya şekeri ekleyin ve daha sonra kullanmak üzere buzdolabında soğutun.
3. Misket limonu suyunu hazırlayın, karidesleri kızartın ve limon suyunu dökün.
4. Buzlu kırmızı şarap elmaları tabana, limonlu karidesler üste konup sabitlenir.
5. Haşlanmış elma kırmızı şarap sosunu kullanarak çizim tabağını çırpın ve nane yapraklarıyla süsleyin.
Matsutake ve Morel Lohan
Ana malzemeler
Anxi kurutulmuş soya peyniri, kış kavunu, taze matsutake, çiçek mantarı, beyaz yeşim mantarı, kuzugöbeği, küçük Çin sebzeleri.
Aksesuarlar
Vejetaryen çorbası.
Mevsimlik
Mantar özü, tuz, şeker, yenibahar, nişasta.
1. Kuru soya peyniri, balmumu kabak, çiçek mantarı, kuzugöbeği mantarı çorbası, beş baharat tozu, mantar özü baharat tokası, bir kenara koyun.
2. Taze matsutake dilimleyin ve daha sonra kullanmak için her iki tarafını da kızartın.
3. Kurutulmuş soya peyniri, balmumu kabak, matsutake ve çiçek mantarları katmanlar halinde düzenlenir, kereviz parçalarıyla bağlanır ve daha sonra kullanılmak üzere bir buharda pişirme kabinde ısıtılır.
4. Kuşkonmazı karıştırarak kızartın ve altına koyun, erişteleri koymak için Luohanzhai'yi ısıtın ve üstüne beyaz yeşim mantarı, kuzugöbeği mantarı ve küçük Çin sebzelerini koyun.
Sadece vejetaryen çorbası ile doldurun.
Büyük Balık Begonya
Ana malzemeler
Morina, kuşkonmaz.
Aksesuarlar
Soğan, kereviz, turp fidanları, bozuk para otu, crabapple çiçekleri.
Mevsimlik
Kırmızı şarap, karabiber, brendi, gizli sos, yumurta sarısı, bal.
1. Morina balığını gizli sosun içine koyun ve hazırlık için crabapple çiçekleriyle marine edin.
2. Kerevizi ve soğanı pişirme kabının dibine koyun, morinayı erişte üzerine koyun ve seksen olgunlaşana kadar fırında kızartın, yumurta sarısı ve arıyı fırçalayın
Tatlım, pişirmeye devam et.
3. Kuşkonmazı suda kızartın, altını kızartın, morinayı kavurun ve eriştelerin üzerine koyun.
4. Konyağı ısıtın, morinanın üzerine dökün ve bir meşale ile ateşleyin.
5. Kırmızı şarap, ezilmiş karabiber ve bal kırmızı şarap sosuna karıştırılır ve morina kenarına dökülür.
6. Bozuk para otunu, begonya çiçeklerini ve turp fidelerini süsleyebilirsiniz.
Muhabir | Chen Xi. Bu makale Red Kitchen'ın orijinal makalesidir.İzinsiz yeniden basmak kesinlikle yasaktır! Suçlular araştırılmalıdır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
