Yolculuk Olarak Yemek, Dünyada Tek Aile: Dünyanın Tadı
Yıllık Gurme Dergisi " Global Arama "
Tek tıklamayla sipariş vermek ve satın almak için yukarıdaki kapak resmine tıklayın
Aile bir arada olabilirse, her yerde yeniden bir araya gelecektir.
İnsani sıcaklığın varlığıyla yabancı bir ülke memleket olur. Bu yüzden 2017'de, daha geniş bir dünyada yeme ve içmenin özünü keşfetmek için önceki "En Çok Kaçırılan Yeni Yıl" serisinden farklı olan "Global Lezzet Arayışı" serisinin operasyonunu başlattık. 2018 yılında dünyaya bakmaya devam ettik ve insanların tatillerde en çok seyahat ettikleri destinasyonları seçtik: Tayland, Türkiye, İspanya, Amerika Birleşik Devletleri ve Tayvan. Aralık ayına giren muhabir, beş gruba ayrılarak daha uzak bir yolculuğa çıktı.
"Yolculuk olarak yemek" konusunda ısrar ediyoruz çünkü her zaman yiyeceğin dünyayı tanımanın en samimi yolu olduğuna inanıyoruz. İspanya'nın yazarı olarak, bu ülkeye gitmeden önce, onun çatışma ve kaynaşma tarihi benim için bir sürü sıkıcı sözdü. Ama benim için sebze pazarını gözlemlemekten daha etkileyici bir şey olamaz.
Valensiya'daki merkezi sebze pazarında birçok çeşit mercimek var (fotoğraf Cai Xiaochuan)
Valencia'daki Merkez Sebze Pazarı'nda, sanat eserleri gibi özenle düzenlenmiş tezgah sıralarının önünde oyalandım ve risotto pişirme dersi öğretmenimin açıklaması kulağıma geldi: Zeytinyağı, İspanyol yemeklerinin temelidir. Zeytin ağacı, Fenikeliler ve Yunanlılar tarafından MÖ 1000'den fazla bir süre içinde İspanya'ya getirildi; MS 711'de, Kuzey Afrika'daki Moors'un Araplaştırılması Vizigotları uzaklaştırdı, toprağı yönetti ve İspanya'ya şeker kamışı getirdi. Patlıcan ve pirinç. Valensiyanın iklimi ve toprağı özellikle pirincin yetiştirilmesi için uygundur, bu nedenle burada ortaya çıkan kazanlı risotto dünyaca ünlüdür. Risottoda kullanılacak çeşitli renk ve boyutlardaki domatesleri seçmek için bir ahıra gittik. Domatesler beni şaşırtıyor. "Kaybedilen zemini yeniden kazanma hareketinin ardından, İspanyanın son Müslüman krallığı Granada, Kastilya Krallığından Isabel ve Aragon Krallığından Fernandodan oluşan" çifte krallar "tarafından yenilgiye uğratıldı. Bu iki hükümdarın evliliği İspanyanın ulusal gücüne ulaşmasına izin verdi. Zirvede. Kolomb, iki hükümdarın sağladığı fonla Amerika'yı keşfetti. Patates ve domates, kraliyet ailesine armağanı. "İspanyol mutfağı, kültürel alışveriş sürecinde ortaya çıkan malzemeler ve aşçılık sayesinde bugün harika bir görünüme sahip olabilir. yöntem.
Arrocería Duna Restaurant'tan Akdeniz Kırmızı Karidesli Risotto (Cai Xiaochuan'ın fotoğrafı)
En kaliteli jambon dilimlenir ve pişirilmeden çiğ olarak yenir (fotoğraf Cai Xiaochuan)
İspanyol churros churros, tavadan ilk kez kızartıldığında yılan gibi bir daire şeklinde kaplandı (Fotoğraf Cai Xiaochuan)
Seyahat yoluyla yeni bilgiler edinmenin önemini hala vurguluyoruz. Evet, dünyaya bağlanmak için evde parmaklarınızı birbirine bağlamak yerine, dünyanın dört bir yanından lezzetli yemeklerin tadına bakabileceğinizden emin olmak yerine, paketleyip toprağa inmeyi gerektiren klasik bir seyahat türüdür.
Petritegi Elma Tavernasında, fıçıların yanında oturup içip yemek yerken insanlar (Cai Xiaochuan'ın fotoğrafı)
Meslektaşım Ge Weiying bu sefer Tayland'a gidiyor. Her yerde çiçek açan Tayland restoranları sayesinde, bu Güneydoğu Asya komşusunun yemek pişirme tarzını iyi anlıyoruz ve Tom Yam Goong Çorbası, Ananaslı Pilav ve Yeşil Papaya Salatası gibi yemekleri, sanki lezzetlerini anlayabiliyormuş gibi kolayca isimlendirebiliyoruz. Ama Ge Weiying bana onu şaşırtan ilk şeyin Tom Yam Kung Çorbası olduğunu söyledi. Malzemelerin özünü kısık ateşte yavaş yavaş pişirmeyi hayal ettiğimizden farklı olarak, Tayland'da Toyan Kung'daki baharatın hangi malzemelerin kullanıldığından daha önemli olduğu ortaya çıktı. Kırmızı kuş gözü acı biber, müstehcenliği, kırık limon yaprakları veya dallı havlıcan ve uzun ve kalın citronella aromayı yaratır.İçinde pişirilen malzemelere gelince, beyaz karides en yaygın siyah kaplan karidesidir. Pahalı ve sade domuz köfte de çok iyi. En klasik tom yam kung kasesini bulmak istedi, ancak yerel kültürde standart bir tarif olmadığını, yalnızca "birisi" yaklaşımı olduğunu keşfetti. Bu nedenle Tayland'da yemek yemenin avantajı, her seferinde aynı yemeği sipariş etseniz bile tadı asla aynı olmayacak.
Thai Airways Tom Yum Goong Çorbası (Huang Yu'nun fotoğrafı)
Genellikle meze olarak kullanılan yeşil papaya salatası, Tayland yemeklerinde beklenmedik bir şekilde önemli. Bunun nedeni, çeşitli malzemeleri bir araya getirmek ve ekşi, baharatlı, tatlı, tuzlu ve acının mükemmel dengesini sağlamak için karıştırmak için Tayland mutfağının en önemli yolu olan "yam" (Yam) kullanmasıdır. Prenses Sirindhorn'un bu mütevazı gündelik şeyi söylemek için "Yeşil Papaya Salatasının Şarkısı" adlı bir şiir yazmasına şaşmamalı. Yeşil papaya salatasının aslında salatanın işleyişiyle hiçbir ilgisi yoktur, havanda tüm malzemeleri havanda ezmektir. Dış dünyaya yayılma sürecinde, bu yemeğin tazeliği ve ferahlığı Batılıların iştahına uygun ve ona "salata" adını veriyor.
Jie Zijie, Bangkok'taki efsanevi bir sokak tezgahıdır. Planlanan saat ve sıra süresine ek olarak, restoranının yemek beklemesi yalnızca iki saatten fazla sürüyor (fotoğraf Huang Yu)
Aslında, Tom Yam işlevinde kullanılan "kaynatma" - yani Tay dilinde "dtom" ve yeşil papaya salatasının "Yan", neredeyse tüm Tayland pişirme teknikleridir. Çin yemeklik yağı yok. "Thai Food Bible" ın Batılı yazarına göre, küçük bir kasede 20'den fazla çeşit ot, baharat ve malzemeyi toplamak yeterli. "Felakete neden olma" nın muhteşem yolu da "Batı mutfağına tamamen zıt bir mantığa sahiptir." Tayland mutfağı diğer mutfaklardan etkilenmiş olmalı, ancak Ge Weiying'in gördüğü şey, bu büyük ürün ülkesinin bağımsız ve sürekli beslenme geleneğidir. Bir düşünün, Tayland aynı zamanda Güneydoğu Asya'da sömürge yıllarında tam egemenliği sürdüren tek ülkedir.
"Siamese Wisdom" tarafından restore edilen antik Dongyan Nehri Balık Çorbası (fotoğraf Huang Yu)
Daha ileri giden meslektaşları için, egzotik diyetlerden daha güçlü duyusal ve tat farklılıkları ile karşılaşmaları gerekir.
Başka bir muhabir Wu Liwei Türkiye'ye gitti. Türk geleneksel yemekleri damak tadından renge farklı bir görünüme sahiptir. Örneğin, ana karakter olarak et, lezzet vermek için genellikle kurutulmuş meyveyi kullanır. Ottoman Palace Restaurant'ta tattığı soğuk yemek "bütün kalamar dolması pilav, çam fıstığı ve kuru üzümle doldurulmuş, fırında yavaşça kavrulur, soğumaya bırakılır ve sosis benzeri dilimler halinde kesilir"; sıcak yemek ise "kuru kayısı" dır. , Kuru incir, kuru üzüm, longan ve koyun eti bir tencerede pişirilir ve bir diğeri "ayva ve dana eti ve koyun eti karıştırılarak kıyma, pirinç, çam fıstığı ve kuru üzüm ile yavaş yavaş kavrulur ve son olarak tadı arttırmak için biraz dekstroz eklenir." Bu tür baharat yeme alışkanlıklarımıza uygun değildir, dahası Türk geleneksel yemeklerinin bir özelliği de haşlama ve haşlama işleminin uzun sürmesi ve yemeklerin görünümünün yeterince iyi olmamasıdır. Bu şekilde, "kapsamlı renk, tat, lezzet" ile Çin yemeklerinin standardına göre karar vermek bizim için anlamlı mı?
İstanbul'daki Baharat Pazarı da her türlü kuru meyve ve jöleye ev sahipliği yapmaktadır (fotoğraf Zhang Lei)
Kışın meyve ve ayva ile kuzu yahnisi (fotoğraf Zhang Lei)
Yabancı bir ülkeden yiyecekle karşılaşıldığında, diğerinin kültürel sistemi içinde anlaşılmalıdır. Etin ağırlıkta olduğu Türkiye, aslında eski çağlardan günümüze insanların et ve sebzenin tadını zenginleştirmeye çalıştığı bir çabadır. Wu Liwei bu düşünceyle Türk mutfağındaki "kendim olma" tavrını nasıl takdir edeceğini biliyor - "Dünyada yemek için pek çok standart var ama Türkler bunlardan hiçbirine boyun eğmiyorlar. Görünüşe aldırış etmiyorlar, sadece ona odaklanıyorlar. Yemek tadının zenginliğinde iddiasız enerji ".
Dönen barbekü teknolojisi, önce inceliği elde etmek ve sonra nemi korumak için en zor olanıdır (fotoğraf Zhang Lei)
Öte yandan Türklerin makarnaya karşı tutumu Wu Liwei'yi özellikle kibar hissettiriyor. Memleketi Shanxi'de .. Geçmişte özel gıda sayısında "Lao Xier" in kreasyonlarını makarna üzerine canlı bir şekilde tanıttı. İstanbul'a vardıktan sonra, aynı derecede makarnaya aşık bir ulus olduğunu keşfetti: Kahvaltı dükkanındaki şefler, çörek yapmak için en az 5 çeşit un kullanıyor, bunlardan biri uzun ekmekler için şerit hamur ve şef Hada tutuyor gibi olmalı. Çubuklarla uzun bir tahtaya koyun ve sonra pişirmek için tuğla fırına uzatın; ayrıca sığır dolgulu bir tür çörek de var, şef pastayı kesmek için keskin bir bıçak kullanacak, "Keskin ses taze bir Çin lahanasını kesiyormuş gibi" Baklava denilen baklava en şaşırtıcı olanı, her bir parçası üst üste dizilmiş 100 yaprak ince hamurdan yapılır.40. ve 60. katlar da doğranmış fıstıklarla serilir. Bu tür hamur işlerini yaparken onlarca tabaka üst üste istiflenir, hamur odasındaki un uçar ve uzaktan banyo buharına benziyor. Bu çeşitli hamur işlerini tatmak için sadece eriştelerden nefret edebilirim ve midem kalmadı.
Karaköy Güllüoğlu'nun üretim atölyesinde, pasta şefleri bir parça hamuru ileri geri itiyor ve sonunda bir peçete kalınlığına kadar açıyor (fotoğraf Zhang Lei)
Çinli gezginleri en yakın hissettiren yemekler hakkında konuşmak isterseniz, yine de denizaşırı Çin yemeklerini hissetmeniz gerekir. Meslektaşım Rye bu sefer Kaliforniya'ya gitti ve San Francisco duraklardan biriydi. Kaliforniya gibi birçok Çinli'nin olduğu bir yerde, artık Çin yemeğinin özgün olup olmadığından şüphe duymazsınız, ancak hangi mutfağı ve türü yemek istediğinizi merak edersiniz. Çavdar, şehirde gündemde olan Çin restoranı China Live'ı ziyaret etti: Havyar, deniz kestanesi, deniz tarağı ve somon, susamlı peynirli kek ve siyah çay tiramisu ile doldurulmuş "Dört Mevsim Mantısı". Üst düzey Batı mutfağının enfes sunumuna sahip gibi görünüyorlar ve giriş Çin lezzetlerine aşinadır.
China Live Restaurant'ta Dört Mevsim Mantısı (Huang Yu fotoğrafı)
Rye, Avustralya'da okurken bir restoranda yarı zamanlı çalışıyordu ve kendi özel mutfağı vardı. Bu deneyim, onu bir arka mutfağın işleyişini gözlemlemeyi sevdirdi - California mutfaklarında, cinsiyet, yaş ve etnik köken çok çeşitli. Gençlerin fikirleri olduğu ve çok çalışmaya istekli oldukları sürece, on yıldan fazla bir süre boyunca sebzeleri yıkama ve soyma gibi tekrarlayan görevleri yapmak zorunda kalmayacaklar. 70'lerde doğan şef Corey Lee, San Francisco Modern Sanat Müzesi'ndeki "InSitu" restoranında menü tasarımını bir sanat sergisine dönüştürdü, dünyanın dört bir yanından efsanevi şeflerin ünlü yemeklerini topladı ve sonra bunları yeniden yorumladı ve müşteriler bunu yapabilir Bu "koleksiyonlar" dan sipariş verin; başka bir Jason McLeod gelişigüzel giyinmiş, onun zaten iki Michelin yıldızlı bir şef olduğuna inanmak zor. San Diego'da "Ironside Fish and Oyster Bar" ı işletiyor, "okyanustan masaya" konseptini sıkı bir şekilde uyguluyor, yalnızca sürdürülebilir şekilde yakalanmış balıklar satıyor, misafirlere istiridye yemelerini tavsiye ediyor ve "süslemesiz" deneyimini yaşıyor. Okyanusun kokusu ". Kariyerleri, mutfağa yeni giren gençlerin yolunu gösteriyor.
San Diego'daki Şef Jeff Jackson (Huang Yu'nun fotoğrafı)
Rye ayrıca, Kaliforniya'da aşçılık okuyan ve çalışmaya başlayan birkaç Çinli kızla röportaj yaptı. Çinli aşçıların birçok eski nesline kıyasla çok fazla yükleri ve baskıları yok, mutfağa yemeğe olan sevgilerinden girdiler. Hou Tingting, mutfaktaki en büyük zorluğun zamanın kontrolünden geldiğini, ancak en çok hoşlandığı şeyin mutfağın "Hayal Fabrikası" tarafı olduğunu söyledi. Örneğin, pratik yaptığı restoranda bir çiğ kuzu salatasının dönüşümden sonra çok tatlı ve tatlı olabileceğini keşfetti; Yan Shuoqing bunlardan biri. Ünlü pasta şefi, çavdar için bir Fransız yüksek kaliteli tatlı "San Dono Black" hazırladı. Hamuru seçti çünkü "un, tereyağı ve şekerle uğraşmayı seviyor, ancak" dövüş, öldür ve öldür "gibi kemik ve kan savaşlarından hoşlanmıyor." Dim sum yapmak sabır ve özen gerektirir, ancak kadın aşçılar güzellik ve renge karşı çok hassastırlar ve adım adım çok çalışırlarsa en güzel sonuçları elde edeceklerdir.
Meadowwood Restaurant'ın plantasyonunda Hou Tingting (fotoğraf Huang Yu)
Bir yemeği genellikle özgün olup olmadığına göre değerlendiririz ve daha fazla olasılığı dışarıda tutarız çünkü dünyada belirlenmiş bir yol olmadığını unuturuz. Bir yemek coğrafya ve tarih tarafından yaratılır ve çevreye ve zamana göre değişecektir. Muhabir Cao Ling bu sefer Tayvan'a gidiyor. "En Çok Kaçırılan Yeni Yıl" üzerinde çalışırken, Tayvan'a iki kez gitmiştik, ancak her zaman bu topraklar hakkında yeterince şey bilmediğimizi hissettik. Cao Ling'in, hissettiği "Tayvan tadı" nı nasıl özetleyeceği bulmacası nedir? Tayvan'da domuz yağı, pırasa, Fuzhou köfte ve haşlanmış yumurta ile bir tür "Fuzhou eriştesi" ve çorbada berrak yağ bulunan baharatlı bir Sichuan güveci yedi, ancak Fuzhou'da böyle erişte yok. Sichuan'da böyle bir güveç yok. Buna ek olarak, İç Moğolistan'da İç Moğolistan barbeküsü yok, Wenzhou'da Wenzhou mantısı yok ve Sichuan'da kızarmış dana erişte yok. Bunlar sadece Tayvan'da mevcuttur.
Kanton mutfağı Tayvanlılar arasında çok popülerdir. Ajishi Guanhai Çay Evi'ndeki yumuşak kabuklu ıstakoz kabuğu ile yenebilir (fotoğraf Yu Chuzhong)
Ona cevabı veren Tayvanlı yemek yazarı Zhuang Zuyi idi: çeşitlendirme Tayvan mutfağının karakteristiğidir. "Buharda pişirilmiş çörekler, buharda pişirilmiş çörekler ve erişte dilimleme satan mağazalar genellikle pirinç eriştesi, kuih kaseleri ve köfte ile yan yana gelir. Atalarınızın Shandong, Hakka veya Tainan olmasına bakılmaksızın ziyaretçiler etnik gruplara bölünmez. Farklı beslenme gelenekleri sıradan gibi görünüyor ve tamamen bizim Göbek içselleştirilir. "Böyle bir önermeye göre, ortodoksluğa karışmak yerine, Kaliforniya mutfağına benzeyen" farklı bir kültürel geçmişi doğal olarak kucaklamak "daha iyidir. Yılların tanıklığı olan vatan hasretinin izini taşıyan bu tür yemeklerde bir nostalji izi var.
Tayvan'da her türlü atıştırmayı kaçırmamalısınız. Atıştırmalıklar uzun süredir Tayvanlıların hayatının bir parçası olmuştur. Resim, Taipei'deki Raohe Gece Pazarı'nı göstermektedir (Yu Chuzhong'un fotoğrafı)
Geçmiş yıllarda olduğu gibi çeşitli yerlere muhabir sevk ettiğimizde, taslak sunumlar da yaptık. El yazmalarının yazarlarının çoğu yurt dışına seyahat etti ve bazıları uzun süre yurtdışına yerleşti. Yiyeceklere daha zengin bir bakış açısı sağlarlar, çünkü yemeğin onlar için her zaman özel bir anlamı vardır.
Aslında o sadece yoldan geçen biri de olsa birlikte oturup yemek yiyebilen bir aile. Röportajdan döndükten sonra Wu Liwei, Türkiye'deki en unutulmaz yemeğinin Giresun Turizm Bürosu personeli Tamer'in babaannesinin evini ziyaret etmek olduğunu söyledi. O gün sofra özenle hazırlanmış ev yapımı yemeklerle doluydu: ısırgan otu sebze lapası, mısır tereyağı hamuru, mercimek turşusu, üzüm yaprağına sarılı pirinç ve yemekten sonra bir fincan kahve. Sadece basit İngilizce konuşmalarına ve birçok pişmanlık bırakmalarına rağmen, o sade ve sıcak yemeği, Tamer'in yerel ürünler hakkındaki şarkılarını ve her yüzündeki gülümsemeyi hatırladı. . Bu, iş seyahatimi yeni bitirdiğimde de aynı şekilde hissettiriyor - aslında yemek, yabancıların kalbini bir arada tutabilecek en iyi yapıştırıcı. İletişim olmasa bile, yemek yeme eylemi yoluyla yemek sevgisini paylaşmak bir dünya dilidir.
Tamer'in nazik büyükannesi (Yu Chuzhong'un fotoğrafı)
Hepinize iyi bir Yeni Yıl, keyifli bir yolculuk ve iyi bir iştah diliyorum!
Bu kapak hikayesinde hala daha fazla fikriniz varsa, kapak elçisi Ouyang Yingji'yi en sevdiği egzotik mutfağı hakkında sizinle sohbet etmeye davet ediyoruz.
Ouyang Yingji'nin ve denizaşırı mutfağın hikayesini dinlemek için yukarıdaki resme tıklayın
Ouyang Yingji'nin sözleri size dokundu mu? En sevdiğiniz denizaşırı yemek hangisi? Sesini ve hikayenizi duymak isteriz.
Bu sayının kapak konusu ile ilgili olarak söylemek istediğiniz bir şey varsa lütfen mesaj bırakın.
Öne çıkan mesajlar, derginin bir sonraki sayısının okuyucu mesajı alanında yayınlanma fırsatına sahip olacak
Konum bu!
Bu periyot
