İyi yemek nedir ve standart olan nedir
Başarılı yemek nedir?
Konukların rahatça yiyip çok rahat hissedebilecekleri bir yemek, bitmemiş bir yemek
İyi yemek nedir?
Misafirler için uygun, otel standart yemeklerine uygun
Sebze kalitesinin çağrışımı?
Yemekler, et ve kanı olan, misafirlerle konuşabilen ve iletişim kurabilen otelin silahıdır.Sipariş verenler yemekleri anlamalı, yemeklere aşina olmalı, yemeklere karşı duygular beslemeli ve konukları tutkuyla etkilemelidir.
1. Mutfak Ürün Kalitesinin İç Mektubu:
(1) Renk ten rengi doğaldır, renk güzeldir
(2) Kokulu, sebzenin gazıdır (sebze nefes alır, nefes alır) ve yaşamı vardır.
(3) Şekil, yemeğin görünüşüdür ve şefin estetik bir algıya sahip olması ve yemeğin görünümünü vermesi gerekir.
(4) Kaplar sebzelerin giysileridir ve mutfak eşyalarının bir araya getirilmesi değerini ikiye katlayabilir, monotonluktan kaçınabilir.
(5) Doku sebzenin kemiğidir, gevrek ve yumuşaktır ve iyi olmalıdır.
(6) Ses, yemeklerin kafiyesidir İletişim ve konuşma tabaklarla yapılır ve ses duyulabilir. Demir tabaklar, tencere vb.
(7) Tat, yemeğin kanıdır ve baharat yalnızca tadı yansıtmakla kalmaz, aynı zamanda yemeğin doğasını da belirler.
(8) Sıcaklık yemeklerin kalbidir ve sıcaklık tavrı belirler.Sıcak yemekler servis edilirken sıcak ve sürekli olmalıdır.Soğuk yemekler buzlu değil soğuk servis edilmelidir.
(9) Yemekler için beslenmenin kökü olarak, çeşitli insan grupları farklı besin maddelerine ihtiyaç duyuyor ve beslenme giderek daha fazla insan kaygısı haline geliyor.
(10) Hijyen, yemeklerin temelidir ve yemek için gönül rahatlığı projesi, hastalık ağızdan ithal edilir.
Bölüm 4 Yemek standartları için en temel gereksinimlerle ilgili
1. Çiğ ve pişmişte ustalaşın
1. Çiğ yiyecekler hijyen ve sterilite açısından taze olmalıdır 2. Sıcak yemekler pişirilmelidir. Çürük, gevrek, yumuşak, pürüzsüz, yumuşak, açık, taze ve gevrek olmalıdır.
(1) Yeşiller pişirilmeye hazır ve gevrek olmalı, rengi yeşil olmalı, tadı gevrek ve ferahlatıcı olmalı, kızartılmamalıdır. Tadı esas olarak yağ ile vurgulanır ve az miktarda bileşik yağın (yeşil soğan zencefil yağı, biber yağı, susam yağı) bileşik aromasıyla yansıtılır. Gorgon suyu sebzelerin suyunu önlemek için ince, en azından eşit, sarılmış, parlak olmalı, tabağın dibinde yağ veya çorba olmamalıdır. Haşlanan sebzeler tuzlu ve hafif baharatlı, haşlanmış sos çok fazla (tabağın 1/5 derinliğinde), yağ daha az sıcak olmalı, yemekler temiz ve güzel olmalıdır.
Çorbanın tadı taze ve kremsi olmalı, hammaddelerin 2 / 3'ü yağ tabakası olmadan çorbaya batırılmalıdır.
(2) Et yemekleri çürümüş olmalı, tadı hoş kokulu ancak yağlı olmamalı ve tadı esnek olmalıdır. Sodyum nitrit vb. Kullanmayın.
Kimyasal malzemeler. Gevşek et tozu ve gıda tozu miktarını kesinlikle kontrol edin.
(3) Derin yağda kızartılmış yemekler gevrek, altın rengi kahverengi olmalı ve yağ büyük veya yağlı olmamalıdır. Dışı kömürleşmiş ve içi yumuşak olan ayrı yemekler, ham maddelerin nemini ve tazeliğini korumalıdır. Kızartma yağının tekrarlanan kullanımını kesinlikle kontrol edin.
(4) Deniz ürünlerinin tadı taze, hafif ve hafif olmalı, tadı kuvvetli olmamalı ve orijinal lezzetini korumalı, eski veya ısırık olmamalıdır. Dişler ve balıklar olmamalıdır.
2. Tuzluluk ve tatsızlıkta ustalaşın: Yemeklerin tadı yumuşak, nötr, düz ve yumuşak olmalı ve karmaşık tadı yansıtmalıdır. Tuzlu olmamalı.
1. Bileşik aroma, çeşitli tatların bir kombinasyonudur.Yemek çok rahattır. Çoğu insan bunu kabul edebilir. Spesifik tadı yansıtmaz. Tat ve tat birbiriyle etkileşim halindedir ve genel aroma nispeten nötrdür.
(1) Karmaşık tadı yansıtmak için şekere izin veren yemeklere biraz şeker ekleyin.
(2) Turşu: Hammaddeler önceden işlenir ve salamura edilir, çiğ gıdanın tadı dışarıdan içeriye akar ve pişmiş yemeğin tadı içten dışa taşar, özellikle kızartma, kızartma, lehimleme, pişirme, buharda pişirme ve diğer hammaddelere uygun hammaddelerin çağrışımını zenginleştirir.
(3) Baharat: Çeşitli çeşnilerin doğasına aşina olun, her yemeğin özelliklerine göre çeşnileri inceleyin, kaliteyi artırmak ve tadı zenginleştirmek için çeşnilerin özelliklerini kullanın. Baharatlar hızlı bir şekilde güncellendiğinden, yemeklerin gelişimini teşvik etmek için sürekli olarak yeni çeşnileri emmeliyiz. Yeni yemekler araştırmaya ve yemeklerin tadını zenginleştirmeye elverişli.
(4) Sos: Yemeklerin tadını stabilize edebilen, otel yemeklerinin standardına uyan ve kendi özelliklerini oluşturabilen sosu modüle etmek için standart bir oran belirleyin.
(5) Çorba: Yemeklerin farklı doğasına göre, yemeklerin karmaşık lezzetini iyileştirmek için çeşitli çorbalar kullanılabilir.Tadı olan baharat yemekleri vardır ve iyi çorba yemeklerinde beyaz çorba, sade çorba, kalın çorba, süt çorbası, kuzu eti, et, Tavuk, balık kılçığı çorbası vb.
2. Yemeklerin, özellikle ağzı açık sebze ve deniz mahsulü yemeklerinin orijinal tadı yansıtması ve aşırı tattan (örneğin çok tuzlu, çok baharatlı, çok ekşi, çok tatlı, çok acı ve tuhaf bir koku, koyun eti veya kokuya izin verilmez) yansıtması gerekir. Vb.) Baharat ve anasonun tadı tadı bastırmak için kullanılmamalı ve istenen tat (tatlı ve ekşi, sıcak ve ekşi vb.) Vurgulanmalıdır.
3. Baharat, tuhaf kokuyu giderici etkiye sahiptir ve malzemenin tadı insanlar tarafından kabul edilmesi kolay değildir. Ana lezzeti yansıtmak için ana bileşen olarak kullanılamaz, aşırı baharat tüketiminin sağlığınızı ciddi şekilde etkileyeceğini unutmayın.
4. Çorba gereksinimleri
(1) Çorba kapta çok dolu olmamalıdır, 8 dakika veya 8 dakika yarı dolu olması daha iyidir
(2) Çorba malzemelerinin çorbaya oranı yemeğin niteliğine göre değişir, ancak içindekilerin oranı
Çorba oranını geçemez
(3) Çorbanın tat gereksinimleri
Temiz çorba yemekleri: esas olarak taze, giriş önce umami tadı, sonra tuzlu tadı veya diğer tatları yansıtır.Orijinal tadı, yağsız veya yağsız yansıtmalıdır.
Kalın çorba yemekleri: Ağırlıklı olarak aroma, giriş önce aromayı sonra tuzlu veya diğer tatları yansıtır, ancak yağ ilave edilerek yansıtılmamalı, çorbadan ve ilgili yardımcı maddelerden gelen taze aroma ile yansıtılmalıdır.
Diğer çorba tatları: gerekli tatları vurgulamaya odaklanın, ancak çok güçlü olmamalıdır, çoğu insan için kabul edilebilir olmalıdır, karmaşık tadı ve kokuyu yansıtmak için az miktarda yağ ekleyin
Tatlı çorba yemekleri: Tatlılık çok yüksek veya çok güçlü olmamalıdır, en iyisi yağ eklememek
(1) Çorba, hammaddelerin batmaması için koyulaştırılmışsa, çok kalın veya çok ince olmamalıdır. Çorbaya, taze tadı yansıtması için biber eklenmesine olanak tanıyan biraz biber ekleyebilirsiniz. (2) Çorbayı tatarken kalite kontrol işlemi , Tadı doğruysa çorbanın tadı ağır, tadı hafifse doğru demektir, tatsız ise birkaç kez yapılıp dikkatlice analiz edilmelidir
Üç, şeklin güzel, parlak ve düzgün olmasına dikkat edin.
1. Kes: Hammaddelerin niteliğine ve tabakların gereksinimlerine göre hammaddeleri düzenli şekillerde kesin ve üniform olmalıdır.
2. Eşleştirme: Yemeklerin gereksinimlerine ve çeşitli hammaddelerin niteliğine göre, hammaddeler şekil, renk, besin ve tat açısından eşleştirilmelidir. Dekorasyon nedeniyle tadı etkilemek, küçük malzemeler, malzemeler, süslemelerin tadı ve sıvı meyve suyunun bulaşıkları etkilememesine dikkat etmek yasaktır.
3. Karıştırarak kızartma: esas olarak doğal renk ve doğal renge yakın olmak üzere hammaddenin rengini yansıtır. Pigment ve herhangi bir gıda katkı maddesinin kullanılması kesinlikle yasaktır. Yeşil, altın, soslu kırmızı, kestane rengi ve diğer renkler iştahı artırabilir, ancak anahtar taze olmaktır.
4. Dekorasyon: Tabağın dekorasyonu zarif, sade, taze ve yemeklerin özelliklerine uygun olmalıdır.Dekorasyon için hammaddeler zengin olmalıdır.Yemeklerin kalitesinin dekorasyondan etkilenmemesi gerektiğini unutmayın.Yemekler ve süslemeler koordineli ve entegre olmalıdır. , Tabaklar, irili ufaklı tabaklarda izolasyon hissi olmamalıdır. Son rötuş yapmak için tabak dekorasyonunun ve tabakların oranına dikkat edin. Büyük oda (14 kişinin üzerinde) 14 inç veya daha büyük bir tabak kullanır ve küçük tabağı büyütülmüş oymalarla kaplamak için büyük bir tabak kullanılır; orta oda (10-14 kişi) 12 inç kullanır Yukarıdaki plakalar oymalarla süslenmiştir.
Dördüncüsü, sıcak yemekler sıcak ve sıcak olmalıdır. Karıştırma, soğuk yemeklerin tekniğidir. Karıştırarak kızartma sıcak tavada kızartmadır Karıştırarak kızartma yüksek ısı veya yüksek ateş gerektirir Hızlı pişirilir ve yemekler sadece sıcak değil aynı zamanda sıcaktır.
5. Bulaşıklar için gıda hijyenine dikkat edin ve yabancı cisimlerin görünmesini engelleyin.Gıda hijyeni her zaman ilk unsurdur.
1. Sofra takımları sterilize edilmeli ve sıcak yemekler sıcak veya sıcak olmalıdır.
2. Sebzeleri önce yıkayın, sonra kesin, yıkamadan önce 30 dakika ıslatın.
3. Hammaddeler çürüme, bozulma ve yabancı maddeler içermez
4. "Beş kumaşın" yönetimini güçlendirin ve kesinlikle dezenfekte edin
5. Kalitesiz hammaddelerin doldurulması kesinlikle yasaktır.
6. Sıkı hijyen denetimi prosedürleri ve yemek öncesi, sırası ve sonrasında hijyen sonuçlarının kontrol edilmesinde ısrarcı olun. (Alet, saç, köpük, buzdolabı, dezenfeksiyon, çöp tenekesi, kanalizasyon, el dezenfektanı, at kovası vb.).
Bulaşıkların daha iyi hale getirilmesi için önlemler
1. Yöneticiler, yüksek standartlar ve katı gereklilikler yoluyla kendi boylarını geliştirmeli, sorumluluk duygusunu güçlendirmeli ve yemeklerin kalitesini iyileştirmelidir.Sorumluluk duygusu ve sorumluluk duygusuna sahip oldukları sürece, hepsi yöneticilerdir.Her bağlantıdaki her çalışan yüksek dereceye sahip olmalıdır Sorumluluk duygusu, ister sipariş verme ve satın alma standardı olsun, isterse malzemelerin incelenmesi ve seçimi-ön işleme-ince işleme-hazırlık-pişirme-üretim-kontrol-geri bildirim-araştırma olsun, sorumluluk duygusunu güçlendirmektir. Personelin güçlü bir sorumluluk duygusu ile yapılan yemekler başarılı olabilir.
2. Eğitim: Teoriden yemeklerin bilgisini ve anlayışını derinleştirin, tüm personelin genel düzeyini iyileştirin ve aynı zamanda öğrenmeyi teşvik etmek, öğrenmeyi teşvik etmek ve mutfak yemeklerini iyileştirmek için sınavlara girmeye devam edin Eğitim neden mutfağın yetersiz ve hiçbir düzeyi olmadığı için değil. Ancak standartlar tek tip değil ve hangi yemeklerin iyi olduğunu bilmiyorum. İyi yemek nedir? Alkışlar için uygun, tüm otelimizin konumlandırma standartlarına uygun, bu güzel bir yemektir.Bu nedenle aşçılara ancak eğitimle ihtiyaç duyulabilir.Sadece eğitimin içeriği anlaşılıp, ustalıkla uygulandığında eğitimin içeriği ustalıkla kullanıldığında yapılabilir. Bulaşıkların zarafetini yansıtır.
3. Test yemekleri: Mevcut problemleri bulun, standartları belirleyin, gereksinimleri birleştirin, bir isteği deneyin, tek bir başarı, bir ölçüm standardı ve amaç, bulaşıkların kalitesini iyileştirmek ve bulaşıkların kalitesini iyileştirmek için çoğu insanın ataletini çözmektir. Sonunda yine doğrudan para cezası uygulaması var. Kalite Kontrol Departmanı, günde en az 5 kez düzeltmenin etkilerini kontrol etmek için bir "Çanak Düzeltme Kayıt Defteri" oluşturmuştur.
4. Denetimi yemeklerle güçlendirin ve zaman içinde bulunan sorunları kaydedin, düzeltin ve karşılaştırın. Yemek teftişinde bir sorun varsa, yargı hızlı, kararlı ve kararlı bir şekilde yansıtılır, "Bir yemek yerine yanlış bir karar vermeyi tercih ederim." Müfettiş yemeğinizi iade ettiğinde, bir şef olarak minnettar olmalısınız. Masanın arkasında birden fazla kayba neden olur, bu nedenle tutum çok önemlidir, tutum davranışınızı ve duygularınızı belirler. İyi bir ruh halindeki yemekler daha da iyidir.
5. Devriye istasyonlarına dikkat edin, tat değişikliklerinden kalite problemlerini araştırın, müşterilerin yansıtmadığı kalite sorunlarını kontrol edin ve kendi potansiyel yemek kalitelerini bulun Müşterilerimiz restoranımızın lezzet gereksinimlerine alıştıkları için önerilerde bulunamazlar. Ancak yemeklerin kalitesini artırmak için kendi çabalarımızla, "gerçekten ciddi olmak için hiçbir şey yapmayın, küçük şeylerden büyük şeylere ve büyük şeylerden kazalara." Tadın başlangıcından misafirlerin duygularına kadar, onu ciddi bir şekilde deneyimleyebiliriz.
6. Konukların yansıttığı yemekleri araştırın:
(1) Yemekleri araştırın: neden iyi yansıtıyor?
(2) Şefin yemeklerini neden iyi pişirdiğini araştırın.
(3) Konukların ne tür yemekler yemeyi sevdiklerini araştırın.
Kısacası, yemekleri dikkatlice pişirin, sorumluluk duygusunu güçlendirin ve tekrarlanan eğitim, değerlendirme, öğrenme standartları, yeniden eğitim, değerlendirme ve zanaatın uygulanması süreciyle yemeklerin rafine edilmesini geliştirin.
Süreç standartlarının uygulanması için özel gereksinimler
Otel yemeklerinin istikrarını artırmak için, süreç standartları tam ve bilinçli bir şekilde uygulanmaktadır, böylece süreç standartları her bağlantıda ve her ayrıntıda uygulanmaktadır; süreç standartları, her çalışanın her sürecin ayrıntılarına bilinçli ve ustaca hakim olmasına olanak tanır. Özel gereksinimler özel olarak formüle edilmiştir:
1. Hammaddeleri beyan ederken, önemli hammaddelerin hammadde gereksinimlerini belirtin.
2. Alıcı, hammadde satın almak için hammadde satın almak için "hammadde satın alma formu" nu kesinlikle takip etmelidir ve mutfak müfettişleri ham maddeleri alırken gerekli hammadde standartlarını karşılamalıdır.
3. Ön işleme: yün hammaddelerinin net malzeme oranını, her hammadde için birincil işlem standardını (kesme tahtası ile desteklenir) yapın.
4. Doğrama tahtası: hammadde gereksinimleri (marka, menşe yeri) hammadde kesme standartları (ayak boyutu), kantitatif oran (aşırı tartım), marine edilmiş hammadde standart gereksinimleri ve raf ömrü (wok destekli).
5. Wok: pişirme prosedürü; zaman kontrolü; sos standardı; besleme standardı gereksinimleri; baharat markası ve menşe yeri; ürün rengi, tadı, özellikleri; yeme sürecindeki önlemler, temel işlem teknolojisi.
6. Çekiliş: Standart tabaklar ve mutfak eşyaları uyumlu olmalı, tabaklar ve tabaklar tek tip olmalı ve tabaklar standart olarak düzenlenmelidir.
7. Süpervizör, standart reçetelerin doldurulmasından, şef tarafından kontrol edilmesinden, genel müdür tarafından kontrol edilmesinden ve kalite kontrol departmanı tarafından denetlenip dosyalanmasından sorumludur.
8. Sahteciliğe izin verilmez, titiz ve vicdanlı olmak, titiz olmak ve mükemmellik için çaba göstermek zorundadır. Bölüm 7: Yemeklerin anlaşılması ve yerleştirilmesi için en temel gereksinimler
1. Açık belgelerin önemi açıklığa kavuşturulmalıdır
(1) Düzen, tasarım, ölçek ve sanatsal çekicilik açısından bir otelin derecesini ve gücünü yansıtabilir.
(2) Tazelik, renk, malzeme seçimi, sıralama, bıçak işi, modelleme, mutfak eşyaları, sanat, yer, fiyat, parlaklık, hijyen ve bulaşıkların diğer noktalarından, mutfağın yüksek dereceli yemeklerini, çılgın takip derecesini ve katılığı yansıtabilir. tutum.
(3) Ming dosyaları, pazarlamanın savaş alanıdır ve işletmelerin asil tutumunu yansıtabilen, sağlıklı beslenmeyi teşvik eden ve müşterileri tüketmeye yönlendiren yemeklerin beslenme eşleştirmesinin temelidir ve ayrıca pazarlama yasalarını ve değişikliklerini öğrenebilir ve kapsamlı Seviye seviyesi, ciro seviyesini etkiler.
(4) Açık dosya, mutfağın bulaşıkların inceliğine, yüksekliğine ve hızına odaklanması için bir dönüm noktasıdır.Sıkı ve etkili bir yönetimden sonra, şefin profesyonel seviyesini ve genel kalitesini güçlendirebilir ve geliştirebilir ve ayrıca mutfağı bire bir şekilde yansıtabilir. Hangi bağlantıda sorun var, zamanında düzeltin ve düzeltin.
İkincisi, güzelliğin ne olduğunu anlayın
(1) Düzgünlük güzelliktir
Askeri eğitim yemeklerini, askeri tarzı, özellikle donanımı ifade eder. Belirtilen alanda sofra takımı tek tiptir, dirsekler aynıdır, sızdırmazlık filmi düzdür, tabaklar temizdir, aralıklar standarttır, üst ve alt kısım aynı hizadadır ve masa örtüsü düzdür, böylece bir çizgi yakın, bir çizgi düzgün ve bir taraf uzaktır.
(2) Parlaklık güzelliktir
En güzel yemekleri en mükemmel ifade haline getirmek için aydınlatma efekti, bulaşıkların rengini ve parlaklığını yansıtmayan, çok göz kamaştırıcı olmayan, gözleri tahriş eden kırılma veya çok karanlık olmayan aydınlatma efektlerine dayanmalıdır.
(3) Taze güzeldir
Bu, açık dosyaları yerleştirmenin temelidir ve sebze, et ve deniz ürünlerinin en taze renklerini, yani temel renkleri korumak için günde en az bir kez (özel dosyalama için onaylananlar hariç) değiştirilmelidir.
(4) Malzeme seçimi güzel
Parlak tezgahlar bulaşıkların yüzüdür ve sebzelerin taze olmasını, böcekleri, döküntüleri, bayat etleri, yetersiz malzeme seçimi ve bozulan, rengi bozulan ve susuz kalmış deniz ürünlerini önlemek için en seçkin malzemeler sergilenmelidir. .
(5) İnce ve düzgün bıçak işi güzelliktir
Hammaddeleri düzgün ve tek tip yapın ve bıçağın işçiliği bulaşıkların teknik standartlarına uygun ve kalitesiz olmamalıdır.
(6) Makul sıralama güzelliktir
Yemeklerin ana malzemeleri 5 rengi geçmemeli, süslü, bunaltıcı olmamalı ve ana malzemeleri vurgulamalıdır. Maydanoz, çiçek veya garnitürler bulaşıkların üzerine konulmamalı, garnitürler aşırı, dağınık, karışık olmamalı ve parlak olmalıdır.
(7) Cömert tarz güzeldir
Stil, taze hammaddeler, mükemmel malzeme seçimi, mükemmel bıçaklar ve makul sıralama temelinde oluşturulmuştur.Aksi takdirde, stil ne kadar düzgün olursa olsun, zarafetini kaybedecektir. Şekil, fiyat ve miktar ile uyumlu olmalı ve ayrılan tabakların şekline göre değişmelidir.
(8) Uygun ekipman güzelliktir
Bulaşıklar önce hijyenik olmalı ve yağ lekesi veya hasarı olmamalıdır. Bulaşıkların kullanımı, bulaşıkların doğasına ve genel etkisine dikkat etmeli ve açık uçlu sofra takımlarını değişikliklerle değiştirmemelidir. Tencere, kobalt, çorbalı kobalt, tencere ve toprak kapların açık tezgâhın üstüne konulmasına izin verilmez Bulaşıkların görüşünü engellemekten kaçının ve sadece kaba bakın.
(9) Sabit pozisyon güzelliktir
Çok fazla yemeğimiz var, alanın yerini düzeltmek gerekiyor. Yer: iyi sabitlenmiş, kontrol edilmesi, satılması, kaydedilmesi ve ayarlanması kolaydır, büyük ve küçük alanların rastgele değiştirilmesine kararlı bir şekilde son verir.
(10) Her ayrıntısına kadar hijyen güzelliktir
Hijyen detaylandırılmalı ve bulaşıkların, aynaların, masa örtülerinin ve plastik örtülerin yüksek parlaklık ve genel kalitesi gibi ölü köşeleri iyice temizlemelidir.Yalnızca hijyen ve güvenlik duygusu olabilir.
(11) Verimliliğe odaklanmak güzelliktir
Verimliliğe dikkat etmek bütüne dikkat etmek demektir.Yüksek kaliteli ve üst düzey yemekler, öngörülen süre içinde belirlenen alana yerleştirilmelidir.Yüksek verimli çalışma ilk 10 ayrıntıya dayanmalıdır.Kaliteye değil verimliliğe odaklanmak yasaktır. Kaliteyle bir arada yaşayın.
Sadece yukarıdaki on bir güzellik parçasını tamamlayarak sanat yemeği sergi standının lobisine girebilirsiniz, aksi takdirde sanat yemeği boş konuşacaktır.
