Muhteşem çiftin akciğer filmi, tüm sos, ana malzeme, salamura ve üretim yöntemlerinin şifresi çözüldü
Karı ve Karı Akciğer Tabletleri için Temel Baharat - Kırmızı Yağın Pişirilmesi
2,5 bardak bitkisel yağı (yaklaşık 500 gram, kolza yağı en iyi seçimdir, yerine soya salatası yağı kullanılabilir) kaynatın, serin bir yere koyun, zencefilin etrafından yükselen küçük baloncuklar gördüğünüzde yeşil soğanı ve beyaz zencefil küplerini ekleyin. Ateşi minimuma getirin, sonra biber, karanfil, tarçın, kimyon, çimen meyvesi, yıldız anason, defne yaprağı, karakafes, acı noodle ekleyin, iyice karıştırın, 30-40 dakika pişirin ve kaynatma işlemi sırasında sık sık karıştırın. Tencerenin yapışma önleyici tabanı. 30-40 dakika sonra beyaz susam ekleyip 30-40 dakika pişirin, ocağı kapatın. Kaynatılmış kırmızı yağı ılık ve soğuyana kadar kurutun ve ardından yağı ve malzemeleri büyük bir cam ölçü kabına veya ağzı olan başka bir cam veya porselen kaba dökün, plastik sargı ile kapatın ve 24-48 saat buzdolabında bekletin. Acı eriştelerin baharatlı, kırmızı, baharat aroması yağda daha da çözülür. Aynı zamanda, yıkanmış ve kurutulmuş kapaklı birkaç cam şişe bulun.
Kırmızı yağı 1-2 gün sonra çıkarın, bu sırada yağ yüzeyinde yüzen defne yaprağı, yeşil soğan, biber, yıldız anason ve biraz susam dışında diğer baharatların da biber eriştesi ile birlikte alüvyon gibi sıkıca battığını göreceksiniz. Yağ azaldığında, yüzen defne yapraklarını, yeşil soğanları ve yıldız anasonu seçmek için çubuk kullanın ve ardından kırmızı yağı önceden hazırlanmış cam şişeye kolayca dökebilirsiniz. Alt kap ile "silt" atılır.
Karı koca akciğer dilimleri temel olarak üç kısımdan oluşur: kırmızı yağ, bileşik soya sosu, sığır eti + sakatat
Adım 1: Kırmızı yağı kaynatın
Kırmızı yağın ham maddesi:
(1) Acılı Erişte (1 Kupa): Burada Kore Acılı Erişte satın aldım.Rengi ve tadı çok iyi.Çin'den daha iyi Sichuan Acılı Erişte satın alabilmelisiniz.
(2) Biber (1 çorba kaşığı), karanfil (4-6 adet, bu kuvvetli bir tada sahiptir ve fazla eklenmemelidir), tarçın (2-3 adet küçük parmak büyüklüğünde), kimyon (1 tatlı kaşığı), yıldız anason (anason olarak da bilinir) , Anason, 3-4 adet), defne yaprağı (2-4 adet), zencefil (1 adet), yeşil soğan (birkaç dilim).
(3) 2,5 su bardağı bitkisel yağ (yaklaşık 500 gram, kolza yağı en iyi seçimdir, soya fasulyesi salatası yağı ile değiştirilebilir)
(4) Beyaz susam tohumları (1 yemek kaşığı)
adım:
(3) tencerede kaynatın, sonra soğumaya bırakın ve yeşil soğanlı zencefil küplerini ilave edin.Bu sırada yağ sıcaklığının çok yüksek olmamasına dikkat edin, zencefil ve yeşil soğanın etrafından küçük kabarcıkların yükseldiğini görebilirsiniz. Sonra ateşi açın. En küçüğüne çevirin, sonra (1), (2) iyice karıştırın, 30-40 dakika pişirin, bu süre içinde tencerenin dibinin yapışmasını önlemek için ara sıra karıştırmayı unutmayın. 30-40 dakika sonra (4) ekleyin ve 30-40 dakika pişirmeye devam edin, ocağı kapatın ve soğumasını bekleyin.
Kırmızı yağ soğuduktan sonra, yağı ve malzemeleri büyük bir cam ölçü kabına veya ağzı olan başka bir cam veya porselen kaba dökün, plastik sargıyla kapatın ve 24-48 saat buzdolabına koyun, böylelikle biber eriştesinin baharatlı tadı Baharatların ve baharatların kokusu yağa daha da nüfuz edebilir. Bir veya iki gün sonra, baharatlar ve kırmızı biber erişteleri temelde büyük kabın dibine batar. Bunlar atılır. Temiz küçük bir şişe bulun ve kırmızı yağı dökün. Buzdolabını mühürle
Adım 2: Soya sosunu kaynatın (genellikle kırmızı yağla aynı anda yaparım)
hammadde:
(1) 1 fincan yüksek kaliteli soya sosu veya hafif soya sosu, 2 yemek kaşığı koyu soya sosu
(2) 3 yemek kaşığı beyaz şeker, 3 yemek kaşığı esmer şeker
(3) Aynı kırmızı yağlı baharat yığını (2)
adım:
(1), (2) ve (3) 'ü küçük bir tencereye koyun, orta ateşte kaynatın ve minimum ateşte 40-60 dakika pişirin.Soğuduktan sonra baharatları çıkarın ve daha sonra kullanmak üzere temiz bir cam şişeye dökün
Burada küçük bir ateşe dikkat edin (bir zamanlar büyük bir ateş kullanmayı unuttum ve yandı ve tencere korkunç bir şekilde yandı) ve yanarken kapağı kapatmaya gerek yoktu, bu da suyun buharlaşmasına elverişli
3. Adım: Sığır eti + sakatat
Genelde yarım dana + yarım dana kepenk kullanıyorum, ama görünüşe göre dana kepeği herkes için daha popüler, çünkü muhtemelen dana kepenkine sığır etinden daha kolay giriliyor.
Çin'de işkembe varsa daha iyi
hammadde:
(1) Sığır eti + sakatat
(2) Kırmızı yağın hammaddesi ile aynıdır (2) - Mümkünse en iyisi gazlı bezle sarmaktır, böylece dana kepeği yerken sıklıkla yenen kimyona neden olmaz
(3) Soğan, zencefil, yemeklik şarap
adım:
Sığır eti ve sakatat önce uçar su.Sonra tencereye dana etinin üzerine su koyun, (2) (3) koyun ve yaklaşık 40-50 dakika pişirin ve sığır eti çürüyene kadar bekleyin (genellikle yemek çubukları delinebilir)
Sonra dana eti ve sakatatı alın, soğumaya bırakın ve dilimleyin.
Adım 4: Tuzlu su
Mümkünse kemik suyu veya tavuk suyu kullanın
Değilse, 1 bardak su, birer çay kaşığı tavuk özü ve tuz kullanın, bunun yerine kaynatmak için dilimlenmiş zencefil ve arpacık soğanı ekleyin
Son olarak, en kritik adım: baharat ve süsleme
Büyük bir kap veya küçük bir tencere alın, içine 1/2 Fincan turşusu koyun, 3 yemek kaşığı soya sosu, 1/2 çay kaşığı biber erişte, 1/2 Fincan kırmızı yağ, 1 yemek kaşığı susam yağı (susam yağı), 1 büyük biber yağı Kaşıklayın ve iyice karıştırın - çok baharatlı olmaktan korkuyorsanız, biber yağını atlayabilirsiniz.
Sonra 250 gram kesilmiş dana sakatatı ekleyin, iyice karıştırın ve bir tabakta servis edin (derin tabak veya kase en iyisidir)
Mümkünse süslemeler ekleyin: çıtır çıtır fıstık, karıştırılarak kızartılmış beyaz susam tohumları, doğranmış frenk soğanı, doğranmış kereviz (Çin kerevizi kullanılarak) ve kıyılmış maydanoz
Tamam, bu şekilde çok, çok lezzetli karı koca akciğer dilimleri servis edilebilir, bence tadı Sichuan restoranından daha güzel
Karı koca akciğer dilimleri, akşam yemekleri arasında en popüler Siçuan mutfağıdır.Birkaç popüler Siçuan yemeği ile karşılaştırıldığında (örneğin, mapo tofu, gongbao tavuk, haşlanmış et, baharatlı tavuk, vb.), Karı koca akciğer dilimleri açıkça daha zordur.
Malzemeler:
Sığır eti, sakatat (göbek, kalp, dil, kafa derisi)
Aksesuarlar:
Kırmızı yağ, kurabiye fıstığı, beyaz salamura, kopya soya sosu, susam tohumu, biber eriştesi, tuz, monosodyum glutamat, beyaz şarap; 8 yıldız anason, 5 gram biber, 10 gram tarçın tül torbada.
uygulama:
"Sığır ve dana eti sakatatı 75 gram salamura, tuz, beyaz şarap ekleyip pişene kadar pişirin, soğumaya bırakın, 4 cm uzunluğunda ve 2,6 cm genişliğinde dilimler halinde dilimleyin, kırmızı yağ, salamura, soya sosu, tuz, MSG, susam biberi ekleyin Erişte, üniformalı kereviz dilimleri. "
Bu metnin Siçuan mutfağı ustası Chen Songru'nun tarifine dayandığı söyleniyor. İnternette bulabilir veya Siçuan mutfağı kitabına göz atabilirsiniz.Bu temelde karı koca akciğer filminin yapılış şeklidir ve aradaki fark büyük değildir. Özellikle kırmızı yağ ve aromalı meyve suyunun hazırlanmasında pek çok önemli detayın eksik olması üzücü. Peki bu yemeği yapmanın anahtarı nerede? Bu yemeğin baharatlanmasının üç temel yönü vardır.
Kırmızı yağ, bileşik soya sosu ve turşunun kullanımı.
Kırmızı yağ:
Kırmızı yağ, karı koca akciğer dilimleri ve sarımsaklı beyaz et gibi birçok baharatlı Siçuan aromalı soğuk yemek yapmanın ilk anahtarıdır.Bu kırmızı yağ, çok sayıda baharatın karmaşık bir aromasını içermelidir, zengin ve ağızda kalan tat ve basit yağlı baharatlı biber bunu tatmin edemez. gereklidir.
Kokuya ek olarak kırmızı yağın diğer anahtarı "kırmızı" kelimesidir.Parlak kırmızı ve parlak kırmızı yağ duyuları uyarır ve iştahı artırır. "Kırmızı" yağ sarı veya beyaz değilse, akciğer dilimlerinin tadı büyük ölçüde azalacaktır.
Bileşik soya sosu:
Sözde bileşik soya sosu, çeşitli baharatlar ve çeşnilerin soya sosu ile karıştırılmasıyla yapılan yeniden işlenmiş bir soya sosudur.Bu, doğrudan mağazadan satın alınamaz, kendiniz yapmanız gerekir. Soya sosu yüksek kalitede ve tuzluluğu düşük olmalıdır. Uzun süre kaynatıldıktan sonra çoğaltılan soya sosu daha kalın olduğu için çiğ soya sosunun kendisinin çok tuzlu olması uygun değildir. Bileşik soya sosu, bu çiftin akciğer dilimlerinin baharatlanması için başka bir anahtardır.Sadece basit soya sosu (soya sosu dahil) kullanırsanız, bu akciğer dilimleri kuvvetli bir şekilde çiğnenebilir ve ağızda kalan tat uzun sürmeyebilir. Baharatlandırmaya ek olarak, bileşik soya sosu ayrıca ek bir tonlama etkisi de oynar.
Turşusu:
Bir Sichuan restoranında karı koca bir tabak akciğer dilimlerinde, sığır eti ve sakatatın çoğu kırmızı yağa batırılmış Söylemeye gerek yok, cazip ama gerçekten kırmızı yağ mı? Tabii ki hayır - "Beyaz salamura ekle ..." tarifinde açıkça belirtilmiyor. Asıl soru şu: Bu salamura ne kadar eklemeliyim?
Tekrarlanan deneylerden sonra, tuzlu su miktarının kırmızı yağa oranı yaklaşık 1: 1 oranında kontrol edilebilir (tabii ki bu oran belirli bir mutlak miktarda kırmızı yağa dayanmaktadır) Bununla birlikte, suyun yarısı karıştırılsa da, görebilirsiniz Kırmızı yağ tabağının yarısı neredeyse tamamen kırmızı yağdır, çünkü salamuranın çoğu dana sakatatına adsorbe edilir. Yüksek miktardaki salamuranın iki faydası vardır: 1. Akciğer dilimlerini lezzet dolu yapar, 2. Çok fazla kırmızı yağın emilmesi nedeniyle akciğer dilimlerinin fazla yağlı olmasını engeller.
