Doğuya özgü küçük bir erişte tarihi: erişte keklerden mi geliyor? İpek Yolu aynı zamanda erişte yolu mu?
basın: Erişte Doğu Asya'da mı doğdu? İpek Yolu daha doğru bir şekilde "Erişte Yolu" mu adlandırılmalı? Erişte keklerden mi gelir? Çok ince turtadan ince eriştelere ne oldu? Çin ithal edilen erişteleri nasıl geliştiriyor? Günümüzde tüm dünyada sevilen Japon rameni nasıl gelişti?
Geçtiğinizden daha fazla erişte yemiş olsanız bile, bu soruların cevaplarını düşünmemiş veya çözmemiş olabilirsiniz. Yemek yazarı Chua Lam bir keresinde Japonların Ramen'e (ramen) olan sevgisinin ve hayranlığının çılgın bir seviyeye ulaştığını, yemek kültürlerinin Doğu ve Batı'yı etkilediğini, Ramen pirinci ve ekmeği geride bırakacağını ve gelecekte ana yemek olacağını tahmin etmişti. Bununla birlikte, Çin eriştelerinin tarihi aslında daha uzundur. 2005 yılında Çin medyası, Çin'in kuzeybatısındaki Qinghai'deki Lajia bölgesinde ortaya çıkarılan erişte benzeri kalıntıların şimdiye kadarki en eski erişte olduğunu bildirdi, yaklaşık 4.000 yıllık. Bu nedenle, çoğu bölgenin henüz uygar olmadığı eski zamanlarda, Çinliler oldukça iyi yemiş olabilirdi. O zamanlar, tahıl hasadı yapmak ve onları toz haline getirmek için kullanılan iş gücü becerileri bilim ve teknoloji haline gelmiş ve Çin'e "özel" hale gelmişti. Birkaç yüzyıl sonra, MS 4. veya 5. yüzyılda, Kuzey Kore üzerinden Japonya'ya iş gücü aktarılmıştı.
İngiltere'deki Cambridge Üniversitesi'nde modern Japon tarihi doçenti olan Barak Kushner, erişte hikayesiyle ilgili olarak, "Ramen: Japon Gıdada Tarihi" kitabında kökenini araştırdı. Japon yemek imparatorluğunun hakimiyetine sahip olan Ramen, Japonya'nın siyasi, ekonomik ve tarihsel olarak çeşitli dönemlerinde büyük sosyal değişimlere tanık oldu ... Bu kitabın bize sadece uzun bir ramen tarihi sunmadığı söylenebilir. Aynı zamanda, Japon mutfağının ve toplumunun paradoksal ve ilginç bir tarihini sunar. Yayıncı tarafından yetkilendirilen Arayüz Kültürü (ID: Booksandfun) okuyucuların keyfini çıkarmak için içeriğin bir bölümünü seçti.
"Eriştelerin Kısa Tarihi"
Metin | Barak Kushner (Gu Ruopeng)
Dong Chuan of Noodles: Lezzetten Estetiğe
Antik Çin'de, ne tür erişte istersen iste, önce unu öğütmen gerekiyordu. Öğütme aletleri olmadan erişte yapılamaz. Tahıl tanelerini öğütme, hamur oluşturma ve şeritler haline getirme tekniği, Çin'i merkezi monarşi çağına götüren ilk kişi olan Qin Shihuang'ın (MÖ 246-MÖ 210) doğumundan daha fazlasıdır. erken. Çinli bilim adamı Huang Xingzong, Çin'in engin bilimsel tarihinde Çin'deki erişte / ekmeğin artan popülaritesi üzerinde Orta Asya'dan gelen tariflerin ve üretim yöntemlerinin büyük etkisini kaydetti. Un yapma ve kullanma teknolojisi eski zamanlardan kaynaklanmaktadır. Arkeologlar, M.Ö. 5500 yılında Türkiye'deki bir harabede undan yapılmış ekmek bulmuşlar ve bu teknolojinin doğuya ve kuzeye, Moğolistan'dan Çin'e geçmesi muhtemeldi. Un kalıntıları arkeolojik testlerden geçirildi ve doğu Anhui, batı Qinghai ve güney Yunnan dahil olmak üzere Çin'in farklı eyaletlerinde M.Ö. 3000 yılına kadar izlenebilir.
2005 yılında Çin medyası, Çin'in kuzeybatısındaki Qinghai'deki Lajia bölgesinde ortaya çıkarılan erişte benzeri kalıntıların şimdiye kadarki en eski erişte olduğunu bildirdi, yaklaşık 4.000 yıllık. Bu açıdan bakıldığında, çoğu bölgenin henüz uygar olmadığı eski zamanlarda Çinliler oldukça iyi yemiş olabilirler. O zamanlar, tahıl hasadı yapmak ve onları toz haline getirmek için kullanılan iş gücü becerileri bilim ve teknoloji haline gelmiş ve Çin'e "özel" hale gelmişti. Birkaç yüzyıl sonra, MS 4. veya 5. yüzyılda, Kuzey Kore üzerinden Japonya'ya iş gücü aktarılmıştı.
Japonya, Çin yemeği tekniklerini öğrenmekte yavaş kaldı. Eski zamanlarda, Japonya bu yetenekli ve deneyimli komşudan çok uzak görünüyordu. Çin hanedanının 3. yüzyıldaki kayıtlarına bakıldığında, doğudaki bu küçük ada ülkesinden söz ettiklerinde, Japonların hala elleriyle yemek yediklerini anlatacaklardı, bu tür davranışlar eski Çinlilere çok kaba göründü. Yemek pişirmenin ve yemenin çok eğitimli ve son derece önemli olduğuna inanırlar, bir ülkenin medeniyet derecesini kanıtlamak ve sembolize etmek için yeterlidirler. Çinliler, ilkbahar ve Sonbahar Dönemi'nde yemek çubuklarını kullanmaya başladıklarını gururla iddia ettiler (MÖ 900 - MÖ 600, bu dönem aynı zamanda Batı Zhou Hanedanlığı-Editörün Notunu da içeriyor), bu da uzun süredir çıplak elle yemek yemenin barbarca davranışını sona erdirdi. Eski Çin toplumunda, yemek masasında ileri gelenlerin zevk alması için yemek servis edilirdi ve sosyal seçkinler, birbirlerini tartışmak için siyasette metafor olarak mutfak terimlerini sıklıkla kullanırlardı. Mütevazı statüleri veya eğitimsizlikleri ne olursa olsun, herkes Çin beslenme görgü kurallarına uyarak ve Konfüçyüsçülük tarafından beslenirken medeniyetini geliştirebilir.
MÖ 5. yüzyıldan sonra Konfüçyüsçülük, geleneksel Çin kültürünün ana akımı haline geldi ve eski Çin toplumu için sağlam bir temel oluşturdu. Konfüçyüsçülük, bir beyefendi ile diğerleri arasındaki tüm ilişkilerin beş tür ilişkiye bölünebileceğine inanır: "beş ilişki" Örneğin, prensler krala itaat eder, babalar atalarına itaat eder, oğullar babalarına itaat eder ve tüm sosyal tabakalar onun ilkelerine uyar. Ataerkillerin egemen olduğu ve erkeklerin emirlerine uymak zorunda olduğu bir sosyal ortamda kadınlar o kadar şanslı değil. Yaşlılar ailenin otoritesi olarak kabul edilir. İnsanlar, bu beş ilişkinin doğru kullanılması halinde ideal uyumlu bir toplum oluşturmaya yardımcı olacağına inanırlar.Liderler mutlak yetkiye sahiptir ve isteklerini üstün bir duruşla iletirler. Ortodoks Konfüçyüsçü davranış kılavuzu, doğru kutlama programı ve kurallarının yanı sıra içme ve içme görgü kurallarını bilmeyi içerir.
"Konfüçyüs'ün İncelemeleri", uyumlu bir toplumda şarap içmenin açık gereklerini tartışan Konfüçyüs okulunun bir rehberidir Konfüçyüsçüler, doğru ziyafet ve zevkin adil ve eşit bir toplum yaratmaya ve sürdürmeye yardımcı olduğunu iddia ederler. Eski Çin toplumunda, eski bir sözün dediği gibi: "Doğru yemek, erdemin bir ifadesidir." Bugün bile yemek yemek, kişilerarası etkileşim sürecinin hayati bir parçasıdır - bu, toplumun bir tür yağlanmasıdır. Ajan. Modern sözcüklerle "insanlar medeniyetin kökenini yiyecek ve içecekte keşfetmiştir" şeklinde yorumlanan eski bir söz vardır. Görgü kurallarının temeli ve toplumun ahenkli gelişimi, insanların masada nasıl yediğine ve içtiğine bağlıdır.
Japon yemek kültürünün gelişimi tamamen farklı bir yola girmiştir.Yemeğin kendisi hala birçok hoş sosyal işlevi sürdürmesine rağmen, Japon tarihi belgelerinde politik metafor olarak aşçılıkla ilgili birkaç kelime kullanılmıştır. Bu, Japonların yemek yemediği anlamına gelmez, ama elbette oburlukları da vardır. Japonya'da, hazırlıktan yemeğin tadını çıkarmaya kadar, bu diyetin sanatı gerçekten basittir.Eski toplumda, Çin'deki gibi önemli bir sosyal ve ahlaki rol oynamadı ve daha geniş siyasi konuları ifade etmeye yardımcı olmadı. Bir göz açıp kapayıncaya kadar, Japon diyeti genellikle fanteziye indirgenir. Japon yemek kültürü tarihçisi Eric Reese'in araştırmasına göre, şef enfes yemekler üretiyor, çeşitli malzemelerin mükemmel kombinasyonu sanatla karşılaştırılabilir, ancak yenmeyecekler, sadece süs olarak masaya koyun .
Eski zamanlarda, Çin ve Japonya'nın lezzetleri farklı siyasi roller ve sosyal roller oynadı. Bu farklılık, Çinlilerin Japonya'ya kıyasla neden Japonlardan daha fazla tat ve malzeme yiyebileceğini açıklayabilir. İnsanlar 15. yüzyıla kadar hafif tatlardan memnundu ve çoğunlukla vejetaryendi. Japonya'da yemek yemenin dini bir anlamı vardır. Yemek ritüellerinden bahsetmek için kullanılan ilk kelimeler, Japonya'da geleneksel bir etnik din olan Şintoizm'e aitti. Ünlü Japon yemek kültürü tarihçisi Harada Nobuo, Japonya'da yaygın olarak yayılan ritüellerin, yemeğin en çok hazineyi tanrılarla paylaşma süreci olduğunu vurguladı. Antik Şinto kanonu eriştelerden bahsetti ve hazırlanan yiyecekler çeşitli şekillerde sunuldu ve ritüel gereksinimleri karşılamak için çeşitli kaplarda kutsandı. Yemeğin tadı ile karşılaştırıldığında, bu dini belgeler görünüşüne daha çok dikkat ediyor, çünkü tanrılara tapmak için en önemli şey görünüşün güzelliğidir. Özetle, Çinliler tadı vurgularken, Japonlar estetiği vurgular. Bununla birlikte, Japonlar Çin erişteleriyle gerçekten bir kez temas kurduklarında, bu (pürüzsüz veya "pürüzsüz") yiyeceğe takıntılı hale gelmeleri yalnızca bir zaman meselesidir.
Japon çiftçiler eski zamanlarda birçok yiyeceği sindirmeyi öğrenmişlerdi. Tıbbi değeri olan birçok gıda, insanlar tarafından sevilir ve bazıları yüksek kaliteli beslenme sağlayabilir. Çinlilerin yediği günde üç öğün, genellikle tam tahıllar, bazı sebzeler ve meyveler ve ara sıra bir karışım yapmak için birlikte pişirilen az miktarda et içerir. Japon diyeti biraz benzer ve onlar et bile görmüyorlar.
Çin'de insanlara düzgün yemek yapmayı öğretmek için bir kullanım kılavuzu vardı. Kuzey Wei Hanedanlığı döneminde, Çin tarihindeki ilk ziraat mühendisi Jia Sixie doğdu. Zengin tarım ansiklopedisi "Qi Min Yao Shu" 6. yüzyılda en ünlü yemek rehberi oldu. "Sıradan insanların geçimini sağlamak için öğrenmesi gereken beceriler" olarak adlandırılıyor. Bu kitap, Çin'deki en eski ve en kapsamlı tarımsal çalışmadır ve tarlalardan yiyecek elde eden ve yemek hazırlayan eski insanların yaşamını ayrıntılı olarak anlatmaktadır. Jia Sixie'nin çalışmasında ilk kez "Bing" adlı bir makarna tarifi yayınlandı.
Erişte Çin'e geliyor: kekten erişteye mi?
Şimdi, Japon ramen oburları, hiç ramen yemeyen bir arkadaş yanında oturduğunda, kesinlikle en büyük erişte yeme tabusunu, yani hafif ve sessiz yemek yemeyi, kesinlikle ihlal edeceğini tahmin ediyorlar. Hiçbir şey toplu aşağılamayı bundan daha hızlı çekemez. Gözlemci yemek yiyenler, kaynayan sıcak erişte çorbasının ağızlarında emilmesi gerektiğini bilirler. Bir el hızlıca erişteleri almak için yemek çubuklarını aldı, diğer yandan erişteleri yakalamak için büyük kaşığı aldı ve sonra yemek çubuklarını aç ağzına kaldırdı, eriştelerden sıcak buhar çorbaya damladı. Tüm eylem tek seferde tamamlandı.
Dilinizi yakmamak için aynı anda ağzınıza biraz soğuk hava solumalısınız. Hava ve erişte emmenin eşzamanlı işbirliği ile ağızlarımız hoş bir ses çıkaracak, "kıkırdama-kıkırdama" Bu ses kesinlikle çocuklarının kültürünü geliştirmeye çalışan Batılı annelerin çoğunu dayanılmaz hissettirecek. Ancak Japonya'da erişte emilmezse bu, erişte kasesinin yeterince sıcak olmadığı veya tadı için uygun olmadığı anlamına gelir ... Kısacası erişte yemenin sesi, ramen şefinin erişte kasesinin çekici olup olmadığını ve pişirme becerilerinin başarısını kanıtlar Hayır, buna göre karar ver. Zarafetle yemek yemek, yerel ürünleri yudumlamak, sessizce bakmak ... bu ramen değil. Yemek yeme tarzları benzersizdir ve söylenmesi en zor şeylerden bazıları otantik ramen severler için beslenme kurallarıdır.
Ofis çalışanları için ramen alışılagelmiş öğle yemeği seçeneklerinden biri haline geldi ve birçok Japon erkek artık erişte restoranlarına sık sık gidiyor. Kadınlar ayrıca yüksek sesle erişte yerler, ancak halk arasında fark edilmezler. Bir keresinde bir Japon meslektaşımın sosisli sandviç yerken "emme" sesini duydum. Tokyo, Shinjuku'da bir kafede oturuyorduk. Bu kelimeleri bir dizüstü bilgisayara yazdım ve yan masada bir misafir Zheng kahvaltıda çikolatalı keklerini "emdi". Erişte her zaman bu kadar emilmez. Aslında eskiden farklı görünüyorlardı.Erken erişteler uzun ve ince olmayabilir ama ekmeğe daha yakın bir yiyecek.
Eriştenin selefi yassı, ekmek şeklinde bir besindir. Çince'de "bing" olarak adlandırılır. Asıl kelime, hamur oluşturmak için un ve su anlamına gelir. Geçmişte, Çinli aşçılar bir hamur oluşturmak için una su ekleyip açarlar, ardından yağlı bir tavada pişirirler veya pişirmek için kaynar suya koyarlardı. Çinliler turtanın bir çeşit makarna olduğuna inanıyor. Bu yiyecek kategorisi "tahıllardan yapılır ve geniş bir yelpazeyi kapsar. Buğday unundan yapılan hamur mayalanabilir veya şekillendirilebilir. Kızartılabilir, kavrulur, buharda pişirilebilir veya haşlanabilir." François Sa'nın eserlerinde yazdığı gibi, pasta o kadar popülerdi ve 3. yüzyılda yaygınlaştı ve şair de övmek için "Şarkı pastası" şiirini yazdı.
Günümüz Çin'inde kekin şekli, içinde biraz tuzlu veya tatlı olan yuvarlak düz bir şekle dönüşmüştür. Geçmişte kekler genellikle buğday unundan yapılırdı ve bu işleme teknolojisi Orta Asya'dan Çin'e tanıtıldı. Çin kayıtlarına göre, tarihteki değişikliklerle birlikte, kekler aşama aşama düzleşiyor, uzuyor, daha uzun ve daha ince, biraz da tanıdık eriştelerin şekline benziyor.
Bu sürecin tam olarak nasıl ve neden olduğu çok sayıda tartışmaya neden oldu. Tartışma giderek daha şiddetli hale geldi ve bazı profesyonel tarihçiler ve arkeologlar, bunu ya da bu argümanı desteklemek için bilimsel analiz ve kanıt arayarak yaşamlarını buna adadılar. Turta ürünleri her yerdedir, ancak Çin'de gerçekten başarılı bir şekilde erişteye dönüştürülmeleri 6. yüzyıla kadar değildi. Modern Çince'deki erişte (Mandarin'de miàn olarak telaffuz edilir) eski zamanlarda sadece buğday unu anlamına geliyordu (Japonca'da insanlar aynı anlamı ifade etmek için Çince "" kelimesini kullanırlar). Eski zamanlarda, yiyeceklerle ilgili kelime dağarcığı kesin değildi. Yemeklerin genellikle özel isimleri yoktur, çünkü herhangi bir yemeği tam olarak ayırt etmeye gerek yoktur. İnsanlar alışveriş yapmak için sokağa çıkmıyorlar Gerçekten açık restoranlar, aynı zamanda dünyaya liderlik eden Song Hanedanlığı'nın (960-1279) son yıllarında Çin'de doğdu. İnsanların bir fikir birliğine varması basım ve yayıncılık endüstrisinin gelişmesine kadar değildi - bir yemeğin nasıl görünmesi gerektiği nihayet tanınmış bir standarda sahipti.
Başlangıçta, "ekmek" terimi buğday unu veya erişte veya benzer bir yiyeceği ifade edebilir. Bugün bile medya bilgilerinin patlamasıyla birlikte, özel isimlerin serbest çağrışımı nadir değildir.
Örneğin, Amerika Birleşik Devletleri'nde, farklı eyaletlerdeki insanlar pizzadan bahsettiklerinde, aslında akıllarında farklı malzemeler ve tatlar, kalın dipli bir Chicago stili ve ince dipli New York stili düşünebilirler. Bu tür sorunlar, büyük ülkelerde veya birkaç ülke ve bölgede giderek daha belirgin hale geliyor. Japonlara pizzanın nasıl bir şey olduğunu sorarsanız üzerine mayonez konduğunu söylerler, bu Batılı pizza severler için bir sapkınlıktır (özellikle memleketim New Jersey'de, pizzacıların kalabalık olduğu yer).
Her geçen gün sadece makarnanın kelime dağarcığı gelişmekle kalmadı, pastanın şekli de çarpıcı biçimde değişti. Geçtiğimiz birkaç yüzyılda küresel, oval veya düz olabilir, ancak yine de bir tür erişte olarak kabul edilir. Yemek tarifleri, 6. yüzyıl Çin el kitabı "Qi Min Yao Shu" da doğan modern erişte için ilk el yazısıyla yazılmış tarifimize benzer şekilde, sözlü atalar ve atalar aracılığıyla nesilden nesile aktarılır. Erişteler büyük bir pastanın içine çekilir.Bu aşamaya "içme suyu" veya "ıslak su çekme" adı verilir. O sırada şef, ham hamuru bir leğene batırır ve her iki elini kullanarak hamuru uzun ve ince çeker. . Nihai sonuç, pırasa yaprağı şekline sıkıştırılmış ince bir erişte olabilir. Bu yaklaşımın mucidi henüz doğrulanmadı.
Çin yemeği olduğunu düşündüğümüz lezzetlerin birçoğu, aslında yabancı çeşitlerin tanıtılmasından sonra kendi tatlarını ve uygulamalarını harmanlayan Çinliler tarafından elde ediliyor. Bu yabancı ürünler Hindistan, İran (şimdi İran), Rusya, Moğolistan'ın yanı sıra uzak güneydeki etnik azınlık kabilelerinin yanı sıra Soğdlu, Hotan ve tarihte geçici olan diğer Orta Asya ülkelerinden geliyor. Bu nedenlerle bazı gıda tarihçileri, çağlar boyunca "İpek Yolu" nun da "Erişte Yolu" olarak adlandırılması gerektiğine inanıyor.
Bu argüman herkesin desteğini kazanmasa da, bize Doğu Asya'daki makarnanın ve ilgili teknolojilerin büyümesine sapkın bir bakış açısıyla nasıl bakacağımızı söylüyor. Yemek, tat ve pişirme yöntemleri ulusal sınırları aşar, büyük ticaret yollarını takip eder, ticari gelişme hızını takip eder ve din, bilim ve teknoloji dahil diğer kültürel bilgilerle birlikte yayılır. Hiçbir medeniyet belirli bir buluşu tamamen tekeline alamaz ve komşu ülke ve bölgelerden gelen reformlar ve yenilikler onu durduramaz. Tarihsel açıdan bakıldığında,% 100 saf Çin mutfağı yoktur, her şey birçok bölgesel mutfağın taklididir. Benzersiz olduğunu düşünürsek, bunun nedeni yemeklerin ve doğuştan gelen tatların ırkımızı ve kökenimizi tanımamıza yardım etmesidir - bir ülkenin yemeğinin değişmez ve ebedi olduğuna inanmayı tercih ederiz, bu da ayırt etmeyi kolaylaştırır Birbirleri arasındaki kültürel farklılıklar. Erişte, ramenin selefi olarak Çin'de kendine özgü özellikler yaratmıştır, ancak kökleri daha çok Orta Asya'ya dayanmaktadır.
(Kitabın alıntıları, yayıncının yetkisi altında yayınlanır ve orijinal metinden kısaltılır. Alt başlıklar ve notlar editör tarafından eklenir.)
| ) Daha heyecan verici içerik ve etkileşimli paylaşım için lütfen WeChat genel hesabı "Arayüz Kültürü" (ID: BooksAndFun) ve Arayüz Kültürü Sina Weibo'yu takip edin.
