Shunde Chefin Yılbaşı Gecesi Yemeği: Shunde Four Cups of Chicken Kun Amcanın Star Otel Şefinden İlgisine Geçişine Tanık Oldu
Bir fincan yağ, bir fincan şarap, bir fincan şeker ve bir fincan soya sosu, akıllıca bir kombinasyonla üç sarı tavuğun tamamına birleştirilir ve ünlü bir Shunde tabağı - dört fincan tavuk demlenir. Hafif tadı, sulu tatlılığın sade tadı; derin tadı ise hayatın baharatlı, tatlı ve tuzlu tadıdır.
Ronggui'nin bir köyünde, gizli özel bir mutfak var. 4 bardak tavuk, 74 yaşındaki şef Huang Shunkun'un "özel yemekleri". Bu ünlü Guangdong şefinin, bir yumurta tozu olan küçük bir öğrenciden White Swan ve Sheraton gibi beş yıldızlı otellerde bir şefe kadar 60 yılı aşkın "yemek pişirme deneyimi" var ve şu anda hala onun ilgisinden sorumlu. Shunde'de dört bardak tavuk, yol boyunca hayatına tanık oldu.
Kanton halkı "tavuk yoksa ziyafet de yok" a dikkat eder, tavuk genellikle ziyafet masasının "ruhu" dur. Shunde'de dört bardak tavuk "ruh sorumluluğu" dur.
Efsaneye göre, Shunde Sibei Tavuğunun tarihi, Fengcheng'de bilim adamlarıyla ilişki kurmayı seven zayıf bir yetenek olduğu zaman Qing Hanedanlığı'ndan kaynaklanıyordu. Bir gün iki arkadaş eve misafir olarak geldi ve öğle yemeği oldu. Zavallı Xiucai, arkadaşını göndermekten utandı, bu yüzden ailedeki tek sarı tavuğu öldürmek zorunda kaldı. Qiongxiu nasıl pişirileceğini hiç bilmiyordu, bu yüzden yağı, soya sosunu, şekeri, şarabı ve diğer çeşnileri sobanın üzerine üç sarı tavukla serptikten sonra tencereye koydu ve pişene kadar karıştırarak kızarttı.
Bununla birlikte, Huang Shunkunun Shunde Four-cup Chickenı "gerçek" bir çabadır. 1960'larda ve 1970'lerde, Kun Amca, Guangzhou'daki White Swan Hotel'de şef olarak çalıştı. Usta dört kap tavuk tarifini öğrettikten sonra, denemeye, uygulamaya ve dört ana çeşninin oranını ayarlamaya devam etti. Bu en kişisel "özel yemek" dir. Bugünlerde, çıraklarının çoğu Ronggui'deki tanınmış restoranlarda çalışıyor ve bu benzersiz aromalı dört kap tavuk da "jianghu" da dolaşıyor.
Arpacık soğanı ve zencefili dilimler halinde kesin, arpacık soğanlarını dilimleyin ve temizlenmiş üç sarı tavuğu dikkatlice oranlanmış dört bardak çeşnide marine edin. İyi tavuk tavaya konur ve bir kapakla kapatılır, "kaynatılır", parçalara ayrılır, kalınlaştırılır ... Bir dizi işlem, Kun Amca'nın hareketleri hızlı ve metodiktir ve aşırı yaşlandığına dair hiçbir şey yoktur.
Karıştırma, Shunde dört fincan tavuğun özüdür.Ayrıca Kanton mutfağında eşsiz bir pişirme yöntemidir.Yemek ve baharat malzemelerini, kapalı bir alanda birbirlerini emebilmeleri, kaynaşabilmeleri ve süblimleştirebilmeleri için bir wok'a koymaktır. Sonuç olarak, güçlü zencefil, soğan ve sarımsak, kokulu yağ, tuzlu ve taze soya sosu, yumuşak ve baharatlı pirinç şarabı, beyaz şekerin tatlılığı ve üç sarı tavuğun tazeliği uyarılır ve demir tavada nüfuz eder. Tavuğun gevrek bir kabuğu ve kaygan bir eti var.
Gorgon suyu, Shunde Four Cup Chicken'ın ruhudur. Kun Amca'ya göre, dört fincanlık bir tavuğun başarısı "tavukta üç puan, qian'da yedi puan" dır. Tavuk pişirilip çıkarıldıktan sonra, wok'taki sos kıvamlı ve orta kıvamlı olana kadar ısıtılmaya devam edilir.Kaşık kepçelenerek bal rengi kesilmiş tavuğun üzerine birbirini tamamlayarak dökülür.
Şimdi, Kun Amca her gün saat 7'de malzemeler hazırlamaya başlıyor ve pazar geceleri kapanana kadar meşgul, mutfakta yüksek sıcaklıkla birleştiğinde günde on saatten fazla çalışıyor, başkalarının gözünde bu zor işler, Kun Amca'nın gözünde hepsi aşk.
Şefler olarak, her Bahar Şenliği buluşması en yoğun zamanlarıdır. Huang Shunkun, kaç yıldır ailesiyle yeniden bir araya gelme yemeği yemediğini hatırlayamıyor. Oğulları, torunları ve büyük torunları var. Dört kuşak bir araya geldiğinde dört kap tavuk pişirecek, zengin lezzet ailesini her zaman övecek. Ve daha da önemlisi, Kun Amcanın görüşüne göre, dört fincan çeşni özel bir çirkin tada karışabilir, bu nedenle hayattaki tatlılar ve acılar hiç de zor görünmüyor: "Büyük meseleler azaldı, önemsiz konular azaldı ve iyi bir şey var Zihinsellik, hoşgörü ve sindirim, doğal olarak her şeyi görün ve mutlu olun.
malzeme:
1. Kedi başına yedi veya sekiz pound ağırlığında üç sarı tavuk
2. Kırmızı soğan, zencefil, yeşil soğan, kişniş
3. Her biri 120 ml yağ, soya sosu ve pirinç şarabı, 60 gr şeker
uygulama:
1. Üç sarı tavuk, tüylerini ve iç organlarını alın, temizleyin, süzün ve bir kenara koyun
2. Arpacık soğanı ve zencefili dilimleyin, arpacık soğanı ve kişnişi parçalara ayırın, bir kenara koyun
3. Soya sosunu, şekeri ve pirinç şarabını bir tabağa karıştırın, tavuğu içine koyun ve 15 dakika marine edin
4. Tavayı ısıtın, yağı dökün, arpacık soğanı, zencefil, arpacık soğanı ve kişnişi güzel kokulana kadar ekleyin; marine edilmiş tavuğu, karışık soya sosunu, şekeri ve pirinç şarabını tavaya dökün.
5. Suyu tavuk gövdesinin üzerine dökün, ardından kapağı kapatın ve zaman zaman tavuk gövdesini ters çevirerek yaklaşık 20 dakika kaynamaya bırakın.
6. Tavuğu piştikten sonra çıkarın, soğumaya bırakın ve parçalara ayırın.
7. Tencerede sosu koyulaşana kadar kaynatmaya devam edin, çıkarın ve tavuğun üzerine dökün.
