Bu yöntem, restoranın hızlı bir şekilde yemek servisi yapmasını sağlamak ve ciro oranını artırmak için gerçekten yararlıdır!
Şefler sık sık şöyle der: Yavaş çalışma, titiz çalışmaya yol açar. Ancak müşteriler için şefin yavaş yavaş yemek pişirmesini beklemek giderek daha sabırsız hale geliyor. Bu koşullar altında, yemeklerin nasıl hızlı bir şekilde hazırlanacağı ve devir hızının nasıl artırılacağı şeflerin odak noktasıdır.
Peki bu iki nokta nasıl yapılır? Menü tasarımı anahtardır! Aşağıdaki yöntemler, sunumu daha hızlı ve devir oranını daha yüksek hale getirebilir!
1. Kontrol edilemeyen tadı olan yemekleri pişirmeyin
Yemeklerin tasarım ilkeleri, basit hazırlama ve hızlı teslimat minimum gereksinimlerdir. Bu iki faktöre ek olarak tadı kontrol edilmelidir. Herkes yemek servisinin ciro oranına odaklandığını bilir, bu nedenle yemek hızının hızlı olması gerekir.
Ancak yolcu akışının yoğun olduğu dönemlerde birçok mağazadaki yemeklerin tadı garanti edilemez.Yemeklerin tadı ile ilgili bir sorun olduğunda, diğer yemeklerin tadı iyi olsa bile, yemek yiyenler kötü bir izlenim bırakacaktır. Bu nedenle yenilikçi yemekleri seçtiğimizde son yemek aşamasından ziyade üretim öncesi aşamada kontrol edilemeyen faktörleri bırakmak çok önemlidir.
Örneğin, "elle kesilmiş salma" denen bir tabak var, omurga önceden marine edilmeli ve ardından tayfun malzemeleriyle kızartılmalıdır. Teknik süreç açısından, bu karmaşık bir yemektir çünkü salamurayı marine etmek uzun zaman alır ve salamuranın kaynatılarak muhafaza edilmesi gerekir ama neden birçok restoran bu yemeği tanıtmayı seviyor?
Nedeni basit, sonraki pişirmedeki her şey kontrol edilebilir. Omurga önceden marine edilir ve tayfun barınak malzemesi önceden işlenir.Sipariş verdikten sonra ikisini sadece kızartmanız gerekir. Şef, bu tür yemeklerle yoğun saatlerde yanlış gidemez.
Size başka bir olumsuz durum vereyim. Yarım çorbalı yumurtalı hamur tatlısı var. Herkes yumurta köftelerinin önceden yapılabileceğini bilir. Ancak sonraki pişirme işleminde bir sorun keşfedildi: Önceden hazırlanan yumurtalı köfte bir süre soğutulduktan sonra renk değiştirecek ve tadında bazı değişiklikler olacak, bu nedenle bu yemek en iyisi menüde görünmemek.
2. Önceden yapılabilecek pahalı yemekler yapmayın
"Çay Ağacı Mantarı Sote Sosis" denen bir yemek var ... Yemekleri tasarlarken bu yemeğin tadı güzel ve önceden de yapılabileceğini düşünerek menüde tuttum. Daha sonra büyük bir problem keşfedildi: Çay ağacı mantarlarının elle parçalanması gerekiyor, önceden işlenebilmesine rağmen, bununla ilgilenecek özel birinin olması gerekiyor.
Mevcut mutfağın işçilik maliyeti çok yüksek ve bir tür gıda malzemesini işlemek için bir kişiyi kullanmaya değmez, bu yüzden bu yemeği ortadan kaldırdık. Bu metni okuduktan sonra, yemek müdürü veya şefin bazı yemeklerin ön hazırlık sürecinde çok karmaşık olup olmadığını görmek için yemeklerini yeniden inceleyebileceğini hissediyorum.Çok karmaşıklarsa, acımasızca kaldırılabilirler.
3. Ekipmanın etrafındaki yemekleri araştırın ve geliştirin
Mutfak yüksek verimlilik ve hız gerektirir, bu nedenle evrensel bir buharlı pişirici, kontrol edilebilir sıcaklık ve zamanlamaya sahip bir fritöz gibi çok sayıda sofistike pişirme ekipmanı ile donatılmış olmalıdır. Yemekleri yenilerken, mevcut ekipman çevresinde tabak geliştirmek gerekir.
Geçmişte pek çok şefle tanıştım ve yemekler tasarlarken, çok sayıda küçük kızartmalar eklemek ve buğulama tabakları gibi yemekleri tasarlarken çoğu zaman bunu görmezden geliyorlar Aslında, bu yaklaşım uygun değil.
Bazı mutfaklar sınırlı alana ve küçük alana sahip olduğu için çok fazla soba olmayacaktır.Wok ustası tarafından pişirilmesi gereken daha fazla yemek varsa wok ustası çok meşgul olmalıdır. Şu anda, evrensel bir buharlı pişirici ve fritözde pişirilmiş bazı yemekler geliştirmeliyiz.Bu yemeklerin kullanımı basittir ve çok fazla insan gücü gerektirmez.
4. Farklı yemekler geliştirmek için tek tür hammadde
Menüyü dikkatlice inceledikten sonra, kullanılan malzemelerin çok büyük olmadığını göreceksiniz, bu da bir malzemenin etrafında birden fazla yemeğin geliştirilmesiyle çok ilgili. Örneğin, Mapo tofu bazında tofu, kızarmış tofu, demir tabak tofu, tofu çorbası vb. Gibi başka tofu yemeklerimiz de var.
Bunu neden yapmak istiyorsun?
Birincisi, israfı önlemek için her bir bileşenden en iyi şekilde yararlanın; ikincisi, bazı malzemeleri büyük miktarlarda satın almaya odaklanın, bu da bir fiyat avantajı oluşturmak kolaydır. Ancak bir hammadde için geliştirilen tabak sayısı da kontrol edilmelidir.Genel olarak 3 ila 5 çeşidi kontrol etmek en uygun olanıdır ve gereksinimler farklı pişirme yöntemleri ve lezzetleridir.
5. Yemeklerin yeniliği hatırlanmalıdır
Müşterilerin bir yemeği yedikten sonra hatırlamaları çok önemlidir. Bu nedenle, bulaşıkları tasarlarken bulaşıklara hafıza noktaları eklemek gerekir. Yemeklerin hafıza noktaları nasıl artırılır? Üç fikir verin:
Birincisi, yemeklerin tadı üzerinde çok çalışmak. Örneğin volkanik tavuk kanadı, yaygın bir ızgara tavuk kanadıdır, farkı çok baharatlı olmasıdır. Bugünün akşam yemekleri kişiselleştirilmiş şeyleri seviyor. Bu tavuk kanadını yedikten sonra herkes bu yemeği kesinlikle hatırlayacak.
İkincisi, yemeğin adından çok çalışmaktır. Moda ve gençlikle yakından ilgili olmalı ... Iphone6 rendelenmiş tavuk, Shunyou tavuğu, Eğer sizseniz, Mars'tan kurbağa gibi geliştirilen yemekler, yemek severlerin beğenisini uyandırması ve herkes tarafından hatırlanması kolaydır. canlı.
Üçüncüsü, görünüş üzerinde çok çalışmaktır. Örneğin artık tüm ülkede popüler olan tatlı "saksı bitkileri" ve çelik pipo tavukları göz alıcı şekilleriyle dikkatleri üzerine çekmiştir.
6, 2 ~ 4 kişi çok fazla değil
Deneyimlerimizden, çoğu süpermarket restoranının 2 ~ 4 kişilik küçük toplantılar için geldiğini biliyoruz, bu nedenle her yemeğin porsiyonu çok fazla olmamalıdır ve en uygun olanı 4 kişi içinde tutmaktır, böylece yemek yiyenler de birkaç yemek sipariş edebilir. Gel ve tadına bak.
7. Yemeklerin iki buçuk katı tadı ağır
Gençler süpermarket mağazalarının ana müşteri tabanıdır ve onların lezzetleri aslında çok çeşitlidir, bu yüzden yemekleri tasarlarken yemeklerin tadı için çok fazla enerji harcayacağız.
Araştırmalar sonucunda, birçok gencin aslında baharatlı ve baharatlı tatlar gibi ağır tatları sevdiğini gördük, bu nedenle yeni yemekler sunarken bunu dikkate almalı ve aynı zamanda dünya çapında az miktarda lezzeti artırmalıyız. Tay lezzeti, peynir aroması vb. Ancak ana akım hala tuzlu ve umamidir ve ağır tadı olan yemeklerin toplam sayısı, toplam yemeklerin% 25'inde kontrol edilmelidir.
8. Pişen yemekleri daha kolay itebilirsiniz
Karides yemekleri harika atmosfere sahip bir çeşit yemeklerdir ve ısı koruma etkisi de çok iyidir. Son zamanlarda, yemek yiyenler tarafından tanınan birçok lezzetli yemek geliştirildi, ancak pişirme yöntemlerinin iyileştirilmesi gerekiyor.
Örnek olarak kurbağaları ele alalım, eskiden kurbağalar yaparken dip olarak küçük malzemeler kullanıyorlardı, marine edilmiş çiğ kurbağaları toprak bir tencereye koyuyorlar ve sosu ateşe döküyorlardı. Şimdi uygulamamızı değiştirdik: Kurbağalar önceden marine edilir ve yağda olgunlaşır; taş kap fırına konur ve önceden 300 ° C'ye ısıtılır.
Müşteri siparişlerinin ardından kızartılmış kokulu malzemeleri ve kurbağayı taş tencereye koyup sosla birlikte servis edin. Servis yaptıktan sonra sosu taş tencereye koyun, hafifçe karıştırın ve yemekler yenilebilir. Arka şef için bu tür yiyecekler hala çok emek tasarrufu sağlıyor.
9. Küçük bir miktar pahalı yemek müşterileri cezbeder
Örneğin, büyükannenin işi o kadar iyiydi ki, büyük ölçüde yüksek maliyet performansı nedeniyle, mapo tofu, sıcak ve ekşi patates parçaları gibi birçok yemek sadece birkaç dolara satılıyor.
Bu birkaç düşük fiyatlı yemekle, yemek yiyenler bu mağazadaki yemeklerin çok uygun olduğunu ve doğal olarak onları tüketmeye istekli olduğunu hissedecekler. Bununla birlikte, bu tür düşük fiyatlı yemeklerin toplam sayısı çok fazla olamaz ve toplam yemeklerin% 5 ila% 8'ini kontrol etmek en uygunudur.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
