Bir günde bir domuz satabilir! Altı Jianghu tabağı, tat tomurcuklarını patlatın!
Bohem bir yemek olan Jianghu mutfağı Bashu ülkesinde popülerdir. "Jianghu mutfağı" nın ne olduğunun kesin bir tanımı olmasa da, popülaritesini etkilemez. Bugünlerde, Jianghu mutfağı Bashu'nun yarısını işgal etti, bugün Jianghu restoranlarında bazı özel sıcak yemekleri tanıtacağım.
Double Biber Zencefilli Kızarmış Ördek
Yapımcı: Chongqing Century Jianghu Restaurant'ın şefi Wang Dengti
"Yüz Yıl Jianghu", Chongqing'de 18 yıldır faaliyet gösteren kıdemli bir Jianghu restoranıdır.Huilongwan mağazası aylık ortalama 1 milyon yuan ciroya sahiptir. Chongqing'de ördek yemenin yaygın yolu kızarmış, haşlanmış veya marine edilmiş ve bu "Yüz Yıllık Jianghu" çift biberli kızarmış ördek eşsizdir. Restoranda kullanılan biber turşusu, zencefil turşusu, lahana turşusu ve yabani sansho biberi kendi kavanozlarında fermente ediliyor.Piliç, ördek ve balık pişirmek için kullanılıyor Ekşi ve kokulu doğal, karmaşık tadı baharatlı ama yüzmeyen ve tatlı.
Üretim süreci:
1. Yaklaşık 4 buçuk kedi ağırlığında bir serbest gezen ördeği kaldırın, kesin, ördek başını, ördek kanatlarını ve ayak ayaklarını çıkarın ve ördek gövdesini kullanım için 4 cm'lik kare bir parçaya değiştirin.
2. Tencereye 750 gram kolza yağı koyun ve% 70 sıcak olana kadar pişirin, ördek parçalarını dökün ve çabucak karıştırın, yabani dağ biberi, ıslatılmış turp ekleyin, Kabarcık zencefil Her biri 12 gram, 15 gram kurutulmuş yeşil ve kırmızı biber, karıştırın ve kokulu olana kadar kızartın.
3. Dök Kırmızı biber turşusu 200 gr karıştırın (kullanmadan önce su ile durulayın), tencerenin duvarı boyunca biraz bira pişirin, 1000 gr et suyu, 30 gr yeşil darı biberi ekleyin, 10 gr tavuk özü, MSG, 5 gr kimyon tozu ekleyin ve 90 Saniyeler içinde 20 gram nilüfer kökü ve 15 gram rendelenmiş zencefili çorba yarı kuruyana kadar ekleyin, tencereden toprak tencereye dökün ve biraz yeşil soğanla süsleyin.
Kabarcık zencefil:
100 kg eski zencefilin soyulmasına gerek yoktur.Temiz su ile durulayın, yüzey suyunu kurutun, kavanoza dökün, kaynamış soğuk su ilave edip daldırın, 5000 gram tuz, uygun miktarda eski kavanoz suyu ve kaliteli likör (likör eklemenin iki etkisi vardır. Zencefilin hızlı fermantasyonunu teşvik edebilir ve ikincisi, sterilize edilebilir ve bozulmayı önleyebilir) 500 gram, örtün, sunağı kapatın ve yaklaşık 3 gün boyunca marine edin, zencefil pantotenik aside başlayacak ve 7 gün sonra fermente aroması yeterli ve kullanıma hazır.
Kırmızı biberi ıslatın:
100 kat Chaotian biberi parçalara ayırın, 10 kat acı biberi yıkayın ve büyük parçalara bölün.Suyu kurutun ve bir kavanoza dökün.Uygun miktarda eski kavanoz suyu ekleyin ve 5500 gram tuz ekleyin. 500 gram likör, ağzı kapatılmış ve kullanımdan 15 gün önce marine edilmiş. Kaos biberleri baharatlı lezzet ve dolgun kokuyla doludur. Salamura biber turşusu yaparken, deniz tarağı eklemek müstehcenliği etkisiz hale getirerek boğulmadan ekşi ve baharatlı hale getirebilir.
Üretim anahtarı:
1. Bu yemek hızlı bir şekilde karıştırılmalıdır.Kolza yağı 200 ° C'nin üzerinde bir sıcaklığa ısıtılmalıdır.Ördek parçalarını ekledikten sonra hızlıca karıştırarak kızartın. Ördek derisi küçülür ve sertleşir, dış deri gevrek ve içi sulu olur. Bu sırada yağ sıcaklığı daha yüksektir. Yapışmayı önlemek için sık sık kızartın.
2. Karabiberlerin kalitesi dozajı belirler.Genellikle kaliteli ve yumuşak uyuşma olanlar için 10-12 gram yeterlidir, 15 gramdan fazla olmamak kaydıyla uyuşma çok ağırdır, en iyisi kalitesiz karabiber kullanmamaktır. acılık.
3. Rendelenmiş zencefil kullanırsanız, yaklaşık 15 gram koyun, zencefil kullanıyorsanız dozu uygun şekilde artırın ve kabın kabarmaya başladığı zaman rendelenmiş zencefili ekleyin, aksi takdirde tencerede uzun süre yanacaktır. .
4. Pişirme işlemi sırasında et suyunu ve suyunu ekleyin.Zencefil turşusu ve biber turşusu eklendiğinden, bu malzemelerin tencereye yapışması kolaydır, bu nedenle karıştırmaya devam edin, ancak ham maddeleri çok kuvvetli karıştırmayın.
5. Ördeğin hassasiyeti aynı zamanda pişirme süresinin uzunluğunu da belirler.Bu ördek partisi daha yaşlıysa, pişirme süresi daha uzun olmalıdır, aksi takdirde çiğnemeyecektir. Ördekler yumuşarsa, pişirme süresi daha kısa olmalıdır, aksi takdirde ördek keki Çürük, kasları olmayan inatçı bir tada sahip.
Güveç haşlanmış domuz eti
Yapımcı: Chongqing Century Jianghu Restaurant'ın şefi Wang Dengti
Küçük kokulu domuz bir yaban domuzu türüdür. Aslen Guizhou, Guangxi ve diğer yerlerde üretildi. Şimdi Chongqing'deki bazı insanlar, bir dağla çevrili küçük kokulu domuz ırkını tanıttı ve dağdaki kokulu domuz yavrusu stokladı. Kepekli tahıllar yiyerek büyürler, büyüme döngüleri nispeten yavaştır ve koşmaya devam ettikleri için daha yağsız etlere ve daha kalın derilere sahiptirler.
"Yüz Yıllık Nehirler ve Göller" yaklaşık bir yıl boyunca küçük kokulu domuzları stoklamayı tercih ediyor. Bir domuzun ağırlığı 30 kilodan fazla. Vücudun tüm kısımları sebzeler için kullanılabilir. Dört adımda haşlama, kızartma, buğulama ve kızartma işlemlerinden sonra, Alt tadı, bulaşıkları alırken "kaynatma" tekniğini kullanarak, kokulu domuz etinin dışı gevrek ve içi yumuşak, yumuşak bir aroma ve hiç yağlı değil. "Yüzyıl Jianghu" daki her mağaza, her gün en az bir küçük domuz satabilir.
Önceden prefabrik:
1. Her gün sabah erken saatlerde taze kesilmiş 30 kilogram küçük kokulu domuzlar, dükkana geldikten sonra anız yakılır ve 4 cm kare parçalar halinde kesilir.
2. Çorba kovasını 60 kg su ile doldurun, eti dökün, 2 şişe kırmızı sirke ve 1 kutu maltoz ekleyin, yüksek ateşte çevirin ve kan ayrılıp et sertleşinceye kadar 15 dakika kaynatın. Bir kat açık kırmızıya boyanmış, suyu uzaklaştırılmış ve bir kenara bırakılmıştır.
3. Geniş yağı tavaya koyun ve% 40 sıcağa ısıtın, et parçalarını orta ateşte ekleyin ve kabukları köpürene kadar kızartın.Aldıktan sonra düdüklü tencereye dökün.Sichuan usulü salamurayı et parçalarının iki parmağını kaplayacak şekilde ekleyin.SAIC'den sonra yaklaşık 8 dakika basın. Et parçaları zaten yumuşak ve mumsu, daha sonra kullanmak üzere çıkarın.
Yürüme süreci:
1. Geniş yağı tencereye koyun ve% 50 ateşte ısıtın Önceden marine edilmiş 600 gram domuz etini dökün.Yaklaşık 10 saniye kısık ateşte itin ve kavurun 150 gram küp küp karnabahar ekleyip kırılıncaya kadar kavurun, yağı alın ve bir kenara koyun.
2. 100 gr kolza yağı ve salata yağını tencereye koyup% 50 ateşte yaktıktan sonra 15 gr sarımsak karanfilini ekleyip güzel kokulana kadar kavurun 200 gr yeşil darı biberi, 50 gr kuru kırmızıbiber ve 20 gr kuru yeşil kırmızı biberi dökün. Baharatlı aroma kaçana kadar.
3. Kızarmış kokulu domuz eti ve karnabahar küplerini ekleyin, 12 gram kıyılmış zencefili ekleyin, eşit şekilde kızartın, 15 gram tavuk özü, MSG, 10 gram biber eriştesi, 5 gram kimyon tozu ve 5 yeşil soğan ekleyin. İki kez sonra tencereyi tencereye koyun ve bulaşıkları alın.
Üretim anahtarı:
1. Domuz eti önce kırmızı sirke ve maltoz ile pişirilmelidir, bu da cildi gevrekleştirir ve rengini iyileştirir, ancak konsantrasyonun çok yüksek olması gerekmez, aksi takdirde rengi siyaha döner.
2. Domuz eti ve karnabaharı kızartırken düşük ısıda kullandığınızdan emin olun, aksi takdirde kızartması kolay olacaktır.
Çiğ pişmiş kurbağa
Çiğ pişirme, son yıllarda Sichuan'da çok popüler bir pişirme yöntemidir.Genellikle, boğa kurbağaları ve böbrekler gibi hammaddeler gevrek ve kolay olgunlaşacak şekilde seçilir.Su teresi ve tempeh gibi baharatlar eklendikten sonra, hammaddelere sıcak kırmızı yağ ilave edilir. Haşlama, ham maddeleri büyük ölçüde taze ve yumuşak tutmak için, temsili yemekler arasında çiğ pişmiş boğa kurbağası, çiğ pişmiş böbrekler vb. Yer alır.
hammadde:
1000 gram kurbağa, 300 gram yeşil bambu filizi, 100 gram kereviz ve 5 gram kişniş.
Baharat:
1200 gram kırmızı yağ, 30 gram Lee Kum Kee baharatlı sos, 60 gram kuru kırmızı biber, 20 gram kurutulmuş yeşil biber, 5 gram tavuk özü, 5 gram tavuk tozu, 3 gram tuz.
Üretim süreci:
1. Kurbağa kesilir ve temizlenir, soyulur ve küçük parçalar halinde doğranır, baharatlı sos eklenir, iyice karıştırılır ve 5 dakika marine edilir.
2. Yağı tencerenin dibine koyun ve% 40 ateşte ısıtın, yeşil bambu filizlerini ve kereviz parçalarını ekleyin ve güzel kokuluncaya kadar kızartın, tencereden tuz, tavuk özü ve tavuk tozu ekleyin, tencereden tabağın dibine dökün ve marine edilmiş kurbağa parçalarını yerleştirin.
3. Ayrı bir tencerede kırmızı yağı dökün ve% 70 sıcak olana kadar pişirin, kuru kırmızı biber ve kurutulmuş yeşil biberi güzel kokulana kadar kızartın, tencerede karıştırın, yağı dökerken karıştırın, böylece boğa kurbağası eşit şekilde ısıtılır ve yağda olgunlaşır. Maydanoz serpin ve servis yapın.
Üretim anahtarı:
1. Yağı ısıtırken, boğa kurbağasının eşit şekilde ısıtılması için yağı dökerken karıştırın Kurbağa etini pişene kadar pişirmek için yüksek yağ sıcaklığı kullanın.
2. Kurutulmuş kırmızı biber ve kurutulmuş yeşil biberin ıslatma süresi çok uzun olmamalıdır, aksi takdirde acı bir tada sahip olacaktır, bu yüzden zamanında çıkarın ve yağı uyardıktan sonra tabağa dökün.
Sarımsaklı Karides
Bu çeşitli popüler yemekler, her gün 40 kopya satılabiliyor. Karakteristik özelliği, üç Güneydoğu Asya bitkisinin kullanımına ek olarak, aynı zamanda bir sarımsaklı biber sosu, zengin sarımsak aroması ve sonunda biraz dağ biber yağı ve beyaz şarap ekleyerek pişirilen yemeğin taze ve baharatlı tadı içinde kalmasını sağlamasıdır. Koku ve şarap kokusu; tabağın dibindeki erişte çorbayı emerken sadece tadı zenginleştirmekle kalmayıp, maliyeti de düşürdü ve yemek yiyenlerin kendilerini daha ekonomik hissetmelerini sağladı.
hammadde:
250 gram Pippi karidesi, 100 gram erişte ve 50 gram shiitake mantarı.
baharat:
20 gram taze limon otu, 15 gram Jinbuhuan, 15 gram Tay kişniş, 10 gram baharatlı darı halkaları ve kıyılmış sarımsak.
Baharat:
Ev yapımı sarımsaklı biber sosu 50 gram, 5 gram Donggu Yipin Taze Soya Sosu, Maggi Taze Sos, 3 gram Lee Kum Kee Baharatlı Taze Sos, 2 gram MSG, tavuk tozu ve şeker.
Üretim süreci:
1. Pipi karidesini yıkayın, kaynar suda 15 saniye kaynatın (alt tadı için suya biraz tuz ekleyin), çıkarın ve süzün, makasla arkasını açın,% 80 kızgın yağ ekleyin ve 25-30 saniye kızartın, yağı süzüp kenara koyun.
2. Shiitake mantarlarının hepsi ikidir, yağı yumuşatın, taze limon otunu parçalara ayırın ve bir kenara koyun.
3. Tencerenin dibini bırakın ve% 50 sıcak olana kadar pişirin, taze limon otu, darı baharatlı halkalar, kıyılmış sarımsak ekleyin ve güzel kokulu karıştırın, ev yapımı sarımsaklı biber sosu ekleyin ve kokulu hale gelene kadar soteleyin, Donggu Yipin taze soya sosu, Meiji taze suyu, Lee Kum Kee Baharatlı Taze Çiy.
4. Yağlı shiitake mantarlarını koyun, ardından kızarmış karidesleri koyun, 30 gram et suyu kaynatın, monosodyum glutamat, tavuk tozu, şeker, altın ve Tay kişniş ekleyin, iyice karıştırın, pede dökün. Uzun bir tabak erişte (suyu pişene kadar önceden kaynatın ve soğuması için soğuk su kullanın), kömür sobasına koyun ve yakın.
Ev yapımı sarımsaklı biber sosu:
4.000 gram salata yağını tencereye koyup% 40 sıcak olana kadar pişirin.2000 gram kıyılmış sarımsağı ekleyip kısık ateşte kavurun.100 gram darı baharatlı halkaları ilave edip aromayı elde etmek için karıştırın, 200 gram tuz ve 50 gram istiridye sosu ekleyin 5 dakika karıştırın. Tavaya başlamadan önce 80 gram dağ biberi yağı ve 50 gram Red Star Erguotou dökün, ocağı kapatın, 2.000 gram kıyılmış sarımsak ekleyip eşit şekilde karıştırın, taze saklama dolabına koyun ve hemen saklayın.
Üretim anahtarı:
1. Pipi Karidesinin kabuğu sert olduğundan hafif tuzlu suya koyup bir süre kaynatabilirsiniz, daha lezzetli ve açılması kolay olacaktır.
2. Bir seferde çok fazla sarımsaklı biber sosu yapmayın, uzun süre bırakmamak için üç gün içinde kullanmak en iyisidir ve aroması buharlaşarak bitmiş yemeğin tadını etkileyecektir.
3. Sırtı açık ve yağda kızartılmış pippi karidesleri mümkün olan en kısa sürede pişirilmelidir, aksi takdirde karidesler kaygan hissedecek ve yumuşak ve elastik tadını kaybedecektir.
Ördek Derebeyi
Yapımcı: Wei Chengxin
Sichuan ve Chongqing'deki "ördek beyin kabukları" nın sıcak satışları, yemek yiyenlerin "ördek" yeme hevesini uyandırdı. Wei Chengxin, bunları marine etmek için hammadde olarak ördek avuç içi, kanat, boyun, baş ve taşlık kullanarak kuru bir tencereyle birleştirdi ve ardından onları baharatlı, tuzlu, hafif ekşi ve hafif tatlıyı birleştiren ev yapımı sıcak domates sosuna ekleyin. İnsanlar sıcak yer ve terler.
Toplu prefabrikasyon:
1. 1500 ördek ayağını fırçalayın, sıcak suya koyun ve beyazlatın, çıkarın ve süzün ve yüzeydeki sarı filmi yırtın; 1000 ördek taşlığı tuhaf kokuyu durulayın ve yüzeydeki sarı filmi yırtın.
2. Kalan 1.000 gram ördek kanadının tüylerini alın, daha sonra kullanmak için suda kaynatın, kendine özgü kokuyu gidermek için 500 ördek boynunu durulayın, daha sonra kullanmak için suda kaynatın.
3. 500 ördek başıyla boğazı fişten çekin, kanı çalkalayın, biraz kurutulmuş kırmızı biber ve Çin biberini boğazın derinliklerine doldurun, kaynar suda çabucak buğulayın, çıkarın ve durulayın.
4. Baharatlı salamurayı kaynatın. Düşük ateşe çevirin. 15 dakika ördek ayağı ve ördek taşlıklarını koyun, ardından ördek başını ve kanatlarını ekleyin. 15 dakika sonra ördek boynu salamurasını 30 dakika ekleyin, ocağı kapatın ve lezzetli olana kadar 6 saat bekletin . Ham maddeleri çıkarın, bıçağı değiştirin ve ayrı poşetlere bölün.Her poşet 3 ördek ayağı, 2 ördek taşı, 2 ördek kanadı ve 1 ördek boynu ve ördek başı içerir.
Yürüme süreci:
1. Prefabrike bir torba Duck Bawang alın,% 70 sıcak yağ ekleyin ve çekin, kullanmak için yağı alın.
2. Yağı tencerenin dibine koyun ve% 50 ateşte ısıtın, 30 gram diş sarımsak (tokatlanmış), 10 gram kurutulmuş pul biber ve 10 gram karabiber ekleyin. Domates Acı Sos Kokulu olana kadar karıştırarak kızartın.
3. 1. adımda yağlanmış ham maddeleri dökün, 70 gram biber turşusu, bambu filizi, salatalık şeritleri, 40 gram Hangzhou biberi ve güzel biber ekleyin ve 1: 1'e göre pişirme şarabı ve sudan oluşan bir karışım pişirin. Oranlayın ve iyice karıştırın) 80 gram, yüksek ateşte iyice karıştırın, 10 gram taze biber ve 15 gram asma biber yağını serpip, ayrılmadan önce sıcak taş tencereye koyun.
Acı domates sosu:
200 gram salata yağı,% 50 ısıya kadar ısıtın, 60 gram kıyılmış zencefil, kıyılmış sarımsak, 70 gram soğan, Tay biberi ve kişniş ekleyip, 70 gram su buharı ile karıştırarak kavurun 600 gram Maggi domates biber sosu ekleyin ve kırmızı olana kadar kavurun. , 80 gr Maggi Baharatlı Sos, Maggi Baharatlı Sos, Pirinç Sirkesi, 50 gr Şeker, 40 gr Tavuk Tozu, 15 gr Beyaz Biber ekleyin ve iyice karıştırın.
Genç Zencefil Kurbağa
Üretim süreci:
1. 15 vücut geliştirme kurbağası kesilir, soyulur, baş, iç organlar, ayak tabanları, turşu yapmaya gerek yoktur, hızlı bir şekilde çekmek için% 30 sıcak yağ koyulur.
2. Tencerenin altında Kırmızı çorba 1 kilo kaynatın, 150 gram rendelenmiş zencefil ekleyip haşlayın, 300 gram sağlıklı kurbağa, lif kabağı şeritleri, 50 gram kara mantar ekleyip kaynatın, 50 gram doğranmış yeşil güzellik biberi, 25 gram baharat darı serpip kabın içine koyun. .
Kırmızı çorba:
Bir tencerede 3 kat kolza yağı ve domuz yağı ısıtın, 500 gram Pixian fasulyesi ezmesi, 500 gram küp küp doğranmış zencefil, 300 gram darı biber halkası ve 150 gram taze yeşil biberi güzel kokulana kadar kızartın. 15 kilo taze çorba ekleyip kaynatın. Kısık ateşe döndürün ve 10 dakika pişirin.Uygun miktarda monosodyum glutamat, tavuk özü ve biberi ekleyin, tortuyu çıkarın ve kırmızı çorba yapmak için 150 gram biber yağı ve 100 gram susam yağı dökün.
Kaynak: Chef Micro Reading | Herkese Açık Numara: zgdc666666
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
