Soslu domuz başı eti tarifinin baharat ve malzeme oranı ve sosun üretim noktaları ile profesyonel versiyonu
Özellikleri: Bu teknoloji, çiğ domuz başı, pişirme, sos ve bitmiş ürünlerin işlenmesini içerir.Üretim özellikleri yağdır ancak yağlı değildir, gevrek ve lezzetli ve lezzetlidir.
Kızarmış etin genel tanımı: Marine et, baharatlarla birlikte suya tuz veya soya sosu ve diğer baharatların eklenmesiyle pişirilen bir tür pişmiş et ürünüdür.Farklı lezzetlerle en çeşitli et ürünleri kategorisidir ancak ağırlıklı olarak üretilir. İşçilik benzerdir, ancak belirli çalıştırma yöntemlerinde ve bileşenlerin miktarında farklılık gösterir.
Bu özelliklere göre haşlanmış et aşağıdaki beş türe ayrılabilir. Marine edilmiş etlerin bir kısmı işlenirken, genellikle yaklaşık 20 dakika su ile önceden pişirilir ve daha sonra olgunlaşması için sos veya marine ile pişirilir.Bazı ürünlerin sosla pişirilmesi veya marine edilmesi gerekir. Sonra duman ve diğer işlemler. Kızarmış etin temel özellikleri parlak renk, lezzetli tadı, yumuşak et ve eşsiz bir tada sahiptir. Ürünün rengi ve aroması esas olarak çeşnilere ve baharatlara bağlıdır.
Soslu kavrulmuş et ağırlıklı olarak soslu et, kızarmış domuz eti, kızarmış tavuk, tatlı ve ekşi domuz kaburga, bal toynağı vb. Marine edilmiş ürünler için, marinat önce hazırlanır veya marine edilmişe eklenir ve ardından ham maddeler turşunun içine konur. Yüksek ateşle başlayın ve turşusu kaynattıktan sonra, yavaşça marine etmek için kısık ateşte kullanın, böylece turşusu gevrek olana kadar yavaş yavaş hammaddeye daldırılır. Kızarmış ürünler genellikle eski bittern kullanır. Her marine etme işleminden sonra, turşunun marine edilmesi (sıyırma, filtreleme, ısıtma, soğutma) ve ardından saklanması gerekir. Yaşlandırılmış acı acı ne kadar uzun süre kullanılırsa, koku ve umami tadı o kadar güçlüdür ve ürün gevreklik ve güçlü koku ile karakterizedir.
hammadde: 100 kg taze domuz başı. Tarif (100 kg hammaddeye göre): 3000 gram tuz, 4000 gram soya sosu, 500 gram pirinç şarabı, 200 gram zencefil, 200 gram yeşil soğan, 100 gram sarımsak, 550 gram baharat.
Baharatların oranı: 50 gram Angelica dahurica, 50 gram Shannai, 50 gram karanfil, 100 gram biber, 100 gram yıldız anason, 100 gram tarçın, 100 gram kimyon.
İşleme teknolojisi:
(1) Hammadde bitirme: Soslu domuz kafası için taze domuz başları seçin, kılları temizleyin, ardından domuz başının alt çenesinin derisini alın, kemikleri açın, kemikleri ayırın ve fazla kanı çıkarmak için gece boyunca temiz suda bekletin. Domuz başları kazınıp yıkandıktan sonra, Tüyleri ve kökleri çıkarmak için kaynar suyla haşlayın.
(2) Aşçılık: Önce temizlenmiş domuz baş etini kaynayan eski bir çorba kabına koyun, yaklaşık yedi yaşına gelene kadar yüksek ateşte pişirin, kemiklerini çıkarın ve çorbadaki köpüğü alın. Domuz kemiklerini tencerenin dibine koyun, pişmiş eti üstüne koyun, baharat ve gazlı bezi yeni malzemelerle ekleyin, yeterince su ekleyin, 1.5 saat yüksek ateşte pişirin ve ardından 1 saat yavaş ateşte pişirin Yaklaşık, sonunda 0,5 saat pişirin
(3) Sos sistemi: Kalan az miktarda sosu, bitmiş ürün olan soya domuz eti kafasının derisine eşit şekilde sürün.
Sos yapmanın ana noktaları:
1. Sos ve kızarmış çorbanın hazırlanması: Kızarmış et ürünlerinin işlenmesinde kullanılan sos ve kızarmış çorbanın hazırlanması, ürün kalitesini etkileyen önemli bir bağlantıdır.Ürünün benzersiz lezzetini ve rengini oluşturmak için bilimsel formüllerin uygulanmasını ve yüksek kaliteli bileşenlerin seçilmesini gerektirir. Laotang, sos ve kızarmış ürünler üretirken çok önemlidir.Kızarmış çorba için süre ne kadar uzunsa, sos ve kızarmış ürünlerin tadı o kadar iyi olur. İlk sos ve kavrulmuş ürünler için çorba yoksa malzemeler buna göre ayarlanmalıdır. Laotang, tekrarlanan kullanımdan sonra ürünün kıvamını etkileyecek büyük miktarda tortuya sahip olacaktır.Eski çorbayı temiz tutmak için sık sık süzülmelidir. Endüstriyel üretimde arıtma işlemi filtrasyon veya arıtma makineleri ile tamamlanabilir. Ayrıca pislik her kullanımda sıyrılmalı, kullanıldıktan sonra temizlenip kaynatılmalıdır. Laotang genellikle her gün kullanılır.Uzun süre kullanılmayan Laotang, bozulmayı önlemek için düzenli olarak dondurulmalı veya kaynatılmalıdır.
2. Eski çorbanın işlenmesi ve korunması: Laotang, soslu et ürünlerinin işlenmesi için önemli bir hammaddedir ve eski güzel çorba, soslu et ürünlerini benzersiz bir tat yapmak için önemli bir koşuldur. Laotang, çok sayıda protein ve yağ bozunma ürünü içerir ve soslu et ürünlerinin eşsiz lezzeti için önemli nedenler olan zengin aroma maddeleri biriktirir. Ancak eski çorbanın saklama sürecinde bu maddeler mikroorganizmalar tarafından eski çorbayı bozmak için rahatlıkla kullanılır; tekrar tekrar kullanılan eski çorbada bol miktarda cüruf ve et artıkları bulunduğu gibi eski çorbanın bozulup lezzeti bozması da kolaydır. Kirli eski çorbada kızarmış domuz eti kullanıldığında, kirler etin yüzeyine yapışacak ve ürünün kalitesini ve kıvamını etkileyecektir. Bu nedenle eski çorba kullanmadan önce pişirilmelidir.Uzun süre kullanılmayacaksa düzenli olarak pişirilmeli ve düşük sıcaklıkta saklanmalıdır. Genellikle depolanması gereken eski çorbayı kaynatın, 50 gözlü süzgeçle süzün ve yüzen köpüğü ve artık malzeme cürufunu depoya alın. Daha sonra kullanmak için 0-4 'de saklayın. Endüstriyel üretimde, ürün kalitesinin tutarlılığını korumak için, mekanik filtreleme ve diğer önlemler genellikle tüm hammaddelerde kullanılan eski çorbanın birleşik bir standart olmasını sağlamak için eski çorbayı eşit şekilde filtrelemek için kullanılır.
3. Kızarmış et ürünlerinin üretiminde kızarmış çorba hazırlama sorunu Kızarmış çorba hazırlama, kızarmış et ürünlerinin üretiminde önemli bir bağlantıdır. Kızarmış çorba, eski çorbanın su ve baharatlarla kaynatılmasıyla yapılır. Tuzlu su çorbasının kalitesi, eski çorbanın suya oranı, tuz ve baharat miktarı, pişirme yöntemi ve pişirme işlemi sırasında buharlaşan su miktarı gibi faktörlerden etkilenir. Özellikle, eski çorbanın suya oranı ve pişirme işlemi sırasında suyun buharlaşması, ürünün kalitesine büyük etkisi olan salamura çorbasının konsantrasyonunu ve tuzluluğunu doğrudan etkiler ve sıkı bir şekilde kontrol edilmeli ve ayarlanmalıdır. Haşlanmış et ürünlerini yaparken su çok fazla buharlaşırsa, uygun şekilde biraz su ekleyebilir, eski çorba miktarını dikkate alarak zencefil dilimleri, pigmentler vb. Baharatları ekleyebilir ve tuz miktarını tamamlayabilirsiniz.
4. Kızartılmış et ürünlerinin işlenmesi sırasında ısı kontrolünün teknik sorunları: Isı kontrolü, kızarmış et ürünlerinin işlenmesinde önemli bir bağlantıdır. Yüksek ateşte pişirme, dış kasların hızlı ve kuvvetli bir şekilde kasılmasına neden olur ve malzemelerin yavaş yavaş ürüne nüfuz etmesini zorlaştırır.Eti gevrek yapamaz Ürün kuru ve tatsızdır.İçi ve dışı tuzludur.Çorbası hafif ve etli tadı yoktur. Malzeme ve enerji değişimi kolaydır, ürün içi ve dışı gevrektir, et suyu bulanıktır ve tadı kalındır, ancak genellikle uzun bir pişirme süresi gerektirir ve ürünün şekillendirilmesi zordur ve verim düşüktür. Bu nedenle ısı kontrolü çeşit ve ürün hacmine göre ısıtma süresini ve gücünü belirlemeli ve duruma göre istediği zaman ayarlamalıdır. Yangın kontrolü, yangın gücü ve ısıtma süresinin kontrolünü içerir. Bireysel çeşitler dışında, çeşitli ürünlerin ateş gücü genellikle önce ılık sonra yumuşaktır. Normalde, yüksek ateşte pişirme süresi nispeten kısadır ve yavaş pişirme süresi nispeten uzundur. Güçlü ateş kullanmanın amacı, ürünün şeklini korumak için kas yüzeyini düzgün bir şekilde daraltmak, ürünün uzun süre kaynamasını önlemek için ürünün şekilsiz veya tencere dışına çıkmamasını sağlamaktır; yavaş pişirme, yavaş yavaş malzemeyi ürünün içine sızarak içeriye ve dışarıya ulaşmasıdır. Amaç eti gevrek ve lezzetli hale getirmektir. Isıtma süresi ve yöntemi çeşitlere göre değişir. Ürün ebat ve hacim olarak büyüktür ve ısıtma süresi genellikle nispeten uzundur. Aksine daha kısa olabilir ama ürün pişirilmelidir.
5. Kızartılmış et ürünlerinin işlenmesinde soya sosu seçimi: Soya sosu genellikle haşlanmış et ürünlerinde renklendirme için kullanılır. Hafif soya sosu ve koyu soya sosu hem demlenmiş hem de fermente edilmiş soya sosudur. Hafif soya sosu daha açık renktedir, sosu daha hafiftir, tuzlu tadı daha ağırdır ve daha tazedir ve çoğunlukla baharat için kullanılır; koyu soya sosu daha koyu renkli, kahverengi, zengin soslu ve az umamidir, bu nedenle daha iyi hale getirmek için saman mantarı eklenir. Umami saman mantarlı soya sosu ve diğer ürünler genellikle kızarmış ürünler gibi yiyecekleri renklendirmek için kullanılır.
6. Sos pişirildiğinde, haşlanmış et ürünleri tavaya veya yüzeye yapışır. Kontrol sorunları: Sosun pişirilmesi sırasında, bazı ürünler yüzeyde olacak ve haşlanmış çorbanın kaynama etkisinden dolayı pişemeyecek, bu da yetersiz veya az pişmiş ete neden olacağından, pişirme başlangıcında genellikle paslanmaz çelik hasır veya ızgaralar kullanılır. Ürün preslenerek su yüzeyinin altında kalması için üzerine ağır bir cisim konarak ürünün lezzetli olması ve ürün kalitesinin devamlılığının sağlanması sağlanır. Ayrıca sosla haşlama işlemi sırasında tavaya uzun süre temas eden ürünler tavaya yapışabilir, bu nedenle ürünün tavaya yapışmasını önlemek için etin tavadan ayrılması için bazen ızgara veya paslanmaz çelik hasır konulur.
7. Soslu haşlanmış et üretiminde haşlanmış çorbanın arıtılması: Suyun çoğuna ek olarak, turşusu ayrıca birçok çeşit baharat özü, aromatik madde ve pigmentlerin çoğunu içerir.Bu maddeler sıcak bir ortamda daha karmaşık fiziksel ve kimyasal değişikliklere uğrayacak ve böylece benzersiz Marine edilmiş lezzet. Fakat aynı zamanda bu maddeler salamura çorbasında da bulanıklığa neden olacak ve ürünün işleme kalitesini etkileyecektir. Gıda işleme için özel arıtıcıların ve adsorbanların kullanılması, turşudaki bazı safsızlıkları ve pigmentleri giderebilir, ancak turşunun tadını bir ölçüde azaltacaktır. Üretim süreci ateş gücünü kontrol ederek ve malzemeleri ayarlayarak kontrol edilebilir.Örneğin, küçük bir ateş kullanmak ve malzemedeki Angelica dahurica'yı arttırmak bulanıklığı azaltabilir. Kızarmış çorba, kullanımdan hemen sonra temiz kalması için süzülür.
8. Şeker renginde pişirme ve sıcaklık kontrolü sorunları: Şeker rengi genellikle kızarmış et ürünlerinin üretiminde kullanılır ve şeker renginin kalitesi ürünün görünümü üzerinde daha büyük bir etkiye sahiptir. Şekerli sıvının karamelize edilmesi için şekerli sıvının uygun sıcaklık koşullarında kaynatılmasıyla şeker rengi oluşturulur Anahtar olan sıcaklık kontrolüdür. Sıcaklık çok düşükse karamelleşme reaksiyonu oluşmaz veya karamelleşme yetersiz kalır ve kaynatılan şekerin rengi açık olur; sıcaklık çok yüksekken karamel kömürleşir, haşlanmış şekerin rengi koyu, koyu ve acı olur. Bu nedenle, iyi bir şeker rengi elde etmek için sıcaklık çok yüksek veya çok düşüktür. Sıcaklık yetersiz olduğunda: Önce tencereye az miktarda yemeklik yağ ekleyebilirsiniz.Yağ ısıtıldıktan sonra sıcaklık yükselir, bu da şekerli sıvının karamelleşmesini sağlayabilir ve tencereye yapışmasını önleyebilir. Pişirme işlemi sırasında yüksek sıcaklık sıkı bir şekilde kontrol edilmelidir. Şeker renginin acılaşmasına neden olan aşırı ateş gücünden kaçının.
