Üç büyük okulun kalbur pişirme ipuçları ~
Kuru kokulu, yağlı, az çorba, tencere ile servis edilir, dünyadan ilk çıktıklarında kuru kapların karakteristik özellikleridir. Catering arenasında, kuru kap yeni bir güç, güveç ve Çin yemekleri arasında yeni bir kategori, ancak popülerliği ve penetrasyon oranı çok yüksek ve şimdi kendi haline geldi.
Yıllar süren geliştirmeden sonra, Griddle ana ve yardımcı malzemeler, yöntemler, tatlar vb. Açısından büyük ölçüde geliştirildi ve birçok kategori var. Sonra, sürekli değişen tatları bir kenara bırakalım, sadece yaklaşımdan yola çıkarak, kuru tencereyi üç büyük okula ayırabiliriz: kuru tütsü, halojen tütsü ve yapışkan tütsü.
1
Kuru tütsü turtası
Yetiştirilen sebzelerin kurutulmuş susam yağı yağlı olup, neredeyse hiç çorba yoktur, bu da kuru kap yemeğinin adının önemli bir nedenidir, bu nedenle kuru tadı turtası erken kuru kap dünyasında ana güçtür.
Kuru aromanın etkisini elde etmek için, çiğ ve pişmiş bileşenlerin çoğunun, yüzeyi gevrek veya gevrek yapmak için suyun bir kısmını çıkarmak için derin yağda kızartılması ve ardından kızartmak için tavaya geri dönmesi gerekir.
Chengdu'daki "Guo Guo Xiang" 11 yıldır faaliyette ve Griddle dünyasının en iyisi olarak kabul ediliyor. Şef Ye Hongjun, Griddle hakkında derin bir araştırmaya sahip. Deneyimlerinin bir kısmını paylaştı:
"
Her şeyden önce, kuru tencere yemekleri damak tadına özel önem verir, bu nedenle bileşenlerin kendi dokusunu ve farklı yangın koşulları altında tat değişikliklerini tam olarak anlamak gerekir.
İkincisi, tüm hammaddeler kuru tencere yemekleri yapmak için uygun değildir.Bazı hammaddelerin güçlü bir kokusu vardır ve önceden işlenmeleri gerekir. Örneğin, ördek başı, tavuk ayağı, ördek ayağı vb. Kümes hayvanı ve çiftlik hayvanı artıkları uzun süre akan su ile durulanmalı veya zencefil, taze soğan, yemeklik şarap vb. İle marine edilmelidir.
"
Usta Ye, kuru tencere pişirme konusunda derin bir deneyime sahiptir:
"
Öncelikle ana malzemelerin kızartılması gerektiği için yağ sıcaklığının kontrol edilmesi çok önemlidir.Yüksekse hammadde kolayca yanar, düşükse ham madde yağa batırılır ve yağlı görünür.
İkinci olarak, Ganxiangpai Griddle "tencere gazı" na özel önem verir. Ocakta kızartma yaparken çamurlu ve sulu olmamalıdır. Tek seferde yapılması gerekir. Bu nedenle, Kalbur sosu ve Kalbur yağının önceden hazırlanması özellikle önemlidir.
Üçüncüsü, kuru susam yağının etkisini elde etmek için yapılırken çorba eklenemez, bira vazgeçilmezdir, sadece kokuyu güçlendirip farklılığı gidermekle kalmaz, aynı zamanda ana ve yardımcı bileşenlerin tadını daha nemli hale getirir.
"
Yemekler: Kuru Kaburga ve Karides
Üretim:
1. Domuz pirzolalarını küçük parçalar halinde kesin, kanı durulayın ve leğene koyun, dilimlenmiş zencefil, yeşil soğan, sarımsak, sebze suyu ve biraz tuz ekleyin, iyice karıştırın ve daha sonra kullanmak üzere turşu yapın.
2. Arkadan taze ve canlı Jiwei karidesini kesin ve daha sonra kullanmak üzere karides ipliğini çıkarın.
3. Salata yağını tencereye koyun ve% 50 ateşte ısıtın.Yüzey altın rengi ve iyice pişene kadar kaburgaları kızartın.Yağı alın ve yağı boşaltın.Yağ sıcaklığı% 70'e yükseldiğinde Xiajiwei karidesini kızartın ve çıkarın. Sonra nilüfer kökü şeritlerini ve patates dilimlerini ekleyin ve pişene kadar kızartın.
4. Kuru tava yağını ısıtmak için tavaya koyun, zencefil dilimlerini, sarımsak dilimlerini, kurutulmuş kırmızı biber düğümlerini, biber ve yeşil soğanı ekleyin ve kokulu olana kadar kızartın, kuru tava sosunu ekleyin ve karıştırın, ardından kızarmış domuz kaburga, karides ve patates cipsi dökün , Lotus kökü şeritleri ve salatalık şeritleri, biranın içinde pişirin, tuz, monosodyum glutamat, tavuk suyu ve karabiber ekleyerek karıştırın, karıştırın ve küçük bir demir tavaya koyun, içkili yer fıstığı serpin ve kişniş ile süsleyin.
2
Luxiang Turtası
Luxiang turtası, kuru tencere yemeklerinde ana güçtür, çünkü birçok ana malzemenin önceden salamura içinde pişirilmesi ve ardından baharat ve aksesuarlarla tencerede kızartılması gerekir.
Ana maddeler üç ana amaca ulaşmak için marine edilir: Biri onları koklamak (balıksı çıkarmak ve anormallikleri gidermek için), diğeri tatsız hale getirmek (halojenin lezzetini arttırmak için) ve üçüncüsü, ham maddeleri olgunlaştırmak ve esneklik sağlamak için yeterince olgunlaştırmaktır. Yumuşak ve mumlu doku.
Yüzeyde, rot-xiang pie kuru tencerenin hazırlama yöntemi basittir; bu, marine edilenlerin ana bileşenlerini kuru kaplarda kızartmaktır, ancak öyle değildir.
Çünkü sobanın temel becerilerine ek olarak, aşçı önce çeşitli baharatların özelliklerini anlamalı, salamurayı ayarlamada iyi olmalı ve çeşitli malzemelerin dokusuna ve tadına aşina olmalıdır. Farklı hammaddelerin tuzlu su için farklı tarifleri vardır ve tuzlu su, su ve yağ arasındaki farka sahiptir.
"Wing Wei Xian", Chengdu'da uzun yıllardır faaliyet gösteren tecrübeli bir kuru kap restoranıdır. Sattıkları kuru kaplarda ağırlıklı olarak kızarmış tada sahiptir. Kaz kanatları, ördek dudakları, pirzola, ördek ayağı gibi ana malzemelerin önceden Sichuan'a konması gerekir. Salamura tenceresinde pişirin, sonra tekrar tavaya koyun ve tekrar kızartın ve kızartmak için malzemeleri ekleyin.Bu, bitmiş yemeğin rengini ve tadını daha iyi hale getirecektir.
Chengdu "Lu Ye" nin şefi olan şef Xia Hongliang, kuru tencere yapma konusunda da çok bilgili ve halojen aromalı kuru kaplar yapmak için yağlı sebzeleri kullanmayı tercih ediyor.
Marine edilmiş malzemeler bir süre bitkisel yağ ve baharatlarla kaynatılmış marine edilmiş yağa daldırılmalı, çıkarıldıktan sonra marine edilmiş ürünlerin elde edilmesi için marine edilmiş yağ ile karıştırılmalıdır.
İki işlem daha olduğu için, haşlanmış sebzelerin daha kalın bir tadı, daha karmaşık bir aroması ve daha uzun bir ağ tadı vardır.Görece konuşursak, kuru tencere yapmak için daha uygundurlar.
Usta Xia Hongliang, mevcut baharatlı ördek başını, ecstasy ördek kalbini, baharatlı tavşan başını, baharatlı ördek boynunu, baharatlı tavuk kanadı ucunu, çiğ ördek ayağını, çıtır ördek taşlığını, baharatlı tavuk ayağını, baharatlı domuz ayağını ve diğer yağları kullandı. Haşlanmış ürünler temelinde, 20'den fazla çeşit doğal baharattan yapılan kuru tava sosları ve kuru tava yağlarının yanı sıra Huaqianguo'yu sevmek için (ördek başı ve ördek kalbi), hırsız kafası ve beyin geliştirmek için standart baharat paketleri ile birleştirilir. (Tavşan başı ve ördek boynu), Jianglong onsekiz avuç içi (tavuk kanadı uçları ve ördek ayağı), köşe sevgiyle buluşuyor (ördek taşlıkları ve tavuk ayakları), mareşal kanopisinin uçmasına izin verin (paça ve ördek kanatları) ve diğer beş kızartılmış tat Kalbur.
Yağda pişirilmiş hazır ürünler olduğu sürece, kısa bir eğitimden sonra bir ev hanımı bile lezzetli haşlanmış kokulu kuru kapları kolayca kızartabilir.
Yemekler örneği: kuru tencere yedek kaburga
Üretim:
1. Domuz kaburgalarını seçin, önce dilimleyin ve fazla yağsız eti çıkarın ve tek tek ayırın, kaynar su kabına koyun ve bir su kaynatın, pişene kadar Sichuan tarzı salamura tenceresine koyun, çıkarın ve küçük parçalara doğrayın, sonra altıya koyun Sıcak bir yağ tavasında altın rengi kahverengi olana kadar kızartın, çıkarın ve bir kenara koyun.
2. Karnabaharı küçük parçalar halinde kesin ve yarı pişene kadar sıcak yağ tavasında kızartın.
3. Kuru tava yağını ısıtmak için tencereye koyun, kuru biber bölümünü ve biberi kokulu hale getirin, ardından kuru tava sosunu, soğan parçalarını ve yeşil ve kırmızı biber bölümlerini ekleyin ve güzel kokuluncaya kadar kızartın, ardından kızarmış domuz kaburga ve karnabahar parçalarını ekleyin. Eşit şekilde karıştırın, tavayı başlatmadan önce biraz kuru tava yağı dökün ve üzerine pişmiş susam serpin.
3
Yapışkan pasta
Son yıllarda kuru çömlek endüstrisinde yapışkan börek harika bir çiçektir.Geleneksel kuru tencereden çok farklıdır.Pişirilen yemeğin biraz çorbası vardır ve ana malzemeleri yumuşak ve lezzetlidir.
Chengdu "Ecstasy Palm" mutfak idaresi müdürü şef Wang Junlin, uzun yıllar kuru kapları araştırmaya adadı ve yapışkan kuru tencere yapma konusunda derin bir anlayışa sahip. Deneyimini paylaştı:
"
Birincisi, yapışkan börek, tavuk ayağı, ördek ayağı, kaz ayağı, paça ve sakızca zengin diğer malzemeleri yapmak için uygun ana malzemeler daha iyidir ve kar bezelyeli erişte en iyi partnerdir.
İkincisi, ana malzemeler yumuşak ve mumsu olana kadar önceden kaynatılmalı ve kar bezelyeleri erişte kadar pişirilmelidir. Farklı malzemeler ve farklı pişmiş yemekler için kullanılan yöntemler farklıdır ve temel tat da farklıdır.
Üçüncüsü, yapışkan turtalı kuru tencere yemekleri, altları odun kömürü olan bir tavada servis edilir.Servis ettikten sonra sıcaklığı uzun süre koruyabilir ve ana malzemeler piştikçe yumuşar ve ne kadar çok pişerse o kadar lezzetli olur.
"
Uzun süreli uygulamalardan sonra, tüm üretim sürecini de optimize etmiş ve operasyon daha standart ve normatiftir.Farklı ana malzemeler için farklı yağ ve sos torbaları geliştirmiştir ve ürünlerin tadı daha stabildir.
Yapışkan turtanın ayırt edici işareti, bitmiş yemeğin belirli bir miktarda çorbaya sahip olması, ana bileşenin yumuşak ve mumsu olması ve tadı çeşitlidir. Örneğin, "Ecstasy Palm" her yaşa uygun ilk üç yemek olan "Yapışkan Kokulu Ördek Ayakları", yumuşak mumlu ördek ayağı, kar fasulyesi unu eriştesi, güçlü sos ve aroma satıyor. Seri üretilen yapışkan susam yağı torbası ve yapışkan sos torbası kullanarak yapmak karmaşık değildir.
Başka bir örnek "Ecstasy Palm", "Ördek Palmiye Aşkı Bitmedi" ve "Zijiang Tavuk Ayakları" da yapışkan turtadır, ancak tadı tamamen farklıdır. Zijiang tavuk ayağı, bol miktarda zijiang ve darı biberi ile yapılır. Baharatlı lezzet, tavuk ayağının yağlı hissini azaltabilir.
Yemek örneği: yapışkan kokulu ördek ayağı
Üretim:
1. Ördek ayaklarını kaynayan su kabına alıp, suyu kaynatın, çıkarıp durulayın ve düdüklü tencereye koyun.Yıldız anason, tarçın, kimyon, zencefil, taze soğan, şarap, tuz ve suyu ekleyin, 30 dakika kaynatın, Açtıktan sonra akan su ile durulayın ve bir kenara koyun (ördek ayakları sakız bakımından zengindir, bu nedenle şekillerini korumak ve birbirine yapışmasını önlemek için onları sıcak durulamanız gerekir).
2. Yüksek kaliteli kar bezelyelerini berrak suda beklettikten sonra düdüklü tencereye koyun ve erişte üzerine bastırın (dış cildi sağlam tutulmalıdır).
3. Wok'u orta ateşe çevirin, yapışkan kokulu kuru tava yağını ısıtın ve ikisi bir arada yapışkan kokulu sosu koku çıkana kadar kızartın, ördek ayaklarını ekleyin ve suyla karıştırın ve ardından kar bezelye, soğan parçaları, yeşil kırmızı ekleyin Biber küpleri, kereviz düğümleri, tavuk özü, monosodyum glutamat, biber tozu ve uygun miktarda koyu soya sosu 3-5 dakika pişirdikten sonra sarımsak ve mumsu kokulu sosu ilave edin, yüksek ateşte açın ve suyu açtıktan sonra küp ananas ekleyin. Taze soğanları ve pişmiş susam serpin.
Yemekler: Zijiang Tavuk Ayağı
Üretim:
1. Büyük bir etli tavuk ayağı seçin, kaynar su kabına koyun, suda kaynatın, çıkartın ve süzün, ballı suda ıslatın,% 80 sıcak yağ tavasına koyun ve yüzeyi gevşeyip altın rengi olana kadar kızartın. Yağı daha sonra kullanmak için boşaltın.
2. Kızarmış tavuk ayaklarını kırmızı çorba kabına koyun ve 30 dakika pişirin, ısıyı kapatın ve dokuyu yumuşak ve mumlu yapmak için 20 dakika pişirin.
3. Wok'u ısıtın, yapışkan kuru tencere yağı, pişmiş bitkisel yağ ve domuz yağı ilave edin, kuru yeşil biber ve kuru kırmızı biber, kıyılmış yabani dağ biberi, kıyılmış darı biberi, taze darı biberi ve kıyılmış zencefil ekleyin. Haşlanmış tavuk ayağı suyunu kaynatın, haşlanmış tavuk ayaklarını, füme bambu filizlerini ve derin yağda kızartılmış bıldırcın yumurtalarını ekleyin. Tavuk özü, MSG, şeker, biber ve koyu soya sosu ile baharatlayın, çorba çabuk kuruyana kadar pişirin. O sırada yeşil soğan düğümlerini, kırmızı iki vitex kırmızı biber düğümünü ve salatalık şeritlerini ekleyip eşit şekilde kavurun.Suyu açtıktan sonra biraz asma biber yağı dökün. Tavadan sonra frenk soğanı ve haşlanmış susam serpin ve kereviz yapraklarıyla süsleyin.
4
Kalbur sosu
Kuru tava yemekleri yapmak için, kuru tava sosu ve kuru tava yağı genellikle önceden yapılır, bu da yemeğin verimini artırabilir ve tadın stabilitesini kolaylaştırabilir.
Griddle yemekleri, kimyon baharatlı, turşu biber, sos, tuzlu lychee, baharatlı vb. Dahil olmak üzere çeşitli aroma modellerine sahiptir. Her şeyi kapsadığı söylenebilir ve her lezzet Kalbur Sosunda kullanılır. Hepsi farklı, işte kimyon baharatlı sos nasıl yapılır.
1. Kızarmış Kalbur Sosu
Kuru tencere sosunun kızartılması için mama, ana malzemelerin özellikleri, bitmiş yemeklerin özellikleri, müstahzarların sayısı, yeme alışkanlıkları, mevsim gibi çeşitli faktörlere göre belirlenmelidir.
hammadde:
6000 gram kuru biber festivali, 18 kilo Pixian su teresi, 2000 gram kurutulmuş Dahongpao biberi, 500 gram kuru yeşil biber, 600 gram zencefil, 500 gram soğan, 300 gram sarımsak, 300 gram yeşil soğan, 1000 gram paozi zencefil, 1000 gram acı biber, 1000 gram yabani biber, 400 gram kaya şekeri, 2200 gram tempeh, 500 ml beyaz şarap, 40 litre pişmiş bitkisel yağ (veya harmanlanmış yağ), 2000 gram domuz yağı ve 3000 gram tavuk yağı.
baharat:
500 gram yıldız anason, 180 gram tarçın, 160 gram çimen meyvesi, 100 gram kaempferi, 75 gram karanfil, 30 gram kakule, 95 gram Amomum, 65 gram Angelica dahurica, 65 gram kurutulmuş mandalina kabuğu, 95 gram odunsu, 95 gram hindistan cevizi, Luo Han Guo 60 gram, 75 gram tatlı melek otu, 95 gram kurutulmuş zencefil, 75 gram zencefil, 45 gram alıç, 80 gram meyan kökü, 115 gram kimyon, 95 gram defne yaprağı ve 150 gram lingcao.
2. Ön işleme
1. Önce yıldız anason ve tarçını küçük parçalara ayırın ve sırasıyla çimen meyvesini, amomum, angelica, mandalina kabuğunu, odunsu, muskat, tatlı angelica ve zencefili doğrayın ve kakule ve luo han guo'yu ezin ve diğer baharatlarla karıştırın ( Ruh otunu birlikte kaba koyun.
2. Lingcao'yu yaklaşık 0,5 cm uzunluğunda kesin ve başka bir kaba koyun.
3. Lingcao ve diğer baharatları içeren kabı, baharatları tamamen daldırmak, baharatları yıkamak, süzmek ve kaba toz (pirinç tanelerinden biraz daha küçük) haline getirmek için suya koyun ve Lingcao tozu ve Baharat tozu.
4. Tencereyi ocağa koyun, temiz su dökün, ateş kaynadıktan sonra kurutulmuş biber bölümünü eşit şekilde itin ve hızlıca çıkarın (ana malzeme olarak kullanılan biber uzun süre kaynatılır, müstehcenlik yeterli olmaz), su rengi berraklaşana kadar hemen temiz su ile durulayın, süzün Su tükendikten sonra, kalın parçalar halinde işlemek için bir kıyma makinesi kullanın ve zaba biber olarak servis yapın.
5. Kurutulmuş karabiberleri durulayın, süzün ve bir kıyma makinesinde öğütün, bu da uyuşukluğun taşmasına yardımcı olur.Eğer kıyma makinesi yoksa, süzdükten sonra granül şeklini koruyun.
6. Ardından paozi zencefilini durulayın ve süzün ve küçük parçacıklar halinde işleyin; kırmızı biber ve yabani biberi durulayın ve süzün ve ince parçalar halinde işleyin; kaya şekerini geniş fasulye boyutuna getirin.
3. Alt malzemenin kızartılması
1. Fileli tencereyi ateşe koyun, orta ateşte açın, ocağı kapatın, pişmiş bitkisel yağı (veya harmanlanmış yağı) koyun, yüksek veya orta ateşte ısıtın (büyük miktarlarda yüksek ısı kullanın, küçük miktarlar için orta ateşte kullanın), yağ ısınana kadar bekleyin 180 ° C 190 ° C'ye ısıtıldığında, tencerenin taşmasını önlemek için zencefil dilimlerini yavaşça indirin. Orta veya düşük ısı kullanın (büyük miktarlar için orta ateş kullanın ve küçük miktarlar için düşük ısı kullanın). Zencefil dilimlerinin yüzeyi hafifçe küçülene kadar kızartın, sonra ekleyin Soğan ve sarımsak parçacıklarını eşit olarak itin, ardından yeşil soğanları ekleyin ve ham maddelerdeki nem temelde kuruyana ve sarımsak açık sarı olana kadar orta veya düşük ateşte kızartın.Isı kapatın, tortuyu süzün ve kenara koyun.
2. Tencereye domuz yağı ve tavuk yağı ekleyin, ateşi açın ve 160 170 ısıtın, yağ kokuyu rafine ederken ocağı kapatın (yağ sıcaklığı 160 170'ye ısıtılmışsa ve koku yoksa, kokuya kadar ısıtmaya devam edin Dışarı çıktığında ocağı kapatın ve yağ sıcaklığı 160-170 ° C'ye düşene kadar bekleyin), uygun miktarda yağ alın, içinde Pixian su teresi ve Zaba biber bulunan bir kaba koyun ve ayrı ayrı karıştırın.
3. Yağı temiz tencereye dökün, yağ miktarı biber tamamen suya batacak ve biraz yağ olacak şekilde olmalıdır. Yağ sıcaklığı 230240 veya 190 200 'ye ısıtıldığında referans olarak büyük miktarlar için yüksek ısı ve küçük miktarlar için orta ısının kullanılması (biber 230 240 güçlü olduğu için güçlü bir uyuşuk tada sahiptir, ancak biraz buruktur; 190 200 ° C'de, uyuşma biraz daha hafif olacak ve büzülme olmayacaktır.), Kurutulmuş Dahongpao biberini ve kurutulmuş yeşil biberi kısık ateşte koyun ve hızla eşit bir şekilde kürekleyin (eşit bir şekilde itmek için bir kaşık kullanmak gibi) ve uyuşma kuvvetlenene kadar kızartın. Hemen paozi zencefili ekleyin ve paozi zencefili kuvvetli bir aromaya sahip olana ve kurumayana kadar karıştırın, ardından kırmızı biber ve yabani biberi ince parçalar halinde kürekleyin ve aroma kuvvetli ve kuruyana kadar (ıslatılmış biber, yabani biber) yüksek veya orta ateşte karıştırın. Yabani biberi aroma kuvvetli olana kadar soteledikten sonra yağ sıcaklığı 120 ° C'nin üzerine çıktığında hemen ocağı kapatın ve soğuması için uygun miktarda beyaz şarabı yavaşça pişirin; Yabani biber kızartıldıktan sonra aroma kuvvetli hale gelene kadar yağ sıcaklığı 120 ° C'yi geçmiyorsa ateşi hemen kapatmayın), Kaya şekeri, yapışkan pirinç ve kırmızı biber ekleyin ve yağ kaynayana kadar karıştırarak kızartın (tencerede yağın üçte ikisini kaynar halde tutmalısınız).
4. Ardından hemen orta ve kısık ateşe geçin ve biberin yüzeyindeki nem temelde kuruyana kadar kızartın, biberin rengi siyah değil koyu renkte ve baharatlı aroması yeni çıktığında yağ sıcaklığı 120 ° C'den yüksekse ocağı kapatın ve uygun miktarda beyaz şarapta yavaşça pişirin , Yağ sıcaklığının 120 ° C'ye düşmesine yardımcı olmak için, yağ sıcaklığı 120 ° C'nin altında ise ateşi kapatmayınız.
5. Daha sonra, Pixian Douban ve Douchi'ye gidin, ardından 2 \ 3 yağlı erişte kaynayana kadar yüksek ısıda karıştırarak kızartın, su teresi yağı tükürene kadar orta ve düşük ısıya geçin ve baharat tozu ekleyin, 2 \ 3 yağa kadar yüksek veya orta ateşte karıştırın. Erişte kaynadığında, hemen orta ve düşük ısıya geçin.Su teresi granülleri sıkı bir cilde sahip olduğunda ve hafifçe küçüldüğünde, Lingcao tozunu aroma kuvvetli olana kadar karıştırıp kızartın, ardından beyaz şarabı pişirin ve iyice karıştırın. Beyaz şarabın nemi tamamen buharlaştığında ocağı kapatın.
6. Kızartılmış malzemeler sıcak hava üretmediğinde, bunları bir kaba koyun, üzerini kapatın ve kapatın veya iyice soğutun ve ardından kıyma makinesinde öğütün ve sızdırmaz hale getirmek için bir kaba koyun.
Bu noktada kuru tencere tabanı malzemesi hazırlanır ve 5-6 gün sonra kullanılabilir.
4. Kuru kap yağının rafine edilmesi
hammadde:
1 litre bitkisel yağ, 10 litre salata yağı, 1500 gr su teresi, 150 gr tempeh, 1000 gr zencefil, 1500 gr sarımsak, 1750 gr soğan, 2500 gr arpacık soğanı, 250 gr acı erişte, 125 gr baharat tozu, kimyon tozu 150 gram, 100 gram karabiber erişte.
Baharat:
100 ml beyaz şarap, 100 gr tuz, 200 gr monosodyum glutamat, 100 gr şeker, 150 gr yapışkan pirinç.
Üretim:
1. Baharat tozunu beyaz şarap, yapışkan pirinç taneleri ile karıştırın ve bir kenara koyun.
2. Bitkisel yağ rafine edildiğinde, salata yağını ekleyin ve 240 ° C'ye ısıtın, doğranmış soğanı ve arpacıkları ekleyin ve hafifçe kızarıncaya kadar kızartın, alın, ardından doğranmış zencefil ve sarımsağı ekleyerek sarıyı kızartın, kullanıma hazırlayın.
3. Su teresini kokulu hale gelinceye kadar yaklaşık 10 dakika kızartın, tempeh'i ekleyin ve gevrek ve güzel kokulana kadar kızartın.Isı derhal kapatın. Daha sonra beyaz şarap, yapışkan pirinç taneleri ve hatta baharat tozu ile yaklaşık 15 dakika karıştırın, ardından kırmızı biber erişteleri, biber eriştesi, kimyon tozu, kızarmış sarı zencefil ve sarımsak granülleri, tuz, MSG, şeker ekleyin ve homojenize edin, bir kenara koyun ve kullanıldığında yağı alın. Kap iyi durumda.
Üretim anahtarı:
1. Marul yağı ancak olgun bitkisel yağ rafine edildikten sonra kullanılabilir.
2. Kuru biber çeşitleri, kuru kap hammaddeleri ve bitmiş yemeklerin özellikleri gibi çeşitli faktörlere göre seçilmelidir. Güçlü baharatlı bir tada ihtiyaç duyanlar darı biberi, yeni nesil biber vb. Tercih edebilir; güçlü baharatlı bir tada ihtiyaç duyanlar Chaotian biberi, kurşun acı biber vb. Kullanabilir veya birkaçını karıştırabilir; yeşil biberin tadı olağanüstü ise yeşil biber miktarı uygun şekilde artırılabilir. , Kurutulmuş Dahongpao biberinin dozu uygun şekilde azaltılabilir veya sadece yeşil biber kullanılabilir.
3. Kuru biber kaynatılırken bol su olmalı ve eşit olarak itilmelidir.
4. Kuru tencerenin alt malzemesini kızartırken sadece demir tava kullanın ve demir tava büyük olmalıdır.Yağ ve diğer hammaddeler göz önünde bulundurularak yağ yüzeyi ile tencere ağzı arasında hala belli bir mesafe vardır.Demir tava küçük ise, Hammadde ve yağ kaynadıktan sonra yağın taşmasını ve sıçramasını önlemek için orana göre gruplar halinde kızartın.
5. Yağ sıcaklığını ölçmek için kızılötesi bir termometre kullanın Yağ sıcaklığı, kaptaki yağın merkezindeki yağ sıcaklığıdır.Çalışma ortamı sıcaklığı düşükse, ürünün yağ sıcaklığı daha yüksek olmalıdır, çalışma ortamı sıcaklığı yüksekse, ürünün yağ sıcaklığı daha düşük olmalıdır.
6. Kızartma yaparken, ham maddeleri eşit şekilde ısıtmak ve tencerenin yapışmasını ve kaynamasını önlemek için tencerenin altından, ortasından ve çevresinden eşit bir şekilde kürekle kürekle kürek çekin.
7. Islatılmış zencefil, ıslatılmış kırmızı biber, yabani dağ biberi, dilimlenmiş zencefil, soğan, sarımsak, yeşil soğan, su teresi, kırmızı biber, biber, baharat, beyaz şarap ve diğer hammaddeleri yağ tepsisine ekleyin, taşmayı önlemek için yavaşça indirin.
8. Kuru tava alt malzemesinin kızartılması tamamlandıktan sonra, kalın bir blok haline getirilmeden önce alt malzeme iyice soğutulmalıdır.Alt malzeme sıcakken daha fazla su olacaktır.Bu sırada kıyma, alt malzemenin su içeriğini artıracaktır.
9. Kuru tencerenin alt malzemesi, güçlü bir aromaya ve güçlü bir tada sahip olması için kullanmadan önce 5-6 gün saklanmalıdır.
Yemek örneği: kuru kap tavuk uyluk karides
hammadde:
15 karides, 6 marine edilmiş tavuk budu, 100 gr yeşil ve kırmızı biber dilimleri, 300 gr küçük patates, 100 gr organik karnabahar, 100 gr mantar, 100 gr soğan, 50 gr sarımsak, 20 gr dilimlenmiş zencefil, 20 gr kereviz festivali , 40 gram kuru biber bölümü, 10 gram kuru biber.
Baharat:
Kalbur yağı 100 gram, kalbur sosu 50 gram, tavuk özü 12 gram, MSG 15 gram, kimyon erişte 5 gram, yıldız anason tozu 2 gram, kimyon 2 gram.
Üretim:
1. Karideslerin arkasını açın, karides ipeğini ve karides iplerini çıkarın, yüksek yağ sıcaklığında kızartılmış sarı ile balıklayın; küçük patatesleri uygun miktarda tuzla pişirin ve soyun, yumurta hamuruyla karıştırın ve ekmek kırıntıları ile kaplayın ve daha sonra kullanmak için sarı kızartın Shifen = 3: 2).
2. Tencereyi ateşin üzerine koyun ve kuru tencerede yağın içine koyun, yaklaşık 120 ° C'ye ısıtın, kuru biber, kurutulmuş Çin biberi, sarımsak ve zencefili, kırmızı biberin rengi bozulana ve güzel kokulana kadar karıştırın, ardından karidesleri, marine edilmiş tavuk butlarını, küçük patates cipslerini, mantarı dökün ve kurutun. Tava sosu, kuru tava baharatları, kereviz budakları, yeşil ve kırmızı biber dilimleri, orta ateşte güzel kokulana kadar karıştırıp kavurun, ardından tavaya koyun ve susam serpin.
