Hong Kong'un "Bıçak Kralı" nın soyundan ve asırlık bir şef ailesinin soyundan.
Hong Kongun çok katlı binalarının insanları soğuk ve göz korkutucu hissettirdiği söylenirse, yüksek binalar gibi yoğun şekilde dağıtılan Hong Kong lezzetleri mideyi anında ısıtabilir.
Hong Kong'da pek çok sokak yemeği türü var. Çapraz konuşma adına dahil edilirse, ne kadar süreceğini bilmiyorum: yumurtalı waffle, yüzgeçli kase, kokmuş soya peyniri, balık köftesi, yulaf lapası, dana sakatatı, damalı kek, kızarmış kalamar Hardal, siu mai, kızarmış ve doldurulmuş üç hazine, pirinç ruloları, yapışkan toplar, yapışkan pirinç kekleri ...
Dünyanın her yerinde yemek cenneti ve birçok şefin yola çıkmayı hayal ettiği bir yer. Hong Kong ve Pekin aksanlarını harmanlayan "Four Generations of Chefs" Zeng Yaowen'in Mandarin'i sayesinde, Hong Kong mutfağının arkasındaki şefin hikayesini anlayabilirsiniz.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Röportajı Sayı 69
Bu sayıda Red Kitchen: Zeng Yaowen
Şu anda. JW Marriott Hotel Shenzhen'de Çin Mutfağı'nın Yönetici Şefi Zeng. Beijing Hong Kong Food City'de çalıştı Zeng, Hong Kong Golden Crown Restaurant'ta çalıştı Shenzhen Beş Yıldızlı Aşçılar Kulübü Üyesi
Dört nesil büyükbabalar ve torunlar aşçıdır ve Hong Kong mutfağının 100 yıllık tarihine öncülük eder.
Zeng Yaowen'in Hong Kong Mandarin'i 1990'dan beri Pekin aksanıyla konuşuluyor. O zamanlar Kanton mutfağı hızla gelişiyordu. Bir arkadaşı tarafından tanıştırıldıktan sonra, bir Hong Kong gurme şehrini yönetmek için Pekin'e geldi. O zamanlar Pekin'de "üç bıçak ve bir balta" (yüksek kaliteli üretim ve tüketim) ve Zeng Yaowen tarafından yönetilen Hong Kong Gıda Şehri'nin "kesiklerden" birini işgal ettiğine dair bir söz vardı.
Tesadüfen, Zeng Yaowen "Knife King" ailesinden geldi. Dört kuşak büyükbabalar ve torunlar mutfak yolculuğunda ve 100 yıldır Hong Kong'un mutfak yörüngesine öncülük edebilirler.
1940'larda, Hong Kong mutfağı hala seyyar yemek kamyonları biçiminde varlığını sürdürüyordu. Büyükbaba bir restoranda çalışıyordu ve o zamanlar mutfak sektöründe saygın bir "Bıçak Kralı" idi.
1960'larda, Hong Kong'un ekonomisi patlama yaşıyordu ve ana gurme iş bölgeleri temelde şekillenmişti ve düz, güzel ve dik olma ününü kazanmışlardı. Babası büyükbabasından öğrendi ve aynı zamanda bir "Bıçak Kralı" neslidir.
Daha da ileri giderek, 19. yüzyılın başları, Hong Kong'un bir liman olarak açılmasından hemen önce ve sonraydı. İnsanlar günün her saati hayat aradıklarında, Büyükbaba Tai, Mançu ve Han ziyafetlerinin tariflerini kopyalamak ve yazmak için fırçayla yazmayı kullandı. Artık mürekkep kurudu ve şef ailesinin ihtişamını sessizce sınırladı.
1990'larda Zeng Yaowen, "üniversiteye girememesi" ve aile mirası nedeniyle Hong Kongun "Mutfak Dünyası Shaolin Tapınağı" olarak bilinen Golden Crown Restoranına girdi ve mutfak kariyerine başladı.
Beijing Hong Kong Food City'de Erken Zeng Yaowen
Ailenin itibarı altındaki şüpheleri ve baskıları çözmek için zihniyetinizi ayarlayın
"Bu, yemek pişirme yolunda diğerlerinden çok daha az ödeyebileceğiniz anlamına mı geliyor?" Bu, Red Kitchen'dan bir muhabirin sorguladığı ilk sefer değil. Bununla ilgili olarak, eğitim, Zeng Yaowen'i somurtkan olmadan sakinleştirdi ve dizginledi.
Çocukluğundan beri büyükbabasının ve babasının bir şeyler kesmesini izledi ve kung fu ve itibarının "acı" olduğunu biliyordu. Zihinleri basittir, meslektaşları ve patronları tarafından onaylandıkları sürece işlerini koruyabilir ve ailelerini destekleyebilirler. Üzüntü içinde doğdular, bu yüzden şaşırtıcı ve saf pişirme becerilerini geliştirdiler.
Gençliğinden beri sektördeki yaşlılarla ilgilenmeye başladı ve eski nesil Hong Kong şeflerinin mutfak becerilerini ve mutfak etiğini deneyimleyecek kadar şanslıydı.
"Kendilerinden daha yüksek talepleri var. Malzemeler, bıçak becerileri ve ısı da dahil olmak üzere ustanın öğrettiği şeyleri çıkarmalılar. Bir, iki, üç ve dördü ciddiye almalılar ve asla köşeyi kesmeyecekler. Eski sanatçılar, en önemli şey Süslü görünüm değil, ağızdaki yemeğin keyfi. "
Muhabirin "rafine" ifadesini kullanmak için: Büyüklerinin yardımıyla, yemek yolculuğundaki en değerli şeyleri - alçakgönüllülük, çalışkanlık, sebat ve saflık - öğrendi. Özgün sözleri çok daha basit: "Çünkü büyüklerimin iyi öğrenmediğimi ve utandığımı söyleyeceğinden korkuyorum. Bu nedenle, daha istikrarlı bir şekilde öğreneceğim."
Sıfır öğrenmeden, bıçak becerilerinin ve zihinsel aritmetiğin mirası ...
Yaşlılar ona işaret vermeye çok istekli, bu da mutfağın başlangıcından beri birçok sapmadan kaçınmasını sağladı. Fakat başkalarının dillerini havaya uçurmadan iyi bir yemek tabağı yapmaları nasıl mümkün olabilir? Aşçı bir ailenin çocuğu olarak dünyaya geldi, hala sıfırdan başladı.
7 yaşındayken büyükbabası ve babası hep tavuk kemiklerini çıkarır ve eti ona getirirdi. Ağladı ve kemikler olmadan tavuğun eksik kalacağını hissetti. Daha sonra sağlam bir şekilde öğrendi: Görünüşte sıradan "tavuk kemiklerini toplama" nın arkasında, bugün bıçak becerileri sistemi kullanılıyor.
Bir tavuk olan bu bıçak setinin altında, canlı tavukları kesmekten şeritleri dilimlemeye ve kesmeye kadar bıçaklar hızlı ve etkilidir.Her karış toprağın zengin olduğu Hong Kong'da, verimlilik kraldır. Kemik sıyrıldıktan sonra et kemiğe yapışamaz, bu nedenle maliyet kontrol edilir ve ürünün görünümü garanti edilir. Tavuklar, ördekler, güvercinler, balıklar, yengeçler, deniz kabukları ... Bıçak becerisi olmazsa Hong Kong mutfağı değişecek.
Zeng Yaowen, amcasının büyüklerinin liderliğinde wok becerisini öğrenmeye odaklandı.
Sadece kızarmış balık topları (balık küpleri) deyin, zamanın hesaplanması sadece zihinsel bir hesaplamadır. Balığın tavada bekletildiği süreyi ve yağı kontrol ettikten sonra tavada karıştırıp kızartmak için geçen zamanı sayın; balık tavadan çıktıktan sonra yüzey 70-80 derece olmalı ve yavaşça içine nüfuz etmelidir.Balık ne kadar süre pişecek? Bu sefer de önemlidir. Mükemmel sonuç: Balık konukların masasına yeni getirildi, yeni pişirildi.
"Ne de olsa ben hala gençim ve becerilerim büyükleriminkilerden çok daha az gelişmiş. Ayrıca, babamdan başlayarak, batı yemeklerinin bazı modern unsurlarını dahil etmek kaçınılmaz. Ancak, bazı eski teknikler aktarıldı ve yine de kendi başıma kullanılabilir. Hadi. "Zeng Yaowen her zaman barışı korudu.
Hong Kong ve Anakara Mutfak Ortamının Karşılaştırması
1990 yılında Hong Kong'dan çıkıp Pekin'e gelen Zeng Yaowen, daha sonra Shenzhen Marriott Hotel'de yönetici şef olarak çalışana kadar birçok yeri gezdi. Arazi kaynaklar bakımından zengindir ve mutfakların, tatların ve malzemelerin çeşitliliği onu heyecanlandırır. Dikkatlice çalıştı ve özü yavaş yavaş mesleğine koydu.
Aynı zamanda, Hong Kong ve anakara arasındaki mutfak ortamındaki farklılıkların da giderek daha fazla farkında.
Lezzet: Anakara Çin hızla değişiyor VS Hong Kong geleneği vurgular
Hızlı ekonomik gelişme, insanların yoğunlaşan göçü, yeni İnternet oyun yöntemlerinin eklenmesi ve Siçuan ve Hunan mutfağının popülaritesi, anakara yiyecek içecek pazarının çok hızlı akışını sağlamıştır. Bazı şeflerden her hafta belirli yeni ürünler üretmeleri istenecek. Buna ek olarak, Çin Halk Cumhuriyeti'nin kuruluşundan sonra, Tao Tao Ju ve Guangzhou Restaurant gibi birçok eski nesil şef ortadan kayboldu ve işçiliği ve kültürleri kayboldu, bu nedenle bazen yemek yeniliğinin temeli yokmuş gibi görünebilir.
Hong Kong'da, dünyanın mutfağı her yerde olsa da, yavaş yavaş bazı Siçuan ve Hunan unsurları ekleniyor. Ancak genel olarak, klasik Kanton mutfağı hala en önemli konuma sahiptir. Mirasa önem veren Hong Kong şefleri, özellikle klasik lezzetler konusunda paranoyak olan yemeklerini şımarttı.
İnsan gücü: Laoguang'da Hong Kong'dan daha fazla el yapımı paket var
Ancak Zeng Yaowen rasyonel olarak başka bir tarafı gördü. Aslında anakarada da güzel yerler var. Özellikle eski Guangzhou'da bazı çay lokantalarında el yapımı dim sum'un zarifliği ve tadı Hong Kong'dakinden daha yüksek. Çünkü işçilik maliyetleri hala kontrol edilebilir.
Hong Kong, dünyanın en pahalı bölgelerinden biridir. Atıştırmalıklar yaparken, şefler giderek daha fazla parti yarı mamul ürün kullanıyor. İşçilik maliyeti bastırılamaz, yolu yok. Kalbi ağır olan bu dört nesil şef, bunun için biraz pişmanlık duyuyor.
Değişim: İki yönlü boğazlar arası değişimler, birbirlerinden öğrenme
Zeng Yaowen, boğazın iki yakası arasındaki yemek alışverişinin tek yönden iki yöne değiştiğine şahit oldu. Yemek pişirmeye başladığında, reformun başlangıcındaydı ve 1980'lerde çok sayıda iç şefin sanat öğrenmek için Hong Kong'a gittiğinde açıldı. Şimdi, onun gibi birçok Hong Kong şefi, iş bulmak için iç bölgelere taşınmak için inisiyatif alıyor.
Yıllarca süren alışverişlerden sonra, Hong Kong şefleri köşeleri kesmiyor ya da köşeleri kesmiyor ve sorumluluk duygusu, geç başlayan ve hatalardan miras kalan anakara şeflerine yavaş yavaş dahil ediliyor.
Anakara şeflerinin büyümesiyle, Hong Kong şefleri Anakarada o kadar "nadir" değiller. Öte yandan, Hong Kong fırsatlarla nispeten doymuş durumda ve Hong Kong şefleri iç mekanda yeni geliştirme fırsatları elde edebilir, öyleyse neden yapmasın?
Muhabirin Notları
Mülakat yapıldığında yıl sonunda yoğun bir dönemdi. Zeng Yaowen, "ödevlerini teslim etmediği" için defalarca özür diledi. Kelimelerin arasında bir dereceye kadar tevazu vardır. Ünlü bir aşçı ailesinden geliyordu ve "uçmak ve hükmetmek" kelimesi ondan çok uzak.
Peki bu nasıl bir "ünlü aşçı ailesi"? Büyükanne ve büyükbabalar çağında böyle ya da bu tür bir "XX Ünlü Şef" unvanı yoktu ve kimse bu unvanların peşinden gitmedi. Hayatlarını sürdürmek için bir ömür boyu vicdanlı bir çalışma harcadılar, aynı zamanda Hong Kong şeflerinin itibarını korudular, özellikle eski ve güzel tatlar konusunda seçici olan Hong Konglu yemekçileri şımarttılar ve bu uluslararası metropolde havai fişek ve tatlar dünyasını sürdürdüler.
Aşçılık endüstrisindeki bir şef, Zeng Yaowen'in çalışmasını gördü ve şöyle dedi: Burada kung fu var! Çoğu insan bu yemekleri nasıl pişireceğini bilmiyor. Öyleyse Usta Zengin çalışmasına bir göz atalım.
Zeng Yaowen Kırmızı Sebzeler
Altın Çorbada Yengeç Etli Haşlanmış Kuş Yuvası
hammadde:
50 gr ıslak kuş yuvası, 100 gr balkabağı, 5 gr taze yengeç bacağı eti, biraz altın yaprak, 2 ince marul ipliği.
uygulama:
1. Kabağı buharda pişirin, çorbayı pişirin, baharatlayın ve biraz hafif krema ekleyin.
2. Islak kuş yuvasını buharda pişirin ve hazırlanan balkabağı çorbasının üzerine koyun ve pişmiş yengeç bacaklarını balkabağı çorbasının üzerine yerleştirin.
3. Kuşun yuvasına iki marul parçası ve altın yaprağı daha koyun.
balkabağı çorbası:
Kabağı buharda pişirin, püre haline getirin, tadı için tavuk suyu ekleyin, biraz nişasta ekleyin ve son olarak biraz hafif krema ekleyin.
Lotus Kokulu Fırında Güvercin
hammadde:
Büyük güvercin (450 gr) kemiksiz, 20 gr yağ şeritleri, 10 gr ıslak mantar şeritleri, 5 gr arpacık soğanı, 5 gr alabaş, 10 gr kırık ıslak tarak, 30 gr kuşkonmaz ve 1 karabuğday rulosu.
uygulama:
1. Güvercin, yağlı domuz eti, mantar şeritleri, arpacık soğanı, alabaş ve deniz tarağı turşusu için istiridye sosu, şeker ve soya sosu kullanın.
2. Lotus yaprakları olan küçük bir çantaya sarın, su bitkileri ile bağlayın, sekiz kat lotus yaprağı ile sarın ve toprakla sarın.
3. 160 derecede fırında üç saat pişirin.
4. Yemek yerken toprağı kaldırın, nilüfer yaprağı paketini çıkarın, makasla kesin ve kuşkonmazın üzerine yerleştirin.Çiçek rulosunu küçük bir buhar tenceresine koyun ve yanına koyun.
Karides çorbalı geoduck
hammadde:
80 gr geoduck eti, kısa bir dilim derin yağda kızartılmış hamur çubuğu, 50 gr kereviz, biraz rendelenmiş zencefil, bir dilim kişniş ve 150 gr karides.
uygulama:
1. Geoduck'ı kesin ve dilimleyin (3 dilim), kerevizi ve zencefili parçalayın, kızarmış hamur çubuklarını dilimleyin ve gevrekleştirin.
2. Çorbayı Jiwei karidesi ile kaynatın, baharatlayın ve bir demliğe koyun.
3. Doğranmış kerevizi ve zencefili çay fincanın dibine koyun, geodukayı üstüne yerleştirin ve bir parça kişniş ile süsleyin.
4. Kızarmış hamur çubuklarını Fluttershy üzerine koyun ve yemek yerken tencerede bulunan sıcak çorbayı fincana dökün.
Deniz Ürünleri Çorbası Pilav
hammadde:
Karides küpleri 20 gr, tarak 40 gr, 1 yengeç çubuğu, saman mantarı 5 gr, choy sum 10 gr, taze soğan 5 gr, pirinç 100 gr, kalın tavuk çorbası 200 gr.
uygulama:
1. Karides, deniz tarağı ve yengeç filetosunu kesin, saman mantarlarını doğrayın, yapraklarını çıkarın ve lahanayı dilimleyin.
2. Tüm malzemeleri uçan suya koyun, kalın tavuk çorbasına koyun, baharatlayın ve mor kum kabında servis yapın.
3. Pirinci çıtır çıtır kızartın, üstüne küçük bir kase ve doğranmış yeşil soğanı koyun.
Kemik Kokulu Kalkan
hammadde:
1 Kalkan balığı, 100 gr yeşil, kırmızı ve sarı renkli biber köşeleri, biraz zencefil, sarımsak ve doğranmış yeşil soğan, 5 gr tempeh, 80 gr un.
uygulama:
1. Balıktan dikdörtgenler halinde kesin ve un hamuruyla kızartın (hamurda biraz alt lezzet olacak şekilde).
2. Derin yağda kızartılmış balık kılçığı (toz kullanmaya gerek yoktur, kızarttıktan sonra iskelete biraz tuz ve karabiber serpiştirin) ve bir tabakta süsleyin.
3. Doğranmış yeşil soğanı, zencefilli sarımsağı, doğranmış yeşil soğanı ve tempeyi soteleyin, baharatlayın, kızarmış balık parçalarını iyice kepçeleyin, balık kılçığının üzerine koyun ve renkli biberlerin kenarlarını yağ ile süsleyin.
Yazar: Mia, kırmızı mutfak ağından orijinal makale, lütfen belirtiniz.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng)
