Yaptığı mangalda domuz ekmeği "Dil 3" ün en yüksek şaheseri olarak bilinir.
Gösterinin sonunda yer alan "Tongue 3" ün altıncı bölümü "Puff" ın en çok beğenilen altıncı bölümünde 93 yaşındaki bir adam bitirdi. Genellikle finalde sadece ağır figürler olacaktır.
Çünkü o, Guangdong Noktası'nın efendisi olan Guangdong Point-Chen Xun'un "Dört Göksel Kralı" nın savunucusudur.
Chen Xun
Kanton dim sum ustası
Sektördeki kişiler tarafından "Xun Amca" olarak onurlandırılan Chen Xun, 1924 yılında Guangdong, Panyu'da doğdu.
Ticarete katıldığımdan beri 80 yıldır dim sum yapıyorum. Bu bölümün son karakteri olan Xun Amca, netizenler üzerinde derin bir etki bıraktı:
Zaman geçen yüzyılın 1930'larına kadar uzanıyor.
Japonların Çin'i işgal ettiği sırada Guangzhou'da malzeme kıttı ve herkes tehlike altındaydı. 13 yaşındaki Xun Amca, ailesini desteklemek için "Seven Miao Zhai" de çırak olarak çalışmayı seçti ve o sırada ünlü dim sum ustaları Chen Xi ve Cui Qiang ile çalıştı.
Usta Chen sadece yemek pişirmede değil, aynı zamanda kung fu'da da iyidir ve astlarına karşı çok katıdır. Mesleğe yeni giren Xun Amca, yemek pişirme konusunda hala bir meslekten değildir ve bir hata yaparsa, doğal olarak usta tarafından dövülür. O kadar katı şartlar altındaydı ki Xun Amca'nın elleri ve ayakları esnek hale geldi ve sağlam bir temel attı.
Bir yıldan fazla bir süre sonra, hala bir tamirci olan Xun Amca, "Yüz Çiçek Güçlü" takma adıyla sektörde tanınmış bir pasta şefi olan Cui Qiang ile tanıştı. Üstat Cui de astlarına karşı çok katıdır, ancak bir hata yapan küçük kardeşi dövmeyecek ve azarlamayacak, ancak boş yerleri kontrol edip dolduracaktır.
Bu aynı zamanda Xun Amca'nın arka şefinin yönetim tarzıdır, "Onları dövmüyorum ve azarlamıyorum ama yüzümü gördükten sonra neyi yanlış yaptığımı biliyorlar."
Xun Amca, Usta Cuinin uygulamalı çalışmasının, zanaatını sürekli olarak geliştirmek için bir fırsat haline geldiğini söyledi. Çırakların dim sum'u düzgün bir şekilde yapılmadığında, sessizce yeniden yapacak ve standart altı dim sum'un satılmasına izin vermeyecektir. Xun Amca fırsatı değerlendirdi ve dim sum yapmaya devam etti. "Geri dönmek" yeterli olmadığında, Usta Cui Qiang'ın seviyesini geçene kadar bunu iki veya üç kez yapacaktı.
"O sırada Çin'i işgal eden Japonlardı. Çok çalışmazsanız hayatta kalamazsınız."
Eldeki dim sum listesi, Qi Miao Zhai tarafından 1941 Yeni Yıl Günü'nde üretilen dim sum'dur.
Yavaş yavaş, Hun Amca dim sum yapmanın anahtarında ustalaştı ve işçiliği daha göze çarpan hale geldi. Usta Cui'nin tavsiyesi üzerine Xun Amca, Six Nations Oteli'ne girdi ve dim sum departmanının başına geçti.
O zamandan beri Xun Amca çağdaş Kanton kültürünün mihenk taşı haline geldi. O dönemdeki her hareketi, Kanton kültürünün gelecekteki gelişimini doğrudan etkiledi. Bugün çayhanelerde tattığımız içeceklerin birçoğunun Xun Amca'nın o zamanki çalışmalarının gölgesinde olduğu söylenebilir.
Xun Amca, Six Nations Hotel'in dim sum departmanını ilk kez devraldığında, Guangdong'daki insanlar "üç öğün yemek ve iki çay" yaşam tarzıyla popülerdi. Müşterileri çekmek için o dönemde çayevi "Haftalık Güzellik Dian" ı başlattı ve çay pazarı atıştırmalıkları haftanın yedi günü başlatıldı ve haftanın her günü değiştirilebilmesi için her gün farklı özel atıştırmalıklar piyasaya sürüldü.
24 yaşında, eşi görülmemiş bir yaratıcılıktan çıktı. Xun Amca her hafta en az 10 çeşit dim sum sunabilir, çeşitler buharda pişirilir, pişirilir, kızartılır, haşlanır, tavada kızartılır, vb. Şehrin en iyisi.
"1940'larda Guangzhou, Changdi'deki Six Nations Hotel'de çalıştığımı hala hatırlıyorum. En yüksek rekor günde 1.000 kafesin üzerinde mangalda domuz çöreği satıldı." Meyve suyu orta kalınlıkta, bu yüzden lezzetlidir. "
Six Nations Hotel'e iki yıldan daha az bir süredir yeni giren ve sadece 24 yaşında olan Xun Amca, sektörde şimdiden müthiş bir genç yetenek. Mareşal Ye Jianying ve Mareşal Nie Rongzhen bile atıştırmalıklarını tattı.
Şefler onun atıştırmalıklarını tattı.
Liu Guo Hotel'den Da San Yuan Çay Evi'ne, Bei Yuan Restaurant'a, Xun Amca o dönemin iniş çıkışlarını atlattı ve aynı zamanda o dönemde catering endüstrisindeki büyük değişikliklere tanık oldu ve çağdaş Kanton kültür tarihini değiştiren temel figürlerden biri oldu. İlk olarak, reformdan sonra Dim Sum'un vaftiz babası olarak adlandırılır ve birçok genç nesil tarafından açılır.
Xun Amca "Kanton Dim Sum'un Dört Göksel Kralı" nın yaratıcısıdır.
Emekli olduktan sonra Xun Amca sonunda rahatlayabilir.
Xun Amca, "Gece Phoenix TV haberlerini izledikten sonra genellikle duş alır ve yatarım, saat 10 veya 11'de yatarım, sabah 8: 30'da kalkarım, çay içmeye giderim, sonra gazete okurum, Kanton müziği ve pop müziği dinlerim ve öğlen uyurum. Artık önceki hayatımda hissettiklerimi telafi edebilirim, çünkü emekli olmadan önce rüzgar veya yağmur ne olursa olsun gece yarısı uyanırdım.
Chen Xun güldü ve eski günlerde dim sum şefi olduğunu, sözde "yarım ömür boyu koca ve eş" olduğunu çünkü gece yarısı saat 2'de işe gitmesi gerektiğini söyledi. Önceden hazırlanmanız gerekiyor, "Yani bütün çocuklarım babalarının işini miras almak istemiyorlar. Babalarının küçüklüğünden beri çok zor olduğunu düşünüyorlar. Herhangi bir işi yapabileceklerini söylüyorlar ama dim sum şefi değiller."
Mangalda domuz ekmeği, karidesli köfte, kuru buharda pişirilmiş siu mai ve yumurtalı turtalar Kantonlu dim sum'un "dört kralı" olarak bilinir.Çok klasik oldukları için Guangzhou'daki hemen hemen tüm çay evlerinde üretilen dim sumlardır. Aslında, "Dört Göksel Kral" terimi Xun Amca tarafından önerildi.
Bunlar arasında, Xun Amca'nın ilk öğrendiği dim sum, char siu çöreğiydi ve en iyisi char siu çöreğiydi.
"Dil 3" te, Xun Amca çıraklara eski yöntemlerle, ısıtma, patlama, doldurma rengi, kıvrım olup olmadığı vb. Gibi çörek yapma sürecinin tümünün öğrenmekte olduğunu gösterdi.
Onlarca yıllık tecrübesiyle çırakına yemek pişirme becerilerini öğretti, en basit char siu çöreği, sıradan ama olağanüstü.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
