Dilin ucundaki Lu yemeği: Dışı sazan, içi yumuşak olan tatlı ve ekşi bir sazan nasıl yapılır
Geleneksel Çin "dört büyük mutfağının" zirvesi, modern "sekiz büyük mutfağın" temsilcisi ve kuzeyin kendine özgü mutfakları ... Shandong mutfağından bahsettiğinizde, insanlar genellikle onun birçok unvanını ve görkemli tarihini düşünür. Tatlı ve ekşi sazan, dokuz dönüşlü kalın bağırsak ve tavada kızartılmış böbrekler, hepsi evdeki isimlerdir.
Ünlü Lu mutfağı, Çin yemek kültüründe başlangıçta "ağabey" rolünü oynamış, ancak son yıllarda sık sık sorgulanmıştır.Bazıları düştüğünü, bazıları karanlık ve yağlı olduğunu düşünürken, bazıları otantik tadı olduğunu söyler. Bulması gittikçe zorlaşıyor. Bu şüpheler dizisi gerçekten mantıklı mı? Arkasındaki bilinmeyen gerçekler nelerdir?
En eski Jinan tarzı Qushuiting Caddesi'ne doğru yürürken, "her aile pınarı ve ağlayan söğütlerin" görüntüsü belirsiz bir şekilde görülebilir. 1932'de kurulan eski bir Lu mutfağı restoranı olan Yanxitang, bu caddeden çok uzakta değil. Jinju Lane'in içinde. Shandong mutfağının görkemli döneminde temsili bir restoran olarak, Shandong mutfağının gelişme tarihinin iniş çıkışlarına tanık oldu.
"Annemin hamur işi yaptığı Yanxitang'da büyüdüm ve yirmili yaşlarının başındayken, Yanxitang'a onun için çalışmak için geldi. Geleneksel Shandong mutfağı 40 yıldan fazladır." İlk başladığında, Shandong mutfağının kıdemli aşçısı olan sahneyi hatırlayarak Deng Junqiu, aydınlanma öğretmeninin Lu mutfağının ustası Cui Yiqing olduğunu söyledi. Usta ona yemek pişirmeyi öğretmeden önce karakterini ve anlayışını iki yıl boyunca gözlemledi ve sık sık ona "dik olmayı ve sallanmamayı" öğretti.
Bir öğretmen tarafından sanat eğitimi alan ve "bilimsel bir sınıftan" gelen Deng Junqiu, Shandong yemekleri yapmak için geleneksel eski teknikleri kullanmakta ısrar ederek bıçak işinden kızartmaya, soğuk yemeklerden sıcak sobalara kadar her zaman Usta'nın öğretilerini akılda tutmuştur.
"Lu mutfağı eskiden saray mutfağına aitti." Yemek incelikten bıkmaz, et de titizlikten yorulmaz. "Malzeme seçimi mükemmel, işçilik mükemmel ve yemekler tatlarla dolu. Kuzey Çin'deki çoğu ziyafet Shandong mutfağına dayanıyor." Deng Junqiu dedi. , Otantik Lu mutfağının kopyalanması zordur, "hızlı" bir yöntem yoktur, tavlanması ve öğrenilmesi uzun zaman alır.
1990'larda, Siçuan mutfağının ve Kanton mutfağının hızla gelişmesiyle, Beishang'ın her yerinde çiçek açtılar ve Shandong mutfağı yavaş yavaş ihmal edildi. Asırlık restoranların çoğu hayatta kalma kriziyle karşı karşıya kaldı. 21. yüzyıla girdikten sonra, Lu mutfağının yeniden canlandırılması için sonsuz çağrı var.
"Diğer mutfaklarla karşılaştırıldığında, Shandong mutfağı sıcak olarak kabul edilmiyor, ancak yine de daha çok tanınıyor. Birçok kişi Shandong mutfağı sipariş etmek için Shandong'a gidiyor." Deng Junqiu'nun görüşüne göre, Shandong mutfağında genel halkı tatmin edebilecek beş çeşit tatlı, acı, baharatlı ve tuzlu var. Dinleyicilerin farklı lezzet ihtiyaçları.
Bazı insanların Lu mutfağına ilişkin karanlık ve yağlı değerlendirmelerinden bahseden Deng Junqiu, bu izlenimlerin Lu mutfağının bir yanlış anlaşılması olduğuna inanıyor. Lu mutfağının, orijinal meyve suyuna, orijinal tada dikkat ederek pişmiş yemeklerin teknikleri ve renkleri konusunda katı gereksinimleri vardır. Orijinal tütsü, her yemeğin kendine özgü tadı vardır.
Örnek olarak tatlı ve ekşi sazanı ele alan Deng Junqiu, geleneksel Shandong mutfağı üretim sürecini gösterdi. Kuruluşundan bu yana, Yanxitang her zaman bu yemeği taze sarı nehir kırmızı kuyruklu sazan ile yapmakta ısrar etti. Sarı Nehir sazanlarının çamurlu kokusunu gidermek için, her balık, dolgun bir gövdeye ve kalın bir ete sahip olması için tencereye konmadan önce avludaki Yongyuan Pınar Göletinde bir hafta kadar yetiştirilmelidir.
Tartıyı kazıyın, iç organları çıkarın ve oltayı dışarı çekin Üstte yedi bıçak ve altta sekiz bıçak. "Sözde 'yedi iniş ve çıkış', derinlik balığın omurgası kadar derindir ve ejderha kapısından atlayan sazanın etkisi ortaya çıkabilir." Deng Junqiu, doğrama tahtasında ustaca çalışırken tatlı ve ekşi sazan hemen hemen her lokanta Yanxitang'a gelir. Günde en az altı veya yedi yemek siparişi vermelisiniz.
Shandong mutfağını öğrenen insanlar için, bu yemeğin en zor yönlerinden biri sazanı uğurlu sıçrayan ejderha kapısı şekli yapmak, diğeri ise orta derecede tatlı ve ekşi bir sosu karıştırmaktır. Tatlı ve ekşi sazandan oluşan bir tabak "dört açık" olmalıdır: açık yüzgeçler, açık yanaklar, açık göbek ve açık kanatlar.
Yağ% 70 sıcak olduktan sonra Deng Junqiu, yağ tavasında şekillendirmek için sazanın kuyruğunu ve karnını iki eliyle çekti.
Kızarana kadar yağda kızarttıktan sonra çıkarın ve kalın bir sirke ve şeker sosuyla gezdirin.Aroması keskin, dışı yumuşak, içi tatlı ve ekşi ekşi sazan yapılır. Balığın başı ve kuyruğu yukarı kaldırılmış olup kendine özgü bir şekle sahiptir.
Tüm süreç yaklaşık 20 dakika, ancak arkasında Deng Junqiu'nun günlük çalışması ve Lu mutfağının mirası var.
Gelecekte Shandong mutfağının gelişiminden bahseden Deng Junqiu, bir yandan Shandong mutfağının geleneksel teknikleri muhafaza etmesi, doğru atmosfere ve barışçıl sağlığa bağlı kalması gerektiğini, bu da modern insanların sağlıklı beslenmeyi sürdürme konseptiyle tutarlı olması gerektiğini ve aynı zamanda zamanın gelişimiyle yankılanması gerektiğini söyledi. , Eski olanla ve yeniyi ortaya çıkararak, Lu mutfağının kültürel bağlamının devam etmesine ve yeniden mükemmel görünmesine izin verin.
