Sıcak salamura hazırlama tarifi açık! Şef, marine edilmiş ahtapotun üretim sürecini ve teknik anahtarlarını ayrıntılı olarak açıklıyor!
Bir kap hazırlanmış salamura, teoride, herhangi bir bileşen marine etmek için konulabilir, ancak gerçek operasyonda, tadı, malzemelerin özel doğasına ve müşterilerin tat gereksinimlerine göre esnek bir şekilde ayarlamak gerekir.
Özellikle catering pazarının güncellenmesi ve yenilenmesi gereken mevcut ortamında, marine etmede yaygın olarak kullanılmayan bazı malzemeler salamuraya konulur, uygun salamurayı hedeflenen bir şekilde dikkatlice hazırlamak gerekir.
Örneğin, ördek beyin kabukları, ördek boyunları, ahtapot, deniz kulağı ve diğer artıklar veya deniz ürünleri ve balıklar artık özel olarak hazırlanmış salamurada marine edilebilir.
[Özel tuzlu su ahtapotunun hazırlanması]
hammadde :
1000 ml hafif soya sosu, 250 ml koyu soya sosu, 2500 gr şeker, 20 gr yıldız anason, 5 gr kaempferi, 10 gr tarçın, 5 gr defne yaprağı, 10 gr kimyon, dilimlenmiş zencefil, taze soğan, tuz, MSG, tavuk özü
Üretim yöntemi :
1. Ateşin üzerine bir ağ tenceresi koyun, 1 litre su ilave edin ve kaynatın.
2. Hafif soya sosu ve koyu soya sosunu bir tencereye kaynar suya dökün, ardından dilimlenmiş zencefil, taze soğan, şeker, yıldız anason, kamasu, tarçın, defne yaprağı ve kimyon ekleyin, tuz, monosodyum glutamat ve tavuk özü ekleyin Sonra aroması süzülene ve çorba koyulaşana kadar kısık ateşte kaynatın, ardından beş baharatlı tatlı ve tuzlu salamura elde edilir.
Üretim anahtarı :
1. Bu salamurayı kaynatmak için, turşunun tatlılığını vurgulamak ve viskozitesini arttırmak için çok miktarda şeker eklenmelidir, böylece turşusu ham maddenin yüzeyine yapışır ve ham maddenin içine emilir.
2. Salamurayı kaynatma sürecinde, aşırı ateş gücü nedeniyle salamuranın yanmasını önlemek için küçük bir ateş kullanın ve hafif kaynar durumda tutun. Ayrıca bu tuzlu su, baharatların yaydığı beş kokuyu da vurgulamaktadır.
Marine Saç Kuyruğu
hammadde :
1000 gram küçük saç teli, yüksek likör, uygun miktarda salata yağı, 1 kap beş baharatlı tatlı ve tuzlu salamura
Üretim yöntemi :
1. Ahtapotun başını ve kuyruğunu kesin, iç organlarını kesin ve temizleyin, bıçakla küçük parçalara ayırın ve yüksek kaliteli beyaz şarabı dökün, iyice karıştırın, turşu yapın ve kenara koyun.
2. Salata yağını tencereye koyun ve% 60 veya% 70 sıcakta ısıtın, ahtapot küplerini çıtır çıtır olana kadar sallayıp kızartın, yağı alın, yağ sıcaklığı% 40'a düşene kadar bekleyin, ahtapot küplerini ekleyin ve içi ve dışı gevrek olana kadar yeniden kızartın Ve renk altındır ve sonra yağı çıkarın.
3. Beş baharatlı tatlı ve tuzlu salamurayı sıcakken kaynatın, kızarmış ve çıtır ahtapot parçalarına dökün, lezzetli olana kadar marine edip turşunun bir kısmını kaplayın, sonra çıkarın ve suyunu boşaltın ve büyük bir paslanmaz çelik tabağa yayın. Soğumasına izin ver
4. Daha sonra buzdolabına koyun ve bir süre dondurun, çıkarın ve bir tabakta servis edin.
Üretim anahtarı :
1. Ahtapotun boyutu küçük olmalı, derin yağda kızartılıp derin yağda kızartılmaya elverişli ve aynı zamanda kısa sürede ıslatılmasına da elverişli. Yüksek likör ile dekapaj yapmanın amacı, kıl kuyruğunun balıksı kokusunu gidermektir.
2. Ahtapot küpleri iki defa kızartılmalı ve iki seferin yağ sıcaklığının farklı olması gerekmektedir: Ahtapot küpleri ilk defa kızartılıp daha yüksek yağ sıcaklığı ile şekillendirilmeli, ikinci seferde daha düşük yağ sıcaklığı kullanılmalıdır. Ahtapot küplerini içte ve dışta gevrek olacak şekilde derin kızartın.
3. Ahtapot kızartılırken tuzlu su tenceresi kaynatılmalıdır.Yağı boşaltmak için kızartılmış ahtapot parçaları çıkarıldıktan sonra salamura tenceresine dökülmeleri, marine edilmek için sıcakken hızlı penetrasyona daha elverişlidir. Derin yağda kızartılmış ahtapot küplerinin salamura tenceresinde marine edilme süresi nispeten kısadır, genellikle yaklaşık 5 saniyedir ve ahtapotun tadı, iç kısma daldırma ve yüzeyde kalın bir turşunun bir kombinasyonudur. Ek olarak, marine edilmiş ahtapot daha fazla nüfuz etmesi için buzdolabında dondurulur, ancak buz üretmek için dondurulamaz, aksi takdirde verimsiz olacaktır.
