Yeni Sichuan Kızarmış Lezzet Şef, "Gong Jiao Kızarmış Sebzeler" in üretim sürecini açıklar ve saniyeler içinde Kızarmış Sebzelerin uzmanı olacaksınız!
Lucai, insanların günlük hayatında en sevilen lezzetlerden biridir.Lucai aynı zamanda büyük restoranların sofralarında olmazsa olmaz bir lezzettir.Aşçı olarak yeni ve karakteristik bir Sichuan filetosu nasıl yaratmalısınız? Ve sonra kendi restoranlarının haşlanmış yemeklerinin özelliklerini ve tarzını oluştururlar?
Bu aynı zamanda Chengdu Darong ve Yipindian'ın aşçılık ekibinin düşündüğü bir sorudur. Derinlemesine anlayış ve araştırmadan sonra, Chengdu Daronghe Aşçılık Ekibi Geleneksel Siçuan tarzı haşlanmış yemekler temelinde, yeni bir tür Sichuan Usulü Kızarmış Sebzeler Lezzet-Sichuan Biber Kızarmış Sebzeler
Bugün Cang Pang ile haşlanmış yemeklerden bahsedelim ~
Farklı sınıflandırma yöntemlerine göre, güney ve kuzey salamura, kırmızı ve beyaz salamura vardır ve güney salamurasında daha ünlü olanlar Gelgit balaban ve Sichuan balaban .
Bir
Gelgit bittern
Chaozhou bittern, çoğunlukla Kanton mutfağında kullanılır ve adını Guangdong, Chaozhou'dan almıştır.
Chaoshan bölgesinin bir spesiyalitesi olan aslan baş kazı et, iştah açıcı ve yağ bakımından zengindir, ancak yağlı değildir. Bu nedenle, gelgit halinde kızartılmış kaz, kızarmış kaz pençesi, kızarmış kaz kanatları, kızarmış kaz ciğeri vb. Ve onun kavrulmuş aroması vardır. Malzemelerin tadını ne kadar çok yansıtır ve eklenen baharatlar daha azdır.
Gelgit tuzlu su, Sichuan tuzlu suyundan farklıdır
Salamura yaparken balık sosu, yeşil sarımsak limon otu, kişniş tohumu vb. Koyun.
iki
Sichuan salamura
Sichuan yahnisi, baharatlı ve nahoş tadı olmayan Sichuan halkının tat tercihini somutlaştırır ve genellikle biber kullanılır.
01
Sichuan salamurasının iki özelliği
Hafif baharatlı tada ek olarak, Sichuan yahnisinin iki özelliği vardır: Birinin rengi ağır ve tadı güçlü Genel renk kestane renginden koyu kırmızıya kadardır.Bunun nedeni ıslatma işleminin nispeten uzun olmasıdır.Tatının tamamen nüfuz etmesinden sonra renk kuvvetlenir ve baharatlı ve lezzetli koku belirginleşir.
İkincisi, Çin tıbbının içeriği ağırdır Eski çorbaya ek olarak, lo-mei sadece yumuşatıcı ve besleyici etkiye sahip olmakla kalmayıp aynı zamanda kokuyu daha yoğun hale getiren bir Çin tıbbı paketi (baharat paketi) ile donatılmalıdır.
Son yıllarda piyasada popüler olan bittern, Sichuan güveç turşusunun hazırlama yönteminden ödünç alınan ve bitterdeki yağ miktarını artıran geleneksel Sichuan bittern'e dayanıyor, kokusu ve baharatlı tadı daha yoğun.
02
Sichuan biberinin yaratıcılığı
Yeni bir karakteristik Sichuan yahnisi nasıl oluşturulur ve ardından kendi restoran güvecinizin özelliklerini ve tarzını nasıl şekillendirirsiniz? Bu, Chengdu Darong ve Yipindian'ın yemek pişirme ekibinin düşündüğü bir soru.
Derinlemesine anlayıştan sonra, Geleneksel Siçuan tarzı haşlanmış yemekler İnsanlar tarafından sevilir, ancak aynı zamanda daha ağır bir baharat kokusuna sahiptir ve hatta bazıları görünür. "Acı Kuyruk" (Sichuan lehçesi, ağızda kalan biraz acı tada atıfta bulunur).
Malzemelerin alışkanlıklarının anlaşılmasından yola çıkarak, biberin büyük mutfaklarda yaygın olarak kullanıldığına inanıyoruz, ancak Sichuan biberi Siçuan mutfağını diğer mutfaklardan ayıran kendine özgü bir tat. Sichuan halkının bazı yerlerinde şöhret ortaya çıktı Baharatlı Kızarmış Sebzeler Bu, kızarmış sebzelerin gelişimine dikenli kül ekleme fikrini doğruladı.
Aklımda yavaş yavaş yeni bir haşlanmış sebze tadı oluştu. Sichuan biberi Daha sonra Da Rong ve şef ekibi "Gong Jiao Lu Cai" adını vermeye karar verdi.Geleneksel Lu Cai'nin üstün tadı ve lezzetini miras almanın yanı sıra, güçlü biberi ve susam kokusu onu geleneksel Lu Cai'den ayıran ayırt edici bir özelliktir.
03
Biber yahnisi üretimi
Çin biberiyle haşlanmış sebzeler yapmak için hammaddelerin seçimi ve ustalığı çok önemlidir. Hem biber hem de uyuşmuş tadı belirgin olmalı ve "acı kuyruk" görünmemelidir. İlk başta hissettik Hanyuan Dahongpao Biber Ne kadar kırmızı olursa o kadar iyi, ancak haşlama yapıldıktan sonra biberin uyuşması yeterli ama acı bir tadı var, "Nanlu Biber" i seçerseniz acı olmaz ama biberin uyuşması yeterli olmaz.
Farklı biber çeşitlerini seçtikten sonra, sürekli deneme üretimi ve tekrarlanan karşılaştırmalardan sonra, nihayet Dahongpao'da "baş biber" i seçtik, yani olgunluk Dahongpao yarı kırmızı ve yarı mavi Kokusu ve uyuşukluğu tam olarak doğru ve temelde acı yok.
Bu nedenle Darong ve ekip derinlere gitti Hanyuan Gongjiao Dikim üssü, çiftçilerle anlaştı, toplama mevsimini kavradı ve ihtiyacımıza göre toplandı.
Ürün lezzetindeki farklılığı en iyi yansıtan dikenli dişbudak seçilir Ne tür içerikler geliştirilmelidir? Benim kızarmış kazım gelgit ısırığını en iyi şekilde temsil edebilir, peki biberde pişmiş sebzemizi en iyi ne temsil edebilir? Derinlemesine pazar araştırması, ördek etinin tadının Sichuanese tarafından kolayca kabul edildiğini bir kez daha buldu.Sichuan biberi kızarmış sebzeler serisinin dönüm noktası olarak daha geniş bir kitleye sahip ördekleri seçmek başarıdan daha emin.
1
Ördeğin seçimi
"Deniz seleksiyonu" ördeğinden sonra nihayet kuzey Sichuan dantel ördeği olduğu belirlendi. Bu ördeğin sarı tenli, sarı yağlı, sarı ağızlı ve sarı ayakları var. Aynı zamanda "dört sarı ördek" olarak da adlandırılır. Şişmanlığı ve inceliği orta derecede ve bitmiş yemeğin tadı doğru. .
2
Aromalı biber ördeğinin üretim sürecinin şifresini çözün
Bir sonraki iş aromalı biber ördeği yapmaktır.
Daronghe (Yipindian) Biber Ördeği
İlk adım, çorba asmak
Çubuk kemiklerini, yaşlı ördekleri, yaşlı tavukları, domuz eti ve diğer asılı çorbaları ekleyin Ateşin boyutu çok önemlidir.Önce yüksek ateşte kaynatın, sonra orta ateşte kullanın. 4-5 saat kaynattıktan sonra çorbayı daha sonra kullanmak için alın.
İkinci adım, temel baharat sorununu çözmektir.
Daha ağır kokulu geleneksel salamuranın eksikliklerinden kaçınmak, aynı zamanda yetersiz kokudan kaçınmak gerekir.Sonunda Baikou, Shanxi, yıldız anason, çimen meyvesi, defne yaprağı, tarçın, karanfil, meyan kökü, rezene, Amomum vb. baharat.
Derin bir tada sahip olmak için baharatları da çırparak toz haline getiriyoruz Ham maddeler ıslandığında baharatların tadı ördek etine daha iyi girerek haşlanmış aromayı ön plana çıkarıyor.
Üçüncü adım, kızarmış şeker
Bu, ördeğin renginin standartlara uygun olup olmadığı ile ilgilidir. Kaya şekerinin rafine yağa oranı 10: 1'dir.Kızartma sırasında ateş gücü gereksinimleri çok belirgindir.Orta ateşle başlayın.Şeker erimeye başlayınca kısık ateşe geçin.Son olarak kırmızımsı kahverengiye dönene kadar yüksek ateşte karıştırın. Acılık yoktur. iyi. Şeker rengi çok sıcak veya çok yumuşaksa, kolayca koyu kahverengi veya açık kahverengiye dönüşecek ve bu da bitmiş ürünün görünümünü etkileyecektir.
Dördüncü adım, kızarmış tuz
Kızartmak için biraz biber, yıldız anason ve tuz alın. Koku elde etmek için kısık ateşte kızartın Kızartılmış tuz bir kenara bırakılır.
Beşinci adım, kodlama tuzu
Ördeği temizledikten sonra, ördeğe tam vücut masajı yapmaya eşdeğer olan kızarmış tuzla ovun.Tuz, ördeğin derisine sürülür ve ısıtıldıktan sonra ördeğin içine nüfuz etmesi daha kolay olur.
Altıncı adım, biberi sulayın
Biberleri ördeğin arka ayakları ve sırtı gibi kalın etli alanlara dökmek için ev yapımı özel ekipmanlı sivri bambu tüpümüzü kullanıyoruz. Yedinci adım tuzlu suya daldırmaktır. Tüm vücut için "masaj" ın yanı sıra ördekler baharatlarla tuzlu suya batırılmalıdır.Islama zamanı farklı mevsimlere göre değişir.Yaz aylarında 7-8 saat, kışın ise 10 saat buzdolabında bekletin. Tuz tamamen nüfuz etti.
Sekizinci adım, sıcak cilt
Demleme işlemi sırasında ördeğin dışına çıkan fazla kanı yıkamak için kaynar su kullanın ve ördeğin kanlı kokusunu tekrar giderin Ördeğin kılcal damarları da açılarak bir sonraki adımın temelini atacaktır.
Dokuzuncu adım, braise
Ördeği askıdaki çorbaya koyun, baharat ve şeker rengini ekleyin, kapağı kapatın, kapağı ağır bir cisimle bastırın, ördeği salamura tamamen batırın ve 1 saat pişirin. Salamurayı köpüren bir durumda tutun, salamuranın aromasının ördek etine yavaşça nüfuz etmesine izin verin.
Adım 10, biber yağı ekleyin
Dahongpao biberini ve yeşil soğanlı zencefili tencereye koyun ve kokulu olana kadar soteleyin, ardından soğan ve zencefili çıkarın. Biberleri kızartırken, ikiye bölmeniz gerekir, her birinin yarısı. Birlikte alınırlarsa koku dışarı çıkmayabilir. Biber koyarken hızlı hareket edin, yavaşlayın, biberi kolayca kaynatın ve biberin acılığını gidermek için biraz beyaz şarap ekleyin. Son olarak marine edilmiş ördek biber aromasının tekrar nüfuz etmesi için 1 saat biber yağına batırılır.
On birinci adım, teri emer
Yağlı ördeği çıkarın ve kuru ve güzel kokulu hale getirmek için ördek gövdesinden biraz nemi çıkarmak için 2 saat boyunca doğal olarak kurumasını bekleyin. Belirli bir süre terlemezseniz ördek etinde çok fazla nem olması tadı etkileyecektir.
On ikinci adım, parçaları kesin ve plakayı yükleyin
Güçlü renk ve kokuya sahip dikenli bir ördek bir tabak haline gelir.
3
Yardımcı ekipman
Salamuranın tuzlu tadını yeterli tutmak için, yardımcı olacak bazı aletler de kullanıyoruz. Örneğin, kullanın Tuzluluk ölçer Tuzluluk oranını belirlemek, geçmiş deneyime dayalı tahmin eksikliğini gidermek, ürün kalitesinin istikrarını sağlamak.
Saltimeter
Tuzluluk ölçer Ayarlandı 22 derece , Bu derece nasıl elde edilir? Tekrarlanan deneme üretiminde ve en iyi damak tadına göre elde edilir. Marine etmeden önce her seferinde bir salinometre ile ölçmemiz ve ham maddeleri sadece standart karşılandığında serbest bırakmamız gerekir. Tuzluluk yeterli değilse 22 dereceye kadar ekleyin.
4
Kızarmış Darbe
İkinci olarak, tuzlu suyun özelliklerini garanti etmek için tuzlu su iyi yükseltilmeli ve uygun şekilde yönetilmelidir. Her gün marine etmek için daha fazla hammadde var ve et daha güzel kokuyor - Hayvansal hammaddelere dayalı Ördeklere ek olarak, domuz pirzolası, domuz kalbi, domuz dili, domuz kuyruğu, tavuk, tavuk böbreği vb. Gibi domuz ürünleri ve tavuk ürünleri uygun şekilde eklenmiştir ve ardından kalıntı düzenli olarak temizlenmeli ve filtrelenmelidir, aksi takdirde turşunun rengi iyi görünmeyecektir.
Genellikle iki günde bir baharat ekleriz ve her gün düzinelerce ördeği marine ederiz. Tuzlu su yağı Kalmak için Uygun kalınlık , Genellikle ile 6 cm uygundur , Çok fazla turşusu var, ördeğin turşusu içeri giremiyor ve koku güçlü değil, bu yüzden fazla turşuyu çıkarın.
Başka bir neden daha var, çok fazla yağın ısıyı dağıtması kolay değil, bu da tuzlu suyun yaz aylarında kolayca bozulmasına neden oluyor. Temel pişirme yöntemlerinden biri olan güveç bir sistemdir.
Bir sonraki adımda, yeniden süblimasyon yapabilir miyiz? Veya diğer uygulamalar için biber salamurasını kullanın. Eskiden yaptığımız gibi Çay ağacı mantarlarını sotelerken , Kızartmak için koçan kemiğinin yağını kullanmayı deneyin, yemek çok güzel kokulu.
Bundan ilham aldık, salamura ve salamura kullanımı daha kapsamlı olmalı. Örneğin ne yapıyoruz Gong Biber ve Betel Fındıklı Taze Abalone , Abalone daha zengin bir tat için kaynatılır ve biber salamura yağı ve biber yağı ile ıslatılır;
Turplu Kızarmış Sığır Tabağı , Doğrudan sert yanar, hammaddeler yağ çekmez, ancak su çekmez, bazıları ortada Sichuan biber salamura yağı Salamurayı birlikte kaynatın ve son olarak tava başladığında biraz biber salamura yağı, kişniş ve kereviz ekleyin. Yemek bittiğinde, sadece turpun narin kokusunu ve yumuşak mumlu sığır filetosunu tatmakla kalmaz, aynı zamanda halojen aromasını da vurgulayabilirsiniz.
Gelecekteki catering uygulamasında, ister bir pişirme tekniği olarak ister yaratıcı bir şekilde baharat olarak kullanılsın, işlevi ve değeri beklentilere değer.
