Maocai teknolojisi şifre çözme
Maocai, Sichuan'da özel bir yemektir ve aynı zamanda Sichuan sokaklarında ve sokaklarında bulunan birçok "fly restaurant" ın ana çeşididir. "Mao" burada, çiğ veya pişmiş malzemeleri kaynayan çorbaya koymak ve pişirmek (veya sıcak suda bekletmek) anlamına gelen bir fiildir. Maocai'nin hazırlanması çok basittir, ancak baharat çok özeldir, özellikle birçok küçük dükkan sahibinin gizli tarifi olan temel malzeme ve yağın işleme yöntemi. Farklı dükkanların Maocai temel malzemesi ve yağı yapmak için biraz farklı yöntemleri vardır ve Maocai'nin son tadı da farklıdır. İşte Maocai'nin nasıl yapılacağı.
Özellikler: baharatlı tadı, lezzetli yemekler, pilav ve ecstasy.
Teknik noktalar:
1. Pişirme işlemi ve pişirme temel malzemesi ve yağ formülü.
2. Maocai çorbasının baharatlama yöntemi.
Sıcak bölge: sıcak bölgeler
Yöntemi çok basittir: her türlü ham maddeyi bir bambu sepete koyun, bir tencereye koyun ve pişirin, bir kaba dökün, baharatları ve bir kaşık çorbayı koyun ve biraz kişniş, yeşil soğan ve Sichuan'a özgü tempeh serpin Bu kadar. Maocai'nin baharatlı, yeşil biber ve yeşil soğan yağı olmak üzere pek çok çeşidi vardır.Ana uzmanlığımız baharattır.
Mao Cai yapmanın dört adımı vardır:
Adım 1 Temel malzemeyi ve kırmızı yağı kızartın
Büyük bir paslanmaz çelik kova alın, 28,5 kg tereyağı ve 5 kg kolza yağı dökün, yağ sıcaklığı 150 ° C -160 ° C'ye ulaşıncaya kadar yüksek ateşte ısıtın, karıştırılmış baharatları yağ tavasına koyun, baharat oluncaya kadar kısık ateşte Altın kahverengi, baharatları çıkarın, ardından 2,5 kg beyaz şeker ekleyin, tüm şeker eriyene kadar kısık ateşte yavaşça karıştırın, 17,5 kg Pixian Hot Pot Douban ekleyin, Douban gelene kadar kısık ateşte yaklaşık 15 dakika karıştırmaya devam edin. Gevrekleştirin, kızartılmış baharatları tekrar ekleyin, 20 dakika kısık ateşte karıştırmaya devam edin, 100 gram Wang Shouyi 13 tütsü serpin, eşit şekilde karıştırın, ocağı kapatın, 10 dakika bekletin, ardından kırmızı yağı ana malzemeden ayırın ve ayırın Mağaza.
Baharatların oranı 300 gram yıldız anason, 250 gram ot meyvesi, karakafes ve gardenya, 200 gram tarçın, kimyon, hindistan cevizi, defne yaprağı, kuş üzümü ve kurutulmuş limon otu, 50 gram karanfil ve meyan kökü ve Lingcao'dur. , Amomum, her biri 150 gram beyaz kakule, 100 gram zencefil ve iyice karıştırın.
Çevrimiçi Soru-Cevap
S: Baharatlar tencerede neden kokulu ve kızartılmış olsun?
A. Tereyağı veya kolza yağı olsun, kendine özgü bir kokusu olacaktır, bu nedenle baharatları önceden tencereye koyup yağda kızartırız.Isıtmadan sonra baharatların tadı yağın içine katılır, bu sadece yağın kendine özgü kokusunu değil, aynı zamanda Yağların kokusunun artmasına yardımcı olur.
Adım 2 çorbayı ayarlayın
2.5 kilo domuz kemiği ve 1 tavuk ızgarası alın, temizleyin ve haşlayın, paslanmaz çelik bir kovaya koyun, 20 kilo su dökün ve kaynatın. Orta ateşte değiştirin ve çorba beyaz olana kadar kaynatın. Ardından 1. adıma geçin. 500 gram baz malzeme, 20-25 dakika kaynamaya devam edin, çorbadaki cürufu süzün ve ardından 1. adımda 500 gram kaynamış yağı alın ve eşit şekilde karıştırın.
Adım 3 Maocai suyu hazırlayın
Büyük bir tencereye 25 kg su dökün, 500 gr tuz dökün ve kaynatın. Müşteri siparişlerinin ardından hammaddeleri ısıtmak için maocai suyuna koyun. "Taklit etmek" için kullanılabilecek birçok malzeme çeşidi vardır. Yaygın et malzemeleri arasında net kıl göbeği, ördek kanı, yarı bitmiş köfte (balık köfte, dana köfte, karides topları dahil), jambon sosis, tavuk kalpleri, tavuk taşlıkları ve sulu et derileri bulunur. , Kanat uçları, yengeç çubukları vb. Yaygın vejetaryen malzemeler arasında nilüfer kökü dilimleri, marul, kış kavunu, istiridye mantarı, kurutulmuş soya peyniri, soya peyniri, dondurulmuş tofu, lahana, mantar, patates, enoki mantarı, shiitake mantarı, yosun, brokoli, çelenk krizantem, marul, tecavüz vb.
Adım 4 Baharatı hazırlayın
Standart olarak 1 kg malzeme alın: Kabı alın ve 10'ar gram tuz, tavuk tozu ve MSG dökün.Her birine 50 gram kıyılmış kereviz, kıyılmış sarımsak ve doğranmış yeşil soğan serpin. 10 gram gizli tempeh sos ve kızarmış beyaz susam ekleyin. 5 gram, 5-10 gram biber eriştesi, 30 gram susam yağı, rafine tavuk yağı ve 60 gram kırmızı yağı dökün, ardından 2. adımda hazırlanan 750 gram çorbayı kaynatın ve pişen malzemeleri ekleyin. Son olarak, doğranmış taze darı biberi (miktarı yemek yiyenin sıcaklığına göre ayarlanır), 3 gram kişniş ve 5 gram yer fıstığı serpin.
Tempeh sos nasıl yapılır Tencereye 3 kg salata yağı koyun% 40 sıcakken 10 kg Tongchuan tempeh ve 500 gr doğranmış arpacık ekleyin Tempeh aroması çok kuvvetli olana kadar kısık ateşte yavaş yavaş kızartın. 50 gram Wang Shouyi'nin on üç tütsüsünü ekleyin ve eşit şekilde karıştırın.
Deneme sonucu
İyi yağın tadı güzel olabilir
Bu Maocai'yi üç kez denedim, şahsen formülle ilgili bir sorun olmadığını düşünüyorum, ancak hammadde seçimi için yüksek gereksinimler var. İlk iki denemede satın aldığım tereyağı ve kolza yağının kalitesi çok sıradan olduğu için ana malzeme ve kırmızı yağın tadı güzel değildi, daha sonra daha kaliteli bir yağ seçip yaptım. Tadı çok daha güzel.
Dükkanımız da son zamanlarda Maocai'ye hizmet etti, ancak tarif farklı. Sichuan şefimiz tarafından yapılan deneme çalışmalarından sonra, formülün hala iyi olduğunu düşünüyorum, ancak Usta Zhangın bakış açısıyla tutarlı: kaliteli yağlar, özellikle tereyağı seçmek çok önemlidir. Denediğimizde yeterince tereyağı olmadığı için kaynattığımız kırmızı yağın aroması çok daha zayıftı. Bu konuda, sadece Maocai tarifinin yeterli olmadığını ve iyi bir tat vermek için baharat seçiminin de yerinde olduğunu buldum.
Ek olarak, Siçuan mutfağı şefimiz bitmiş ürünü yapmaya çalıştıktan sonra, bu maocai'nin uyuşmuş ve baharatlı lezzetinin özellikle güçlü olmadığını düşündü, bu yüzden yöntem için üç öneride bulundum: Birincisi, temel malzemenin kızartılması sürecinde orijinal tarifin kullanılması önerilir. Yapışkan pirinç temelinde, 2 kilogram veya daha fazla Zamba biberi ve uygun miktarda kuru biber ekleyerek müstehcenliği ve uyuşmayı ayarlayın; ikinci olarak, tabanı kızartırken, önce yağı rafine etmek için soğan ve zencefil gibi küçük malzemeler eklemeniz ve ardından ilave etmeniz önerilir. Baharatlarla karıştırarak kızartın; üçüncüsü, Maocai'nin son baharatlama sürecinde uygun miktarda biber yağı ilave edilirken kırmızı yağ miktarının 100 grama çıkarılması önerilir.
İkinci olarak ek bir açıklama yapalım: Öncelikle kaliteli tereyağı seçmelisiniz, Muge tereyağını seçelim, kendi durumunuza göre diğer tereyağı markalarını da tercih edebilirsiniz; ikincisi tencere su teresi ve baharat seçimi de çok iyi. Önemli, herkes onları küçümsememelidir; üçüncüsü, son pişirme sürecinde uygun miktarda taze baharatlı kıyılmış pirinç ekliyoruz, belirli miktar yemek yiyenlerin müstehcenliğine göre ayarlanabilir; dördüncüsü, Usta Zhao için denemektir. Maocai'nin yeterince uyuşmaması sorunu ekledim: Seçtiğimiz biberli erişteler kendimiz işleniyor, yöntem çok basit ama malzemeler çok özel. İyi yeşil biberleri ve Dahongpao karabiberlerini alın ve 1: 1 oranında karıştırın, karıştırın ve öğütün.
Dükkanımızda üç çeşit Maocai var: baharatlı, yeşil biber ve yeşil soğan yağı. Yöntem Usta Tang'ın önerdiğinden biraz farklı. Baharatlı ve yeşil biber aromalı Maocai'nin yöntemlerini tanıtmama izin verin:
Baharatlı
Bu tür bir maocai yapmak için iki çeşit çeşni hazırlamanız gerekir: Biri baharatlı temel malzeme, diğeri baharatlı çorba malzemesidir.
NO.1 baharatlı alt malzemenin yöntemi: 100 kg kolza tohumu yağı ve 50 kg tereyağını tencereye koyun,% 80 ateşte pişirin, ateşi kapatın ve% 30 ısıyı azaltın, önce soğanı büyütün 10 kg, zencefil 5 kg, kısık ateş Yeşil soğanı kızarana kadar haşlayın, yeşil soğanı ve zencefili çıkarın, 40-45 kilo Pixian Douban ve Liba biberi ekleyin (15 kilo kuru biberi yumuşatmak, kontrollü suyu çıkarmak için suda kaynatılır ve kıyma makinesi ile kıyılır). Yaklaşık 2 saat pişirin, suyla karıştırılmış baharatları (3 kg su ile 7 kg baharat) ve 5 kg Dahongpao biberini ekleyin, yarım saat kısık ateşte kaynamaya devam edin ve soğumaya bırakın. Baharatların oranı efsanedeki kadar karmaşık değildir: 100 gram yıldız anason, manyok, çimen meyvesi, küçük hindistan cevizi, 75 gram kimyon, tarçın, defne yaprağı ve 50 gram karanfil alın. İyice karıştırın, suyla durulayın ve koyun Güzel kokulu sıcak kuru bir tavada karıştırın ve küçük parçalara ayırın.
NO.2 baharatlı çorba yöntemi: 25 kg kemik suyu ve 4-5 kg baharatlı baz alın, yüksek ateşte kaynatın, kısık ateşte değiştirin ve 30 dakika pişirin, tortuyu süzün, uygun miktarda monosodyum glutamat, tavuk tozu ve tadı ayarlamak için biraz şeker ekleyin. Yapabilmek.
NO.3 Baharatlı maocai'nin baharatlama yöntemi: Kemik çorbasını tencereye koyun, misafirlerin seçtiği ham maddeleri küçük bambu sepete koyun ve kaynatın, çorbayı kontrol edip kaba dökün, önce tempeh ve susam yağını dökün ve ardından baharatlı baharatlıların içine koyun. Çorbanın ucuna doğranmış yeşil soğan ve kişniş serpin. Genel olarak müşteri tarafından seçilen malzemeler 1 kg ise 10 gram susam yağı, 50 gram fermente soya yağı ve çorbanın yarısını eklemeniz gerekir.
Yeşil biber aroması
Hazırlama yöntemi baharatlı aromalı maocai ile tamamen aynıdır, ancak yeşil biber bazını önceden kaynatmamız gerekir. Özel yöntem: Tencereye 100 kg kolza yağı ve 50 kg tereyağı koyun,% 80 sıcak olana kadar pişirin, ocağı% 30 sıcaklığa getirin, önce soğanı 10 kg, zencefil 5 kg büyütün, taze soğan dilimi oluncaya kadar pişirin Altın kahverengi, yeşil soğanı ve zencefili çıkarın, 40-45 kg Pixian Douban ve Zaba Chili ekleyin (15 kg kuru biberi yumuşatmak için suda kaynatılır, kontrol için suyu alın, kıyma makinesi ile kıyın), yaklaşık 2 saat pişirin, Suya karıştırılmış baharatları (7 kg baharat, 3 kg su) ve 5 kg kuru yeşil biberi ekleyin, kısık ateşte yarım saat daha pişirin ve soğumaya bırakın.
