Mai Zhixiong: Gelenek ortaya çıktı, yeni Kanton mutfağı gelecek
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Ülke çapında mükemmel yemek pişirme becerilerine sahip şeflerle yapılan röportaj, bu titiz şefleri daha fazla insanın varoluşlarını görmesine izin vermek için teşvik etmeyi amaçlıyorVideo yükleniyor ...
Şu anda Guangzhou'daki Four Seasons Hotel'in Çin restoranının yönetici şefi olan Mai Zhixiong, bir Michelin yıldızlı restoran olan Yu Yuexuan'ın yapımından sorumlu.
Başkalarının güçlü yönlerinden öğrenme, bilgili olma ve Kanton mutfağını geliştirmek için dünyanın her yerinden malzemeleri, baharatları ve pişirme yöntemlerini yaygın olarak kullanma ve sürekli yeniyi ortaya çıkarma konusunda iyidir.
Toplumun her zaman ilerlediğine inanıyor. Yeni Kanton mutfağı geleneksel Kanton mutfağından daha iyidir. Yeni Kanton mutfağı, Kanton mutfağının gelecekteki yönüdür. Şefin yapması gereken, zamanı cesurca takip etmek ve ilerlemek.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Sayı 147 Mai Zhixiong
Four Seasons Hotel Guangzhou'da Çinli Yönetici Şef
Geleneksel mi yeni mi, Kanton mutfağı için doğru cevap kim?
Gelenek geçmişte kaldı ve yeni okul gelecek.
Kanton mutfağı geleneğe dönmeli mi yoksa yenilik yapmaya devam etmeli mi? Bu konuyla ilgili olarak, sektör durmaksızın tartışıyor ve bir sonuca varmak zor.
Genel olarak, ustaların çoğu geleneğe sadıktır ve yeni nesil ustalar yeni okula saygı duyar. Ancak, Mai Zhixiong bu kongreyi bozmuştur.Yarım yüz yıldan fazla olmasına rağmen, 30 yıldan fazla yemek pişirme tecrübesine sahip Kantonlu bir aşçıdır, ancak açık ve yenilikçi bir zihniyete sahiptir ve yeni Kanton mutfağını aktif olarak destekler.
Mai Zhixiong, Heshan, Jiangmen, Guangdong'un yerlisi. 1980'lerde Jiangmen'de Çin Seyahat Hizmetine katıldı. Daha sonra sektördeki şefler tarafından takdir edildi ve Zhuhai, Shunde ve diğer geliştirme yerlerine tanıtıldı. O zamandan beri, gelişmek için kuzeye ve güneye de seyahat etti, ancak daha sık olarak, Kanton yemeklerini derinleştiren Shunde ve Guangzhou gibi Kanton mutfağının doğduğu yere dayanır.
Mai Zhixiong'un sağlam bir geleneksel temele sahip olduğu, Kanton mutfağına dair derin bir anlayışa sahip olduğu ve Kanton mutfağına dair derin bir anlayışa sahip olduğu söylenebilir. Kanton mutfağına dair derin anlayışından dolayı, zamana ayak uydurmanın ve Kanton mutfağında sürekli yeniliğin önemini fark etti.
Kanton mutfağı antik ve Vietnamlı atalardan gelmekteydi.Qin ve Han hanedanlarında Orta Ovalardan gelen göçmenlerin getirdiği mutfak kültürünü özümseyerek şekillenmeye başlayan Kanton mutfağı, daha sonra Çin ve Batı mutfak kültürünü özümsemiş ve kendi başına bir okul haline gelmiş ve sonunda birçok Çin mutfağında ortaya çıkmıştır. Kanton mutfağının özü, başkalarının güçlü yönlerinden öğrenmek, zamanla değişmek ve sürekli yenilik yapmaktır. Geleneksel ve yeni okulların özü, farklı zamanlarda gelişen Kanton mutfağının farklı biçimleridir.
"Zaman değişti. Kanton mutfağının geleceğini belirleyenler bu gençler. Onlar bu çağın" konuşmacıları ". Ancak birçok Kantonlu aşçı bunu hala görmüyor. Geçmişte kalıyorlar ve sıkışıp kalıyorlar. Gelenekseldir. Kanton mutfağının neden şimdi olduğu gibi olduğunu, Babao Kızarmış Ördek gibi geleneksel Kanton yemeklerinin neden takdir edilmediğini anlamıyorlar. "
Mai Zhixiong'un görüşüne göre, bu diyetin evriminde kaçınılmaz bir süreçtir, yenileri eskilerin yerini alır ve yiyecek sürekli olarak ileriye doğru değişir. Modern insanların yemek anlayışı geçmişten tamamen farklıdır.Yemek için gereksinimleri artık yeme içme aşamasıyla sınırlı değil, titiz, lezzetli ve güzel talep ediyor. Bu nedenle, yeni Kanton mutfağı estetik ve beslenme ihtiyaçları ile daha uyumludur.
"Zaman değişiyor ve toplum ilerliyor. Kanton mutfağı da zamanla gelişmeli ve zamanın ortadan kalkmaması için zamanın yeni gereksinimlerine uyum sağlamalıdır. Gelişim trendleri açısından, yeni tarz gelenekselden daha iyidir ve Kanton mutfağının yeni tarzı Kanton mutfağının gelecek yönüdür. Şefin yapması gereken, cesurca zamanı takip etmektir. "
Yeni Kanton mutfağı nedir?
Mevcut diyet trendine uygun
Geleneksel Kanton mutfağı ve yeni Kanton mutfağı, farklı zamanlarda gelişen Kanton mutfağının farklı biçimleridir.
Özellikle, geleneksel Kanton, geçmişin Kanton mutfağı iken, yeni Kanton mutfağı, mevcut diyet trendine uyan Kanton mutfağı olarak anlaşılabilir. Eski neslin beslenme tercihleri, geleneksel Kanton mutfağı olan Kanton mutfağında yoğunlaşmıştır.Geleneksel Kanton mutfağı, yeni neslin beslenme tercihlerinin etkisiyle zamanın değişmesiyle birlikte giderek değişmekte ve nihayetinde günümüzün yeni tarzı Kanton mutfağına dönüşmektedir.
Four Seasons Otel Lobisi
Mai Zhixiong, "Gelenekselden yeni okula, bu süreçte Kanton mutfağında büyük değişiklikler oldu." Dedi.
Ve bu değişim 1980'lerde başladı.
O dönemde, reform ve açılmanın sosyal arka planı altında, Guangzhou'da batı restoranları ortaya çıkmaya başladı ve insanların beslenme estetiği ve alışkanlıkları da bundan etkilenerek yavaş yavaş uluslararası hale geldi. Bu şartlar altında, Kanton mutfağı batılılaşmayı denemeye başladı, yavaş yavaş batı gıda unsurlarını birleştirdi ve iyileştirmeler ve yenilikler yapmaya başladı.
Elbette, yeni tarz Kanton mutfağının yenilikçiliği burada bitmiyor, ondan sonra, modern insanların ihtiyaçlarını daha iyi karşılamak için diğer yerel mutfakların birçok unsurunu da emdi ve entegre etti.
Four Seasons Otel Yu Yue Xuan
Geleneksel Kanton mutfağına kıyasla yeni ve eski Kanton mutfağı arasındaki fark söz konusu olduğunda, yeni Kanton mutfağı daha geniş bir malzeme yelpazesine, daha zarif sunumlara ve daha çeşitli tatlara sahiptir.
Örneğin tabaklama açısından pek çok geleneksel Kanton mutfağı tabağa fazla önem vermez ve tencerede servis edildiğinde hemen yenileceğini vurgularken, Batı yemekleri gibi yeni tarz Kanton mutfağı da yemeklerin sunumuna ve görünümüne dikkat ediyor. Bunlar arasında, yeni tarz Kanton mutfağı ile geleneksel Kanton mutfağı arasındaki en büyük fark "konumlandırma mutfağı" olup, yeni tarz Kanton mutfağı tarafından sürdürülmekte ve geleneksel Kanton mutfağında konum kavramı bulunmamaktadır. Aslında, yemek servisi Batı yemeklerinden geleneksel Kanton yemeklerinin yeni bir kesinti konseptidir. Bu konsept ile Xinpai Kanton mutfağı, yemekleri daha rafine ve güzel hale getirmek için bazı yüksek kaliteli yemeklerde ve günümüzün yüksek kaliteli tüketicilerinin estetik ihtiyaçları doğrultusunda daha sık kullanılmaktadır.
Örneğin, Xinpai Kanton mutfağında kullanılan malzemeler daha uluslararasıdır Alaska yengeci, kaplan karidesi, wagyu dana eti, kaz ciğeri, kara trüf, havyar ve dünyanın her yerinden diğer malzemeler bunlar arasındadır. Lezzet açısından ise Kanton mutfağında Güneydoğu Asya körisi, Japon wasabi, yerli Siçuan ve Hunan mutfağının kullanıldığını görebiliriz.
Four Seasons Otel
Yeni Kanton mutfağı nasıl yorumlanır?
Malzemeleri ustaca kullanın
Yu Yuexuan'ın Kanton mutfağı tarzına gelince, Mai Zhixiong onu yemeklerin hem güzel sunumuna hem de sıcaklığına sahip olması gereken yeni bir tarz Kanton mutfağı olarak tanımlıyor. Peki bunu nasıl yaptı?
"Bileşenlerin renk eşleştirmesi yöntemlerden biridir." Mai Zhixiong, akıllıca kullanıldığı sürece genellikle beklenmedik sonuçların alınacağını söyledi.
Örneğin karides topları kızartmak için yeşil kuşkonmaz ve kırmızı dolmalık karides topları kullanacak.Son sonuç beyaz karides, yeşil kuşkonmaz, kırmızı dolmalık biber, üç renk parlak ve taze.
"Siyah Tavuk ve Köknar ile Taze Şeftali Çekirdekli Stir-Fried Domuz" da kuşkonmaz yeşilini, dolmalık biber kırmızısını ve siyah köknar mantarını domuz etinin pembe etine uyacak şekilde aldı. , Tek başına bileşenlerin renk eşleşmesi hoş görsel efektler sağlayabilir.
Tavada kızartılmış domuz eti, siyah tavuk ve mantar ve taze şeftali taneleri ile
"Renk" e ek olarak, "tat" ve "tat" ın harmanlanması da Mai Zhixiong'un yeni Kanton mutfağı hazırlarken ana odak noktasıdır.
Örneğin, deniz ürünleri yaparken genellikle siyah yer mantarı karıştırır. Ona göre deniz ürünleri ve siyah trüf mükemmel bir eşleşme. Siyah trüf kokulu ve tatsızdır, "aromasını yaymak için tadı kullanmanız gerekir" ve deniz ürünleri son derece lezzetlidir.Siyah trüf ile eşleştirilen koku tamamlayıcı ve uyumludur ve etkisi mükemmeldir.
Başka bir örnek de "Bai Xue Hidden Dragon" yemeği, ıstakozla eşleştirmek için havyar sosu kullanıyor ve yorumlamak için taze ve taze kombinasyonu kullanıyor. Önce yumurta akı ile buharda pişirdi, sonra üzerine ıstakoz koydu, ıstakoz suyuyla gezdirdi ve son olarak balık yumurtası sosu ile doldurdu. Istakoz canlandırıcı ve tatlı olmasına rağmen, umami tadı nispeten küçüktür ve havyar sosu umami bakımından zengindir ve ikisi de deniz ürünlerinin lezzetini gösteren iyi bir uyum sağlar.
Çıtır cevizli hardal karides topları
Mai Zhixiong tarafından yaratılan bir başka yemek olan "Yeşil Hardallı Karides Top Gevrek Kuruyemiş", karidese çıtır bir tat vermek için derin yağda kızartılır ve karidesin umami tadını ortaya çıkarmak için gizli hardal sosu kullanılır. Malzemeler tat ve tat açısından dikkatle ölçülerek karides ürünlerini daha dolgun hale getirdi.
Mai Zhixiong, "Malzemelerin ve malzemelerin bir araya getirilmesi, malzemelerin ve pişirme yöntemlerinin bir araya getirilmesi ve baharatların bir araya getirilmesi birçok düşünceyi gerektirir ve bunları rastgele bir şekilde toplayamazsınız."
Örneğin, bileşenleri karıştırırken, daha fazla nem içeriğine sahip bileşenleri kızartırken, son kızartmayı önlemek için nispeten düşük nem içeriğine sahip bileşenleri eşleştirmek en iyisidir, "bütün yemek sudur". Malzemelerin kendine has renkleri vardır, renkleri eşleştirirken parlak ve göze hoş gelmeli ve iştah açmalıdır. Ayrıca malzemelerin kendine has lezzetleri de vardır.Tadı uyumlu ve uyumlu hale getirmek için berrak, kalın olanları kalın, yumuşak olanları yumuşak servis etmek en iyisidir.
İstiridye mantarı ve Avustralya sığır filetosu bifteği ile dokuz katlı pagoda
Bugün Kanton mutfağının arayışı nedir?
Orijinal lezzeti yorumlamak için yenilikçi yöntemler kullanın
Pek çok malzeme çeşidi, pek çok pişirme yöntemi ve pek çok çeşni vardır.Aralarında sayısız eşleştirme yolu oluşturulabilir ve sayısız yemek çeşidi sunulabilir.Kanton mutfağının sonsuz olasılıkları da bunlarda gizlidir.
Bu konuda Mai Zhixiong, Şefler hayal güçlerini bırakabilir, çeşitli eşdizimlerden faydalanabilir, özgürce yenilik yapabilir ve kapsamlı deneyler yapabilirler dedi. Ancak aynı zamanda yenilik özgürce kullanılsa da orijinal kelimesinden ayrılamayacağını vurguladı.
Mai Zhixiong'un görüşüne göre, geleneksel Kanton mutfağından yeni tarz Kanton mutfağına kadar, güçlü ve tuzlu tadı ve yemeklerin sunulma şekli değişse de, malzemelerin orijinal tadı arayışı hiçbir zaman değişmedi.
Four Seasons Otel Yu Yue Xuan
"Kanton mutfağının mirası, orijinal lezzete bağlılıktır. Kanton mutfağının mirası, geçmişin tadı ve tarzı hakkında çok fazla konuşmaya gerek duymaz. Özgün tattır. Bu, Kanton mutfağının özüdür. Xinpai Kanton mutfağının misyonu yenilik kullanmaktır. Teknik, malzemelerin orijinal lezzetini yapmak ve Kanton mutfağına geçmektir. "Dedi Mai Zhixiong.
Orijinal lezzeti yorumlamak için yenilikçi teknikler kullanmak, Mai Zhixiong liderliğindeki şef ekibinin şu anda peşinde olduğu şeydir.
Mai Zhixiong, bunu gerçekten iyi yapmak ve yemeklerin kalitesini garantilemek için her mevsim son derece dikkatli bir şekilde yemekleri yeniler, daha fazlasını istemez, genellikle 6-8 arasında. Çünkü ona göre, ancak titizlikle yaparak Kanton mutfağını gerçekten yapabiliriz.
Mak Zhixiong Kırmızı Lahana
Soya Soslu Tavada Kızartılmış Doğu Denizyıldızı Söğüt
(Nasıl çalıştığını görmek için resme tıklayın)
Muhabir: Luo Xiaoshan, video: Wang Wei. Bu makale Red Kitchen'ın orijinal makalesidir.İzinsiz yeniden basmak yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
-
- Wang Junkainin yeni şarkısı çevrimiçi, şarkıyı dinlemeden önce bu üç modun kilidini açması gerekiyor
