İkinci el mutfak almak zor mu? Size genel durumu hızlı bir şekilde kontrol etmeyi öğretecek 16 adım!
İkinci el bir mutfağı devralmak, genellikle yeni bir mutfak hazırlamaktan daha zahmetlidir. Bugün Red Kitchen Network, ikinci el mutfağa hızlı bir şekilde başlamak için ikinci el bir mutfak aldığınızda yapmanız gerekenler hakkında sizinle konuşacak.
"İkinci el mutfak" nedir?
Sözde ikinci el mutfak, yeni yapılan mutfağa göre, esas olarak yeni şefin mutfağın ilk hazırlıklarına katılmadığı, ancak ortadaki başka bir şef ekibinin elinden devraldığı mutfağı ifade ediyor.
Pek çok insan, "ikinci el mutfağı" devralmanın yeni bir mutfak yapımı için hazırlık yapmadığına inanır.Yapmaktan alışmaya ve daha sonra çeşitli görevleri başlatmaya kadar, şefin yeni bir mutfak inşa etmek için hazırlanmaktan daha az işi yoktur. Bu nedenle, birçok insan birçok iş fırsatının elinden gitmesine izin vermeyi tercih ediyor.
Aslında durum böyle değil, sadece genel yönü bulun, ayrıntılara dikkat edin ve "ikinci el mutfağı" başarılı bir şekilde devralmak için birkaç beceri kullanın.
[16 adım adım, genel durumun hızlı kontrolü]
Adım 1: Birincisinin istifasının nedenlerini analiz edin
İkinci el bir mutfak ile yeni bir mutfak arasındaki en büyük fark, ekipman ve yerleşim planının kendi fikirlerinize göre ayarlanamaması ve kullanımı kolay olmayabilir.
Dahası, yeni ekibin anladığı ve analiz ettiği ilk şey olan eski şefin ayrılışının bir nedeni olmalı. Örneğin, eski şef, otelin konumlandırılmasında hatalıydı, bu da kıt bir müşteri kaynağı, bir hammadde birikimi ve büyük miktarda fon ile sonuçlanıyordu.
Yeni şef önce otelin konumunu analiz edebilir, ardından ana tüketici gruplarına göre tarifler oluşturabilir, çeşitli departmanlarla pazarlık yapabilir ve müşterileri çekmek için küçük yemek festivalleri ve diğer etkinlikler düzenleyebilir ve kısa vadede otelin etkisini genişletmeye çalışabilir, böylece müşteriler İşin yavaş yavaş popüler olması için kapıya gelme inisiyatifini kullanın.
Ancak bu gizli tehlikeleri temelden ortadan kaldırarak aynı hataları tekrarlamaktan kaçınabiliriz. Öğrendiğiniz şey patronun kişisel sorunundan kaynaklanıyorsa, bu tür ikinci el mutfak zamanınızı boşa harcamayı önleyebilir.
Birincinin istifasının nedenlerini anlamak için, garsona, kalan şefe veya hatta patrona saldırmak, tüm tarafların görüşlerini birleştirmek ve ardından mutfağa girmeye değip değmeyeceğini analiz etmek olabilir.
2. Adım: Birini önceden "gizli göreve" gönderin
Bu adım aslında ilk adımla aynı anda gerçekleştirilebilir.Daveti aldıktan sonra, patron, gerçek durumu anlamak için ekibinden yetkin şefleri gizlice bu yeni mutfağa gizlice gönderirken eski istifa nedenlerini analiz edebilir.
Bu insanlar yeni patron aracılığıyla düzenlenmeli ve yeni patronun "akrabaları ve arkadaşları birkaç gün çalışmaya gelsin" ifadesiyle insanları yerleştirmesine izin vermelidir. Tabii ki, bu üç kişinin hepsi gazi ve katılmanın amacı, en çok satan pişirme uygulamalarını ve önceki usta gruplarının yönetim avantaj ve dezavantajlarını tanımak ve bunlarda ustalaşmaktır. Belirli bir pozisyon piyango, kesme tahtası veya wok olabilir.Otelde sadece bir hafta, her yemeğin tıklama oranını anlamak için yeterlidir.
Geri döndükten sonra, sıcak yemekleri toplu olarak inceleyebilir ve ardından arka mutfağın mevcut sorunları hakkında geri bildirimde bulunabilirsiniz, böylece patron arka mutfağın tamamı ve üretim durumu hakkında bir ön fikir sahibi olabilir.
3. Adım: Hemen kapsamlı bir envanter oluşturun
Yeni mutfağı devraldıktan sonra, ilk önemli şey, tüm mutfağın kapsamlı bir envanterini çıkarmaktır.
Mutfaktaki donanım ve yazılımın envanter aracılığıyla kontrol edilmesi ve kayıt altına alınması bir yandan mevcut durumu tam olarak anlayabilir, diğer yandan geleceğe dosya bırakabilir.
Pratikte envanter üç kategoriye ayrılabilir:
Bunlardan biri, tüm sebzeler, et ve deniz ürünleri ve diğer yarı mamul veya bitmiş ürünler dahil olmak üzere buzdolabındaki envanterdir;
İkincisi, mutfaktaki aletler, her ocak takımı kadar büyük, bir tabak kadar küçük, onu kaçıramazsınız;
Üçüncüsü, özellikle çeşniler ve kuru mallar için depodaki envanterdir.Satın alma tarihinde, raf ömründe ve hammaddelerin kalitesinde özel denetimler gereklidir.
Envanter sayesinde, yeni şef mutfağın mevcut durumunu en kısa sürede bilebilir. Sadece israfı önlemekle kalmaz, aynı zamanda bir sonraki iş için temel bilgileri de sağlar.
Envanter tamamlandıktan sonra, otelden sorumlu kişi ve şef, sonuç listesini üç nüsha olarak birlikte imzalayacaktır.Mutfak ve otel fonksiyonel departmanlarının her biri birer nüsha alacak ve diğer nüshayı inceleme için otel dosyasına kaydedecektir.
4. Adım: Sübvansiyon etiketindeki anahtarı bulun
Mutfağa girdikten sonra ikinci usta, mutfaktaki elektrik anahtarlarını bulmak için otelin elektrikçisine danışmaktır.
Uzun çalışma saatleri nedeniyle bazı oteller gizlenebilir. Şu anda, şefin patronu ocakların, davlumbazların, ışıkların, buzdolaplarının, mikrodalga fırınların, balık havuzlarının, eşanjörlerin ve diğer elektrikli cihazların anahtar konumlarını yeniden onaylamalı ve insanların bir gün içinde olmalarını sağlamak için özellikle belirsiz olan anahtarlar için küçük etiketleri sübvanse etmelerini ayarlamalıdır. Tüm küçük etiketleri sübvanse edin ve ardından tüm ekip için bir eğitim yürütmek için zaman ayırın, böylece herkes her bir anahtarın konumuna aşina olur ve gelecekteki mutfak üretim güvenliğini sağlamak için çeşitli elektrikli cihazları çalıştırmada uzmanlaşır.
Beşinci adım: Yeterince tutmak için personel ayırın
Mutfağı devraldıktan sonra personel alımı da çok önemlidir. Yeni şef genellikle eski ekibi yeni arka mutfağa götürür.İşin erken safhalarında herkes yeni bir ortamdadır ve yavaş yavaş uyum sağlaması gerekir.
Bu süreçte bazı kişilerin işi yapamaması veya başka nedenlerle ayrılmaması kaçınılmazdır. Şu anda çeşitli görevler henüz yolda olmadığından, personel boşluğu olması kolaydır.
Bu durumla karşılaşmamak için personel düzenlenirken her görev için bir kişi daha hazırlanabilir. Herkes aynı zamanda tüm mutfak personelinin birbiri ile koşması için bir zaman ayırma ihtiyacına da dikkat etmelidir. Bu süre zarfında şef, her bir kişinin gerçek çalışma yeteneğini derinlemesine anlar ve personel yapısını daha doğru bir şekilde ayarlayabilir.
"İkinci el mutfağı" devraldıktan sonra, patron, personeli düzenlerken "yaşlı adam" ile "yeni adam" arasındaki ilişkiyi de göz önünde bulundurmalıdır. Önceki mutfakta çalışmış çalışanlar mutfaktaki duruma aşinadır ve iş sırasında rollere girmeleri daha kolaydır.Bu özellik, yeni ve eski çalışanların daha fazla iletişim kurmasını ve mutfaktaki işe en kısa sürede aşina olmasını sağlamak için kullanılabilir. Ancak aynı zamanda, kaçınılmaz olarak önceki kötü alışkanlıklarını işe getirecekler ve bu da yeni çalışanlar üzerinde kolaylıkla kötü bir etki yaratabilir.
Bu nedenle, şefin bu personele dikkat etmesi ve sorunları bulunduktan hemen sonra belirtmesi, düzeltmelerine yardımcı olması veya doğrudan işten çıkarması gerekir.
6. Adım: Baharatı ve sofra takımını dikkatlice kontrol edin
Yeni mutfağa girdiği ilk günden itibaren şef, kişisel olarak kontrol edilmesi ve hazırlanması gereken birçok küçük ayrıntı da dahil olmak üzere kendi imajını oluşturmaya özen göstermelidir.
Önce çeşnileri kontrol edin ve temizleyin, önceki çeşni tabağında kalan çeşnileri atın ve sonra kişisel olarak yeni çeşnileri ekleyin. Bazen değiştirilen ekibin gözleri kötü olmayacağının garantisini vermek zordur.Bazı ustalar bununla karşılaştı, ikinci el mutfağa ilk geldiklerinde her türlü baharatın mevcut olduğunu gördüler, basit bir onaydan sonra kullanmaya başladılar. Yukarı. Aslında tuzun yüzeyinin altına biraz şeker karıştırılarak bibere MSG ilave edildi.Müşterinin servis sonrası tepkisi düşünülebilir.Daha sonra hile yapan kişinin önceki mutfak personeli olduğu anlaşıldı.
Sofra takımları da dikkatlice seçilmelidir.İlk katta sofra takımlarının altında genellikle birkaç boşluk vardır.Meşgul olduklarında fark edilmezler, bu da porsiyonun imajını büyük ölçüde etkiler. Bu nedenle, sofra takımları, gerekli olan her şeyin sağlanması için işe başlamadan önce kişisel olarak seçilmelidir. Masadaki mutfak eşyaları kusursuzdu.
Ayrıca, ikinci el piyasasına girişin ilk haftasında tüm çalışanların her zaman beklemede olmaları ve itiraz etmeden önce itaat ilkesine uyulması, personel anlaşmazlıklarından kaynaklanan kafa karışıklığını önlemek için gereklidir.
7. Adım: Önceki tedarikçilerin derinlemesine araştırılması
Hepimizin bildiği gibi, arka mutfak satın almak, kapalı üretim döngüsünün en önemli parçasıdır, özellikle gıda malzemeleri ve baharat tedarikçileri seçiminde tam anlayış temelinde bir karar vermeliyiz.
Tedarikçinin otel ile sözleşmesi varsa, özellikle sözleşmenin içeriğini anlamak gerekir.Bu süreçte, ileride yapılacak satın alımlara elverişli olmayan faktörler ortadan kalkacaktır.
8. Adım: Satın alma işleminin eşlik etmesi gerekiyor
Devraldıktan sonraki ikinci günden sonraki hafta için, yeni şef her gün alıcıya hammadde satın almak için pazara eşlik edecek bir wok gönderecek ve ilk gün hesaplanan maliyet sonuçlarına göre hammadde seçecektir. Bunun nedeni ise:
1. Bazı popüler yemekler için envanterin olmasını sağlamak ve fiyatı makul olmadığı için satın almaktan vazgeçmemek gerekir;
2. Yerel bölgedeki belirli hammadde fiyatlarına bakın ve büyük farklılıkları olanlar için istatistikler yapın;
3. Yeni yemeklerde kullanılan hammaddelerin satın alınabileceğinden emin olun, çünkü bu yeni yemekler mağazanın orijinal alıcılarına yabancı olabilir ve bazen isimlerde bölgesel farklılıklar olabilir. Örneğin, Hunan'da "Yüksek Bambu Filizleriyle Kızarmış Domuz Eti" adlı bir yemek var. Yüksek bambu filizlerinin hammaddesine Guangdong'da Zizania White deniyor Alıcılar, otelin normal işleyişini etkileyecek şekilde yüksek bambu filizleri olarak genellikle aloe satın alıyorlar.
9. Adım: Kırsal kesimdeki sebzelerin fiyatını belirleyin
Menüyü formüle ettikten sonra, satın alma departmanından yerel hammaddelerin belirli fiyatlarını anlamak için bir piyasa fiyat listesi sağlamasını ve brüt kar marjının% 46 yukarı veya aşağı% 2 oranında dalgalanması gerekliliğine dayalı olarak yemeklerin fiyatlarını hesaplamasını isteyin. Bir yere ilk geldiğinizde, fiyatı tamamen geçmiş deneyiminize göre belirleyemezsiniz.
Örneğin, "İmparator Yumurtası" yemeği genellikle Hunan'da 15 yuan ve Hunan yumurtaları için kedi başına 4.8 yuan, Guangdong için kedi başına 5.2 yuan satıyor. "İmparator Yumurtası" Guangdong'da 15 yuan'a satarsa, brüt karın yalnızca% 44'ü bir porsiyon için kullanılabilir olacaktır. Bu nedenle,% 46 brüt kar elde etmek için "İmparator Yumurtası" nın fiyatı 18 yuan olarak belirlenmelidir.
Piyango ve garnitürler için, buzdolabında ve soğuk depoda kalan hammaddeleri saymanız ve yeni tariflerinize göre bir satın alma siparişi açmanız gerekir.Nilüfer masası depoya, envantere ve ardından bir sofra takımı ve baharat satın alma siparişine bağlanmalıdır.
Adım 10: Menüyü geliştirin
İlk dokuz adımı tamamladıktan sonra, hızla yeni bir menü geliştirmeniz gerekir. Yeni bir menü formüle etmenin bir prensibi vardır: önce envanteri kullanın.
Otelin işletim özellikleri ve ana müşteri grupları gibi faktörleri göz önünde bulundurmanın yanı sıra, yeni menü yemekleri de mevcut malzemelerden tam olarak yararlanmalıdır. Bu hammaddeler belli bir süre satın alındığı için kayıp ancak mümkün olan en kısa sürede kullanılırsa azaltılabilir.
Ardından, yeni mağazadaki özel yemekler hakkında öğrendiklerinizi birleştirin, belirli bir miktar bırakın (belirli sayı mağazanın büyüklüğüne bağlıdır) ve ardından yeni yemekler geliştirmeye başlayın. Yeni yemekler için yeni hammaddeler geliştirmek için, satın alma listesi zamanında listelenmeli ve standart altı hammaddelerin geri alınmasını önlemek için kalite gereksinimleri ortaya konulmalıdır.
Menü belirlendikten sonra, servis personelinin yeni yemekleri anlamamasını ve otelin işini etkilemesini önlemek için şef, hemen ön büro müdürü ile iletişime geçmeli ve menüdeki imzalı yemekleri, yeni yemekleri ve spesiyalleri servis personeline tanıtmalıdır.
11. Adım: Ön ofise üç tabak daha itmesini söyleyin
Menüyü oluşturduktan sonra, basılı menüyü çıkarmak için patron, başkan yardımcısı, ön büro müdürü, amir, 4 bakan ve tüm garsonlarla hızlı bir şekilde görüşmelisiniz. Ardından, lobideki personele hangi yeni yemeklerin ana tavsiye olduğunu vurgulamalarını söyleyin ve garsona, 5-8 kişilik bir masa için yemekleri eşleştirirken, daha fazla yeni yemek önermenin yanı sıra, diğer önceden hazırlanmış yemekleri de takip etmeniz gerektiğini söyleyin. Diğer masalarda sipariş edilen yemekler, çünkü aynı anda ne kadar çok yemek sipariş edilirse, yemek o kadar hızlı servis edilir.
Devraldıktan sonra, ön büro personeline yeni yemekleri tanıtan belgeleri dağıtırlar ve hatta onları bir günlüğüne öğrenmek için arka mutfağa götürmek için zaman ayırırlar, böylece pişirme süresi, tat (baharatlı değil) dahil olmak üzere yeni yemeklerin üretim sürecine aşina olurlar. , Little Spicy, Medium Spicy, Meng Spicy) ve becerileri, onlara bildiklerini bildirin.
Adım 12: Tüm ham maddeler işlenir
Yeni mutfağa girdikten sonraki ilk hafta, nilüfer ve garnitürler öğle yemeği pazarından önce bitmiş ve yarı mamul olarak işlenmeli ve o gün kullanılabilecek tüm hammaddeler işlenerek bitmiş ve yarı mamul ürünlere dönüştürülmelidir; Balık havuzundaki balıklar, 10 yedek için önceden kesilmelidir.
Tüm hammaddeler, çevreye aşina olmadıklarında hazırlanabilmeleri için her gün işlenir.Bir hafta sonra, satış hacmine bağlı olarak ilk işlemin belirli miktarı belirlenebilir.
On üçüncü adım: yemek için bir acil durum planı olmalı
İyi bir plan yapın, ancak yeni şefin bir acil durum planına sahip olmasını gerektiren özel durumların ortaya çıkması kaçınılmazdır. Satın alma işleminin genellikle saat 9'da geri döndüğünü, ancak bazen beklenmedik koşullar nedeniyle geciktiğini varsayalım. Şu anda, bazı daha karmaşık yemekler önceden yapılamayacak kadar geç olduğundan, bu yemekler zamanında çözülmeli ve değerlendirme için garsona gönderilmelidir.
Acil durum planları genellikle geçmişte meydana gelen özel durumlara göre özetlenir ve formüle edilir.
Adım 14: Üç veya dört çeşit buharda pişirilmiş sebze satılıyor
Buharda pişirilmiş sebzelerin üretim süreci zahmetli ve sipariş edilme şansı yüksek, bazı mağazalarda günde 40-50 adet doğranmış biber balığı sipariş edilebiliyor. Çoğu mağazanın menüsünde genellikle 8-10 çeşit buharda pişmiş yemek bulunur.
Sadece bir tane dumanı tüten şef getirirseniz, sürece aşina değilseniz çok meşgul olmayacaksınız. Bu nedenle, yeni mutfağa girdiğiniz ilk hafta, restoran sadece 3-4 çeşit buharda pişirilmiş yemek pişirebiliyor.
Sebze tohumları yarıya indirilir, bu da sebzelerin buharda pişirilmesindeki karı azaltır, ancak buharda pişiren şefin üzerindeki baskı da azalır ve buharda pişirilen sebzelerin kalitesi ve servis hızı garanti edilebilir, bu da otelin imajına yardımcı olacaktır. Birkaç gün çevre ve süreçle tanıştıktan sonra, buharda pişirilen sebze sayısını duruma göre yavaş yavaş artırabilirsiniz ve yaklaşık bir hafta içinde normal seviyelerine dönecektir.
Adım 15: Üretim en önemli önceliktir
Herhangi bir zamanda çıktı kalitesi otelin kaderiyle yakından ilgilidir ve hafife alınmamalıdır. Mutfakta iyi bir iş çıkarabilmek için, baş aşçıya biri mutfak yönetiminden diğeri kaliteden sorumlu olmak üzere iki baş aşçı kurulabilir. Bu ekip, mutfağın üst yönetimidir, her biri sorumlu ve kim yanlış yaparsa sorumlu olacak ve düzenli bir şekilde çalışacaktır.
Genel olarak konuşursak, yaklaşık 10 gün sonra, mutfak işleri temelde yoluna girebilir ve sorunların büyük olasılıkla şu anda ortaya çıkması muhtemeldir. En büyük gizli tehlike üretimdir.Operasyon alanının hijyeni ve operasyonların standardizasyonu ile şefin kişisel hijyeni de dahil olmak üzere hijyene özel dikkat gösterilmelidir.Tüm işleri sağlamak için iyi alışkanlıklar geliştirilmeli ve ilgili düzenlemeler ve sistemler zamanında formüle edilmelidir. Düzenli.
On altıncı adım: yeni yemekler araştırın ve geliştirin
Mutfak çalışması doğru yolda olduktan sonra, tarifleri iyileştirmek ve yavaş yavaş yeni yemekler geliştirmek için personelin zamanında organize edilmesi gerekir. Yeniliği olmayan bir takımın canlılığı yoktur, mutfak da işe yarar.
Çoğu mutfak, ister yeni malzemelerin sunulması ister tat değişikliği olsun, her ay yeni yemekler sunar, müşterilere ferahlatıcı bir his vermelidir. Bu nedenle, yeni şefin zamanında, beyin fırtınası yaparak ve tekrarlanan tartışmalarla bir yemek araştırma ve geliştirme ekibi organize etmesi gerekir, böylece yeni yemekler otelin işletim tarzıyla tutarlı olabilir ve zamanında tedarik ve ayrıca brüt kar marjı için yeterli alan sağlanabilir.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
