Chua Lam ve Jiang Wen'nin yemeyi sevdiği yemekleri nasıl yaparsınız?
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler"
Ülke çapında mükemmel pişirme becerilerine sahip şeflerle röportaj
Bu titiz şefleri tanıtmak için tasarlandı
Daha fazla insanın varlığını görmesine izin verin
Video yükleniyor ...
Güçlü bir kişisel marka etkisine sahip, Kanton mutfağının en iyi aşçısıdır. Yurtiçi ve yurtdışındaki birçok ünlü onun sadık hayranlarıdır. Hayallerini gerçekleştirmek için kendi işini kurdu ve bir yıldan fazla bir süredir "Pekin Mutfağı" nı açtı ve çok popüler oldu ..... .
İster şef ister girişimci bir yemek servisi olsun, büyük başarılar elde etti ve oldukça efsane.
Ve bu efsanevi başarının yaratılması, üretime olan bağlılığından kaynaklanıyor.
"Kırmızı Mutfak Kırmızı Sebzeler" Sayı 131
Gu Zhihui
Beijing Kitchen'ın kurucusu
Liyuan'da 14 yıl, sağlam temel beceriler
Gu Zhihui, Lee Gardens'ta doğdu ve 2005 yılına kadar çalışmak üzere 1992'de Hong Kong Lee Gardens'a katıldı.
Gu Zhihui, Liyuan'a girmeden önce arkadaşlarından "caydırıcılık" aldı. Liyuan şeytan için bir eğitim kampı. Şeflere karşı çok katı. Orada çalışmak çok stresli ve çok zor olacak. Ama en ufak bir tereddüt etmedi ve bu "araf" ne kadar korkunç olursa olsun, onu aşması ve yemek pişirme becerilerini geliştirmesi gerektiğine karar verdi.
Gu Zhihui, Liyuan döneminde, Liyuan meslektaşlarıyla fotoğraf çekerken
Tanrı çalışkan insanlara kötü davranmadı, çok çalıştı ve Liyuan'da aşçılık becerilerine sağlam bir temel oluşturmak için on yıldan fazla zaman harcadı. Bu iyi temel, sonraki aşamada yeni yemekler yaratmada onu büyük bir başarıya ulaştırdı.
Gu Zhihui'de beyaz trüflü özel bir tabakta kızartılmış ıstakoz var. Bu yemek, eski İngiltere Başbakanı Blair'in "hayatının en iyi Çin yemeği" dediği şeydi. Tavada kızartılmış ıstakoz basit görünebilir, ancak iyi kızartmak için şefin ısı üzerinde güçlü bir kontrole sahip olması gerekir. Ve bu Li Yuan'ın sert eğitiminden kaynaklanıyor.
Gu Zhihui ve meslektaşları, Li Yuan'ın patronu Chen Shujie'yi teftiş için takip etti
The Ritz-Carlton, 11 yıldır kişisel bir marka elde etti
On yıldan fazla bir süre Liyuan'da çalıştıktan sonra Gu Zhihui, kendini daha da geliştirmek için yeni bir yere gitmek istedi. Lee Garden Yönetim Kurulu Başkanı Chen Shujie ile iletişim kurduktan ve onay aldıktan sonra, 2005 yılının Eylül ayında Gu Zhihui, Lee Garden'dan ayrıldı ve Japonya'nın Osaka, Ritz-Carlton'da Çin mutfağının yönetici şefi olarak görev yapmak üzere Japonya'ya gitti.
"Japonlar mükemmelliğin peşinde koşuyor, titizlikle çalışıyor, ayrıntılara dikkat ediyor ve çok titiz." Japon yapımı Gu Zhihui'nin bu tür bir ustalığı derinden etkilendi. Gelecekteki çalışmasında, ürünlerine sıkı sıkıya bağlı olmasını ve çaba göstermesini gerektirecek. mükemmel.
Kendinin yüksek talepleri altında, Gu Zhihui'nin ürünleri konuklar tarafından övüldü ve takdir edildi ve birçok müşteri Gu Zhihui hayranı oldu. Bu düzenli müşteriler yemek yemek için otele gittiklerinde, eski ustanın orada olup olmadığını soracaklar. Gu Zhihui özgür olduğunda, onlarla sohbet etmek, yemek sipariş etmelerine ve onlara yemek sipariş etmelerine yardımcı olmak için ön salondan çıkacak.
Gu Zhihui ve dünya şefi Paul Bocuse (Paul Bocuse), Eylül 2005'te Japonya'da çekilmiş
2009 yılında, Gu Zhihui, Pekin'deki Ritz-Carlton Jade Restaurant'a transfer edildikten sonra, ürünlere hala sıkı bir şekilde davrandı ve sık sık ön salondaki konuklara danıştı, ihtiyaçlarını anladı ve geri bildirimlere göre ürünleri sürekli olarak optimize etti.
Gu Zhihui liderliğinde, Yu Restaurant'ın performansı her yıl artmakta ve "üç yılda altı kat ciro" rekorunu kırmıştır. O zamandan beri, Jade Restaurant'ın ünü gittikçe daha iyi hale geldi ve Pekin'de giderek daha ünlü hale geldi ve birçok ünlünün yemek yemesini sağladı. Sonuç olarak, Gu Zhihui çok sayıda ünlü tanıdı ve iyi bir kişisel itibar kazandı. Birçok ünlü onun sadık hayranları haline geldi.
Gu Zhihui, Jiang Wen ve Jackie Chan ile birlikte
Bir iş kurdu ve büyük bir başarıyla restoran açtı
2016 yılının sonunda, Hualian Group başkanının daveti üzerine Gu Zhihui, Jade Restaurant'tan ayrıldı ve kendi işi olan "Beijing Kitchen" ı kurdu.
Gu Zhihui, Red Kitchen muhabirine, bir işi bırakmanın ve kurmanın aslında bir hayalin gerçek olduğunu ve kendi başına bir iş kurmanın anlık bir eylem olmadığını söyledi. Daha iki yıl önce, Hualian Grup Başkanı'nın davetini aldı.
Hualian Group'un başkanı, Gu Zhihui'nin Yu Restaurant'ta çalışırken tanıştığı düzenli bir müşteridir. Gu Zhihuinin ürünlerine çok hayran kaldı. Temas sırasında Gu Zhihuinin karakterini de öğrendi. Gu Zhihuinin kişiliğini tanıdıktan sonra, Ancak o zaman ona bir davetiye yolladı.
Pekin Mutfağı
Gu Zhihui, biri kendini tanıdığında ve kendi işini desteklediğinde çok mutludur. Ancak, Gu Zhihui'nin yapmak istediği şey "önce üretim" olan bir restoran ... Ortakların da aynı iş felsefesine sahip olup olmadıkları ve her zaman destekleyip sebat edip edemeyecekleri hala bilinmiyor, bu yüzden tereddüt etti.
Bundan sonra, iki yıldan fazla bir süre boyunca, ikisi iletişim kurmaya ve birlikte koşmaya devam etti ve sonunda bir fikir birliğine vardılar. "Beijing Kitchen" yönetiminde son söz Gu Zhihui'ye sahipti. Sonuç olarak, Gu Zhihui'nin fikrine göre "Pekin Mutfağı" lanse edildi - ürün ilk ve açılışın ilk yılında, maliyeti ne olursa olsun, ürünün yapılması ve bir ihracat anıtı olması gerekiyor.
Uygulama, Gu Zhihui'nin iş stratejisinin başarılı olduğunu kanıtladı. "Beijing Kitchen" şu anda Pekin'deki en popüler restoranlardan biri haline geldi ve çok sayıda sadık lokantaya sahip, bunların çoğu yurtiçi ve yurtdışında ünlü olan Jackie Chan, Li Zongsheng, Jingdong Liu Qiangdong, Xiaomi Lei Jun, LV Group'un kurucusu İnsanlar, eski İngiltere Başbakanı Blair vb.
Cai Lan (sol üst), LV Group kurucusu Bernard Amauld (sağ üst), Li Zongsheng (sağ), Lu Yu (sol alt), GUCCI takım CEO'su akşam yemeği için Pekin mutfağına gitti ve Gu Zhihui ile bir fotoğraf çekti
İstikrarlı ve üst düzey üretim nasıl elde edilir?
"Pekin Mutfağı" nın büyük başarısı, restoranın istikrarlı ve üst düzey prodüksiyonlarından kaynaklanıyordu. Birçok yemek yiyen, "Beijing Mutfağı" nın prodüksiyonunu onaylayarak başlarını salladı. Peki, istikrarlı ve üst düzey ürünleri nasıl yapabiliriz?
Gu Zhihui'nin cevabı, biri iyi bir aşçı ekibine sahip olmak, diğeri ise taze ve iyi malzemelere sahip olmak.
"Bir ürün yapmak için değerli malzemeler veya sofistike mutfak gereçleri kullanmak zorunda değilsiniz. Yüksek kaliteli yemek yapmanın anahtarı şefte yatıyor."
Gu Zhihui'nin görüşüne göre, bir yemeğin seviyesi şefin becerisine ve ilgisine bağlıdır ve bir restoranın kalitesi tüm şef ekibi tarafından belirlenir. Bunların arasında şef, tüm restoranın ruhudur ve tüm restoranın üretim seviyesini belirler.
Aynı zamanda Gu Zhihui, şefin kendisinin doğru seviyeye sahip olmasının yeterli olmadığını, ürünleri birlikte yapmak için tüm şef ekibini yönlendirebilmesi gerektiğini belirtti.
Gu Zhihui, ekibe nasıl liderlik edileceği ve şeflerin aşçılık seviyesinin nasıl iyileştirileceği konusunda gazetecilere yaptığı açıklamada, yönteminin yemekleri denemek, astlarını eğitmek ve onlara özen göstermek olduğunu söyledi.
"Her şeyden önce, nasıl yenileceğini bilmeli, onlara öğretmeli ve onları denemelisin. Bu yemek lezzetli, neyin lezzetli olduğu, neyin lezzetli olmadığı ve lezzetli olmadığında neyin eksik olduğu yüzünden." Gu Zhihui sadece buna inanıyor. Şeflerden denemek için daha fazla yemelerini isteyin ve yemeklerin kalitesini ayırt edebilsin, böylece iyi ürünler yapabilsin.Şu anda şef onları denetleyecek ve çabanın yarısı ile iki kat daha fazla sonuç alacaktır.
Yıllandırılmış Huadiao şarabı ile buharda pişirilmiş Amerikan vahşi Alaska yengeci
İkincisi, Gu Zhihui, patronun astlarını içtenlikle önemsemesi gerektiğine inanıyor, böylece takım kalpten ürünler üretebilir ve birleştirebilir. "Bugünün gençleri geçmişten farklılar. Onlar azarlanmıyorlar ve onlara karşı çok katı olamıyorlar, ancak kaliteyi sağlamak zorundayım, bu yüzden eleştiri zamanı geldiğinde hala eleştirmek zorundasın. Eleştiriden sonra onları ikna etmelisin. , Onları önemsiyorum ve onları iyilikleri için yaptığımı ve insanlara doğru şeyi yapmadığımı anlamalarına izin verin, böylece gerçekten çok çalışıp ürünü iyi hale getirebilirler. "
"Ürünün iyi yapılıp yapılamayacağı, şefin özen düzeyidir." Gu Zhihui, küçük tavada kızartılmış zencefil ve sarımsak gibi yaygın bileşenlerin genellikle soyma gibi ilk işlemlerden sonra restorana teslim edildiğini örnekledi. Bu tür malları ithal etmek kolay olsa da zencefil ve sarımsak kokusu kaybolacak ve nihai ürün yeterince iyi olmayacaktır. Şef özenli ise bunu fark eder, pişirmeden önce bulaşıkları soyup keser ve hemen karıştırır Kızartmalar sadece güzel kokulu ve yeterince iyidir.
İyi bir ürün yapmak için taze mevsimlik malzemeler kullanmalısınız
Ayrıca Gu Zhihui, iyi bir ürün yapmak için taze, mevsimlik ve iyi malzemeler olması gerektiğinden de bahsetti.
Malzemeler neden taze ve mevsimlik olmalı?
Gu Zhihui, "Kanton mutfağı pişiriyorum. Kanton mutfağı, bu tada sahip olmayan otantik, mevsimlik olmayan taze malzemelere büyük önem veriyor. Bu nedenle, mevsimlik malzemelere büyük önem veriyorum."
İyi malzemeleri nasıl elde edebiliriz?
Gu Zhihui yolu öğretiyor, bu saygın bir tedarikçi ile işbirliği gerektiriyor. Gazetecilere, bir tedarikçi seçmeden önce, tedarikçinin itibarını ve itibarını anlamak için tedarikçiyi araştıracağını ve güvenilir ise eşleştirmeye gideceğini söyledi.
"Önce tedarikçiye gıda gereksinimlerimiz ve ihtiyaçlarımız hakkında bilgi vereceğiz, ardından tedarikçi malları teslim ettiğinde, gıdanın kullanıma uygun olup olmadığını ve standartları karşılayıp karşılamadığını görmek için malları tekrar inceleyeceğiz. Bu çok önemli."
Malzemeleri ciddiye alın
Gu Zhihui, malzemeleri seçerken en sofistike şeflerin gerekli olduğuna inanır.Sadece deneyimli, bilgili ve bilgili şefler iyi hammaddeleri seçebilir. Bu nedenle, malzeme seçimi, şefin kendi deneyimi ve bilgisi ile yakından ilgilidir. Malzemelerin kalitesini sağlamak için Gu Zhihui, malzemeleri her gün kişisel olarak seçer.
"Genellikle, şef malları anladığı sürece, ideal malzemeleri seçebilir. Malzemeler beklentileri karşılamıyorsa, iki olasılık vardır." Gu Zhihui analiz etti, ilki hammaddelerin sorunu ve bunun nedeni, malzemelerin mevsimsel veya tedarik edilmemiş olması olabilir. Kargo tüccarı gereksinimleri takip etmedi; ikinci durumda hammadde iyiydi, ancak nakliye sırasında bir sorun vardı.
"Şu anda, tedarikçiyle iletişim kurmalı, onlara bunu nasıl yapacaklarını ve nelere dikkat etmeleri gerektiğini öğretmelisin. Örneğin, gıda maddelerinin nakliyesi. Şimdi hava sıcak. Et taşırken, iyi bir koruma ve buz işi yapmalısın. Parçalar yerleştirilmeli, ancak etin tazeliğini sağlamak için sıcaklık 5 ° 'nin üzerinde kontrol edilmelidir. "
Malzemeleri görmek için dışarı çıkın
Başarı her geçen gün iyi ürünler üretmeye devam etmek demektir
Gu Zhihui'nin başarısı, derin birikiminin yanı sıra ısrarı ve istikrarlı yüksek seviyeli üretiminden kaynaklanıyor.
İstikrarlı ve yüksek kaliteli üretim, Li Yuan'da geliştirdiği sağlam temelden ve yıllar boyunca üretim kalitesindeki ısrardan kaynaklanmaktadır.
Gu Zhihui röportajın sonunda gazetecilere verdiği demeçte, "Başarının sırrı yok. Her şeyi her gün ciddi bir şekilde yaptığınız, yapmaya devam ettiğiniz ve yapmaya devam ettiğiniz sürece, bir veya iki yıl ... yavaş yavaş sonuçları göreceksiniz." Başarı, her geçen gün kalıcılık, iyi ürünleri tutarlı bir şekilde muhafaza etmektir.
Beijing Kitchen, 2017 yılının en iyi restoranı seçildi
[Gu Zhihui Kırmızı Sebzeler]
Trüf Soslu, tavada kızartılmış Kanada Yeşim Şerit
(Nasıl çalıştığını görmek için resme tıklayın)
Amerikan Badem Cipsi ile Fırında Kalkan
(Nasıl çalıştığını görmek için resme tıklayın)
Muhabir: Luo Xiaoshan, video: Wang Wei ve Luo Zhuang, bu makale Red Kitchen'ın orijinal makalesidir.İzinsiz yeniden basılması yasaktır!
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
