Aşçılık mesleğine güvendi, ancak sonunda bir nesil yerel mutfak ustası oldu
"Şefin işçiliği kendi mutfağında öğrenilmez" ve "Lezzetler doğa tarafından yapılır ve onları şans eseri alabilirsiniz" Jiang Libin'in en sevdiği sözlerden ikisi. Bu iki cümle, onun yemek pişirme deneyiminin en iyi tasviridir.
Jiang Libin
Çin yemek ustası
Şangay'da Baş Teknisyen
Şangay teknik uzmanı
Shanghai Silk Road Hotel'in Çinli şefi, Shanghai Golden Age Corporate Friendship Club'ın Çinli şefi, Shanghai Taiyuan Seafood Hotel'in yönetici şefi, Tan'ın resmi mutfağının araştırma ve geliştirme müdürü ve Shenzhen Airlines Jinjiang International Hotel'de Çinli şef olarak görev yaptı.
Halen Eastern Airlines Food Investment Co., Ltd.'nin Food Creative Center müdürü, Çin Otel Endüstrisi Derneği Star Kitchen Komitesi genel sekreter yardımcısı ve Şangay Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bürosu'nun yöneticisidir.
Şaşkın
1980'lerde Shanghai Baosteel Group'ta çalışmak çok popülerdi, bu nedenle Jiang Libin ortaokuldan mezun olduğunda babası Baosteel tarafından kurulan teknik liseye girmesine izin vermeyi planladı. Gönüllüleri doldururken, sadece birkaç ana dal doldurdu, "Neyse, girebilirim."
Beklenmedik bir şekilde, mükemmel notlara sahip olan Jiang Libin, Şangay Yüksek Öğretim Bürosu tarafından öncelikli olarak kabul edildi ve yılın özel işe alma sınıfına, aşçılık dersine girdi.
1987 yılında, 16 yaşındaki Jiang Libin, okumak için sahne aşçılık okuluna girdi (daha sonra Yangpu Meslek Okulu ile birleşti). O sırada "yemek pişirme" nin ne anlama geldiğini anlamadı, ancak yine de aşçılık sektörüne girdi.
Şimdi hatırlayarak, iki şeyin onu etkilediğini söyledi.
Birincisi, Peace Hotel'den Gu Delong Usta şöyle dedi: "Yemek yapmak bir sanattır." "Bir sanat bölümü seçtiğimi biliyordum ve hemen gurur duydum." Başka bir şey de sınıfa gidebilmenizdir. Bıçak ile. İsyan döneminde olan Jiang Libin, bunun çok yakışıklı olduğunu hissetti! Bu, arenadan geçmek için bir silahı olan genç bir dövüş sanatları adamı gibi.
Zor ama zor yemek pişirme bölümünü kabul etmesine ve çok çalışmasına neden olan bu iki şeydi.
Mutfak deneyiminden ilham alan bir et parçası
1990 yılında Jiang Libin resmi olarak mezun oldu. Az önce kaba bir aşçılık anlayışı edindi ve kariyerine Silk Road Hotel'de başladı. Ünlü Kantonlu şefler, Shunde şefleri Chen Rong ve Liang Jiu'nun yanında çalıştı ve daha sonra kendi yemeklerini Peace Hotel Gu Delong ve Zhou Ruiliang'ın iki ustasından öğrendi.
Daha sonra, hazırlığın ilk aşamasında deneysel restoranda çalışırken, Jiang Libin, üzerinde derin bir etkisi olan gerçek Wuxi bifteğini gördü.
O zamanlar restoranda Singapurlu bir Wuxi Ustası Zhou vardı ve kimsenin geçemeyeceği Wuxi biftekleri yaptı. Usta Zhou işaret ettikten sonra, bifteği pişirmek için güveye yarım ördek eklenmesi gerektiğini fark etti.Eski salamura su ve malzeme ilavesi bir seferde yapılmalıdır ve yarıya kadar ilave edilemez. Isı ve viskoziteye gelince, tamamen ritmiktir.
Bu deneyim onu fark ettirdi Gerçekten iyi yemekler yıllarca araştırma, çalışma ve iyileştirme gerektirir ve "yetenekli bir aşçı" olmak istiyorsanız daha çok çalışmalısınız. .
Böylece Jiang Libin, kariyerine hem öğrenen hem de çalışarak şef olarak başladı.
1992'den 1997'ye kadar Jiang Libin, Altın Çağ Girişimciler Derneği Kulübü'nde şef olarak çalıştı. Bu, en iyi Tayvan mutfağına ve en geleneksel Şangay mutfağına sahip Tayvanlı bir iş kulübüdür. Özel sığır filetosu çorbası Tayvan'dan getirilir. Günde 100 kase pişirir ve her bir kase 100 yuan'a satılır. Tayvanlı işadamları Şangay'da uçaktan indiklerinde bunu alırlar. Bir kase al.
Bu kase çorbanın anahtarı, Tayvanlı Jin Mao Hyatt'tan eski şef tarafından getirilen malzemelerdir. Jiang Libin, iyi anlayışı nedeniyle, çantada kullanılan 25 çeşit baharat ve Çin bitkisel ilaçları üzerinde çeşitli araştırmalar ve deneyler yaparak sonunda çorba kasesini devraldı. Bugün sığır filetosu çorbası onun "rezerve edilmiş programı" haline geldi.
Yemek pişirme becerilerini geliştirmenin en iyi yolu
1980'lerde catering endüstrisi özel olarak düzenlenmemişti ve şefler yarı zamanlı işlerde özel sektörde, yani sahayı yönetiyorlardı. Otel şefi sabahları ve akşamları sırayla işlerle meşgul oldu ve Jiang Libin geri kalan zamanlarda farklı yerlerde çalışmakla meşguldü. "Bazen günde 3 oyun koşmanız gerekir ki bu çok zor ama çok para kazanıyorsunuz."
Jiang Libin'in aşçılık becerilerini geliştirmesi için tarlayı çalıştırmak ender görülen bir yoldur. Bunun nedeni, çalışma alanının şefin çalışma hızı, uyarlanabilirliği ve malzemelerin kullanımının bir testidir.
Ayrıca sahayı yönetme sürecinde Jiang Libin, tabakların standartlaştırılmasının prototipini öğrendi. O sırada aceleyle, o ve iki usta bir "montaj hattı" oluşturacak, "Yağı çekiyorum, koyulaştırıyorum, üç porsiyon yapıyorum ve diğeri malzemeleri pişiriyor, bu da verimliliği büyük ölçüde artırabilir."
Buna ek olarak, Jiang Libin, 1997 ve 1998'de özellikle popüler olan Şangay'ın ilk Jianghu mutfağı olan Mozi yemekleri gibi birçok farklı yemek de öğrendi. Artık damıtılmış pirinç topları ve rendelenmiş havuç ahtapotunun hepsi küflü yemekler. Bu yemekler oldukça kapsamlı.
1997'den 2001'e kadar Jiang Libin, Gangtai Group bünyesindeki Taiyuan Seafood Hotel'in yönetici şefi olarak görev yaptı. Zhoupu'daki Xiaochenghuang Tapınağı'nın karşısında açılan bu restoran, Hong Kong şeflerini Kanton mutfağı yapmaya davet etmeye başladı. İş zayıftı. Daha sonra Kantonlu şefleri Kanton mutfağı yapmaya davet etti. İş iyiydi ama para kazanılmadı.
Jiang Libin geldiğinde, patron ona sadece 3 ay süre verdi.
Jiang Libin hiçbir şey söylemeden doğrudan beynini harekete geçirdi ve yıllar boyunca biriktirdiği tüm pişirme bilgilerini ve koşu alanında öğrenilen yönetim bilgisini kullandı. Önce, Xianju tofu yapmak için bir Xianju ustasını memleketine davet etti. Ustadan dükkana gelen misafirlerin görebilmesi için dükkanda yerinde tofu yapmasını istedi. Bu sadece bir mevcudiyet duygusuna sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda insanlara sezgisel ve hijyenik bir ilk izlenim verir.
Daha sonra, bambu filizleri, mantar, küp küp doğranmış domuz pastırması, yağ kalıntısı ve diğer tofu ile tofu ekleyin Tadı yerel ve farklıdır, bu da hemen yemek yiyenlerin iştahını uyandırır. Tofu yapılarak elde edilen fasulye posaları, kıyılmış jambon ile kızartılarak yeni bir yemek haline gelir. Diğer Şanghay ve Kanton lezzetleriyle tamamlanan bu özel yemekle iş giderek gelişti. Herkes övdü: "Tofu bu mağazayı kurtaracak!"
Becerileri öğrenmek için, bir pusuda enkarne ol, her yerde "öğretmeni çal"
On yıl geçti, ustalar Jiang Libin'in büyümesinden memnun olmalarına rağmen, hepsi onun hala biraz deneyim için dışarı çıkması gerektiği konusunda hemfikir.
Bu nedenle, 2000-2007 yılları arasında, Jiang Libin, Guangzhou ve Shenzhen'den Hong Kong ve Xiamen'e kadar mutfakta çalışmak için çeşitli yerlere gitti ve neredeyse oraya gitti, ayrıca teknikleri duyduğu her yere gitti.
2001 yılında bir şef aracılığıyla bir restoranın Ar-Ge departmanının direktörlüğüne, tek bir amaçla çorba yapma yöntemini öğrenmek için başvurdu. Yeni gelenler elbette korunacak ve Jiang Libin umursamıyor. Kantonlu aşçıların sabah erkenden, konumlarından bağımsız olarak yemek seçtiklerini öğreniyor. Aynı zamanda birlikte yemek pişirmek için kalabalığın arasına dalıyor, ekibe giriyor ve Diaotang ustasını gizlice gözlemliyor.
Daha sonra, Diaotang'ın gece yarısı kalktığını gördü, bu yüzden erken kalkmak için ustasını da takip etti. Usta onu durdurmadı, sadece sessizce çorbayı asmaya başladı.Asılı çorba başladığında sadece tavuk, ördek, jambon ve deniz tarağı eklendi.
Jiang Libin, ısının yüksek, orta ve tekrar yükseğe çıktığını keşfetti ve sonra çorbayı süzdü; kalın çorba asıldıktan sonra, et suyu ilk çorba olarak kullanıldı ve ikinci çorba ... tüm süreci sessizce kaydetti.
"Neden gecenin bir yarısı çorbayı asıyorsun?" Diye sordu.
"Kurallar atalardan devredildi."
Yarım yıl sonra nihayet gerçek kimliği keşfedildi, ancak herkesle olan kolay ve uyumlu ilişkisi nedeniyle restoran onu utandırmadı, tam tersine onunla birlikte olan birçok usta var.
"Şefin işçiliği kendi mutfağında gelişmemiştir"
2002'den 2008'e kadar Jiang Libin, Shenzhen Airlines Jin Jiang International Hotel'de Çin Şefi olarak görev yaptı.
Bir Wuxi heyeti, bir otele check-in yapmak için Shenzhen'i ziyaret ettiğinde, Wuxi'deki Usta Zhou'dan öğrendiği Wuxi yedek kaburgalarını hatırladı ve buna benzer bir tane yaptı.Wuxi'deki insanlar, evlerinden uzakta bu kadar otantik Wuxi kaburga yiyebileceklerine şaşırdılar. , Gerçekten çok memnun oldum.
O yıl sektöre yeni katıldığını hiç beklemiyordu ve Shenzhen Airlines Jinjiang International Hotel'de bu eşsiz Wuxi bifteği yapma tekniğini kullanacaktı.
Bugün Jiang Libin, otel ikram servisinden havayolu ikram servisine dönüştü.
İkisi arasındaki en büyük fark, ikincisinin daha fazla standardizasyon peşinde olmasıdır. Bu geçişte Jiang Libin, koşarken biriktirdiği bilgileri uyguladı.
Jiang Libin boş zamanlarında bloglar yayınlamayı seviyor.İçeriğinde hem yeni yemeklerinin ayrıntılı yöntemleri hem de başka yerlerden görülen güzel yemekler var.İçeriğinde sadece parlak çiçek fotoğrafları olan birkaç makale var.
Mutfağın yanı sıra hayatı da çok sevdiğini görmek zor değil, sadece yemeklerini paylaşmaya istekli değil, aynı zamanda keşfettiği hayattaki güzelliği paylaşmaya da istekli.
Aşçılıktaki kariyeri sorunsuz bir şekilde ilerlemiş gibi görünüyor, ama aslında, ona bir göz atabiliriz: bir yere vardığında, en iyi becerileri öğrenmeye, öğrenirken çalışmaya ve öğrendiği bilgileri zihninde tutmaya çalışacaktır. Kullanılmış. Tıpkı fotoğrafını çektiği çiçekler gibi, bir kez kök saldığında, umutsuzca besinleri emer ve en güzel duruşta çiçek açmaya çalışır.
Ve bu tam olarak sık sık söylediği şeydir: "Şefin işçiliği kendi mutfağında uygulanmaz."
Jiang Libin yemekleri
Tofu kabuğu turşusu sebze soslu rulo
Malzemeler:
3 yaprak soya peyniri, 75 gram Zhouzhuang turşusu, 25 gram tatlı hardal cipsi, 25 gram kıyılmış yumurta, 100 gram fasulye filizi, 50 gram çeşitli mantar ve 25 gram kıyılmış kırmızı biber.
Baharat:
Tuz, şeker, mantar tozu, karides soya sosu, zeytinyağı vb.
Hazırlık metodu:
1. Zhouzhuang turşularını ve tatlı hardal dilimlerini yıkayın ve daha sonra kullanmak üzere küçük parçalar halinde kesin, mantarları parçalara ayırın ve daha sonra kullanmak üzere yağ ve tuzlu suda, fasulye filizi ve kırmızı biber parçalarıyla kaynatın.
2. Yumurta parçalarını, mantar parçalarını, kırmızı biber parçalarını ve fasulye filizlerini bir kaseye dökün, tuz, şeker ve mantar tozu ekleyin, tadına göre iyice karıştırın ve daha sonra kullanmak üzere tofu kabuğuna yuvarlayın.
3. Alt yağı tencerede bırakın, doğranmış turşuları ve hardal turşularını Zhouzhuang'a dökün, güzel kokulu karıştırın, karides soya sosu ve şekeri ekleyin, iyice karıştırın ve servis yapın.
4. Tavayı yağ ile ısıtın, soya peyniri rulolarını tavaya dökün ve her iki tarafı da altın sarısı olana kadar kızartın, bıçağı tabağa alın ve kızarmış turşu sosunu dökün.
Çiftlik Evi Kavrulmuş Bahar Bambu Çekimleri
Gevrek, yumuşak, tuzlu ve lezzetli
Üretim:
1. Bahar bambu filizlerini yıkayın ve bir bıçakla değiştirin.Bambu filizlerinin ortasını bir tür yiyecek malzemesi haline getirmek üzere içi boş bir şekle sokmak için çubuk kullanın.
2. doldurulmuş bahar bambu filizlerini yapın Susamlı Taze Turşu .
3. Susam ve turşu el sıcaklığına kadar soğuduktan sonra% 80 dolu bahar bambu filizlerine doldurulur ve hava almaması için yapışkan pirinçle mühürlenir, sonra fırına atılır ve yaklaşık 15 dakika pişirilir ve yüzey kızarana kadar beklenir. Ancak şu anda koku keskin ve ağız sulandırıcı.
Taze susam turşusu:
1. Tencereye soya fasulyesi yağı, kolza yağı ve mısır yağı ekleyin, kısık ateşte yeşil soğan dilimleri ekleyin ve daha sonra kullanmak üzere üçlü yeşil soğan yağı ile karıştırın.
2. Zhouzhuang turşularını yıkayın ve daha sonra kullanmak üzere doğrayın.Tencerede yağı ısıtın ve az miktarda üçü bir arada yeşil soğan yağı dökün.Yağ sıcaklığı% 30'a ulaştıktan sonra, doğranmış turşuları ekleyin. , Salamura sebzeler, yağı tamamen emildikten sonra doymuş hale gelir.Tuzu, istiridye sosu, susam ve diğer baharatları ekleyerek susam turşusu yapın ve tabağa koyun.
Baharatlı çorbada füme balık
Taze tuzlu baharatlı, gevrek ve lezzetli
Üretim:
1. Ringa yıkandıktan ve dilimlendikten sonra, çamurlu kokuyu gidermek için akan suyun altına konulmalıdır ve balık dilimleri dokunulduğunda çıtır çıtır olabilir.
2. Temizlenmiş balık filetosundaki suyu emmek için gazlı bez kullanın, balık kokusunu gidermek için taze soğan zencefil, biber, tuz, soya sosu ve pirinç şarabı ekleyin.
3. Balık başlarını, balık kuyruklarını, balık kemiklerini ve diğer artıkları yıkayarak çamurlu kokuyu giderin, sonra tencereye koyun ve hafifçe kızartın, çıkardıktan sonra su, yeşil soğan, zencefil, şarap ve tuzu ilave edip balık çorbasında kaynatın.
4. Tencereyi başlatın ve yağı ısıtın, baharatlı çorba, soya sosu, tavuk erişteleri ve balık çorbasını ekleyerek karamel renkli tütsülenmiş balık salamurası yapın.Güçlü balık aroması salya akan odayı doldurur.
5. Tencereyi alın ve yağı% 80'e kadar dökün, balık filetolarını ekleyin, her iki tarafı açık karamel rengi olana kadar yemek çubuklarıyla hafifçe çevirin. Kızarmış balık filetolarını salamura içinde 2-3 dakika bekletin, tadı güzel olsun ve servis için çıkarın. Şu anda, balık filetolarının dışı gevrek, içi yumuşak, kırmızı renkli, tuzlu ve baharatlı, iştah açıcı.
Midye Etli Beyaz Mantarlı Haşlanmış Bakla
hammadde:
50 gram geoduck, 50 gram beyaz mantar, 30 gram bakla yaprağı, 10 gram barbunya fasulyesi
Baharat:
Tuz, şeker, karabiber, çorba, zencefil, Guangdong pirinç şarabı
Üretim:
1. Geoduck'ı yıkayın ve daha sonra kullanmak üzere ince dilimler halinde kesmek için bir bıçak kullanın, beyaz mantarları yıkayın ve daha sonra kullanmak üzere bıçağı ve su teresini suyla değiştirin.
2. Tavayı yağ ile ısıtın, zencefili, beyaz mantarı ve su teresini tavanın dibine ekleyin Çorbayı yüksek ateşte 15 dakika kaynatın, ardından geoduck dilimlerini tadına bakın.
Kızılcık Sarhoş Karides
Kırmızı sos, taze ve hafif baharatlı
Üretim:
Tuzlu karidesleri yıkayın, suyu emmesi için içini açın. Yağı tencereye yağ sıcaklığının% 70'ine koyun, tuzlu karidesleri ekleyin, dışı çıtır çıtır kızartın ve pişene kadar içi yumuşatın, alıp 30 saniye sosa batırın, çıkarın ve bir tabakta servis edin.
Kokulu Tavuk Kafası, Pirinç, Bal, Fasulye ve Karides
Parlak renk, güçlü aroma
Üretim:
1. Karidesleri yıkayın, suyu kurutun, tuz, şeker, yumurta akı, mısır nişastası ve hazırlık için boyutlandırın, tavuk baş pirinci ve bal fasulyesini tencerede kaynayan suya dökün ve kenara koyun.
2. Tavayı soğuk yağ ile ısıtın, karidesleri, tavuk kafalı pirinci ve bal fasulyelerini yağ% 40 sıcak olana kadar dökün.
3. Alt yağı tencerede bırakın, salata sosu turşusunu ekleyin, karides ve diğer malzemeleri itin, eşit şekilde karıştırın, koyulaştırın ve servis yapın.
Not: Tüm resimler kaynak ağı
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
