Bir bilim kardeşi, fiziksel ayrışma yoluyla balık sosunun lezzetli tadının sırrını anlattı
Her gün sözünü ettiğimiz "ekşi, tatlı, acı, baharatlı ve tuzlu" olmak üzere beş tat çok belirsiz bir kavramdır ve diyetin tüm tatlarını yani lezzeti ifade eder. Pek çok insan baharatlı olmanın bir tat olmadığını, tat duygusu değil, dokunma duygusu olduğunu da bilir.
Çin'de geleneksel "beş tat", ekşi, tatlı, acı, keskin ve tuzlu beş tadı ifade eder.
Yani ilaç, farklı etkilerinden dolayı tatlı, ekşi, acı ve tuzlu gibi tatlara sahiptir.Bu sadece ilaç eylem yasasının üst düzey bir genellemesi değil, aynı zamanda bazı ilaçların gerçek tadının özel bir ifadesidir. "Huangdi Neijing" ve "Shen Nong's Materia Medica" da kayıtlar var.
Modern insanların çabaladığı "tazelik" ne olacak?
Ekşi, tatlı, acı, baharatlı ve tuzlu genellikle bir tür tadı tanımlamak için kullanılır ve tek başına söylediğimizde genellikle o şeyin çok lezzetli olmadığını kastediyoruz.
Meyveler, güveçler, yemekler, deniz ürünleri olsun, "taze" kelimesini tarif etmek için kullanırsak, çoğu insan beğenmek ve "taze, gerçekten taze ..." demek için güçlü bir ton eklemek ister.
"Xian": bilerek, balıktan koyuna.
Koyun, koyun pisliği anlamına gelen, "yağ" anlamına gelen "" harfinin ihmal edilmesidir, yani koyun kokusu.
Balık, balık kokusu, yani balık kokusu anlamına gelir.
Balık + koyun = taze: Balık kokusu ve koyun eti kokusunun karıştırılıp pişirildiği anlamına gelir.Sadece balık veya mutasyona uğramamakla kalmaz, tadı da son derece lezzetlidir.
"Xian" kelimesinin "balık koyunu ısırması" olarak halk yorumu ve "xian" tadı burada.
Bu aslında Çin ulusunun "taze" anlayışının derin ve derin yemek kültürünü temsil eder: bu doğal ve karışık bir tazelik ve yumuşaklıktır ve gıdalardaki besinlerin ve tatların insan algı sistemi üzerindeki harika kapsamlı uyarımı ve etkisidir. Ve güzel ve hoş bir algı ve duygular üretin.
Huihai Hazinesi'nin "taze" balık sosu, "tazelik" peşinde olan Chaoshan ataları tarafından yapılan büyük keşiftir.
Binlerce yıldır aktarılan bu doğal fermente baharat, insanların doğal olarak elde edebileceği en "lezzetli" tat olmalıdır.
Gıdadaki glutamik asitteki en önemli taze içerik, balık sosundaki tüm amino asitler içinde en yüksek olanıdır ve toplam amino asitlerin yaklaşık 1 / 5-1 / 6'sını oluşturur.
Umami tadı olan aspartik asit, glisin, alanin, serin, metiyonin vb. Balık sosunda da önemli bir yer tutar ve varlığı balık sosunun umami tadını oluşturur.
Balık sosunun lezzetli bir tada sahip olmasının ana sebeplerinden biri de budur.
Balık sosu soya sosundan daha lezzetli olabilir mi?
Birincisi, deniz hayvanı proteininin fermentasyonu ve ayrışması, bitki proteini soya fasulyesinden daha fazla lezzet maddesine sahiptir.
Balık sosu, soya sosunda bulunmayan taurin gibi temel amino asitleri içermekle kalmaz, aynı zamanda tatlandırıcı nükleotidler, peptidler ve organik asitler gibi aroma bileşenlerine de sahiptir.
Modern bilimsel araştırmalar, tat üreten nükleotidler ve glutamik asit karıştırıldığında, umami tadının iki umami tadı maddesinin basit bir ilavesi olmadığını, iki katına çıktığını göstermiştir.Bu aslında tavuk özünün tazeliğinin ilkesidir.
Doğal olarak fermente edilmiş balık sosu bu lezzetliliğe sahiptir, bu da balık sosunun soya sosundan çok daha lezzetli olmasının ana nedenlerinden biridir.
Bundan bahsetmişken, Japonya'dan bahsetmeliyim.Japonlar, yosun özünden sodyum glutamat keşfetti ve sodyum glutamatın insan dili tat tomurcukları üzerindeki belirli tat reseptörlerinin tat algısını "taze" olarak uyardığını tanımladı.
Sodyum glutamat, monosodyum glutamattır ve biraz tavuk hırsızı olan Japonlar, Çin'in iyi yeme deneyimi kavramını gizlice tek bir fizyolojik reaksiyona dönüştürürler.
Ayrıca MSG'yi gıda ve kimya endüstrisinde en yaygın kullanılan umami ajanı yapar.
Tek "umami" tadının ekşi, tatlı, acı, baharatlı ve tuzlu ile aynı olması üzücü ... Tıpkı aşırı miktarda MSG yüzünden dışarıda yemek yediğimizde olduğu gibi, "umami" nin acı hissetmesi gibi, lezzetli olmayan olumsuz bir his.
Balık sosundaki çeşitli amino asitler, tatlandırıcı nükleotidler veya diğer organik asitler, şekerler, eser elementler ve diğer bileşenlerin harika kombinasyonu, balık sosunun sadece tadı ve tazeliği olmayan lezzetli tadının sırrıdır Büyülü yetenek ve çeşitli tatları bastırma ve azaltma, kokuları dengeleme ve güçlendirmenin etkisi.
