Koku duymadan şef bile olabilir mi? !
İnsanlar genellikle rengin, kokunun ve tadın bir incelik için vazgeçilmez olduğunu söylerler, bu incelik kokusunu kaybeder mi? Kokusu olmayan bir yemek, koktuğunda ağız sulandıran bir yemeğe göre kesinlikle daha düşüktür.
Öyle olsa bile, bir şef ne olacak?
Adam Cole
İlkokul ikinci sınıftayken Adam Cole hiçbir şey koklayamadığından emindi.
Çünkü bir kez okul otobüsünde Adam Cole sınıf arkadaşlarının burunlarını tuttuğunu ve birinin osurduğunu söylediğini gördü. "Kusurlarını" ortaya çıkarmamak için davayı takip etti. Sonuç olarak, hiç kimse osurmadığı için herkes kahkahaya boğuldu. Aslında onlar Onunla dalga geçiyor. O sırada nihayet herhangi bir osuruk veya başka bir koku koklayamayacağını anladı.
Adam Cole, tedavi edilemeyen nadir bir konjenital hipoozmi geçirdi. Ama Cole'un çocukluğundan beri hayali şef olmaktı Koku duymadan nasıl şef olunur? Soğuk ve tıkalı bir burnumuz olsa bile, bırakın şefi, hiçbir şey yemeyecek miyiz?
Ama Adam gerçekten aşçılık okuluna başvurmaya gitti.
Okulda çok hayran olduğu bir aşçı ve hoca var. Profesör ona sorduğunda: "Bunun seni engelleyeceğini düşünüyor musun?" Kararlı bir şekilde cevap verdi: "Hayır, yemek pişirmek sadece buruna güvenmek değil. Kokudan başka şeyler öğrenirsem, bir çözüm olmalı."
Çünkü Adem'e göre kokusuzluk şef olamayacağı anlamına gelmediği gibi yenilebileceği anlamına da gelmez.
Profesör ne dediğini duyduğunda gülümsedi ve sonra ciddiyetle şöyle dedi: "Kimseye söyleme, bundan hiçbir şefe bahsetme, muhtemelen mutfakta kalmana güvenilmeyecek."
Adem de bu tavsiyeyi kalbinden aldı ve gerekmedikçe sırrı asla açığa çıkarmaz.
Ama hala söylemem gereken zamanlar var.
Adam mezun olduktan sonra Amerikalı yıldız şefler José Andrés ve Michael Voltaggio'nun kaliteli restoranlarında çalışmak için başvurdu. Altı yıl sonra, restoranın şefi oldu. Bir gün mangaldan sorumlu şef izin istedi ve Adam'ın geçici olarak onun için çalışması gerekti.
O zamanlar, ızgarada pişirilecek büyük sous-vide sığır eti kısa kaburga bölümleri vardı, ancak önceki vakumlu mühürleyicide bir arıza olduğundan, bazı dana kısa kaburgaları bozulmuştu.
Bu malzeme grubunun hepsi çok kaliteli Wagyu bifteği. Adam maliyeti düşündü ve hepsini atmayı planlamadı, ama asla bozulmuş yiyecekler tedarik etmek istemedi, ancak malzemelerin hala kullanılabilir olup olmadığını doğrulamak için elbette yalnızca koklayabilir. yol.
Bu yüzden Adam, Michael Voltaggio'ya şunu söylemek zorunda kaldı: "Patron, doğası gereği kokusunu alamıyorum."
Adam'ı şaşırtacak şekilde, şef sadece düşündü ve bir daha bahsetmeden birkaç soru sordu.
"Bence koku alma duyum olmasa da, yıllar boyunca çabalarım ve yeteneklerim herkes için aşikârdır ve bir alt çizgiye sahip olması gerekir, bu yüzden geçmiş geçti." Adam gülümsedi.
Ancak, Adem'in koku alma duyusunu kaybettiğini öğrenen birçok meslektaş ve dinleyici de var. Adam'ın prodüksiyonunu gördüklerinde, koku alma duyusunu kaybetmiş bir şef tarafından yapılan ve ona nasıl pişirdiğini soracak güzel bir yemek olduğuna inanmak çoğu zaman zordur.
Ve Adam sık sık ciddi bir şekilde yanıt verdi: "İster kitaplarda ister internette olsun, iddiaların% 80'inden fazlası, yemeğin tadının koku alma duyusundan geldiğidir, bu yüzden koklayamıyorsanız, hiçbir şeyi tatmak neredeyse imkansızdır. Ama kişisel deneyimlerime göre ,Bu doğru değil."
"Ne tür bir duyu yeteneği kaybedilirse kaybedilsin, insanlar bilinçli veya bilinçsiz olarak diğer duyuları yardım olarak kullanacaklar. Normal koku alma duyusuna sahip bir kişiye kıyasla, etrafımda olup bitenleri hissetmeye daha fazla konsantre olabilirim."
Ayrıca iki örnek de verdi: Sütü kaynatırken süt kokusuyla kaynamak üzere olup olmadığına karar veremezdi, sütün durumuna çok dikkatli bakardı; ekmek kızartırken pişmiş aromayı koklayamazdı. Zaman kontrolüne daha çok odaklanacak.
"Görmeyi kullanıyorum ve çok dokunuyorum, özellikle de yiyeceğin bozulup bozulmadığını yargılamam gerektiğinde."
Sadece bakarak, balığın görünümüne, göz rengine veya berraklığına göre bir balığın yeni olup olmadığını belirleme konusunda% 95 güvene sahip olduğunu, ayrıca etin dokusunu hissetmek için dokunma hissini de kullanabileceğini söyledi.
"Mesele şu ki, çok birleşik bir mutfak ekibim var, diktatörlüğüm yok ve benmerkezciliğim yok. Umarım herkes kararı kendi başına verebilir, bu yüzden insanlara 'Benim için koklayabilir misin?' Diye sormaktan korkmuyorum."
Tabii ki hala sadece kokuyla anlaşılabilen bazı maddeler ve malzemeler var, yer mantarı buna iyi bir örnek. Adam bir keresinde taze yer mantarı veya yer mantarı yağı kokusu alamadığını söylemişti.
"Yer mantarı yediğimde, çok hafif mantar gibi geliyor ve yer mantarı yağı sıradan bitkisel yağlardan farklı değil. Ayrıca fesleğen veya diğer yumuşak kokulu otlar gibi otları ayırt etmekte zorlanıyorum," dedi Adam, "ama sosu yapamasam bile Bunu meyve suyunda tanıyabiliyorum ve hala bu bitkileri yemeklerde nasıl kullanacağımı öğreniyorum. "
Adam bugün, bir California barbekü restoranı olan Maple Block'un yönetici şefi ve sigara içicisi oldu.Üst düzey yemek deneyimi, restoranın yavaş kavrulmuş dana etini yerel medyanın en iyi tavsiyesi haline getirdi.
Hepimizin bildiği gibi mangal, dumandan ayrılamaz, bu zamanda hassas koku alma duyusu çok önemlidir.
Ancak Adam'ın mangal konusundaki tutumu üst düzey restoranlarla aynıdır, etin nasıl baharatlandırıldığı konusunda çok titizdir ve pişirme sıcaklığını ve süresini açıkça belirler.
Adam'ın görüşüne göre koku, nihai sonuçla doğrudan ilgili değildir, aksine ateş gücünü korumak ve dumanı kontrol etmek daha önemlidir.Ateş gücünü çok güçlü hale getirmek için her zaman yakacak odun ekleyemezsiniz, aksi takdirde dumanın çok güçlü olmasına neden olur.
"Kokuya güvenmek yerine yargılarda bulunmak için buna da güveniyorum. Bu çok görsel ve hassas bir hesaplama tekniğidir."
Birisi koku almadığı için pişmanlık duyduğunu ifade ettiğinde, Adam genellikle ciddiyetle şöyle derdi: "Beethoven, duymasa bile güzel müzik yaptı. Kendimi Beethoven ile karşılaştırmaya çalışmıyorum, ama onu duyamayan besteciler olduğu için," Notalar yazma yeteneği, sanatçının körlüğü ve resim yapma yeteneği. Bence bu, sezginin sadece beş duyuya dayanmak için değil, yaratım için çok önemli olduğunu gösteriyor. "
"Kesinlikle söylemek gerekirse, bu benim kusurum, ancak yapmak istediğim şeyi yapmaktan beni asla alıkoymuyor."
Yapımını öven lokantalara gelince, şefi hiç tanımadılar ve koku alma duyuları yoktu.
Sahip olduğu şey sadece yemek yapmayı ve aşçılık endüstrisini seven bir kalp ve bu kalple herkesin övebileceği yemekler de yapabilir.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
