Et yumuşatıcı, şeytan mı yoksa melek mi?
Günümüzde insanların hayatında sentetik gıdalar hemen hemen her yerde ve çeşitli kimyasal gıda katkı maddeleri göz kamaştırıyor. Giderek daha fazla gıda skandalı ortaya çıktıkça, birçok insan gıda katkı maddelerinden caydırılıyor. (Şeflerin büyümesine yardımcı olmak için profesyonel tarifler günlük olarak güncellenir! "Kırmızı Mutfak" a dikkat etmeye hoş geldiniz)
Gıda katkı maddeleri söz konusu olduğunda, birçok insan istemsizce korkar ve gıda katkı maddeleri içeren yiyecekleri yedikten sonra bunun sağlıklarını tehlikeye atacağını düşünür. Aslında, genel olarak konuşursak, gıda katkı maddeleri mevzuata aykırı veya aşırı miktarda kullanılmazsa güvenlidir.
Örneğin, MSG, bazı öz medyalar tarafından uzun süredir "şeytanlaştırılıyor", bu da insanların "MSG hakkında konuşmasına" neden oluyor, ancak aslında MSG yemekle ilgili bir sorun yok.
Tıklanabilir mavi yazı tipi incelemesi MSG ve Essence of Chicken kullanmalı mıyız? MSG koyulabilir mi? CCTV, koyabilirim dedi!Ve bugün bahsedilen diğer bir gıda katkı maddesi et yumuşatıcıdır.
Et yumuşatıcısının doğru ve yanlışı
İnsanların modern gıda konusundaki şüpheleri arasında "et yumuşatıcı" da şüpheli gıda katkı maddelerinden biridir. Bir yandan "et yumuşatıcı" çok eski ve kuru eti yumuşak ve pürüzsüz hale getirebilirken, diğer yandan birçok insan artık bu tür "geleneksel olmayan" şeylerin insan vücuduna zarar verip vermeyeceğini merak ediyor. Şefimiz dahil.
Bu nedenle, et yumuşatıcının insan vücuduna zararlı olup olmadığını bilmek için önce etin nasıl "ihale edildiğini" anlamalıyız.
Et nasıl "yumuşar"
İnsanlar, kollajen gibi yüksek mekanik mukavemetli proteinler içerdiği için etin "eski" olduğunu düşünüyor. Ancak etin ısıtılması ve pişirilmesi sürecinde bu proteinler denatüre olur ve hatta hidrolize olur, mekanik güçlerini kaybeder ve "yumuşak" hale gelir.
Ancak, eti yumuşatmak için ısıtmanın etkinliği yüksek olmadığından, insanlar bu proteinleri parçalamak için bir tür madde kullanılabilirse, etin "yumuşak" ve "yumuşak" olacağını düşünürler.
Ve bu tür şeylere "yumuşatıcı" denir.
Biyolojik açıdan proteinleri parçalamak için en etkili şey proteazdır ve proteini parçalayabilir.İnsan vücudunda doğada pepsin ve tripsin gibi birçok proteaz vardır. Teoride, herhangi bir proteaz, "etin yumuşatılması" amacına ulaşmak için eti işlemek için kullanılabilir.
"Teklif Veren" nedir
"Yumuşatıcılar" ın piyasada çeşitli ürünleri bulunmaktadır, yumuşatıcıların en yaygın kullanılan etken maddesi nişastanın yanı sıra papain'dir.
Papain, etin içindeki proteinin ayrıştırılmasından sorumludur, nişasta ise "eti kodlamak" ve etin yüzeyine yapıştırmak için kullanılır.Isıtıldığında, nişasta denatüre olur ve su kaybını azaltmak için etin yüzeyine sarılmış bir film oluşturmak üzere çapraz bağlanır. Bu aynı zamanda eti "yumuşak" hale getirecektir.
Yüzlerce yıl önce, Güney Amerika'nın yerli halkı, olgunlaşmamış papaya kesildiğinde emülsiyonun dışarı akacağını ve bu emülsiyonun kaynatılması zor olan eti "yumuşacık" hale getirebileceğini keşfetti. Bu anlamda papain temelli "yumuşatıcı" nın yüzlerce yıllık bir geçmişi vardır. Modern zamanlarda insanlar etken madde olan papain'i papaya emülsiyonundan ayırdılar.
Diğer proteazlarla karşılaştırıldığında papain daha kararlıdır. Genel proteazlar nispeten "gıcırdandır" ve nispeten yüksek çalışma ortamı gerektirirler, pH uygun değilse, çalışma kabiliyetlerini kaybedecekler ve sıcaklık uygun değilse çarpacaklardır. Öte yandan, papain daha "deri" dir ve asidik bir ortamda, alkali bir ortamda ve hatta çok yüksek sıcaklıklarda bilinçli bir şekilde çalışabilir.
Örneğin, bromelain yurt dışında yaygın olarak kullanılmaktadır. Bununla birlikte, papain ile karşılaştırıldığında, bromelain daha "gıcırdıyor" ve çalışma ortamında papain'e göre daha yüksek pH ve sıcaklık gerektiriyor 65 ° C'ye ulaştığında çalışma kabiliyetini kaybedecek ve papain hala 90 ° C'de. Oldukça güçlü bir savaş etkinliğine sahiptir.
Yüzlerce yıldır kullanılmaktadır ve papaya gibi "saf doğal" maddelerden gelir, bu nedenle insanlar doğal olarak bunun insanlara "dost" olduğuna inanırlar. Dünyanın her yerinde, özellikle Çin'de, papain, gıda endüstrisinde neredeyse en yaygın kullanılan proteazdır.
Et yumuşatıcının bileşimi ve işlevi
Gevşek et tozu olarak da bilinen et yumuşatıcı, kas liflerinin esnekliğine zarar vermeden hayvansal hammaddeleri yumuşak ve pürüzsüz hale getirebilen beyaz bir toz halindeki yardımcı maddedir. Ana bileşeni, papayadan elde edilen gevşetici bir ajan olan papain'dir.
Bu açıdan bakıldığında, et yumuşatıcı tamamen doğal bir üründür ve ölçülü kullanım sağlık üzerinde olumsuz etkilere neden olmayacaktır.
Et yumuşatıcının ana işlevi, etin içindeki elastini ve kolajeni kısmen hidrolize etmek için proteaz kullanmaktır, böylece et ürünlerinin tadı yumuşak, sert değil ve lezzetli olur.
Kas liflerindeki hayvansal hammaddelerin, kollajen ve elastinin bağ dokularını düzgün bir şekilde ayrıştırabilir ve bazı amino asitler arasındaki bağları kırabilir, böylece moleküler yapılarını bozabilir, çiğ etin hassasiyetini büyük ölçüde geliştirir ve lezzetli hale getirir. Gelişmiş.
Ancak yine de bazı aşçıların bu konuda şüpheleri var ve yanlış bir şekilde kimyasal bir ürün olduğuna inanıyorlar ki bu da insan sağlığına iyi gelmiyor, bu nedenle pratik uygulamalarda daha az veya daha az olabiliyor, kullanılmadığı taktirde de kullanılabiliyor.Sonuç olarak boşuna değil. .
Et yumuşatıcının güvenliği
Olgunlaşmamış papaya emülsiyonu papain bakımından zengindir.Bu emülsiyonu toplayın, bir kaba koyun ve ardından bir kurutma kutusunda kurutun.Kurutulmuş beyaz topaklar bir ezici ile ezilir. Kuru bir toz halinde kurutulur, daha sonra uygun miktarda eksipiyanla (nişasta gibi) seyreltilir, şişelenir veya plastik bir torba içinde paketlenir Bu ham papain ürünü, testi geçtikten sonra "et yumuşatıcı" ticari adı altında satılabilir.
Çin, et yumuşatıcı olarak papain kullanıyor ve geç başlamasına rağmen hızlı bir ilerleme kaydetti. Guangzhou Bahçıvanlık Bitki Proteini Gıda Fabrikası tarafından üretilen et yumuşatıcı tozunun bileşenleri vardır: nişasta ve papain; amacı eti yumuşak ve lezzetli hale getirmek, emilmesi kolay, besin değerini artırmak ve pişirme süresinden ve yakıttan% 60 tasarruf sağlamaktır.
Bu nedenle, et yumuşatıcının avantajları sadece yumuşatma etkisi değil, aynı zamanda güvenlik, toksisite olmaması ve hijyendir. Aslında insan vücudundaki proteinin hidrolizini ilerletir, protein dönüşümünü ve kullanımını iyileştirir ve besin değerini artırır. Aynı zamanda herhangi bir tuhaf koku üretmez ve etin rengini ve tadını iyileştirebilir. -
Et yumuşatıcı kullanmak için önlemler
Et yumuşatıcısı kullanma sürecinde, çarpan etkisi elde etmek için dikkat edilmesi gereken bazı detaylar da vardır.
Birincisi, et yumuşatıcıda bulunan optimum papain sıcaklığının 65 ° C olması ve 80 ° C'yi aşması durumunda aktivitesini kaybedeceğidir.
İkincisi, et yumuşatıcının bulaşıkları hemen pişirmesi için yeterli zamana ihtiyaç duyulması ve yumuşatma etkisini elde etmenin zor olmasıdır.
Üçüncüsü, eklenen et yumuşatıcı miktarının mümkün olduğu kadar fazla olmamasıdır.Eğer hammaddeler fazla ayrışırsa et oluşumuna elverişli değildir. -
Ayrıca et yumuşatıcı tüm et ürünleri için uygun değildir.Eti yumuşak ve sulu hale getirmek için eski kaslı, daha iri lifli ve daha düşük su içeriğine sahip ete eklenebilir; ancak daha yüksek su içeriği ve yumuşak ette kullanılıyorsa Balık ve karideste kullanım geri tepecektir.
Et yumuşatıcı kullanmanın bilimsel yöntemi:
1. Et yumuşatıcı dozajı, ham madde ağırlığının% 0,5 ile% 1'i arasında olmalıdır.
2. Et yumuşatıcı kullanırken, ham maddeye koymadan önce uygun miktarda su içinde eritmelisiniz.Ağır şekilde karıştırmak kolay olmadığı için asla doğrudan hammaddeye serpmeyin. Et yumuşatıcısını doğrudan soya sosuna veya sosuna ekleyebilir ve ardından et veya dilimlerin içine koyup iyice karıştırabilirsiniz.
3. Et yumuşatıcının hammaddeye etki etmesi belli bir süre alsa da genellikle oda sıcaklığında 15 dakika bekletilmesi yeterlidir. Süre çok uzunsa hammadde elastikiyetini kaybedebilir; süre çok kısa ise yumuşatma etkisi sağlanmayacaktır.
4. Pişirmek için aceleniz varsa, et yumuşatıcısını içeren solüsyonu et ham maddeleriyle karıştırıp, et proteininin et yumuşatıcıda papain ile ayrıştırma hızını artırmak için yaklaşık 60 of'lik bir ortama yerleştirebilirsiniz. 5-8 dakika kadar bekletin. , Yemek pişirmek için kullanılabilir.
Diğer ihale yöntemleri
Tabii ki, et yumuşatıcının kullanılıp kullanılmayacağı tamamen şefin kişisel isteklerine bağlıdır.Et yumuşatma yöntemi, sadece vurma, okşama ve bıçak gibi et yumuşatıcılarının kullanılması değil, aynı zamanda belirli bir yumuşatıcı etkiye de sahiptir.
Aşağıda, et yumuşatıcı kullanmadan eti yumuşatmanın birkaç yolunu tanıtacağım.
1. Perküsyon
Eti gerekli kalınlıkta büyük parçalar halinde kesin.Eti yumuşak ve yumuşak olana kadar kas dokusunu yok etmek için et çekicinin dişli tarafını tekrar tekrar dövmek için kullanın.
2. Tokat
Eti gerekli kalınlıkta büyük parçalar halinde kesin, bir kesme tahtası üzerine yayın ve bir bıçakla eti hafifçe vurun. Atış düştüğünde, önce elin açısı dümdüz aşağıya gelir ve ete dokunduğunda sonra dışarıya doğru da etin kas dokusunu tahrip edebilir.
3. Sıralı bıçak yöntemi
Eti gerekli kalınlıkta büyük parçalar halinde kesin, kesme tahtasına yayın ve kas dokusunu kırmak ve yumuşatmak için eti tekrar tekrar bıçak arkasıyla doğrayın.
4. Bira Yasası
5 kilogram dana bonfile alın, bıçağı değiştirdikten sonra 200 gram bira ekleyin, kuvvetlice çırpın, ardından 250 gram su ilave edin, tek yönde çırpın, 30 gram tuz, 8 gram tavuk özü ve Maggi taze soya sosu, 5 istiridye sosu Gram, dana eti tamamen nemi emene kadar kavrama yöntemini kullanın, el yapışkan hissedene kadar yaklaşık 5 dakika tutun, nem emilene kadar tutmaya devam edin ve nem orta olunca 3 yumurta beyazı ekleyin ve iyice karıştırın, 150 gram mısır nişastası ekleyin, ekleyin Kutuya bir kat salata yağı sürün ve 3-4 saat buzdolabına koyun.
Not: Bira 11 derece, 9 derece ve 10,5 dereceye bölünmüştür. Derece ne kadar yüksekse, hassasiyet etkisi o kadar iyidir.
5. Kırmızı şarap yöntemi
250 gram taze dana bonfile, iri parçalar halinde kesilmiş, 50 gram kırmızı şarap ekleyip 5-6 saat marine ediniz, ardından karıştırmak için tuz ve karabiber ekleyiniz ve son olarak mısır nişastasına serpip iyice karıştırıp salata yağı ile kaplayıp buzdolabında bekletiniz. Kullanıldığında çıkarın.
6. Sodalı su yöntemi
500 gram dana bonfile yıkayın, suyu emdirin, sığır etini buzdolabına koyun ve 1 saat buzdolabında saklayın.
Dondurulmuş dana etine 100 gram soda ekleyin, hafifçe karıştırın, streç film ile kapatın ve buzdolabında 1 saat bekletin.
Sığır etini çıkarın, istediğiniz şekle getirin, 10 gram soda ekleyin, hafifçe karıştırın, streç film ile kapatın ve yarım saat buzdolabında bekletin.
Dana etini tekrar çıkarın, 20 gram soda ve 100 gram su ilave edip et nemi çekene kadar çırpın, streç film ile kapatın ve buzdolabında 1 saat bekletin.
Sığır eti çıkarın, 5 gram tuz, monosodyum glutamat ve hafif soya sosu, 30 gram mısır nişastası, 1 yumurta akı, 3 gram koyu soya sosu ekleyin, çırpmaya devam edin, salata yağı ile örtün ve 2-3 saat buzdolabında bekletin.
7. Taze zencefil suyu yöntemi
500 gram dana bonfile alın ve dilimler halinde kesin, 100 gram taze zencefil suyu ekleyin, 35 dakika marine edin, ardından 10 dakika durulayın, nemi kontrol edin, 8 gram tuz, 10 gram MSG, 1 yumurta akı, 2 gram dana tozunu karıştırın, 20 gram yumurta akını ekleyin, iyice karıştırın ve son olarak 20 gram mısır nişastası ile karıştırın, salata yağını yüzeye kapatın ve buzdolabında 5-6 saat bekletin.
8. Papaya suyu yöntemi
2500 gram kovboy kemiği doğal olarak çözülür ve suda 1 saat durulanır, gerekli parçalar halinde kesilir ve suyu emer.
Tencereye 3 kilogram kaynar su koyun, 100 gram kokulu yaprak ekleyin ve kaynatın, kısık ateşte 5 dakika pişirin, süzün ve ateşten çıkardıktan sonra soğumaya bırakın.
Her biri 20 gr un ve mısır nişastası, 10 gr dana tozu, 5 gr tavuk özü, karabiber tozu, tuz, 2,5 gr beş baharat tozu, 50 gr fıstık ezmesi, 15 gr yumurta akı, koyu soya sosu ve tahta pençe suyu ekleyin. 30g, alın ve eşit şekilde karıştırın.
Kovboy kemiklerini koyun ve eşit şekilde karıştırın. 15 dakika bekledikten sonra 300 gram kaynamış defne suyunu 2-3 kez dökün, kovboy kemikleri defne suyunu çekene kadar dökün ve çırpın.
Çırpılmış kovboy kemiklerini streç filmle kapatın, 1 saat buzluğa koyun ve gerektiğinde çıkarın.
Tavuk ve domuz eti ihale yöntemleri temelde aynıdır.Örnek olarak domuz etini alın, yıkayın, istenilen şekilde kesin, 10 gram tuz ve 10 gram MSG, 1 yumurta akı, 20 gram yaş nişasta, papaya suyu, Pirinç şarabının her birini 5 gram alın, eşit şekilde karıştırın ve hafifçe marine edin.
Sonuç
Şefler olarak gıda bilimini biraz daha anlamalıyız Gıda katkı maddeleri konusunda rasyonel ve doğru bir bakış açısına sahip olmalıyız.
Belli bir gıda katkı maddesinin insan sağlığına zararlı olması durumunda hükümet kullanımını yasaklayacaktır, bu nedenle bazı gıda katkı maddelerinin belirli bir aralıkta kullanılması sorun teşkil etmez.
Bununla birlikte, kullanılıp kullanılmayacağı, şefin yönteme ve yiyecek arayışına bağlıdır.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
