[Şefin Becerisi] Balık filetolarının boyutlandırılmasına yönelik özel işlemin ayrıntılı açıklaması
Burada bahsedilen balık filetoları, ot sazan filetosu ve gümüş sazan filetosu gibi tatlı su balığı filetolarıdır. Boyutlandırma yöntemi: 500 gram balık filetosunu 2 saat boyunca temiz suyla durulayın (balığı daha beyaz yapmak için), suyu emmek için kuru bir havlu kullanın, önce 5 gram tuz ve 5 gram MSG ekleyin ve ardından buzlu soğan ve zencefil suyu 125'i üç kez ekleyin -150 gr, tek yöne çırpın, ardından 1 yumurta akını ekleyin ve iyice karıştırın, son olarak 15-20 gr yaş nişastayı koyun, eşit şekilde tutun ve taze saklama kutusuna koyun, biraz salata yağı kapağını dökün, ekleyin Buzdolabında 2 saat soğutun. Burada özel açıklamaya ihtiyaç duyan şey şudur: yeşil soğan zencefil suyu buzlanmalıdır ve sadece buzlu su bulamacıyla yapıldığında bitmiş balık filetosu şeffaflık hissine sahip olabilir.
Balık filetolarını boyutlandırmak için ezilmiş buz kullanan birçok aşçı da var, burada bunları nasıl kullanacağımı da anlatacağım. 2500 gram balık etini yıkayıp 2 saat akan su ile durulayın, balık filetolarının nemini emmesi için kuru bir havlu kullanın 40 gram tuz ekleyin ve yapışkan hale gelene kadar tek yönde çırpın, sonra 5 yumurta akı ekleyin ve yüzünü yüzüne dönmeye devam edin. Yön kamçılandı. 900-1000 gram ezilmiş buz içeren bir kase alın ve yavaş yavaş iki grup halinde balığa ekleyin. Ezilmiş buz eriyene ve su balığın içine girene kadar çırpın. Son olarak 60 gram mısır nişastası ekleyin, iyice karıştırın ve sebzelere koyun. , Kapağa biraz salata yağı dökün, buzdolabında 2 saat bekletin.
Sichuan'da birçok şef balık filetosu hazırlarken karışık toz kullanır (500 gram balık eti için 15-20 gram karışık toz gerekir) ve haşıllama etkisi de iyidir. 3: 4 oranında karıştırılmış mısır nişastası ve maş fasulyesi nişastası gibi karışık un yapmanın birçok yolu vardır veya mısır nişastası ve tatlı patates unu 1: 1 oranında karıştırılır. Maş fasulyesi ununun tercih edilmesinin sebebi, bol miktarda amiloz içermesidir.Bu toz ile boyutlandırma yapılırken, hammaddenin yüzeyi parlak, ısıtıldıktan sonra kırılması kolay değildir ve güçlü bir tada sahiptir. Tatlı patates unu, balık filetosunu daha pürüzsüz ve yumuşak hale getirmek için yeterli pürüzsüzlüğe sahip olduğu için boyutlandırma için kullanılır.
1- Fileto sifonu
2-1 Kızartmasız balık filetosu
2-2 Yıkama sonrası fileto
3- Nemi emer
4- tuz, MSG balık filetosu ekleyin
5- Mısır nişastası ve yumurta akı ile balık filetosu
6-Boyutlandırma ve sızdırmazlık yağı
