Arka mutfağın maliyetini kontrol etmek zor mu? Bu dört numara size yardımcı olabilir!
Arka mutfak maliyet yönetimi, her şef için gerekli becerilerden biridir. Ancak maliyet yönetiminde iyi bir iş çıkararak karlılık hakkında daha iyi konuşabilir, restoranın kârını artırabilir ve patronun sağ kolu olabiliriz. Aşağıda, Red Kitchen Network size arka mutfağın maliyetini kontrol etmek için dört darbe tanıtacak.
1. Satın alma ile başlayın
1. Satın alma personeli hakkında
Çeşitli sektörlerde satın alma pozisyonları "şişman" olarak kabul edilir.Standart olmayan yönetim sistemlerine sahip şirketlerde "kapma" olgusu personel satın almak için ciddidir, bu nedenle birçok kişi personel satın alırken akrabalarını veya arkadaşlarını ayarlar. "Gübrenin yabancıların tarlalarına akmayacağına" inanıyorlar ve ne kadar para harcanacağı ve ne kadar harcanması gerektiği konusunda hiçbir fikirleri yok.
Bu nedenle, satın alma personeli seçerken, mükemmel ahlaki karaktere ve yüksek profesyonelliğe sahip biri seçilmelidir.Bu, yemeklerin maliyet kontrolü ve yönetimindeki ilk halkadır.
2. Satın alma planı hakkında
Şef, hammadde alımını nasıl planlayacağını bilmeli ve kapanıştan önceki günün satış durumuna göre ertesi gün kullanılan hammadde miktarını tahmin etmelidir Burada şefin standart bir tahmin standardı oluşturması gerekir.
Şu anda, elektronik formu kullanarak geçmiş verileri analiz edebilir ve ertesi günkü satın alma işlemlerini hava durumu, güneş koşulları ve mağaza içi satış promosyonu gibi gerçek koşullara göre tahmin edebilirsiniz. Ancak o zaman bilimsel bir hammadde satın alabilir ve gereksiz olmasını önleyebilirsiniz. Hammadde kaybı.
Otel satın alma siparişi
3. Satın alma onayı hakkında
Satın alma yönetiminde kapalı bir döngü de gereklidir. Şef bir satın alma siparişi verdikten sonra, her bağlantıdaki hata olasılığını azaltmak için adım adım onay sürecine ihtiyaç vardır. Satın alma onay süreci şu şekilde olmalıdır: hammadde envanteri, şef tahminleri ve siparişleri, mağaza müdürü İnceleyin, satın alma incelemesi, mali inceleme ve son olarak belgeleri hammadde tedarikçisine gönderin.
Bu yöntem karmaşık görünmektedir ve birçok düzeyi vardır, ancak artık yönetim yazılımı onay sorununu hızla çözebilir.
4. Soruşturma ve teklif hakkında
Finans departmanı, hammaddeler için bir sorgulama ve fiyatlandırma sistemi kurmalı ve düzenli olarak günlük hammaddelerle ilgili kapsamlı pazar araştırmaları yapmalı, her hammadde türü için en az üç tedarikçi kurulmalı ve satın alırken "alışveriş yapma" ilkesine de uyulmalıdır. , Düzenli olarak satın alma tekliflerini analiz edin ve bulunan tutarsızlıkları derhal düzeltin.
Piyasa koşullarında büyük dalgalanmalar olan hammaddeler için, en iyiyi seçmek için haftalık toplantının tedarikçilerin kalite ve fiyatını analiz etmesi gerekir.
2. Kabul kaçırılmamalıdır
1. Kabul kriterleri hakkında
Depo personeli ve baş şef, tedarikçiler tarafından sağlanan hammaddeleri gıda maddelerinin kabul kriterlerine göre titizlikle denetleyecek, standartlara uygun olmayan, fazla satın alınan, şartnamelerde tutarsız, çeşitliliği tutarsız ve onaylanmamış hammaddeleri kararlılıkla reddedecektir. Mağaza satışlarını ve müşteri memnuniyetini etkileyen davranışları cezalandırmak için tedarikçi ücretlendirme sistemi kurulmalıdır.
2. Depo yönetimi hakkında
Malzemeler depoya konulduktan sonra partilerin bölünmesi, satın alma tarihi yapışkan not üzerine yazılabilir ve depodan çıkarken "ilk giren ilk çıkar" a uyulmalıdır; depoya girdikten sonra uygun koruma yöntemine göre saklanmalı ve soğutulmuş ürünler zamanında dondurucuya konulmalıdır. Ya da ışıktan korunması gereken ve kuru yerleştirilmesi gerekiyorsa, hammaddelerin depolama sürecinde kaybolmamasını sağlamak için kuru ve havalandırılan bir yere yerleştirilmesi gereken bir dondurucu.
Depoya girip çıkarken, depo yöneticisinin envanter hakkında açık ve net olması için belgeleri doldurması; hammaddelerin kullanımı için katı alım prosedürleri oluşturması ve prosedürler mükemmel değilse kararlılıkla depodan ayrılmaması gerekir.
Üçüncüsü, atık malzemeler sihirli bir şekilde kullanılmalıdır
1. Ön işleme hakkında
İlk işleme sırasında, mutfağın çeşitli hammaddelerin kullanım oranı için standartlar oluşturması ve hammaddelerin ağırlığını önceden kaydetmesi gerekir.İşleme tamamlandıktan sonra, kullanılabilir hammaddelerin ağırlığının kaydedilmesi gerekir. Aynı gün ilan edilir.
İyi kontrol edilen ürünler için ilgili teşvik tedbirleri belirlenebilir.Kullanım oranı standardı karşılamıyorsa, nedenler düzenli olarak analiz edilmeli ve ilgili cezalar formüle edilmelidir.
2. Bitmiş yemeklerin işlenmesi hakkında
Bu süreçte, mutfak, bulaşıklar için standart çalışma tekniklerini formüle etmelidir ve yeterli tabakları sağlamak ve maliyet muhasebesini kolaylaştırmak için bıçak işleme ve hammadde ve yardımcı malzemelerin miktarı sabitlenmeli ve derecelendirilmelidir.
Yemeklerin şeklini ve güzelliğini sağlamak için, artık malzeme israfı olacaktır.Aşçının burada yaratıcı olması gerekir, bu başka yemeklere veya personel yemeklerine dönüştürülebilir.Örneğin, yenilebilir dana boynuzları dana köftesi haline getirilebilir. Turp kabuğu meze kimchi vb. Haline getirilebilir.
Her gün kapanıştan sonra, şef ve mağaza müdürü günün hammadde üretim oranını hesaplamalı, verileri analiz edip özetlemeli ve sonuçları yayınlamalı, sonuçları ve uygulama önlemlerini yayınlamalıdır.Hammadde üretim oranı, arka şef ve şef için ay için performans değerlendirme göstergelerinden biri olarak kullanılmalıdır. Ancak bu şekilde, sadece bulaşıkların kalitesini sağlamakla kalmayabilir, aynı zamanda standart işlemleri gerçekleştirebilir ve israfı azaltabiliriz.
3. Kayıpla ilgili olarak
İş operasyonlarında sıklıkla karşılaşılan hammadde ve yardımcı malzemelerin bozulması, hasar görmesi ve kaybı için katı bir hasar raporlama sistemi oluşturulmalı ve önceden makul bir hasar raporlama oranı formüle edilmelidir.
Mağaza müdürü zararı finans departmanına bildirir, ürün adı ve şartnamesine göre hasar raporu formunu doldurur, hasarlı ürün satınalma sorumlusu tarafından değerlendirilerek analiz edilir ve daha sonra zararı bildirmek için imzalanır.
Kayıp raporu her gün özetlenmeli ve raporlanmalıdır. Öngörülen kayıp oranını aşanlar için nedenleri açıklanmalı ve sorumluluk üstlenilmelidir.Zincir mağaza bu tür veriler için her mağazanın istatistiklerini sıralayabilir ve kayıp raporunu daha büyük sayı veya oran ile raporlayabilir. Mağaza, mağaza kayıplarını sürekli olarak azaltmak ve maliyetleri düşürmek için denetim ve rehberlik yapar.
4. Brüt kârı artırmak için ipuçları
Mağazanın maksimum kar peşinde koşması elbette bir meseledir, ancak kaliteyi düşüremez veya kalitesiz yapamazsınız, aksi takdirde kazancından daha fazlasını kaybedersiniz. Maddelerin makul kombinasyonu, brüt kârı artırma tekniklerinden biridir.Mağazalar, ana malzemelerin miktarını uygun şekilde azaltabilir (daha yüksek fiyatlar) ve yardımcı malzemeleri artırabilir.
İkincisi, yemeklere karşılık gelen hikayeleri veya kökenleri verebilecek, müşteri deneyimini artırabilecek, yemeklerin iç kültürel değerini artırabilecek ve böylece yemeklerin fiyatını artırabilecek yemek kültürünü vermektir, ancak öncül yemeklerin kalitesinin nitelikli olması gerektiğidir.
Dördüncüsü, yönetim araçlarını iyi kullanın
Bilgisayar uygulama yazılımları artık oldukça olgunlaşmış durumda.Çoğu restoran şirketi, veri işleme ve analizin daha doğru bir şekilde gerçekleştirilebildiği temelde popülerleştirilmiş bilgisayar yönetim sistemlerine sahiptir, ancak yine de bilgisayar yönetim sistemlerini kullanmayan bazı mağazalar vardır. İnsanlar "bunu yapıyor, bu da külfetli çalışmaya, düşük verime ve düşük veri analizi doğruluğuna neden oluyor.
Bu nedenle, muhasebe ve analizi tamamlamak, sistem üzerinden günlük işletme gelirinin istatistiksel analizini yapmak, maliyet ayrıştırması ve satın alma ve satış doğrulamasını sağlamak için bilgisayar destekli bir sistem kullanmak oldukça gereklidir.
Ana ve yardımcı bileşenlerin teorik maliyetini satılan tabakların miktarı aracılığıyla hesaplayın ve envanteri otomatik olarak azaltın ve dönem sonunda envanter yönetim sistemi tarafından sağlanan gerçek envanter maliyet raporunu karşılaştırın ve analiz edin, bu da iş verimliliğini büyük ölçüde artırabilir ve maliyetleri daha doğru bir şekilde kontrol edebilir .
Yukarıdaki deneyimlerden yola çıkarak, bulaşıkların maliyet kontrolü yalnızca hammaddelerin fiyatını kontrol etmekle kalmaz, aynı zamanda birçok faktörü de içerir.Hammaddelere, çeşnilere ve aksesuarlara ek olarak, yemeklerin maliyeti aynı zamanda işçilik maliyetleri, enerji maliyetleri, yardımcı araç ve gereçler gibi birçok işletme ve yönetim maliyetini de içerir. Masalar ve yemek sayısı kadar genişleyen tasarım bile masraflar, sarf malzemeleri vb. Maliyetleri düşürebilir ve zemin verimliliğini artırabilir.
Ayrıca, yönetim süreci açısından maliyet düşürme, satın alma, depo, mutfak, finans ve diğer bağlantıları da içerir.Bu nedenle, yemeklerin maliyetini yönetmek için, tüm departmanlarda çalışan bir dizi yönetim süreçlerine ve sistemlerine sahip olmak gerekir. Ve işletme karını en üst düzeye çıkarmak için her bağlantıdaki boşlukları tıkayan standartlar.
Not: Tüm resimler ağdan gelir.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
