Chaozhou mutfağının ruhudur ve umami tadı herhangi bir pahalı malzemeyle karşılaştırılabilir!
Guangdong ve Fujian'da yaygın bir çeşni olan balık sosu her zaman aşçının "gizli silahı" olmuştur.Yemek pişirirken biraz balık sosu eklemek, aynı zamanda yemeklere tuz ve umami katabilir. Belki balık sosu hakkında fazla bir şey bilmeyen birçok usta vardır Aşağıdaki Red Kitchen Network bu tür "gelgit ruhu" -balık sosunu tanıtacak.
Balık sosu profili
Balık sosu, orijinal olarak Guangdong ve Fujian'ın kıyı bölgelerinde üretilir. Balık soya sosu ve pankreas yağı olarak da bilinir. Chaozhou'da balık çorbası, Jiaodong'da balık çorbası ve Fujian'da karides yağı olarak adlandırılır. Chaozhou, Fujian ve Güneydoğu Asya mutfaklarında yaygın bir çeşnidir. Chaozhou'da "Chaozhou mutfağının ruhu" olarak bilinir ve yerel bölgedeki her hane halkı için mutlaka bulunması gereken bir balık sosu.
Balık sosundan bahsetmişken, "balık kokusu" olduğu için birçok insan bunu kabul edemez. Aslında balık sosunun "umami tadı" "balıksı tadı" ndan çok daha belirgindir. Balık sosunun herhangi bir pahalı malzemeyle karşılaştırılabilecek kadar taze olduğu söylenebilir çünkü balık sosu, deniz ürünlerinin ham madde olarak küçük balık ve karides ile turşusu, fermente edilmesi ve eritilmesi ile elde edilen bir meyve suyu olmasıdır.Tadı umami ve tuzludur. damak zevki.
Pek çok kişi balık sosunun Güneydoğu Asya ülkelerinden ithal edilen ithal bir ürün olduğunu düşünüyor. Aslında, balık sosu otantik bir Çin baharatıdır.Aslen Guangdong ve Fujian'daki Chaoshan kıyı bölgelerinde üretilmiştir.Daha sonra denizaşırı Çinliler tarafından Güneydoğu Asya ülkelerine götürülerek geliştirilmiştir. Günümüzde sadece Asya'da değil, Avrupa'nın birçok yerinde balık sosu yemek pişirmede kullanılmaktadır.
Balık sosu bu güne kadar devam edebilir ve eşsiz lezzetinden ayrılamaz.Tuzlu tadı, son derece lezzetli ve besleyici, tüm esansiyel amino asitleri, taurin, kalsiyum, iyot ve diğer mineral ve vitaminleri içerir ve ayrıca çeşitli umami aromaları içerir. Amino asitler.
Balık sosu seçimi
Normal balık sosu genellikle amber-kırmızı-kahverengi ve şeffaftır.Renk ne kadar koyu olursa marine süresi o kadar uzun olur, ancak koyu balık sosu daha hafif bir koku alır. Balık sosunun üretim döngüsü nispeten uzundur, genellikle birkaç ay veya hatta bir yıldan fazladır. Daha iyi bir lezzet elde etmek için bazıları yaklaşık iki ila üç yıla kadar ulaşır.
Kaliteye gelince, seviye balık sosu şişesinin nitrojen içeriği ile ölçülebilir.İçerik ne kadar yüksekse, protein içeriği o kadar yüksek ve lezzet o kadar güçlüdür.
Balık sosunun rengini gözlemleyerek de karar verebilirsiniz Birinci sınıf ürünün rengi turuncu-kırmızıdan kahverengi-kırmızıya kadar değişir, şeffaftır ve askıda madde, tortu ve koku içermez; kusurlu ürün turuncu-sarıdır, nispeten şeffaftır ve askıda madde içermez. Tortu ve koku.
Bir kova balığın bazen iki kez çıkarıldığını belirtmekte fayda var İlk turda balık sosu daha pahalıdır ki bu soya sosunda "kafa daldırmaya" eşdeğer, ikinci turda balık sosu daha ucuz ve sıradan aileler için uygundur. kullanın.
Balık sosu kullanımı
Kaoshan halkı, yemekleri batırmak için veya baharat olarak kullanılabilen balık sosunun büyülü etkilerine o kadar aşinadır ki, Chaoshan yemeklerindeki soya sosu bazen tamamen işe yaramaz ve balık sosunun umami ve doğal tadı doğal olarak kazanır. MSG.
Baharat açısından balık sosu, soya sosu, biber, şeker, sirke, hardal, beş baharat tozu ve balık sosu olsun, çoğu çeşniyle yüksek derecede bileşime sahiptir, birbirleriyle çelişmezler.
Balık sosu, hayvan etinin kendine özgü kokusunu gizleyebilir, ekşiliği ve tuzluluğu yavaşlatabilir, ağızda uzun süre kalıcı bir kokuya sahiptir ve aroma ile taşar.Balık, karides ve diğer sucul ürünlerin eşsiz aroması ve umami tadı vardır, bu nedenle halk tarafından derinden sevilir.
MSG'nin olmadığı dönemde, güçlü balık aroması balık sosunu birinci sınıf bir ürün haline getirmiş, daha sonra birçok Chaoshan yemeğinde tuzlu tadı ayarlandığı müddetçe, deniz ürünleri ve taze nehir pişirilirken bile tuz yerine balık sosu kullanılmıştır. Balık sosu, umami tadı hemen ikiye katlanır.
Baharatlı Krizantem Sığır Eti Topları
hammadde:
Malzeme A (20 gram taze altın iğne, 50 gram mantar ve fasulye filizi), sığır eti topu Her biri biraz yeşil ve kırmızı biber boynuzlu 400 gram.
Baharat:
Malzeme B (3 gram tuz, 5 gram tavuk özü ve MSG), 100 gram gizli kırmızı yağ, uygun miktarda acılı erişte.
uygulama:
1. A bileşenini suda geçirdikten sonra baharatları hafifçe soteleyin ve tabağın dibine koyun.
2. Sığır eti toplarını bir çiçek bıçağıyla değiştirin (çiçek bıçağı derin olmalı, ancak kırılmamalıdır), sığır topunun krizantem gibi görünmesi için dana topunu beyazlatın, ardından dana topunu ve yeşil ve kırmızı biber köşelerini yağda birlikte geçirin, koyun ve bir kenara koyun.
3. İçine Gizli kırmızı yağ , Daha sonra baharat için B bileşenini ekleyin, beyazlatılmış dana etlerini tavaya koyun ve bir dakika hızlıca kızartın, biber erişte serpin ve karıştırarak kızartın, ardından A bileşenini tabağa dökün.
Gizli kırmızı yağ:
1. Tencereyi ısıtın, 15 kg salata yağı ve 2,5 kg tereyağını ısıtmak için ekleyin, ardından 50 gr arpacık ve zencefil dilimleri ekleyin, kokulu olana kadar kızartın.
2. Hemen 1 kg Linjiang Temple fasulye ezmesi, 150 gr Erguotou, 1.5 kg Sichuan biberi ekleyin ve 30 dakika pişirin.
3. Daha sonra 50 gram karanfil, 40 gram kurutulmuş mandalina kabuğu, 2 adet Luo Han Guo, 100 gram kokulu meyve, 20 gram defne yaprağı, kırmızı mısır ve çimen meyvesi, 10 gram tarçın, ot ve beyaz baklava, 30 gram kimyon, et 5 gram Kou'yu ezilmiş köpüğün içine çırpın, 100 gram yapışkan pirinçle birlikte tencereye koyun ve güzel kokulana kadar kavurun 5 torba büyük chongqing, 1 paket 13 tütsü, 15 gram kaya şekeri koyun ve 45 dakika pişirin.
sığır eti topu:
1. 5 kilogram dana eti ve 900 gram yağlı eti küçük parçalar halinde kesin, 300 gram kuru karides yıkayıp doğrayın.
2. 100 gr altın ve gümüş sarımsak, çay sosu ve susam yağı, 300 gr Teochew patates tozu, 500 gr balık sosu, 40 gr biber, sığır eti, yağlı et ve kurutulmuş karidesleri et tutkalı yapmak için yüksek hızlı bir karıştırıcıya dökün. Topları yapın, 70 suya koyun, su pişene kadar pişirin.
Temel:
1. Sığır eti fasiyadan temizlenmeli ve bir karıştırıcı ile üç kez bükülmelidir, böylelikle sığır etinin kas dokusu büyük ölçüde tahrip olur, böylece kasta protein ve suyun temas yüzeyi genişler ve su tutma kapasitesi artar.
2. Nişasta ısıtıldıktan sonra, suyu emecek, jelatinleşecek ve genişleyecek ve viskozite artacak, bu da sığır proteininin viskozitesini (topların oluşumunu kolaylaştırmak için) artırabilir ve sığır toplarının elastikiyetini artırabilir. Bununla birlikte, nişasta miktarına hakim olmak gerekir.Çok az, topların yapışkanlığı yetersiz olacak, bu da esnekliği etkileyecektir; çok fazla, toplar, düşük kaldırma kuvveti ve hoş olmayan ağız ile sertleşme eğiliminde olacaktır.
3. Sığır eti çırparken, bir yönü takip ettiğinizden emin olun, aksi takdirde sığır dolgusu pek jelatinimsi bir şekil oluşturmaz.
4. Çırpılmış dana eti, baharatın lezzetle dolması ve haşıl sökülmesini önlemek için buzdolabında en az 4 saat buzdolabında saklanmalıdır.
Kanton Turşusu Balık
Yapım: Li Zhiming, Sheraton Guangzhou Hotel'de Çin Mutfağı Yönetici Şefi
Bu lahana turşusu balığı Guangzhou'daki müşteriler arasında çok popülerdir ve yöntemi Sichuan versiyonundan çok farklıdır: birincisi, yüksek kaliteli taze mandalina balığı seçin ve balığın dokusunu ve lezzetini korumak için sadece marine edin; ikincisi, baharatlı ve baharatlıyı azaltın ve sadece lahana turşusu kullanın Çorbayı karıştırın ve kaynatın, sıcak ve ekşi taze çiğ, balık sosu vb. Ekleyin ve son olarak biraz kuru biber ve taze yeşil biberi tabağın üzerinde karıştırın.Tadı tuzlu ve taze, küçük baharatlı ve küçük uyuşmuş, hafif ama zayıf değil, çoğu için uygundur İnsan tadı; üçüncüsü, balık filetolarının çorbada kaynatılmasına gerek yoktur, ancak dipte bir kaseye yayılır, sıcak çorbaya dökülür, kızgın yağ ile tahriş edilir ve balığın hassasiyetini en üst düzeye çıkarmak için kalan sıcaklıkta pişirilir. Kantonlular için taze ve pürüzsüz, taze ve yumuşak tat Kantonlular için en önemli şeydir.
Üretim süreci:
1. Bir parça taze mandalina balığı dilimler halinde alın, biraz tuz ve yumurta akı ekleyin ve iyice karıştırın.
2. Tencerenin dibinde yağı ısıtın, mandalina balığı başını ve kemiklerini kokulu olana kadar kızartın, 150 gram Sichuan lahana turşusu parçalarını ekleyin ve kokulu olana kadar kızartın, ikinci çorbaya dökün ve kaynatın, 4 gram tuz, 4 gram tavuk tozu, sıcak ve ekşi çiğ ve balık ekleyin Her biri 5 gr, lahana turşusunu ve balık kılçığını kasenin dibine çıkarın, balık filetolarını yayın ve sıcak çorbanın içinde durulayın.
3. Tencereyi çalkalayın ve alt yağ ile ısıtın, 10 gram kuru kırmızı biber ve güzel kokulu taze yeşil biberi ekleyin ve tabağın üzerinde karıştırın.
Balık sosu ile başka ne yapılabilir?
Paylaşmak için bir mesaj bırakmaya hoş geldiniz!
Not: Tüm resimler ağdan alınmıştır.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
