Sos nedir ve halojen nedir? Gerçekten biliyormusun
Sos ve güveç çok yaygın iki pişirme tekniğidir. Son zamanlarda, bazı netizenler "Sos ile güveç arasındaki fark nedir?" Diye sordu. Bu yüzden bugün, Red Kitchen referansınız için bu iki teknik arasındaki benzerlikleri ve farklılıkları kısaca açıklayacak.
Sos
"Sos" tekniği, ilk işlemden sonra ham maddeyi önceden hazırlanmış sos kabına koymak, güçlü ateşte kaynatmak ve daha sonra ham maddeleri olgunlaştırmak ve tatlandırmak için uzun bir süre orta-düşük ateşte değiştirmek, çıkarıp soğuk bir tabağa soğutmaktır. Teknik.
Süreç akışı:
Hammaddelerin bıçakla işlenmesi tencerede sos pişirme çıkarma ve soğutma bıçağı tabağa değiştirme.
Operasyon noktaları:
1. Yüksek kaliteli miso çorbası hazırlayın
Miso çorbasının hazırlama yöntemi salamuradan çok daha basittir. Çorbayı önceden tavuk ve koçan kemiği gibi et malzemeleriyle kaynatın ve ardından çorbaya tuz, tavuk tozu, şeker rengi gibi yaygın baharatları ve basit baharatları ekleyin. Sosta kullanılan hammaddeler kuvvetli kendine özgü bir kokuya sahip olduğu için baharat poşetinin oranı çok önemlidir.
2. Hammaddelerin ön işleme tabi tutulması
Sosun hammaddelerinin tamamı ham maddeler olduğu için, özellikle uzun süre ağartma (genellikle 2 saatten fazla) ve haşlama (soğuk su kabı) gerektiren ağır tuhaf kokulu bazı et malzemeleri için ilk işlem süreci son derece kritiktir. , Küçük bir ateşte malzemeleri ıslatmak için en uygun olanı) ve kokuyu gidermek için marine etmek.
3. Yangın kontrolü
Genel olarak ham maddeler ancak miso çorbası kaynatıldıktan sonra ilave edilebilir ve miso çorbası kaynatıldıktan hemen sonra ısıtılır. Pişirme işlemi boyunca, miso çorbası her zaman açılmama durumunda kalır.
halojen
"Lu" tekniği, işlenmiş hammaddelerin veya prefabrike yarı bitmiş ürünlerin ve klinkerin önceden kaynatılmış salamura konulduğu ve hammaddelerin fileto aromasını tamamen emip olgunlaşabileceği şekilde ısıtıldığı bir pişirme yöntemidir.
Süreç akışı:
Hammadde bıçak işleme marine etme önceden veya pişirilmiş işleme marine edilmiş ve lezzetli bıçağı tabağa dönüştürme.
Operasyon noktaları:
1. Yüksek kaliteli tuzlu su hazırlayın
Salamura kalitesi, salamura ürünlerinin kalitesini belirler. Salamura hazırlama yöntemi görece karmaşıktır Çorbaya, baharatların ve çeşnilerin bir araya getirilmesine ek olarak, derin yağda kızartılmış tazeleyicinin ve derin yağda kızartılmış tazeleyicinin yağının da eklenmesi gerekir. Özellikle baharatların oranı miso çorbasına göre daha karmaşıktır.
2. Marine etmenin ısısı
Marine ısısı ile ilgili olarak, ustaların marine ettiği hammaddelerin birçoğunun deriyi kıracağı özellikle vurgulanmaktadır ki bu da yangının büyük olduğunu göstermektedir.Bu nedenle güvercin, ördek, tavuk gibi bazı hammaddeleri marine ederken salamuranın ısıtma sıcaklığının 95 ° C'de kontrol edilmesi gerekmektedir. -98 , haşlanmış çorbayı açık olmayan bir durumda tutmanız tavsiye edilir.
3. Kokuyu önleyin
Genel olarak konuşursak, farklı malzemeleri marine etmek için özel yöntemler kullanmak en iyisidir. Örneğin, kızarmış dana eti ve dana sakatatı, kızarmış koyun eti ve sakatat, kızarmış domuz eti ve sakatat, kızarmış tavuk ve güvercin, kızarmış kaz, kavrulmuş fasulye ürünleri ve kavrulmuş mantarlar ayrı salamura ile donatılmalı ve karıştırılamaz.
4. Tuzlu su bakımı
Tuzlu suyun bakımı bir üniversite meselesidir. Salamurayı her gün kullandıktan sonra, nasıl saklanacağı, çorbayı nasıl dolduracağı, rengi ve aroması ... hepsi yüksek teknik içeriğe sahiptir.
Sos ve güveç arasındaki fark
Eski zamanlardan beri, iki sos ve sos tekniğinin birbirine çok benzediğine dair bir söz vardır, ancak karşılaştırıldığında, işlemde hala üç fark vardır:
1. Malzemeler
Sos yöntemi yalnızca ham maddeler kullanır ve kümes hayvanları ve besi hayvanı eti hammaddeleri ve sakatat ile sınırlıdır; marine edilmiş malzemeler çok çeşitlidir, ya marine edilmiş ham maddeler ya da marine edilmiş klinkerdir ve kümes hayvanları dışında marine etmek için kullanılabilen içerikler çok çeşitlidir. Et ve sakatatın yanı sıra kümes hayvanı yumurtası, soya ürünleri, mantarlar ve deniz ürünleri de olabilir.
2. Baharatlar ve çeşniler
Miso çorbasında yaygın olarak kullanılan baharatlar temel baharatlar iken salamura yapımında kullanılan baharatlar çok karmaşıktır.Geleneksel baharatlara ek olarak limon otu, kertenkele, zencefil ve bazı Çin tıbbi malzemeleri eklenir.
Baharat seçiminde miso çorbası yapmak için kullanılan baharatlar basit tuz, şeker rengi, soya sosu ve tavuk tozudur; salamura yapmak için baharat nispeten karmaşık olmakla birlikte, tuz, şeker rengi, soya sosu ve tavuk tozuna ek olarak, Farklı malzemeler arasında balık sosu, Huadiao şarabı ve hatta deniz kulağı sosu ve kaburga sosu bulunur.
Üç, tat
Miso çorbasının tadı nispeten basittir, tuzlu ve umami ve beş çeşitten oluşur Salamura iki türe ayrılır: beyaz salamura ve kırmızı salamura, çeşniye bağlı olarak daha zengin bir lezzet sunar.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: hongchu66; web sitesi adresi: www.chuyi88.com)
