Kaymaktan, tel çekmekten renkli sırlara kadar 5 bükülme noktasını ve 6 kızartma şekerini öğrendiniz mi?
Kızartma şekeri ile ilgili olarak, nispeten basit bir pişirme tekniği olmasına rağmen, bazı şef arkadaşlar bu konuda tam olarak ustalaşmamış olabilirler. Dün "Cooking Exchange" sütununda, bazı şef arkadaşları da şekerlemeyi sordu. Bunun ışığında, burada kızartılmış şeker bilgisine ayrıntılı bir giriş var.
Kızarmış şekerlemelerden bahsetmişken, birçok genç aşçı bunu reddedebilir ve "kızarmış soya sosu" ve "kaya şekerli soya sosu" gibi çeşnileri doğrudan kullanabilir. Daha rahat ve daha hızlı değil mi?
Hazır sosların doğrudan kullanımı kolaylık ve hız gibi avantajlara sahip olsa da, şeker ve ihale suyunun yemeklere getirdiği eşsiz aroma ve rengin diğer çeşnilerle değiştirilemeyeceğini kimse inkar edemez.Genel olarak yemekhanede tadın özüne dönme eğilimi altında, Geleneksel yemeklerin renklendirilmesi ve tatlandırılmasında önemli bir araç olan "kızarmış şeker rengi", ustalaşıp ustalaşamayacağının giderek daha fazla bir şef niteliğindeki işaretlerinden biridir.
Kızartma şekerleri çok kolay görünse de, herkes bunda ustalaşamaz. "İhale suyu" ve "eski şurup" nedir, şekerleme, kızartma ve bardağın durumu ve kızartılmış ve suyla kızartma arasındaki fark nasıl ayırt edilir ... vb. Tüm bilgiler şefler olarak bizim tarafımızdan hakim olmalıdır.
Teknik gizemi birlikte keşfedelim.
Kızarmış şeker rengi nedir?
Isıtıldıktan ve yüksek sıcaklıkla karşılaştıktan sonra şekerler, karamel pigmenti oluşturmak ve karamel aroması salmak için yoğunlaşır.Isıtma süresinin artmasıyla renk yavaş yavaş açık sarı altın mor kırmızıya dönüşür ve sonunda kömürleşmiş siyah olur. Buna Mela denir. Cevap yok. Çinli şefler buna canlı bir şekilde yumuşak meyve suyu ve şeker rengi diyorlar.
Şekerin kızartılması ve kızartılan sıvı şekere sıcak su ilave edilerek iyice kaynatılması işlemine pişirmede kızartma şeker rengi denir. Beyaz şeker kızartılarak şeker rengine dönüştürüldükten sonra tatlılığı azalır, rengi kırmızı olur ve aroması kuvvetlidir.Yemeklerin lezzetini renklendirip zenginleştirebilir.İlkel ve doğal bir aroma ve renklendirme yöntemidir.
Maillard reaksiyonu kullanılarak şeker rengi yapılırken, beyaz şekerin yaklaşık yarısı karamele dönüştürüldükten sonra, aroma salındıktan sonra kaynamış su ilave edilerek elde edilen şekerli sıvı, yumuşak şeker rengi veya yumuşak meyve suyu olarak adlandırılır ve beyaz şeker temelde karamel haline getirildikten sonra zengin bir lezzet verir. Karamel aroması koyu kırmızı olduğunda, kaynar su ilave edin ve şeker rengi denilen daha koyu bir meyve suyuna kaynatın.
İhale suyunda dönüştürülmemiş şekerin yaklaşık yarısı olduğu için yine güçlü tatlılığını korur ve daha açık bir renge sahiptir.Sos renkli ve tatlı tabaklar yerine kırmızı ve parlak yapımına uygundur; şeker renginde ise beyaz şeker neredeyse dönüşür. Tatlılığı yoktur ve karamel içeriği daha yüksektir, bu nedenle rengi daha koyu olur.
Şekerle yapılan yemeklerin rengi daha kalın, büyüleyici bordo ve karamel aroması ile.
Ne tür bir yemeğin şekerle kızartılması gerekiyor?
Kırmızı veya sos kırmızısı renkte olan yemek pişirme, ızgara yemekler ve diğer yemeklerin genellikle şekerle kızartılması gerekir. Kuru kavrulmuş pomfret, kızarmış domuz eti tendonları, güneyde kızarmış köfte, kavrulmuş dirsekler, kavrulmuş ördek, kızarmış domuz eti vb. Gibi. Bununla birlikte, birçok şef artık bu işlemi basitleştiriyor ve bunun yerine soya sosu ve diğer bitmiş baharatları kullanıyor. Yemeklerin yanında miso çorbası yapılırken şeker de kullanılır.
Kurutulmuş kavrulmuş pomfret
Kızarmış şekerin kimyasal prensibi
Beyaz şekerin ısınma sürecinde özellikleri kademeli olarak değişir.Bunlar arasında en önemli üç değişiklik; buzlanma, ipek çekme ve şeker rengidir.
Buzlanma, beyaz şekerin yeniden kristalleşme prensibini kullanır, yani beyaz şeker suda çözüldükten sonra düşük ateş ısındıkça su buharlaşır ve şekerli sıvı doygunluğu kademeli olarak artar Konsantrasyon kritik değeri aştığında beyaz şeker kristal formuna geri döner. Çökeltme ve gıda maddelerinin yüzeyini örtme Gıda kimyasında bu fenomene kum döndürme veya kum dönüşü denir.
Beyaz şeker erime noktasına kadar ısıtıldıktan sonra (yani, beyaz kabarcıklar belirir), sıcaklık düştükçe jel benzeri bir bağ ortaya çıkabilir ve filamanlar dış kuvvetle gerilebilir Bu, "diş çekme" veya "çekme" olarak adlandırılır.
Erimiş şeker çözeltisinin sıcaklığı daha da düşürüldüğünde, "sır" adı verilen açık kahverengi şeffaf bir cam gövdeye dönüşecektir.
Kızartma şekerinin üç aşaması
Günümüzde, şefler kızartılmış şekeri toplu olarak kızarmış şeker rengi olarak adlandırmaktadır ve kızarmış şeker üç aşamaya bölünmelidir: tel çekme durumu yumuşak meyve suyu durumu şeker rengi durumu.
Şeker eriyiği eridikten sonra ilk aşama ipek çekme hali olan açık sarı renkli küçük sarı baloncuklar yapmaktır; bir süre sonra ravent kabarcığı ortaya çıkmaya başlar.Bu sırada rengi altın olur ve ihale suyu olarak adlandırılır; kaynamaya devam edin, şeker Sıvı, tavuk kanı kırmızısı (mor) haline getirildiğinde şeker rengi durumu olarak adlandırılır.
İhale suyu durumuna ve şeker rengi durumuna getirilen şekerli sıvıya kaynamış su ilave edilerek eşit şekilde kaynatılır ve yumuşak meyve suyu ve şeker rengi olur.
Şeker rengi (solda) ve yumuşak meyve suyu (sağda)
İhale suyu:
Örneğin kuru kavrulmuş pomfret, güneyde kızartılmış köfte, dokuz turluk kalın bağırsak ve Kung Pao tavuğu vb. Yumuşak sos kullanın çünkü bu yemeklerin standart rengi kırmızı sos yerine parlak kırmızı ve kuru kavrulmuş pomfret, dokuz tur kalın bağırsak vb. Yemeklerin de uzun süre pişirilmesi gerekiyor ve suyu toplanıyor, başlangıçta renk şeker renginde ise son yemeğin rengi çok koyu olacaktır.
Güneyde Kızarmış Köfte
Şeker rengi:
Yeşil soğanlı kızarmış deniz hıyarı, kahverengi soslu kızarmış balık, kızarmış domuz bacağı vb. Gibi koyu rengi olan bazı yemeklerin şekerle renklendirilmesi gerekir. Burada şeker renginin etkisi soya sosuna benzer.
Yeşil soğan deniz hıyarı
Şeker rengi nasıl kızartılır
Şekeri kızartmanın iki yöntemi vardır: Biri yağda kızartmak, diğeri suda kızartmak, şeker suyunu kaynatmak ve sadece suyla kızartılabilen krema yapmaktır.Kızartma, glazür, yumuşak meyve suyu ve şeker yağda kızartılabilir veya Kızartma suyunu su ile karıştırabilirsiniz İkisi arasındaki en büyük fark, yağda kızartma süresinin kısa olması, suda kızartma şeker renginden 3-4 dakika daha hızlı olması, ancak zorluk faktörü fazladır.Aşçının tecrübeli ve hızlı olmasını gerektirir.Su kızartma süresi uzun, avantajı kızartmanın kolay olmamasıdır. , Ustalaşması nispeten kolay.
Unutulmamalıdır ki, şekeri yağ ile kızartırken tavayı kaydırdıktan sonra sadece bir miktar yağ kalması yeterlidir.Yağ miktarı fazla ise şeker sıvısı üzerine mühürleneceği için sadece şefin rengi gözlemlemesini ve ısıyı ayarlamasını engellemeyecek ve şekeri kaynatma zorluğunu artıracaktır. Ve yetiştirilen sebzeleri çok yağlı yapacak.
Bazen haşlanmış şekeri daha kırmızı ve parlak hale getirmek için su ve yağı karıştırma yöntemi kullanılır: temiz bir tencerede beyaz şeker, biraz su ve eriyene kadar küçük bir ateş ve kısık ateşte biraz salata yağı kaynatılmaya devam edilir. Önce küçük baloncuklar yapın, ipek çekme durumuna ulaşın ve ardından büyük baloncuklar yapın ve sonra şeker rengine getirin, uygun miktarda kaynar su ilave edip şeker rengine gelinceye kadar kaynatın ve tencere kullanıma hazır hale gelir.
Kızarmış şeker rengi:
Tavanın dibinde yağ ile eşit bir şekilde çalkalayın ve sonra dökün Bu sırada tavada hala biraz yağ kalmış şeker rengini kızartmak için yağı kullanmak yeterlidir. Daha sonra beyaz şekeri tencereye koyup kısık ateşte ısıtın ve bir kaşıkla şekeri aynı yönde karıştırarak tencereye şeker itin.Kısa süre sonra şeker erir ve sonra önce küçük sarı baloncuklar çizme durumuna gelir, sonra altın yayma durumuna gelir. Sarı büyük baloncuğun yumuşak meyve suyu hali, kısık ateşte ısınmaya devam eder, yavaş yavaş tavuk kanı kırmızısına, yani şeker rengi durumuna dönüşür.
Kızarmış şeker rengi
Kızarmış şeker rengi:
Şekeri temiz bir tencereye koyun, uygun miktarda su ekleyin (şekeri seyreltebilir), kısık ateşte ısıtın ve aynı yönde bir kaşıkla karıştırın.Şeker berrak su ile eklendiği için başta suyun buharlaşması olan büyük kabarcıklar oluşacaktır. Şekerli sıvı daha sonra küçük sarı baloncuklarla ipek çekme durumuna, büyük altın baloncuklarla yumuşak meyve suyu durumuna ve tavuk kan kırmızısının şeker rengi durumuna ulaşır.
Tavada kızartılmış yumuşak sos
Ancak suda ya da yağda kızartılmış olursa olsun, ihale suyu ya da şeker renginde kızartıldıktan sonra kaynar su ile pişirilmelidir.Soğuk su eklenirse sert kaynamış şekerli sıvının rengi çalkalanır ve katılaşır. Küçük parçacıklar oluşur; iki, sıcak şeker ile soğuk su arasındaki sıcaklık farkı çok büyük olursa patlar ve insanlara zarar verir.
İhale suyu ve şeker rengi yapılırken, bir süre sıcak su ilave edildikten sonra yaklaşık 5-10 dakika kaynatılması gerektiğine dikkat edilmelidir, böylece sıvı şekerli ve sıcak su tamamen kaynaşabilir, böylece pigment daha stabil olur ve soğuduktan sonra ayrılması kolay olmaz. , Renk daha eşit.
Ancak kavrulmuş ihale suyu ve şeker rengi kullanılamazsa soğuduktan sonra katılaşmaz ve yine sulu olur ve soya sosu olarak kullanılabilir. Ancak yaz mevsimindeyse buzdolabında saklamanız gerekir, aksi takdirde ekşi olur.
Şeker rengi ve yumuşak meyve suyunun karşılaştırılması
5 dönüm noktası ve 6 durum kızarmış şeker
1 şeker suyu
Kızartılmış şekerin ilk dönüm noktası beyaz şeker suyunun halidir.Bu sırada beyaz şeker tamamen eritilerek geleneksel bal ve balmumu yemeklerinde kullanılır.
Temsili yemek: balmumu lotus tohumu
2 asılı don
İkinci bükülme noktası ise şekerli sıvının büyük beyaz kabarcıklara sahip olmasıdır.Bu sırada hammaddeler ilave edilerek ısı uzaklaştırılır.Şekerli sıvının sıcaklığı döndükçe düşmeye devam eder ve beyaz şeker, ham maddelerin yüzeyini kristaller şeklinde kaplar.Bu aşama buzlanmadır. Buzlanma durumu tel çekmeden öncedir.
Şekerli sıvının dona kadar kızartılıp kızartılmadığı nasıl anlaşılır?
Birincisi, görünümü gözlemlemektir: Kızartılmış şeker suyla eklendiğinden, kızartılmış suda şeker ilk önce büyük bir kabarcık halinde görünecek ve buzlanma, işlemin son kısmında olacaktır.
İkinci olarak, şekerli sıvının bir kısmını bir kaşıkla alıp aşağıya dökün ve şeker ipinden dışarı akan, üflenmeye ve servis edilmeye devam edecektir.
Su ile kızartma ve donma durumu, bu sırada şekerli sıvı büyük ölçüde köpürüyor.
Temsili yemek: Gua Shuang Wanzi
3 tel çekme (sır)
Üçüncü bükülme noktası, şekerli sıvının açık sarıya dönmesi ve yüzeyde küçük kabarcıkların oluşmasıdır. Ve şekerli sıvı kehribar renginde olduğu zaman, cam hali tel çekme aşamasından yaklaşık 2-3 saniye sonradır.
Ama şimdi karmaşıklık basitleştiğine göre, cam hali ipek çekme haliyle eşitlenebilir, yani hammadde ipek çekme şeker solüsyonunda eşit olarak kaplanır.Sıcak yenirse şekerlenmiş lahana olur; ters çevrilip soğumaya bırakıldıktan sonra ham maddenin dışında kehribar bir şeker kabuğu belirir. Liuli Cai ol.
Tel çekme camının durumu
Temsili yemek: Şekerlenmiş yam
İçi boş cam toplar
4 yumuşak sos
Dördüncü dönüm noktası şekerli sıvının içindeki ravent baloncuğudur. Bu sırada renk altın renginde olup yumuşak meyve suyu olarak adlandırılır. Kaynar su ekleyip 5 dakika pişirin.Kırmızı sos yerine standart "kırmızı ve parlak" ve hafif tatlı olan yemekleri yapmak için kullanılabilir. Yemekleri tadın, uzun süre pişirildikten ve meyve suyu toplandıktan sonra bile renk çok derin olmayacaktır.
Özellikler: hafif soya sosu, tatlı, karamel aroması.
Tavada kızartılmış yumuşak sos
Temsili yemek: kuru kavrulmuş pomfret
Kurutulmuş kavrulmuş pomfret
5 şeker rengi
Beşinci dönüm noktası, sıvı şekerin tavuk kanı kırmızısı (mor kırmızı) haline getirilmesidir, buna şeker rengi denir. Kaynar su ilave edin ve şeker rengini oluşturmak için 5 dakika kaynatın.Kavrulmuş deniz hıyarı, kızarmış balık, kızarmış domuz eti gibi daha koyu renkli yemekler yapmak için kullanılır. Bekle. Ayrıca miso çorbası yaparken şeker rengine de ihtiyaç vardır.
Özellikler: eski renk, neredeyse hiç tatlılık, güçlü karamel aroması
Kızarmış şeker rengi
Temsili yemek: Dokuz dönüşlü kalın bağırsak
Ek olarak, herkese daha iyi bir anlayış sağlamak için kızartma şekerinin her aşamasının şematik bir diyagramı eklenmiştir.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng)
