Yedi çeşit yemek yiyenler çılgınca yemek sipariş ediyor, her yerdeki restoranların çekici tarzını gösteriyor!
Büyük bir restoranda şef olmak kolay değil, sadece maliyet ve fiyatı dikkate almak değil, aynı zamanda restoranın kalitesini de vurgulamak. Ancak şeflerin bilgeliği sonsuzdur ve en zor sorunlar bile kolayca çözülebilir. Tıpkı bugün size tanıtmak istediğim yemekler gibi düşük maliyetli, seçkin kaliteler ve önceden yapılabilen partiler var ... Bunlar şeflerin bilgeliğinin kristalleşmesidir.
Taze Soğanlı Hamsi Izgara
Shad, "Üç Taze Yangtze Nehri" nden biridir.Her yıl ilkbahar ve yaz mevsiminde denizden nehre girer.Eti taze, yumuşak ve çok hassastır. Umami tadı korumak ve balığın bütünlüğünü sağlamak için, otel genellikle pişirmek için buharda pişirme tekniğini kullanır, ızgara bile olsa kalın tuzla kapatılmalıdır.Bu yemek, bir pul tabakası ile "çıplak ızgara" dardır. İnce sos, bitkisel malzemelerle kaplanır ve fırın sıcaklığı sıkı bir şekilde 250 ° C'nin altında kontrol edilir. "Çıplak" gölge pulları kuru veya sert değildir ve et hala yumuşaktır.
hammadde:
1 dilim (yaklaşık 1250 gram), 30 gram yeşil soğan, 20 gram soğan ve 20 gram kereviz.
Baharat:
Ev yapımı sos (Lee Kum Kee mangalda domuz sosu, kaynatılmış sos ve Japon mirin'i 2: 1: 1 oranında iyice karıştırılır) 30 gram, 10 gram Japon sake, 6 gram MSG ve tavuk tozu.
Üretim süreci:
1. Shad, pulları çıkarmadan iç organları çıkarmak için kesilir.Kan suyunu yıkadıktan sonra iki kez açın, yemeğin her yarısı servis edilir.Kasenin ardından yeşil soğanı, soğan şeritlerini ve kerevizi ekleyin, Japon aşkını dökün ve MSG ve tavukla karıştırın. Toz, 20 dakika marine edin.
2. Balık gövdesinin turşusunu yıkayın ve ev yapımı sosu balık pullarının üzerine eşit şekilde fırçalayın.
3. Tepsinin altını sebze malzemeleri (yeşil soğan, kereviz, frenk soğanı vb. Dahil) ile kapatın, terazi yukarı bakacak şekilde tepsiye koyun, 15 dakika fırına (alttan 230 , yüzey ateşi 210 ) koyun, çıkarın Masa hazır.
Üretim anahtarı:
1. Fırının sıcaklığı çok yüksek ayarlanmamalı ve 250 ° C'yi geçmemelidir, aksi takdirde pulların kuruması kolay olur, tadı sertleşir ve et fazla suyu kaybeder ve yumuşak tadı kaybolur.
2. Mangalda pişirilmiş domuz sosu ve sosunun tuzlu bir tadı olduğu için hamsi marine ederken tuz eklemeye gerek yoktur, aksi takdirde tuzlu tadı çok kuvvetli olacaktır.
Domuz İpi Enoki Mantarı
Bu yemek enoki mantarları ile kızartılır ve altın sarısı renginde kızartılır ve ardından alt kısmı kalıp olarak kesilmiş demir teneke kullanılarak diş ipi ile karıştırılarak kızartılır ve yüksek değerde süslenmiş küçük çöreğe dönüştürülür, bayan lokantalar arasında çok popülerdir.
Üretim süreci:
1. 15 gram saf su alın, 2 gram tuz ve 2 gram monosodyum glutamat ekleyin ve 200 gram Flammulina velutipes içeren bir leğene dökün (kökleri kestikten, durulayın ve kurutun), iyice karıştırın.
2. 20 gram krema tozu ve 60 gram nişasta alın, iyice karıştırın, enoki mantarı ile birlikte bir leğene dökün ve iyice karıştırın.
3. Nişasta ve krema tozu ile kaplı enoki mantarlarını çalkalayın,% 50'sini ekleyin ve tamamen pişene ve altın rengi olana kadar kızartın, sonra çıkarın ve süzün.
4. 100 gram domuz ipini temiz tencereye koyun ve kısık ateşte karıştırın, kızartılmış enoki mantarlarını ekleyin ve enoki mantarlarının yüzeyi domuz ipi ile eşit bir şekilde kaplanacak ve bir kenara koyulacak şekilde çabucak karıştırın.
5. Kalıp olarak bir Zhongtong teneke kutuyu kullanın, enoki mantarlarını diş ipi ile doldurun, şekillendirmek için sıkın, tabağa tokalayın, yuvarlak bir iskele yapmak için kalıbı çıkarın ve dekorasyondan sonra servis yapın.
Tuz ve Biber Kurbağa
Şangay'daki büyük otellerde obur kurbağalar ve tükürük kurbağaları çok yaygındır. Yujingxuan restoranı, boğa kurbağalarını marine eder ve çıtır bir ezmeyle kızartır ve ardından onları tuz ve biber tozuyla soteler. Kabuğu gevrek, kurbağa eti yumuşak ve görünüm canlandırıcıdır. Yemek meraklılarının dünyasına bir akış akıyor.
Üretim süreci:
1. İki kurbağa kesilerek temizlenir Bıçak 4 cm uzunluğunda ve 3 cm genişliğindedir Taze soğan, zencefil, tuz, beyaz biber ve pirinç şarabı ilave edilerek 10 dakika marine edilir.
2. Marine edilmiş bullfrog parçalarını çıtır kızarmış hamurun içine koyun ve iyice kaplayın.
3. Yüzey hafif sarı olana kadar% 40 sıcak yağda kızartın, yağı alın ve yağ sıcaklığı% 60 sıcaklığa yükseldiğinde kurbağa parçalarını dökün ve yüzey altın ve gevrek olana kadar tekrar kızartın.
4. Tencerede biraz baz yağ bırakın, 50 gram beyaz soğan ve 15 gram kırmızı biber dilimlerini soteleyin, ardından kavrulmuş kurbağa parçalarını ekleyin, 5 gram tuz, karabiber ve pul biber ekleyin, eşit şekilde kavurun.
Çıtır kızarmış hamur:
500 gram un, 50 gram Fengche marka mısır nişastası, 50 gram saf erişte ve 10 gram kabartma tozunu karıştırın, 750 gram su ekleyerek ince bir macun yapın, biraz salata yağını dökün, beş baharat tozu serpin ve eşit şekilde karıştırın.
Tuz ve karabiber toz biber:
McCormick tuzu ve karabiber ve Kore biber tozu 2: 1 oranında eşit şekilde karıştırılır.
Soslu Patates
Toplu prefabrikasyon:
1. Patatesleri yıkayın, 30 dakika buharda pişirin, dış kabuklarını çıkarın, püre haline getirin ve dış yüzeyinde kuru nişasta tabakası olacak şekilde 3 cm çapında toplar oluşturun.
2. Açık sarı olana kadar% 60 ısıda kızartın, yağı çıkarıp boşaltın ve daha sonra kullanmak üzere bir tepsiye koyun.
Yürüme süreci:
1. Bıldırcın yumurtasını piştikten sonra soyun. Yeşil ve kırmızı biberler, baklava dilimleri şeklinde değiştirilir.
2. 350 gram küçük patates ve 50 gram bıldırcın yumurtasını tepsiye alıp nişastayı tekrar çırpın.
3.% 70 ateşte koyun ve dışı gevrek ve içi mumlu olana kadar kızartın, çıkarıp süzün, yeşil ve kırmızı biber dilimleri hızla yağın üzerinden geçirilir.
4. Alt yağı tencerede ısıtın, 60 gram patates suyunu kaynatın, kalın gorgonu koyulaştırın, küçük patates, bıldırcın yumurtası, yeşil ve kırmızı biber dilimlerini ekleyin, orta ateşte hızla karıştırın ve servis edin.
Patates suyu:
Tencerenin dibinde yağı kızdırın, 150 gram doğranmış yeşil soğanı ekleyip güzel kokulana kadar kavurun, 7 paket kuzeydoğu soya sosu ile orta ateşte karıştırın, 3.6 kilo şeker ve 4 adet koyu soya sosu ekleyin, iyice karıştırın, 7 kilo su ilave edin ve orta ateşte kaynatın. Düşük ateşe geçin ve tütsü kaynatın ve servis yapın.
Üretim anahtarı:
1. Bu yemek için taze patates kullanılmamalı, daha az su içeriği ve şekillendirmesi kolay olduğu için bir önceki yıla ait eski patatesleri kullanmak en iyisidir, taze patates kullanılıyorsa 4 gün önceden serin bir yerde bırakılması gerekir.
2. Patateslerin buharlama süresi çok uzun olmamalıdır, aksi takdirde doku çok yumuşak ve çürümüştür ve kızartıldığında hamur topları kolayca deforme olur.
Beze biftek
Bifteğin ilk işlenmesi:
1. 30 kilogram Angus dana kaburga büyük parçalara bölün, kanı durulayın ve süzün, yeşil biberli deniz mahsulleri salamurasına koyun ve 2 saat bekletin, aromayı tamamen soluyana kadar bekleyin, soğutun ve kullanmak için kaburgalarını çıkarın. .
2. Pervazları şeritler halinde değiştirin (her biri yaklaşık 350 gram ağırlığında), plastik sargıya sarın ve buzdolabında dondurun.
3. Kaburgaları çıkarın ve yemekten 1 saat önce oda sıcaklığında çözdürün, plastik sargıyı yırtın ve bir kenara koyun.
Yürüme süreci:
1. Sığır kaburgalarını 180 ° C'de 20 dakika fırında pişirin, tekrar ısıtın, çıkarın ve bir tabağa koyun, kumkat, doğranmış karpuz ve yeşil yapraklarla süsleyin.
2. İki kaburga alın ve çıtır bir hamurun içine sarın,% 70 kızgın yağ ilave edin ve renk altın olana kadar 1 dakika orta ateşte kızartın, yağı alın, bıçağı dilimler halinde değiştirin, prototipe geri koyun ve dana pirzolalarının üzerine yerleştirin. Bir tarafına 20 gram ev yapımı biber serpin ve servis yapın.
Yeşil biber deniz ürünleri salamura:
1. 750 gram kurutulmuş kalamar, 250 gram kurutulmuş ahtapot ve 200 gram deniz tarağı soğuk suda 1 saat bekletilir.
2. 15 kg dana koçanı kemiğini pişirin, suda haşlayın ve 200 ° C'de 15 dakika fırında pişirin, daha sonra kullanmak üzere çıkarın.
3. 5000 gram Erjingtiao yeşil biber, 3500 gram yeşil soğan, 800 gram sarımsak ve 450 gram zencefil dilimleri vejeteryan poşet haline getirilir.
4. 50 gram meyan kökü, 30 gram kum zencefil, 30 gram Angelica dahurica, 25 gram kakule, 20 gram yıldız anason, tarçın, 20 gram kuru yeşil biber, 15 gram kimyon, çimen meyvesi ve 10 gram karanfil baharat poşetine yapılır.
5. Tencereye 1500 gram tereyağı koyup% 40 ateşte yakınız, arpacık soğanlarını ve 400 gram zencefil dilimini ekleyiniz.Suyu ve aroma dolana kadar buharda pişiriniz Kalıntıyı boşaltmak için ateşi kapatınız.Kuru sarı sos ve tatlı noodle sosunu 450 gram ekleyiniz. , Daha sonra kullanmak üzere bir koku elde etmek için kısık ateşte kızartın.
6. Kovaya 100 kilogram temiz su dökün ve 3 adet kesilmiş tavuğun yanı sıra işlenmiş dana kemiği, kurutulmuş kalamar, kurutulmuş ahtapot (yani kurutulmuş ahtapot) ve deniz tarağı koyun ve kaynatın. Köpürdükten sonra baharat torbasına koyun ve 30 dakika pişirin.
7. Daha sonra vejetaryen malzeme paketini 8 saat boyunca küçük bir ateşe dökün, yaklaşık 60 jin kızarmış çorba elde etmek için bitümü çıkarın, ardından 5. adımda kızarmış karışık erişte sosuna ekleyin, 1500 gram soya sosu, 1000 gram pirinç şarabı ve 500 gram tavuk özü ekleyin , 200 gram kaya şekeri, 100 gram tuz, iyice karıştırın.
Dana İpi ile Tavada Kızartılmış Dragon Bambu
Bambu filizleri bir tür ham lifli sağlıklı sebzedir, ancak tadı nispeten zayıftır. Toprak kap sosunda iyice pişirin ve Sichuan karakteristik Dengying sığır eti parçalarıyla karıştırın. Rengi kırmızı ve parlak, et baharatlı ve kuru ve ejderha bambu filizleri gevrek ve lezzetli.
Toplu prefabrikasyon:
1. Kurutulmuş uzun bambu filizlerini (yani bambu filizlerini) yıkayın ve bir leğene koyun. Kaynar su dökün ve kapağını kapatın. Soğumaya bırakın, suyu dökün ve ardından suyu arka arkaya üç kez ısıtıncaya kadar ısıtın. Biraz sert), suyu boşaltın ve 8 cm uzunluğunda şeritler halinde kesin.
2. Tencerenin dibindeki yağı ısıtın, orta ateşte 3 kat ejderha bambu filizi ekleyin ve açık sarı olana kadar karıştırın, 100 gram bitmiş tencere sosu ve 40 gram baharatlı taze çiğ ekleyin, iyice karıştırın, 2 kat çorba ekleyin ve orta ateşte pişirin Açın, altını kısın, kalın çorbayı kaynatın, biraz şeker ve MSG ekleyin.
Yürüme süreci:
1. 50 gram Dengying sığır etini ipeğe ayırın.
2. 350 gram haşlanmış ejderha bambu filizlerini (biraz orijinal meyve suyu ile) tencereye alın, orta ateşte karıştırarak su buharını çıkarın, Dengying sığır eti parçalarını ve 10 gram kurutulmuş kırmızı biber parçalarını koyun, karıştırın, çorbayı toplayın ve tencereye başlayın. Tabak.
Üretim anahtarı:
1. Yemeğin içinde kurutulmuş çıtır, yumuşak kuşkonmaz filizlerini seçin.
2. Acıyı ve burukluğu gidermek için su birkaç kez değiştirilmelidir.
3. Ejderha bambu filizlerini biraz kuru karıştırarak kızartın ve nemi tamamen giderin, böylece tadı daha kolay yakar.
Xiangfantian
Chengdu Old House Catering Group'un yemek araştırma ve geliştirme direktörü Xie Zhiyong, pırasa ve kıyılmış sarımsak gibi yaygın kızarmış karideslerin sabit kombinasyonunu terk etti, ancak koklamak için büyük miktarda biber kullandı.Altın karideste gizlenmiş sayısız kırmızı biber tanesi var. Görünüm, şimdiden kazanan ilk kişi oldu.
Üretim sırasında kuru biber kızartıldıktan sonra siyah ve siyah olur, bu da görünümü etkileyecektir.Bu nedenle servis öncesi iki aşamalı işlem yapılır - önce sıcak su kaynatılır, sonra arpacık yağı ile karıştırılarak kızartılarak uyuşma tadı azaltılır ve koku değiştirilir. Kalın, rengi et kırmızısı, dolgun ve güzel olur.
Biberin ilk işlenmesi:
700 gram Dahongpao biberi ve 300 gram yeşil biberi bir kevgir içine koyun, kaynar suda haşlayın ve hemen çıkarın, süzün ve bir kenara koyun.
İki çeşit karabiber önce kaynar suda kaynatılır, ardından arpacık yağı ile kızartılır.
Yürüme süreci:
1. 300 gram küçük nehir karidesini yıkayın, durulayın ve süzün,% 70 sıcak ve derin kızartarak altın rengi olana kadar kızartın, yağı alın ve bir kenara koyun.
2. Tencereye 10 gram yeşil soğan yağı koyup% 50 ısıya getirin 70 gram haşlanmış biber ilave edip 2 dakika karıştırarak su tamamen kuruyunca kenevir kokusu dışarı çıktığında kırmızı biberin rengi kırmızıdır. İyi nehir karidesleri için 7 gram Donggu Yipin Taze Soya Sosu ekleyin, iyice karıştırın, 5 gram yeşil soğan yağı dökün ve beyaz bir tabağa koyun.
Biber ve karides içeren tabak tabağa yerleştirilir ve tabaklar dizilir, tabak düz bir yüzeyden üç boyutlu hale gelir ki bu çok özeldir.
Teknik anahtar:
Biber sıcak suda haşlandıktan sonra uyuşma tadı azalabilir, kızartma sırasında yapıştırılması, acılaşması ve koyulaşması kolay değildir; ancak haşlama süresi çok uzun olmamalıdır aksi takdirde uyuşma kokusu kaybolur.
Aşçı endüstrisindeki ilk yeni medya olan Red Kitchen, şefler ve halk için her gün tarifleri güncelliyor. Bizi takip etmeye hoş geldiniz! (WeChat genel hesabı: chuyixianfeng)
